發明涉及一種臭鱖魚的制作方法。

背景技術：

臭鱖魚又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚，腌鮮魚，是一道漢族傳統名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地區(今安徽省黃山市一帶)所謂腌鮮，在徽州本地土話中有臭的意思。這“風味鱖魚”聞起來臭，吃起來香，肉質鮮嫩、醇滑爽口，保持了鱖魚的本味原汁。俗名臭鱖魚。制法獨特，食而得異香。

常見的腌制工藝中，是把新鮮鱖魚用淡鹽水腌漬在室溫25℃左右的環境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上擺放，用山間青石頭或河卵石壓住，時經六七天后，魚體便發出似臭非臭氣味。然后木桶容易容易腐爛，存在滲透影響品質的問題，而且木桶不容易清洗干凈等問題。

技術實現要素：

發明的目的是提供一種臭鱖魚的制作方法，該方法腌制而成的臭鱖魚具備口感好，無添加劑等特點。

發明解決其技術問題所采用的技術方案是：一種臭鱖魚的制作方法，包括如下步驟：

步驟(1)原料準備：選取重量在400g～800g的活鱖魚，去除其魚鰓，并刨腹去除內臟，保留魚鱗，然后用清水清洗干凈；

步驟(2)保鮮鎖水：將經過步驟(1)處理后的鱖魚放入-50℃～-40℃的速凍庫速凍4～5小時進行低溫滅菌處理；

步驟(3)水腌：將經過步驟(2)保鮮鎖水處理后的鱖魚取出解凍并瀝干，將瀝干后的鱖魚按照每50Kg一缸的標準放入陶缸內，碼放整齊后，在細縫處填補鵝卵石，再將經過殺菌消毒處理后的清水和鹽按照9:1的比例配置的鹽水倒入陶缸內至完全覆蓋陶缸內的鱖魚；然后在最上層的鱖魚上方蓋上與陶缸相適配的木蓋子，并在木蓋子上放置若干塊石塊，石塊總重量為150～200斤；

步驟(4)發酵：將經過步驟(3)水腌后的陶缸放入溫度控制在8℃～12℃的發酵庫中發酵9～10天；在第5天的時候翻動魚身一次；

步驟(5)包裝：將發酵后的鱖魚自陶缸中起出，瀝干后送至包裝車間進行真空包裝；

步驟(6)冷藏：將步驟(5)包裝后的鱖魚及時放入-30℃～-25℃的速凍庫中速凍4.5～5小時，然后移至-18℃～-14℃的成品庫中冷凍儲存。

因為青石塊不掉塊且容易清洗干凈，步驟(3)水腌中所述石塊選用青石塊。

優選的，步驟(3)水腌中所述木蓋子選用松木蓋子。

為了保證整個腌制過程都處于無菌環境，步驟(3)水腌、步驟(4)發酵、步驟(5)包裝均在無菌環境中進行。

優選的，步驟(3)中的解凍在春秋季節可選用常溫自然解凍。

優選的，步驟(3)中的解凍可選用經過殺菌消毒處理的循環清水進行清洗解凍。

發明的有益效果：因為按現代營養學魚鱗含有蛋白質和多種維生素，因此在宰殺活魚的時候保留魚鱗，能夠最大程度的保證產品的營養，同時魚鱗的保留能夠提高腌制后鱖魚的口感。腌制過程中除了粗鹽沒有添加任何調料，使得該方法值得的臭鱖魚具備正宗的原味口感，而且因為沒有任何添加劑，能夠使得食客能夠更加放心的購買，不用擔心產品食用安全的問題。用陶缸、木蓋、石塊配合腌制，最大程度的還原傳統腌制工藝，使產品較其他量化腌制臭鱖魚具備更好的風味和口感。采用陶缸進行腌制，即可盡可能降低對產品品質的影響，同時容易清洗，便于下次使用，使用壽命長。

以下將結合實施例，對本發明進行較為詳細的說明。

具體實施方式

實施例1，一種臭鱖魚的制作方法，包括如下步驟：

步驟(1)原料準備：選取重量在400g的活鱖魚，去除其魚鰓，并刨腹去除內臟，保留魚鱗，然后用清水清洗干凈；

步驟(2)保鮮鎖水：將經過步驟(1)處理后的鱖魚放入-50℃的速凍庫速凍4小時進行低溫滅菌處理；

步驟(3)水腌：將經過步驟(2)保鮮鎖水處理后的鱖魚取出解凍并瀝干，將瀝干后的鱖魚按照每50Kg一缸的標準放入陶缸內，碼放整齊后，在細縫處填補鵝卵石，再將經過殺菌消毒處理后的清水和鹽按照9:1的比例配置的鹽水倒入陶缸內至完全覆蓋陶缸內的鱖魚；然后在最上層的鱖魚上方蓋上與陶缸相適配的木蓋子，并在木蓋子上放置若干塊石塊，石塊總重量為150斤；

