本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種腌制皮蛋的調(diào)料及應(yīng)用。

背景技術(shù)：

包泥法為傳統(tǒng)的皮蛋腌制方法，就是在腌制皮蛋的料液中加入一定比例的黃泥，料泥配好后，鮮禽蛋放入料泥中滾泥，然后再滾上稻殼或鋸末，再放在20～25℃條件下腌制至皮蛋成熟。

（1）包泥法制備皮蛋衛(wèi)生條件差，由于腌制液中加入了黃泥、稻殼或鋸末，可能會(huì)帶入多的重金屬、真菌毒素等危害成分，皮蛋的安全難以得到保障；

(2)由于帶泥和稻殼或鋸末，包泥法制得皮蛋食用很不方便，食用前要進(jìn)行去泥，一方面泥與殼不容易分離，剝開時(shí)容易沾染包裝物；另一方面用清洗方式來去泥，因?yàn)楦稍锏脑颍逑磿r(shí)容易去除，在清洗過程中也讓殼破裂；容易造成蛋內(nèi)容物的污染，丟棄率高。消費(fèi)者的滿意度低。

(3)帶泥皮蛋銷售還要進(jìn)行二次包裝，增加成本；

(4)由于帶有泥和稻殼或鋸末，不符合食品衛(wèi)生條件，市場難以接受。一些企業(yè)將包泥腌制好的皮蛋進(jìn)行去泥清洗，然后涂膜包裝進(jìn)行銷售。這樣增加生產(chǎn)成本，也易造成環(huán)境污染。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了解決以上技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種腌制皮蛋的調(diào)料及應(yīng)用，所用的原料都為食品級，不易造成皮蛋的污染；本發(fā)明將成熟的裹膠皮蛋進(jìn)行干燥處理，使裹膠成膜全部包裹在皮蛋蛋殼表面上，既起到保鮮作用，又可起緩沖作用，保鮮時(shí)間長，可達(dá)1年。

解決以上技術(shù)問題的本發(fā)明中的一種腌制皮蛋的調(diào)料，共特征在于： 所述調(diào)料包括A包、B包、C包和水，A包由氫氧化鈉、食鹽、金屬鹽、淀粉和氫氧化鈣組成，B包為淀粉，C包為魔芋粉，其中氫氧化鈉：食鹽：金屬鹽：氫氧化鈣：淀粉：魔芋粉：水的質(zhì)量比為4～6:3～6:0.2～0.5:0.1～0.3:2～6:0.5～5:100。

水為去離子水。

所述金屬鹽為硫酸銅、硫酸鋅、氧化鋅和硫酸鐵中的一種或兩種以上。

魔芋粉在本發(fā)明中有四個(gè)主要作用，其一，增加腌制劑的粘度，便于包裹蛋；其二，凝膠劑，裹完蛋加熱就是為了加速魔芋凝膠，其三，緩釋腌制劑，使腌制劑緩慢進(jìn)入蛋內(nèi)；其四，成膜劑，腌制成熟的皮蛋干燥后，會(huì)形成一層膜，起保護(hù)蛋，堵塞蛋孔，防止蛋與蛋之間碰撞。

本發(fā)明中一種腌制皮蛋的調(diào)料的應(yīng)用，共特征在于：所述調(diào)料應(yīng)用在皮蛋的腌制上，包括以下步驟：

（1）禽蛋的準(zhǔn)備:挑選合格禽蛋，清洗、消毒、瀝水；

(2)腌制膠的配制: 取水總量的1/3～1/2溶解A包中的氫氧化鈉、食鹽、金屬鹽和氫氧化鈣，攪拌、溶解后加入B包中的淀粉，攪拌至完全溶解得粘稠Ⅰ膠；取剩余的水溶解C包中的魔芋粉，攪拌、溶解后得粘稠Ⅱ膠，混合Ⅰ膠和Ⅱ膠，攪拌混合均勻得粘稠Ⅲ膠；

(3)禽蛋裹膠：將瀝干水的禽蛋放入粘稠Ⅲ膠中進(jìn)行裹膠，使粘稠Ⅲ膠完全包裹禽蛋；(4)裹膠定型：裹膠禽蛋在相對濕度大于95%、溫度40～55℃條件下熱處理2～5小時(shí)，直到裹膠凝膠定型，然后放入裝有塑料袋容器中，逐層擺放整齊，密封；

