1.一種臭鱖魚的制作方法，其特征在于：包括如下步驟：
步驟(1)原料準(zhǔn)備：選取重量在400g～800g的活鱖魚，去除其魚鰓，并刨腹去除內(nèi)臟，保留魚鱗，然后用清水清洗干凈；
步驟(2)保鮮鎖水：將經(jīng)過步驟(1)處理后的鱖魚放入-50℃～-40℃的速凍庫速凍4～5小時(shí)進(jìn)行低溫滅菌處理；
步驟(3)水腌：將經(jīng)過步驟(2)保鮮鎖水處理后的鱖魚取出解凍并瀝干，將瀝干后的鱖魚按照每50Kg一缸的標(biāo)準(zhǔn)放入陶缸內(nèi)，碼放整齊后，在細(xì)縫處填補(bǔ)鵝卵石，再將經(jīng)過殺菌消毒處理后的清水和鹽按照9:1的比例配置的鹽水倒入陶缸內(nèi)至完全覆蓋陶缸內(nèi)的鱖魚；然后在最上層的鱖魚上方蓋上與陶缸相適配的木蓋子，并在木蓋子上放置若干塊石塊，石塊總重量為150～200斤；
步驟(4)發(fā)酵：將經(jīng)過步驟(3)水腌后的陶缸放入溫度控制在8℃～12℃的發(fā)酵庫中發(fā)酵9～10天；在第5天的時(shí)候翻動魚身一次；
步驟(5)包裝：將發(fā)酵后的鱖魚自陶缸中起出，瀝干后送至包裝車間進(jìn)行真空包裝；
步驟(6)冷藏：將步驟(5)包裝后的鱖魚及時(shí)放入-30℃～-25℃的速凍庫中速凍4.5～5小時(shí)，然后移至-18℃～-14℃的成品庫中冷凍儲存。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的臭鱖魚的的制作方法，其特征在于：步驟(3)水腌中所述石塊選用青石塊。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的臭鱖魚的的制作方法，其特征在于：步驟(3)水腌中所述木蓋子選用松木蓋子。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的臭鱖魚的的制作方法，其特征在于：步驟(3)水腌、步驟(4)發(fā)酵、步驟(5)包裝均在無菌環(huán)境中進(jìn)行。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的臭鱖魚的的制作方法，其特征在于：步驟(3)中的解凍在春秋季節(jié)可選用常溫自然解凍。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的臭鱖魚的的制作方法，其特征在于：步驟(3)中的解凍可選用經(jīng)過殺菌消毒處理的循環(huán)清水進(jìn)行清洗解凍。