專利名稱：一種混合固態發酵生產復合調味汁的方法
技術領域：
本發明涉及一種用南極磷蝦為原料發酵生產復合調味汁的方法，具體是涉及以南極磷蝦為主原料通過米曲霉、黑曲霉和活性生香酵母混合固態發酵制備復合調味汁的方法，屬于生物技術與生物工程領域。
背景技術：
蝦主要分為淡水蝦和海水蝦。淡水蝦有青蝦、河蝦、草蝦、小龍蝦等；對蝦、明蝦、基
圍蝦、南極磷蝦、龍蝦等都是海水蝦。蝦的肉質肥嫩鮮美，老幼皆宜，備受青睞。蝦含有豐富的動物蛋白質、能降低人體血清膽固醇的牛磺酸，還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷、鋅、鈣等微量元素和維生素A等成分，蝦的脂肪中不飽和脂肪酸含量高。2007年全球蝦產量超過600萬噸，中國蝦的產量超過200萬噸，其中養殖產量占到一半多。據報道，南極磷蝦是地球上已知的蛋白質含量最高的生物物種之一，其生物量就約為6-10億噸，年可捕撈量約為0. 6億噸以上。因此南極磷蝦蝦是一個有巨大發展與開發潛力的水產生物資源。遠洋捕撈生產的市售南極磷蝦粉一般做為動物飼料應用，沒有充分發揮其價值。 南極磷蝦粉含有65%的蛋白質和多種人類營養需要的營養物質。科學分析發現，南極磷蝦蛋白質生物利用效價高，用南極磷蝦粉發酵生產調味品是有效提高其經濟價值的技術方法。蛋白質是人體必需的主要營養物質之一，其分解產物是氨基酸。氨基酸的重要生理功能之一是作為蛋白質或多肽的基本組成單位，與生物的生命活動有著密切的關系。除可形成蛋白質外，某些氨基酸還具有突出的呈味作用，如谷氨酸、賴氨酸、天冬氨酸呈鮮味；甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸呈甜味。某些氨基酸還參與一些特殊的代謝反應，如谷氨酸、天冬氨酸具有興奮性遞質作用，谷氨酸對改進和維持腦功能必不可少；賴氨酸可以調節人體代謝平衡， 提高鈣的吸收及其在體內的積累，加速骨骼生長；蛋氨酸對有毒物或藥物進行甲基化而起到解毒的作用；色氨酸在醫藥上用作抗悶劑、抗痙攣劑、胃分泌調節劑、胃粘膜保護劑和強抗昏迷劑等；纈氨酸治療肝功能衰竭等疾病；亮氨酸可用作頭暈治療劑及營養滋補劑；異亮氨酸能治療神經障礙、食欲減退和貧血；蘇氨酸參與脂肪代謝，缺乏蘇氨酸時出現肝脂肪病變等。進一步來說，全國范圍內調味品業的增長每年都在20%以上，現在僅以植物蛋白質為原料發酵生產的醬油類調味品的年產量就已達到500萬噸。以低質魚類為原料生產的動物蛋白調味品僅為3. 3萬噸，只占醬油類產量的0. 66%。因此，利用蝦蛋白質為原料采取發酵工程技術開發生物利用價值高的復合調味汁符合社會需求，前景廣闊。對用南極磷蝦為原料生產復合調味汁的研究到目前為止報導很少。任艷探索了不同蛋白酶酶解南極磷蝦制備海鮮調味料，選出一種最優酶，并通過響應面實驗優化酶解條件，通過回歸分析法建立了能較好地預測磷蝦酶解的數學模型方程。根據模型方程得到的最佳酶解條件為初始PH7. 98，溫度44. 85°C，加酶量115%。(w/w)。各因素對響應值影響的大小順序為加酶量>酶解溫度>初始PH。酶解得到南極磷蝦胰蛋白酶酶解液中的 α -氨基氮含量為0. 690士0. 012g/100ml (任艷，中國海洋大學2009食品科學學位論文“南極磷蝦蛋白加工利用的初步研究”)。此項研究所采用的單酶酶種價格昂貴和沒有大量產品，且酶解液α-氨基氮含量偏低，故研究的酶解南極磷蝦海鮮調味料工藝難以產業化。欒興社研究了以扇貝下腳料為主要原料采用米曲霉、紅曲霉、產脂酵母共同發酵生產海鮮調味汁的生產工藝，產品含20多種氨基酸，游離氨基酸含量為8569mg/100g，必需氨基酸為 2386mg/100g，牛黃酸為66;3mg/100g，紅曲色價為340(欒興社.紅曲海鮮調味汁的生產工藝研究沖國釀造，2001，2 :15-16)。可是扇貝下腳料與南極磷蝦蛋白質的成分和組織構成差別較大，存在生物降解性能的差異。氨基酸含量是以蛋白質為主原料調味品品質的首要衡量指標，所以，低成本提高氨基酸生成率和綜合解決調味品風味結構是現代生物工程急需攻克的技術課題。