步驟(4)發酵：將經過步驟(3)水腌后的陶缸放入溫度控制在8℃的發酵庫中發酵9天；在第5天的時候翻動魚身一次；

步驟(5)包裝：將發酵后的鱖魚自陶缸中起出，瀝干后送至包裝車間進行真空包裝；

步驟(6)冷藏：將步驟(5)包裝后的鱖魚及時放入-30℃的速凍庫中速凍4.5小時，然后移至-18℃的成品庫中冷凍儲存。

實施例2，一種臭鱖魚的制作方法，包括如下步驟：

步驟(1)原料準備：選取重量在800g的活鱖魚，去除其魚鰓，并刨腹去除內臟，保留魚鱗，然后用清水清洗干凈；

步驟(2)保鮮鎖水：將經過步驟(1)處理后的鱖魚放入-40℃的速凍庫速凍5小時進行低溫滅菌處理；

步驟(3)水腌：將經過步驟(2)保鮮鎖水處理后的鱖魚取出解凍并瀝干，將瀝干后的鱖魚按照每50Kg一缸的標準放入陶缸內，碼放整齊后，在細縫處填補鵝卵石，再將經過殺菌消毒處理后的清水和鹽按照9:1的比例配置的鹽水倒入陶缸內至完全覆蓋陶缸內的鱖魚；然后在最上層的鱖魚上方蓋上與陶缸相適配的木蓋子，并在木蓋子上放置若干塊石塊，石塊總重量為200斤；

步驟(4)發酵：將經過步驟(3)水腌后的陶缸放入溫度控制在12℃的發酵庫中發酵10天；在第5天的時候翻動魚身一次；

步驟(5)包裝：將發酵后的鱖魚自陶缸中起出，瀝干后送至包裝車間進行真空包裝；

步驟(6)冷藏：將步驟(5)包裝后的鱖魚及時放入-25℃的速凍庫中速凍5小時，然后移至-14℃的成品庫中冷凍儲存。

實施例3，一種臭鱖魚的制作方法，包括如下步驟：

步驟(1)原料準備：選取重量在600g的活鱖魚，去除其魚鰓，并刨腹去除內臟，保留魚鱗，然后用清水清洗干凈；

步驟(2)保鮮鎖水：將經過步驟(1)處理后的鱖魚放入-45℃的速凍庫速凍4.5小時進行低溫滅菌處理；

步驟(3)水腌：將經過步驟(2)保鮮鎖水處理后的鱖魚取出解凍并瀝干，將瀝干后的鱖魚按照每50Kg一缸的標準放入陶缸內，碼放整齊后，在細縫處填補鵝卵石，再將經過殺菌消毒處理后的清水和鹽按照9:1的比例配置的鹽水倒入陶缸內至完全覆蓋陶缸內的鱖魚；然后在最上層的鱖魚上方蓋上與陶缸相適配的木蓋子，并在木蓋子上放置若干塊石塊，石塊總重量為170斤；

步驟(4)發酵：將經過步驟(3)水腌后的陶缸放入溫度控制在10℃的發酵庫中發酵9.5天；在第5天的時候翻動魚身一次；

步驟(5)包裝：將發酵后的鱖魚自陶缸中起出，瀝干后送至包裝車間進行真空包裝；

步驟(6)冷藏：將步驟(5)包裝后的鱖魚及時放入-27℃的速凍庫中速凍4.7小時，然后移至-16℃的成品庫中冷凍儲存。

實施例4，在實施例1-3的基礎上，步驟(3)水腌中所述石塊選用青石塊；步驟(3)水腌中所述木蓋子選用松木蓋子；步驟(3)水腌、步驟(4)發酵、步驟(5)包裝均在無菌環境中進行；步驟(3)中的解凍在春秋季節可選用常溫自然解凍。

實施例5，除了步驟(3)中的解凍可選用經過殺菌消毒處理的循環清水進行清洗解凍外其余同實施例4。

經過實施例1至5得到的臭鱖魚，肉質如同新鮮鱖魚有彈性，口感好，能夠放置較長時間，具有臭鱖魚的特殊香味。