(5)裹膠皮蛋的成熟：將裹膠定型的禽蛋放在20～25℃下靜止20～35天，期間取樣監(jiān)測，直到皮蛋成熟；監(jiān)測為剝開皮蛋，檢查皮蛋是否凝固、顏色變化、風(fēng)味等。

(6)裹膠皮蛋的干燥：成熟的皮蛋帶著裹膠一起在溫度50～65℃條件下進(jìn)行熱風(fēng)干燥，直到裹膠絕大部分水揮去成一層薄膜完全包裹在皮蛋上。

所述禽蛋為鴨蛋、雞蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等卵生蛋。

所述步驟（6）中干燥后裹膠水分含量8～12%。

所述步驟（6）中熱風(fēng)干燥時(shí)間6～8小時(shí)。

本發(fā)明中的有益效果如下：

本發(fā)明剝殼容易，所用的原料都為食品級，膜也可以與殼一起剝離，不造成皮蛋的污染，減少損失率；本發(fā)明將成熟的裹膠皮蛋進(jìn)行干燥處理，使裹膠成膜全部包裹在皮蛋蛋殼表面上，既起到保鮮作用，又可起緩沖作用（防止皮蛋之間碰撞造成破裂）；本發(fā)明所制得皮蛋無需進(jìn)行保鮮涂膜處理，保鮮時(shí)間長；采用本發(fā)明生產(chǎn)皮蛋無廢料排放。

本發(fā)明中所得皮蛋無需再進(jìn)行保鮮處理，保質(zhì)期可達(dá)1年。以水的總質(zhì)量來算，可涂抹禽蛋比例為1.1～1.3。

具體實(shí)施方式

以上用具體實(shí)施例來對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明：

實(shí)施例1

1）取合格鮮鴨蛋12kg，經(jīng)清洗、消毒、瀝干水，備用；

2）腌制膠的配制：取5kg去離子水溶解氫氧化鈉、食鹽、硫酸銅和氫氧化鈣，待完全溶解好后加入300g淀粉，充分?jǐn)嚢柚恋矸弁耆芙獾谜吵恝衲z；取5kg去離子水溶解300g魔芋粉，攪拌至完全溶解得粘稠Ⅱ膠。混合Ⅰ膠和Ⅱ膠，攪拌混合均勻得粘稠Ⅲ膠。所得Ⅲ膠中氫氧化鈉：食鹽：硫酸銅：氫氧化鈣：淀粉：魔芋粉：去離子水的質(zhì)量比為5.5:5:0.4:0.2:3:3:100；

3）鴨蛋裹膠：將瀝干水的鴨蛋放入粘稠Ⅲ膠中來回滾動(dòng)，使Ⅲ膠完全包裹鴨蛋；

4）裹膠定型：裹好膠的鴨蛋放入相對濕度98%、溫度為50℃的恒溫箱中處理3小時(shí)，此時(shí)裹膠凝固定型，然后放入裝有塑料袋容器中，逐層擺放整齊，密封；

5）裹膠皮蛋的成熟：將裹膠定型的鴨蛋放在25℃下靜止28天，皮蛋成熟；

6）裹膠皮蛋的干燥：成熟的皮蛋帶著裹膠一起于60℃下進(jìn)行熱風(fēng)干燥6小時(shí)，此時(shí)裹膠絕大部分水揮去成一層薄膜完全包裹在皮蛋上，裹膠水分含量8%。

出品率為99%，所得皮蛋無需再進(jìn)行保鮮處理，保質(zhì)期可達(dá)1年。

實(shí)施例2

1）取合格鮮鴨蛋11.5kg，經(jīng)清洗、消毒、瀝干水，備用；

2）腌制膠的配制：取5kg去離子水溶解氫氧化鈉、食鹽、硫酸鋅和氫氧化鈣，待完全溶解好后加入400g淀粉，充分?jǐn)嚢柚恋矸弁耆芙獾谜吵恝衲z；取5kg去離子水溶解400g魔芋粉，攪拌至完全溶解得粘稠Ⅱ膠。混合Ⅰ膠和Ⅱ膠，攪拌混合均勻得粘稠Ⅲ膠。所得Ⅲ膠中氫氧化鈉：食鹽：硫酸鋅：氫氧化鈣：淀粉：魔芋粉：去離子水的質(zhì)量比為5.2:4:0.4:0.2:4:4:100；