發明內容
本發明提供了一種混合固態發酵生產復合調味汁的方法。該方法所發酵生產的蝦味復合調味汁體態圓滿，色澤棕紅，醬香濃郁，蝦味風格突出，鮮香厚重持久，總氨基酸 8550-8600mg/100g,必需氨基酸 3200_3250mg/100g，牛磺酸 450_480mg/100g，呈味核苷酸 45-50mg/100go本發明的技術是一種混合固態發酵生產復合調味汁的方法，其特征是，以南極磷蝦為主原料通過多菌種多層次固態發酵生產功能性復合調味汁，依次包括以下步驟(1)南極磷蝦釀造粉的制備取南極磷蝦粉(市售，水份為8% -12%，細度為40-80目)，以有機溶劑浸提分離出脂肪成分，得到蛋白質含量> 65%，核酸含量> 0. 7%，脂肪含量< 0. 5%及水分含量 (4%的南極磷蝦釀造粉備用；所述浸提條件優選為以酒精為溶劑，10_30°C下浸提40-80min ；所述南極磷蝦粉與酒精的重量比為1 2 5;(2)生產曲種的擴大培養①培養基及制備菌種斜面培養基5° Β 麥芽汁瓊脂；三角瓶、曲盒培養基南極磷蝦釀造粉曲種固體培養基。制備方法按重量比南極磷蝦釀造粉麩皮豆粕=1-2 6-8 1-2的比例配成料，然后按料水=1 1. 0-1. 5 的比例加入水拌和，得到三角瓶、曲盒培養基；②接種及培養斜面培養將米曲霉(Aspergillusoryzae)CICC 2247、黑曲霉(Aspergillus niger)CICC40384 和米曲霉(Aspergillus oryzae)AS 3. 800，分別接種 5° Β 麥芽汁瓊脂斜面，培養96-120h，至斜面孢子生長成熟；三角瓶擴大培養將上述米曲霉CICC 2247斜面孢子、黑曲霉CICC 40384斜面孢子和米曲霉AS 3. 800斜面孢子分別接種不同的三角瓶，攪拌均勻，2648°C培養67-7 ，分別得到三角瓶擴大培養曲種；曲盒擴大培養用于曲盒培養的培養基滅菌后移到接種臺上快速冷卻至 40士2°C，分為三組；分別按重量比0.5% -1.0%的接種量接入米曲霉CICC 2247三角瓶擴大培養曲種、黑曲霉CICC 40384三角瓶擴大培養曲種和米曲霉AS 3. 800三角瓶擴大培養曲種；然后拌勻，分別按2-3cm厚度在曲盒內攤平，28-30°C培養68-7 (孢子數達到6-8父109/^干基)，分別得到米曲霉(10 2247生產曲種、黑曲霉CICC 40384生產曲種和米曲霉AS 3. 800生產曲種備用；⑶發酵①生產培養基及制備生產培養基用于生產的南極磷蝦釀造粉固體培養基。制備方法按重量比蛋白質混合料(重量比南極磷蝦釀造粉豆粕=6-8 2-4)小麥片麩皮= 60-70 20-30 6-10的比例配成料，然后按料水=1 0. 8-1. 0的比例加入水拌和，用高壓蒸汽蒸鍋蒸料(條件為0. 18-0. 25MPa下維持3-5min)，得蒸煮生產培養基備用。②共同培養將蒸煮生產培養基按0. 5 % -1. 0 %的接種量接種米曲霉CICC 2247生產曲種、 黑曲霉CICC40384生產曲種和米曲霉AS 3. 