技術領域
本發明涉及一種利用超高壓技術處理茶的方法，屬于茶類產品加工技術領域。
背景技術：
茶，是廣泛流行于世界的保健飲品，起源于中國。茶葉中所含的成份很多，將近500種，主要有咖啡堿、茶堿、可可堿、膽堿、黃嘌呤、黃酮類及甙類化合物、茶鞣質、兒茶素、萜烯類、酚類、醇類、醛類、酸類、酯類、芳香油化合物、碳水化合物、多種維生素、蛋白質和氨基酸。氨基酸有半胱氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、精氨酸等。茶中還含有鈣、磷、鐵、氟、碘、錳 、鉬、鋅、硒、銅、鍺、鎂等多種礦物質。茶具有良好的食療價值和藥用價值。
超高壓處理技術，是將食品物料或生物材料以柔性材料包裝后，放入液體介質（通常是食用油、甘油、油與水的乳液）中，然后通過流體介質施加 100 MPa 以上壓力，在常溫或較低溫度下處理一定時間，使食品達到殺菌、滅酶及組織改性目的的新型食品加工方法。這種技術的優點在于不僅能夠保證食品微生物方面的安全，還能較好地保證食品固有的營養 品質、質構、風味、色澤及新鮮程度。超高壓處理的殺菌機理：超高壓殺菌的基本原理是壓力對微生物的抑制和致死作用。
從細胞水平講，超高壓對微生物的抑制和致死機制與影響細胞結構的細胞膜和細胞壁有關。細胞膜在細胞運輸、滲透性和呼吸方面起著重要作用，通過超高壓破壞細胞膜中的磷脂分子，使蛋白質變性并改變滲透性。
此外，超高壓處理還會損傷細菌細胞內的酶系與遺傳物質 DNA 分子，導致其遺傳及代謝功能發生紊亂，從而影響微生物原有的生理活動機能，甚至使原有功能破壞或發生不可逆變化。這種不可逆的變化也會直接導致微生物死亡。從分子角度講，超高壓處理過程中，形成生物高分子立體結構的氫鍵、離子鍵和疏水鍵等非共價鍵易發生變化，改變其空間結構，使之發生某些不可逆的變化，以達到殺菌的目的。
目前，利用超高壓技術處理茶葉，在茶葉加工領域的研究和應用還是空白。本研究基于超高壓技術新的作用特性展開，以期探明鮮茶葉在超高壓作用下的細胞結構、多酚氧化酶活性、細胞色素及主要化學成分的變化，探索超高壓技術在茶葉加工中應用的可行性。該研究對于傳統茶葉加工技術創新、開發茶葉新產品具有重要的理論意義和參考價值。
技術實現要素：
針對上述現有技術，本發明提供了一種利用超高壓技術處理茶的方法，該方法可使茶的綜合品質得到明顯的提高。
本發明是通過以下技術方案實現的：
一種利用超高壓技術處理茶的方法，包括以下步驟：取茶鮮葉，或新制成的茶，或自然陳放1～3個月的茶，包裝后進行超高壓處理：置于高壓裝置中，施加100～600MPa的壓力，并保持10～30分鐘。
所述茶鮮葉，是指從茶樹上采摘的新鮮茶葉。
所述茶，包括綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶、花茶等，優選紅磚茶、普洱茶。
本發明的利用超高壓技術處理茶的方法，系統研究了超高壓處理對茶鮮葉的細胞結構、多酚氧化酶活性、葉綠素及主要化學成分的影響，結果表明：(1)超高壓處理可使茶鮮葉細胞形態發生變化,600MPa壓力下，細胞形態潰縮明顯,出現細胞液溶出；( 2)在處理溫度為37℃，處理時間為10min條件下，經500MPa以上超高壓處理的茶鮮葉，多酚氧化酶比活性顯著下降；(3)壓力為600MPa，保壓時間為5min時，茶多酚和游離氨基酸的含量分別占鮮重的9.14%和1.35%，相對含量比對照提高24%和42%；(4)超高壓能增加茶鮮葉葉綠素的檢出含量，但壓力過高和處理時間過長又會造成一定程度的減少。
本發明的利用超高壓技術處理茶的方法，對超高壓技術在綠茶加工中的應用進行了研究，結果表明：( 1)超高壓處理茶鮮葉能夠改善成品綠茶的感官品質；(2)在殺青前對茶鮮葉進行超高壓處理，制得的成品綠茶湯色黃綠明亮，滋味醇和，帶有花香，整體品質優于其它環節的處理，其香氣物質芳樟醇含量較對照提高15倍；(3)茶鮮葉經過550MPa，10min以上的超高壓處理后加工成的綠茶，其香氣、滋味都趨于穩定，明顯優于對照；(4)對茶鮮葉進行單次加壓處理制得的成品綠茶，其整體品質優于同樣時間長度內對茶鮮葉進行反復加壓的處理。
本發明的利用超高壓技術處理茶的方法，對超高壓技術在紅茶加工中的應用進行了研究，結果表明：( 1)與加工紅條茶相比,超高壓技術更適用于紅碎茶的加工；( 2)采用鮮葉-超高壓處理(550MPa,10min)-室溫密閉萎凋4h-切碎-發酵30min-烘干工藝制得的紅碎茶，湯色紅艷明亮，滋味濃強帶鮮，帶有花香，品質最優；(3)超高壓處理后紅碎茶芳香型醇類、酯類、醛類物質的含量增加，而部分烷類物質含量顯著下降。
本發明的利用超高壓技術處理茶的方法，可改善茶鮮葉、茶葉的品質，包括香氣、口感、營養價值等，縮短茶的陳化時間。
具體實施方式
下面結合實施例對本發明作進一步的說明。
下述實施例中所涉及的儀器、試劑、材料等，若無特別說明，均為現有技術中已有的常規儀器、試劑、材料等，可通過正規商業途徑獲得。下述實施例中所涉及的實驗方法，檢測方法等，若無特別說明，均為現有技術中已有的常規實驗方法，檢測方法等。
實施例1 利用超高壓技術處理茶
步驟如下：取普洱生茶，包裝后進行超高壓處理：置于高壓裝置中，施加400MPa的壓力，并保持30分鐘。
經上述處理的普洱茶，咖啡堿、茶多酚、氨基酸等理化成分含量均有不同程度的降低，符合普洱茶自然陳化的一般趨勢。生茶在300～400 MPa下處理時感官評分較對照組高,口感和自然陳化的2年普洱茶相仿；經300 MPa下處理的生茶樣品的香氣組分與對照組相比，萜烯、酯類、醇類和醛類的質量分數明顯增加,烷烴類和酮類有所下降，并且新增了α-柏木烯(1.26%)、4(14),11-桉葉二烯(1.55%)、癸醛(0.71%)等香氣成分，這對普洱茶的風味改善起到良好效果，并與感官評定結果相符合，說明適當的超高壓處理對加速普洱茶的陳化具有一定的作用。
經過實驗可得加速普洱茶的催陳的最佳壓力是400MPa，時間是30min。