3）鴨蛋裹膠：將瀝干水的鴨蛋放入粘稠Ⅲ膠中來回滾動(dòng)，使Ⅲ膠完全包裹鴨蛋；

4）裹膠定型：裹好膠的鴨蛋放入相對濕度99%、溫度為55℃的恒溫箱中處理5小時(shí)，此時(shí)裹膠凝固定型，然后放入裝有塑料袋容器中，逐層擺放整齊，密封；

5）裹膠皮蛋的成熟：將裹膠定型的鴨蛋放在24℃下靜止30天，皮蛋成熟；

6）裹膠皮蛋的干燥：成熟的皮蛋帶著裹膠一起于60℃下進(jìn)行熱風(fēng)干燥8小時(shí)，此時(shí)裹膠絕大部分水揮去成一層薄膜完全包裹在皮蛋上，裹膠水分含量10%。

出品率為99.5%，所得皮蛋無需再進(jìn)行保鮮處理，保質(zhì)期可達(dá)1年。

實(shí)施例3

1）取合格鮮雞蛋12kg，經(jīng)清洗、消毒、瀝干水，備用；

2）腌制膠的配制：取5kg去離子水溶解氫氧化鈉、食鹽、硫酸銅和氫氧化鈣，待完全溶解好后加入300g淀粉，充分?jǐn)嚢柚恋矸弁耆芙獾谜吵恝衲z；取5kg去離子水溶解350g魔芋粉，攪拌至完全溶解得粘稠Ⅰ膠。混合Ⅰ膠和Ⅰ膠，攪拌混合均勻得粘稠Ⅲ膠。所得Ⅲ膠中氫氧化鈉：食鹽：硫酸銅：氫氧化鈣：淀粉：魔芋粉：去離子水的質(zhì)量比為5:4:0.4:0.2:3:3.5:100；

3）雞蛋裹膠：將瀝干水的鴨蛋放入粘稠ⅢC膠中來回滾動(dòng)，使C膠完全包裹鴨蛋；

4）裹膠定型：裹好膠的雞蛋放入相對濕度97%、溫度為50℃的恒溫箱中處理4小時(shí)，此時(shí)裹膠凝固定型，然后放入裝有塑料袋容器中，逐層擺放整齊，密封；

5）裹膠皮蛋的成熟：將裹膠定型的雞蛋放在25℃下靜止25天，皮蛋成熟；

6）裹膠皮蛋的干燥：成熟的皮蛋帶著裹膠一起于55℃下進(jìn)行熱風(fēng)干燥7小時(shí)，此時(shí)裹膠絕大部分水揮去成一層薄膜完全包裹在皮蛋上，裹膠水分含量11%。

出品率為98.5%，所得皮蛋無需再進(jìn)行保鮮處理，保質(zhì)期可達(dá)1年。

實(shí)施例4

1）取合格鮮鵪鶉蛋12.5kg，經(jīng)清洗、消毒、瀝干水，備用；

2）腌制膠的配制：取4kg去離子水溶解氫氧化鈉、食鹽、硫酸銅和氫氧化鈣，待完全溶解好后加入400g淀粉，充分?jǐn)嚢柚恋矸弁耆芙獾谜吵恝衲z；取6kg去離子水溶解400g魔芋粉，攪拌至完全溶解得粘稠Ⅱ膠。混合Ⅰ膠和Ⅱ膠，攪拌混合均勻得粘稠Ⅲ膠。所得Ⅲ膠中氫氧化鈉：食鹽：硫酸銅：氫氧化鈣：淀粉：魔芋粉：去離子水的質(zhì)量比為5:4:0.4:0.2:4:4:100；

3）鵪鶉蛋裹膠：將瀝干水的鵪鶉蛋放入粘稠Ⅲ膠中來回滾動(dòng)，使Ⅲ膠完全包裹鵪鶉蛋；4）裹膠定型：裹好膠的鵪鶉蛋放入相對濕度99%、溫度為48℃的恒溫箱中處理2.5小時(shí)，此時(shí)裹膠凝固定型，然后放入裝有塑料袋容器中，逐層擺放整齊，密封；

5）裹膠皮蛋的成熟：將裹膠定型的鵪鶉蛋放在25℃下靜止25天，皮蛋成熟；

6）裹膠皮蛋的干燥：成熟的皮蛋帶著裹膠一起于60℃下進(jìn)行熱風(fēng)干燥6小時(shí)，此時(shí)裹膠絕大部分水揮去成一層薄膜完全包裹在皮蛋上，裹膠水分含量9%。