800生產曲種的混合生產曲種，其中混合生產曲種中2247、40384和3. 800生產曲種的重量比為6-8 1-4 1-3 ;30_36 °C共同培養 22-32h，得生產曲料備用，其制備的生產曲料的指標為每克生產曲料干基中性蛋白酶活性彡1700U，酸性蛋白酶活性> 2000U，液化性淀粉酶> 250U，糖化型淀粉酶> 3000U，氨肽酶彡 1300U ；③復合發酵按重量比生產曲料20° Β 食鹽水麥芽根=100 100-300 0. 1-1. 0進行混合，控制42-49°C進行發酵；發酵至第7-10天加入生產曲料干重0. 1_1. 0%。的安琪生香高活性干酵母，繼續發酵至13-16天，得發酵醅；(4)后處理將該發酵醅加入其質量3-6倍的70_80°C熱水浸泡15-2 ，然后于壓力IOMpaJj^ 度10-60°C下進行壓榨，75-90°C滅菌10-20min后得產品。復合發酵生產的復合調味汁體態圓滿，色澤棕紅，醬香濃郁，蝦鮮風味突出， 鮮香厚重持久，總氨基酸8550-8600mg/100g，必需氨基酸3200_3250mg/100g，牛磺酸 450-480mg/100g,呈味核苷酸 45_50mg/100g。本發明的有益效果是本發明生產的復合調味汁具有風味獨特、營養豐富的優點， 本發明采用資源豐富、比較廉價的南極磷蝦粉為主要原料進行海鮮復合調味品生產，提供了南極磷蝦資源深加工的技術途徑，提高了經濟價值，豐富了市場需求，適應國情。本發明由于采取固態發酵方法進行發酵，大大節約了生產投資和降低了生產的條件要求，降低了生產成本(成本為2300-2500元/噸液態產品，每噸南極磷蝦釀造粉可生產液態復合調味汁5-6噸，效益增加10倍以上)，有效增加了產品風味和產品色澤。該方法通過多菌種混合培養，與采用米曲霉CICC 2247單菌種相比，有效增加了蛋白酶、氨肽酶、糖化酶等酶的種類，強化了復合功能，更能滿足發酵環境(特別是PH)發生變化時的生物降解反應，達到更好的氨基酸(提高>38%)、單糖類(提高>43%)、呈鮮核苷酸類物質(提高彡51%)等生成的發酵效果。
具體實施例方式實施例1(1)南極磷蝦釀造粉的制備
取市售南極磷蝦粉(水份為8%-12%，細度為40-80目)，以酒精為溶劑(按重量比南極磷蝦粉酒精=1 幻在12°C下浸提50min分離出脂肪成分，得到蛋白質含量彡65%，核酸含量彡0. 7%，脂肪含量< 0. 5%及水分含量< 4%的南極磷蝦釀造粉備用；(2)生產曲種的擴大培養①培養基及制備菌種斜面培養基5° Β 麥芽汁瓊脂。制作方法取大麥芽粉碎后加入4倍重量的水，攪勻，在58-60°C之間保溫3-6h，糖化完成，過濾得麥芽汁。用水調整到所需波美度，分裝，0. 8Kg/cm2高壓蒸汽滅菌30min后備用。三角瓶、曲盒培養基南極磷蝦釀造粉曲種固體培養基，其配比為重量比南極磷蝦釀造粉麩皮豆粕=1:8:1。制備方法按重量比料水=1 1. 1拌和，得三角瓶、曲盒培養基。用于300mL三角瓶的培養基按每瓶10克干基裝入，然后高壓蒸汽滅菌，用于曲盒的培養基可直接用蒸鍋滅菌蒸煮，滅菌條件于121°C下30min。②接種及培養斜面培養將米曲霉(Aspergillusoryzae)CICC 2247、黑曲霉(Aspergillus niger)CICC40384 和米曲霉(Aspergillus oryzae)AS 3. 800，分別接種 5° Β 麥芽汁瓊脂斜面，28°C培養96h，至斜面孢子生長成熟；三角瓶擴大培養將上述米曲霉CICC 2247斜面孢子、黑曲霉CICC 40384斜面孢子和米曲霉AS 3. 800斜面孢子分別接種不同的三角瓶，攪拌均勻，28°C培養70h，分別得到三角瓶擴大培養曲種；曲盒擴大培養用于曲盒培養的滅菌培養基移到接種臺上快速冷卻至40°C，分為三組；分別按重量比0. 6%的接種量接入米曲霉CICC 2247三角瓶擴大培養曲種、黑曲霉 CICC 40384三角瓶擴大培養曲種和米曲霉AS 3. 800三角瓶擴大培養曲種；然后拌勻，分別按2. 5cm厚度在曲盒內攤平，培養6 (孢子數達到6-8X 109/g干基)，分別得到米曲霉CICC 2247生產曲種、黑曲霉CICC 40384生產曲種和米曲霉AS 3. 800生產曲種備用。⑶發酵①生產培養基及制備生產培養基用于生產的南極磷蝦釀造粉固體培養基，配比為重量比蛋白質混合料(重量比南極磷蝦釀造粉豆粕=7 3)小麥片麩皮=60 30 10。小麥片是小麥采用對輥機壓成。培養基制備方法按料水=1 0.8，拌和。用高壓蒸汽蒸鍋蒸料， 條件控制為0. 25Mpa維持3min，并降溫至45°C，得蒸煮生產培養基備用。②共同培養將蒸煮生產培養基按0.6%的接種量接種米曲霉CICC 2247生產曲種、黑曲霉 CICC 40384生產曲種和米曲霉AS 3. 800生產曲種的混合生產曲種，其中混合生產曲種中 2247、40384和3. 800生產曲種的重量比為7 2 1 ;35°C共同培養^h，得生產曲料備用，其制備的生產曲料的指標為每克生產曲料干基中性蛋白酶活性> 1700U，酸性蛋白酶活性> 2000U，液化性淀粉酶> 250U，糖化型淀粉酶> 3000U，氨肽酶> 1300U。③復合發酵按生產曲料20° Β 食鹽水麥芽根=100 250 0.8(以重量計算)進行混合，控制46°C進行發酵；發酵至第8天加入生產曲料干重0. 3%。的安琪生香高活性干酵母，繼續發酵至14天，得發酵醅。(4)后處理將該發酵醅加入其質量3倍的73°C熱水浸泡20h，然后于壓力lOMpa，溫度37°C條件下進行壓榨，85°C滅菌15min后得產品。復合發酵生產的復合調味汁體態圓滿，色澤棕紅，醬香濃郁，蝦鮮風味突出，鮮香厚重持久，總氨基酸8560mg/100g，必需氨基酸3210mg/100g，牛磺酸460mg/100g，呈味核苷酸 47mg/100go實施例2(1)南極磷蝦釀造粉的制備取市售南極磷蝦粉(水份為8 % -12 %，細度為40-80目)，以酒精為溶劑(按重量比南極磷蝦粉酒精=1 2.8)在10°C下浸提70min分離出脂肪成分，得到蛋白質含量彡65%，核酸含量彡0. 7%，脂肪含量< 0. 5%及水分含量< 4%的南極磷蝦釀造粉備用；(2)生產曲種的擴大培養①培養基及制備菌種斜面培養基5° Β 麥芽汁瓊脂。制作方法取大麥芽粉碎后加入4倍重量的水，攪勻，在58-60°C之間保溫3-6h，糖化完成，過濾得麥芽汁。用水調整到所需波美度，分裝，0. 8Kg/cm2高壓蒸汽滅菌30min后備用。三角瓶、曲盒培養基南極磷蝦釀造粉曲種固體培養基，其配比為重量比南極磷蝦釀造粉麩皮豆粕=1 7 2。制備方法按重量比料水=1 1.2拌和，得三角瓶、曲盒培養基。用于300mL三角瓶的培養基按每瓶10克干基裝入，然后高壓蒸汽滅菌，用于曲盒的培養基可直接用蒸鍋滅菌蒸煮，滅菌條件為121°C下30min。②接種及培養斜面培養將米曲霉(Aspergillusoryzae)CICC 2247、黑曲霉(Aspergillus niger)CICC40384 和米曲霉(Aspergillus oryzae)AS 3. 