出品率為98%，所得皮蛋無需再進(jìn)行保鮮處理，保質(zhì)期可達(dá)1年。

實(shí)施例5

1）取合格鮮鵪鶉蛋11kg，經(jīng)清洗、消毒、瀝干水，備用；

2）腌制膠的配制：取3.37kg去離子水溶解氫氧化鈉、食鹽、硫酸銅和氫氧化鈣，待完全溶解好后加入400g淀粉，充分?jǐn)嚢柚恋矸弁耆芙獾谜吵恝衲z；取6.63kg去離子水溶解400g魔芋粉，攪拌至完全溶解得粘稠Ⅱ膠。混合Ⅰ膠和Ⅱ膠，攪拌混合均勻得粘稠Ⅲ膠。所得Ⅲ膠中氫氧化鈉：食鹽：硫酸銅：氫氧化鈣：淀粉：魔芋粉：去離子水的質(zhì)量比為4:3:0.2:0.1:2:0.5:100；

3）鵪鶉蛋裹膠：將瀝干水的鵪鶉蛋放入粘稠Ⅲ膠中來回滾動(dòng)，使Ⅲ膠完全包裹鵪鶉蛋；4）裹膠定型：裹好膠的鵪鶉蛋放入相對濕度98%、溫度為40℃的恒溫箱中處理5小時(shí)，此時(shí)裹膠凝固定型，然后放入裝有塑料袋容器中，逐層擺放整齊，密封；

5）裹膠皮蛋的成熟：將裹膠定型的鵪鶉蛋放在20℃下靜止35天，皮蛋成熟；

6）裹膠皮蛋的干燥：成熟的皮蛋帶著裹膠一起于50℃下進(jìn)行熱風(fēng)干燥7.5小時(shí)，此時(shí)裹膠絕大部分水揮去成一層薄膜完全包裹在皮蛋上，裹膠水分含量12%。

出品率為98%，所得皮蛋無需再進(jìn)行保鮮處理，保質(zhì)期可達(dá)1年。

實(shí)施例6

1）取合格鮮鵪鶉蛋13kg，經(jīng)清洗、消毒、瀝干水，備用；

2）腌制膠的配制：取4.5kg去離子水溶解氫氧化鈉、食鹽、硫酸銅和氫氧化鈣，待完全溶解好后加入400g淀粉，充分?jǐn)嚢柚恋矸弁耆芙獾谜吵恝衲z；取5.5kg去離子水溶解400g魔芋粉，攪拌至完全溶解得粘稠Ⅱ膠。混合Ⅰ膠和Ⅱ膠，攪拌混合均勻得粘稠Ⅲ膠。所得Ⅲ膠中氫氧化鈉：食鹽：硫酸銅：氫氧化鈣：淀粉：魔芋粉：去離子水的質(zhì)量比為6:6:0.5:0.3:6:5:100；

3）鵪鶉蛋裹膠：將瀝干水的鵪鶉蛋放入粘稠Ⅲ膠中來回滾動(dòng)，使Ⅲ膠完全包裹鵪鶉蛋；4）裹膠定型 裹好膠的鵪鶉蛋放入相對濕度99%、溫度為45℃的恒溫箱中處理2小時(shí)，此時(shí)裹膠凝固定型，然后放入裝有塑料袋容器中，逐層擺放整齊，密封；

5）裹膠皮蛋的成熟：將裹膠定型的鵪鶉蛋放在23℃下靜止20天，皮蛋成熟；

6）裹膠皮蛋的干燥：成熟的皮蛋帶著裹膠一起于65℃下進(jìn)行熱風(fēng)干燥6.5小時(shí)，此時(shí)裹膠絕大部分水揮去成一層薄膜完全包裹在皮蛋上，裹膠水分含量10%。

出品率為98%，所得皮蛋無需再進(jìn)行保鮮處理，保質(zhì)期可達(dá)1年。

本發(fā)明中制作出的皮蛋的性能指標(biāo)，如表1：

表1

本發(fā)明和傳方法腌制中大概生產(chǎn)成本和效益分析，如下表2：

表2

從上表可以看出，本發(fā)明在制備皮蛋中，減少環(huán)境污染的同進(jìn)，還能大大增加企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

本發(fā)明中制得的皮蛋的口味測試：測試人數(shù)400人

測試結(jié)果是：很有食欲感和比較有食欲感占比97%；皮蛋淡香占比94%；色澤適中占比98%；彈性和硬度適中占比95%；口感適中占比94%； 整體優(yōu)和良占比98%。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。