800，分別接種 5° Β 麥芽汁瓊脂斜面，28°C培養100h，至斜面孢子生長成熟；三角瓶擴大培養將上述米曲霉CICC 2247斜面孢子、黑曲霉CICC 40384斜面孢子和米曲霉AS 3. 800斜面孢子分別接種不同的三角瓶，攪拌均勻，28°C培養72h，分別得到三角瓶擴大培養曲種；曲盒擴大培養用于曲盒培養的滅菌培養基移到接種臺上快速冷卻至39°C，分為三組；分別按重量比0. 7%的接種量接入米曲霉CICC 2247三角瓶擴大培養曲種、黑曲霉 CICC 40384三角瓶擴大培養曲種和米曲霉AS 3. 800三角瓶擴大培養曲種；然后拌勻，分別按2. 7cm厚度在曲盒內攤平，培養70h (孢子數達到6_8X 109/g干基)，分別得到米曲霉CICC 2247生產曲種、黑曲霉CICC 40384生產曲種和米曲霉AS 3. 800生產曲種備用。(3)發酵①生產培養基及制備生產培養基用于生產的南極磷蝦釀造粉固體培養基，配比為重量比蛋白質混合料(重量比南極磷蝦釀造粉豆粕=6 4)小麥片麩皮=65 25 10。小麥片是小麥采用對輥機壓成。培養基制備方法按料水=1 0.9拌和。用高壓蒸汽蒸鍋蒸料，條件控制為0. 20Mpa維持％iin，并降溫至45°C，得蒸煮生產培養基備用。
②共同培養將蒸煮生產培養基按0.7%的接種量接種米曲霉CICC 2247生產曲種、黑曲霉 CICC 40384生產曲種和米曲霉AS 3. 800生產曲種的混合生產曲種，其中混合生產曲種中 2247、40384和3. 800生產曲種的重量比為7. 5 1. 5 1 ;36°C共同培養^h，得生產曲料備用，其制備的生產曲料的指標為每克生產曲料干基中性蛋白酶活性> 1700U，酸性蛋白酶活性> 2000U，液化性淀粉酶> 250U，糖化型淀粉酶> 3000U，氨肽酶> 1300U。③復合發酵按生產曲料20° Β 食鹽水麥芽根=100 260 0.9(以重量計算)進行混合，控制43°C進行發酵；發酵至第9天加入生產曲料干重0. 4%。的安琪生香高活性干酵母， 繼續發酵至15天，得發酵醅。(4)后處理將該發酵醅加入其質量3. 3倍的76°C熱水浸泡18h，然后于壓力lOMpa，溫度30°C 條件下進行壓榨，80°C滅菌17min后得產品。復合發酵生產的復合調味汁體態圓滿，色澤棕紅，醬香濃郁，蝦鮮風味突出，鮮香厚重持久，總氨基酸8555mg/100g，必需氨基酸3220mg/100g，牛磺酸460mg/100g，呈味核苷酸 46mg/100go實施例3(1)南極磷蝦釀造粉的制備取市售南極磷蝦粉(水份為8 % -12 %，細度為40-80目)，以酒精為溶劑(按重量比南極磷蝦粉酒精=1 3. 在15°C下浸提60min分離出脂肪成分，得到蛋白質含量彡65%，核酸含量彡0. 7%，脂肪含量< 0. 5%及水分含量< 4%的南極磷蝦釀造粉備用；(2)生產曲種的擴大培養①培養基及制備菌種斜面培養基5° Β 麥芽汁瓊脂。制作方法取大麥芽粉碎后加入4倍重量的水，攪勻，在58-60°C之間保溫3-6h，糖化完成，過濾得麥芽汁。用水調整到所需波美度，分裝，0. 8Kg/cm2高壓蒸汽滅菌30min后備用。三角瓶、曲盒培養基南極磷蝦釀造粉曲種固體培養基，其配比為重量比南極磷蝦釀造粉麩皮豆粕=1.5 7.5 I0制備方法按重量比料水=1 1. 1拌和，得三角瓶、曲盒培養基。用于300mL三角瓶的培養基按每瓶10克干基裝入，然后高壓蒸汽滅菌，用于曲盒的培養基可直接用蒸鍋滅菌蒸煮，滅菌條件為121°C下30min。②接種及培養斜面培養將米曲霉(Aspergillusoryzae)CICC 2247、黑曲霉(Aspergillus niger)CICC40384 和米曲霉(Aspergillus oryzae)AS 3. 800，分別接種 5° Β 麥芽汁瓊脂斜面，28°C培養100h，至斜面孢子生長成熟；三角瓶擴大培養將上述米曲霉CICC 2247斜面孢子、黑曲霉CICC 40384斜面孢子和米曲霉AS 3. 800斜面孢子分別接種不同的三角瓶，攪拌均勻，2648°C培養72h，分別得到三角瓶擴大培養曲種；曲盒擴大培養用于曲盒培養的滅菌培養基移到接種臺上快速冷卻至40°C，分為三組；分別按重量比0. 8%的接種量接入米曲霉CICC 2247三角瓶擴大培養曲種、黑曲霉CICC 40384三角瓶擴大培養曲種和米曲霉AS 3. 800三角瓶擴大培養曲種；然后拌勻，分別按3cm厚度在曲盒內攤平，30°C培養68h (孢子數達到6_8X 109/g干基)，分別得到米曲霉 CICC 2247生產曲種、黑曲霉CICC 40384生產曲種和米曲霉AS 3. 800生產曲種備用。(3)發酵①生產培養基及制備生產培養基用于生產的南極磷蝦釀造粉固體培養基，配比為重量比蛋白質混合料(重量比南極磷蝦釀造粉豆粕=6.5 3.5)小麥片麩皮=66 25 9。小麥片是小麥采用對輥機壓成。培養基制備方法按料水=1 0.8，拌和。用高壓蒸汽蒸鍋蒸料，條件控制為0. 23Mpa維持％iin，并降溫至45°C，得蒸煮生產培養基備用。②共同培養將蒸煮生產培養基按0.8%的接種量接種米曲霉CICC 2247生產曲種、黑曲霉 CICC 40384生產曲種和米曲霉AS 3. 800生產曲種的混合生產曲種，其中混合生產曲種中 2247、40384和3. 800生產曲種的重量比為8 1. 3 0. 7 ;35°C共同培養^h，得生產曲料備用，其制備的生產曲料的指標為每克生產曲料干基中性蛋白酶活性> 1700U，酸性蛋白酶活性> 2000U，液化性淀粉酶> 250U，糖化型淀粉酶> 3000U，氨肽酶> 1300U。③復合發酵按生產曲料20° Β 食鹽水麥芽根=100 270 0.9(以重量計算)進行混合，控制47°C進行發酵；發酵至第9天加入生產曲料干重0. 6%。的安琪生香高活性干酵母， 繼續發酵至15天，得發酵醅。(4)后處理將該發酵醅加入其質量的3. 5倍的75°C熱水浸泡22h，然后于壓力lOMpa，溫度 33 °C條件下進行壓榨，78 °C滅菌19min后得產品。復合發酵生產的復合調味汁體態圓滿，色澤棕紅，醬香濃郁，蝦鮮風味突出，鮮香厚重持久，總氨基酸8560mg/100g，必需氨基酸3235mg/100g，牛磺酸46;3mg/100g，呈味核苷酸 48mg/IOOg0
權利要求
1. 一種混合固態發酵生產復合調味汁的方法，其特征是，(1)南極磷蝦釀造粉的制備取南極磷蝦粉，以有機溶劑浸提分離出脂肪成分，得到蛋白質含量>65%，核酸含量彡0. 7%，脂肪含量< 0. 5%及水分含量< 4%的南極磷蝦釀造粉備用；(2)生產曲種的擴大培養①培養基菌種斜面培養基5° Β 麥芽汁瓊脂；三角瓶、曲盒培養基按重量比南極磷蝦釀造粉麩皮豆粕=1-2 6-8 1-2的比例配成料，然后按料水=1 1.0-1. 5的比例加入水拌和，得到三角瓶、曲盒培養基；②接種及培養斜面培養將米曲霉(Aspergillus oryzae)CICC 2247、黑曲霉(Aspergillus niger) CICC40384和米曲霉(Aspergillus oryzae)AS 3. 800，分別接種5° Β 麥芽汁瓊脂斜面，培養96-120h，至斜面孢子生長成熟；三角瓶擴大培養將上述米曲霉CICC 2247斜面孢子、黑曲霉CICC 40384斜面孢子和米曲霉AS 3. 800斜面孢子分別接種不同的三角瓶，攪拌均勻，2648°C培養67-7 ，分別得到三角瓶擴大培養曲種；曲盒擴大培養用于曲盒培養的培養基滅菌后移到接種臺上快速冷卻至40士2°C，分為三組；分別按重量比0. 5 % -1. 0 %的接種量接入米曲霉CICC 2247三角瓶擴大培養曲種、 黑曲霉CICC 40384三角瓶擴大培養曲種和米曲霉AS 3. 800三角瓶擴大培養曲種；然后拌勻，分別按2-3cm厚度在曲盒內攤平，培養68-7 ,分別得到米曲霉CICC 2247生產曲種、黑曲霉CICC 40384生產曲種和米曲霉AS 3. 800生產曲種備用；(3)發酵①生產培養基生產培養基按重量比蛋白質混合料小麥片麩皮=60-70 20-30 6-10的比例配成料，然后按料水=1 0.8-1.0的比例加入水拌和，用高壓蒸汽蒸鍋蒸料，得蒸煮生產培養基備用；所述蛋白質混合料的組分為南極磷蝦釀造粉和豆粕，二者重量比為南極磷蝦釀造粉豆粕=6-8 2-4 ；②共同培養將蒸煮生產培養基按0. 5 % -1. 0 %的接種量接種米曲霉CICC 2247生產曲種、黑曲霉CICC40384生產曲種和米曲霉AS 3. 800生產曲種的混合生產曲種，30-36 °C共同培養 22-32h，得生產曲料備用；所述混合生產曲種中米曲霉CICC 2247生產曲種、黑曲霉CICC 40384生產曲種和米曲霉AS 3. 800生產曲種的重量比為6-8 1-4 1-3 ；③復合發酵按重量比生產曲料20° Β 食鹽水麥芽根=100 100-300 0.1-1.0進行混合， 控制42-49°C進行發酵；發酵至第7-10天加入生產曲料干重0. 1-1. 0%。的安琪生香高活性干酵母，繼續發酵至13-16天，得發酵醅；(4)后處理將該發酵醅加入其質量3-6倍的70-80°C熱水浸泡15-25h，然后于壓力lOMpa，溫度 10-60°C下進行壓榨，75-90°C滅菌10_20min后得到產品。
2.如權利要求1所述的一種混合固態發酵生產復合調味汁的方法，其特征是，所述步驟⑴浸提分離出脂肪成分的條件為以酒精為溶劑，10-30°C下浸提40-80min ；所述南極磷蝦粉與酒精的重量比為1 2 5。
3.權利要求1或2所生產的復合調味汁，其特征是，其總氨基酸含量為 8550-8600mg/100g,必需氨基酸含量為 3200_3250mg/100g，牛磺酸含量為 450_480mg/100g， 呈味核苷酸含量為45_50mg/100g。
全文摘要
本發明公開了一種混合固態發酵生產復合調味汁的方法，屬于生物技術與生物工程領域。它是以南極磷蝦為原料，將米曲霉CICC 2247、黑曲霉CICC 40384和米曲霉AS 3.800分別經斜面培養、三角瓶擴大培養和曲盒擴大培養后的曲種再經共同培養后得到生產曲料，然后再加入食鹽水、麥芽根及生香活性酵母復合發酵后，經后處理得到產品。所生產的復合調味汁體態圓滿，色澤棕紅，醬香濃郁，蝦鮮風味突出，鮮香厚重持久，總氨基酸8550-8600mg/100g，必需氨基酸3200-3250mg/100g，牛磺酸450-480mg/100g，呈味核苷酸45-50mg/100g。
文檔編號A23L1/23GK102524738SQ20121000522
公開日2012年7月4日 申請日期2012年1月10日 優先權日2012年1月10日
發明者張春明, 欒興社 申請人:山東建筑大學