本發明涉及食品制作工藝技術領域，特別涉及一種含有玉米提取物的牛軋糖的制備方法。
背景技術：
牛軋糖是一種由奶、砂糖、淀粉、糖漿、蛋白質、花生、油、水等混合制成的糖果，由于其入口香甜，并有股濃濃的花生與奶香，吃起來有嚼勁，因此，深受大人及小朋友的喜愛。而牛軋糖質構的形成不僅受到充氣劑性能和充氣程度的影響，而且受到配方組成、砂糖分子的存在形式、生產方法以及最終產品的水分含量等因素的影響。牛軋糖的軟硬度隨著砂糖和糖漿組成比例的不同而變化，當砂糖成分所占的比例較多時，雖然持形效果會保持的好些，但在咀嚼牛軋糖時，易造成牛軋糖易于斷裂的脆性或砂性質構；而且也會增加牛軋糖的甜度，易對牙齒和口腔產生不利影響。
將玉米提取物運用于食品中能夠提高食品的保質效果和營養價值，但是，食品制作過程中的添加的糖類物質、酸性物質和食品制作溫度條件等等都會大大降低玉米提取物的酶活性，最終的食品產品中的食物成品中含有的玉米提取物酶活性大大降低甚至失去活性，使得玉米提取物喪失了運用效果。
因此，如何開發一種在具有良好軟性咀嚼性口感、提升外觀持形性的同時，具有穩定玉米提取物活性，提高食品保健性的牛軋糖是本技術領域目前需要解決的主要技術問題。
技術實現要素：
針對現有技術存在的問題，本發明提出一種含有玉米提取物的牛軋糖的制備方法，通過所述含有玉米提取物的牛軋糖的制備方法制得的牛軋糖在具有良好軟性咀嚼性口感、提升外觀持形性的同時，玉米提取物活性穩定，玉米提取物添加效果顯著。
本發明采取的解決方案為，一種含有玉米提取物的牛軋糖的制備方法，包括如下步驟：
步驟（1）、制備明膠液：將食用明膠浸泡在純凈水浸泡24小時，加熱溶解，隨后使得溶液處于50℃溫度條件，加入濃度為0.5mol/l的檸檬酸溶液水解2小時，水解過程中保持溶液ph值為4-6，水解后將溶液在載留分子量為6000的超濾柱上過濾，取分子量小于6000的部分作為所需預處理明膠液；將玉米提取物與所述預處理明膠液混合攪拌，得到所需明膠液；
步驟（2）制備凍膠：將食品明膠浸泡在步驟（1）所得的明膠液中進行混合，按照4-5cm的厚度平均攤入不銹鋼盤中，干燥的環境中靜止2個小時以上制得凍膠，備用；
步驟（3）、溶解化糖：按順序依次將純凈水、麥芽糖漿、麥芽糖醇、白砂糖、海藻糖、食用鹽倒入蒸汽夾層鍋中，開啟蒸汽溶解化糖，攪拌直至白砂糖完全溶解，當蒸汽加熱糖漿溫度達到110～115℃，經不銹鋼篩網過濾得到過濾糖漿；
步驟（4）、熬煮，將由步驟（3）得到的過濾糖漿分兩次熬煮：①將過濾糖漿打入蒸汽夾層熬煮鍋中，以0.5-0.6mpa的蒸汽壓力開啟蒸汽熬煮，當糖漿熬煮溫度至116～119℃時，第一次熬煮完成，由蒸汽夾層熬煮鍋中倒出總糖漿量20-25%的糖漿，倒出的糖漿即為得到的一次熬煮糖漿；②將蒸汽夾層熬煮鍋中剩余的糖漿繼續熬煮，當糖漿熬煮溫度達到127～129℃時，第二次熬煮完成，該糖漿即為得到的二次熬煮糖漿；
步驟（5）、充漿攪拌，充漿攪拌分兩次進行：①將步驟（2）得到的凍膠放入攪拌鍋中，攪拌鍋開啟攪拌速度調為低速，將步驟（4）得到的一次熬煮糖漿緩慢沖入攪拌鍋中，待一次熬煮糖漿完全沖入后，將攪拌鍋的攪拌速度由低速調到高速，直至攪拌鍋中糖漿出現淡白色，再將攪拌速度調整至低速，開始向攪拌鍋中緩慢添加蛋清液，添加完成后，將攪拌鍋的攪拌速度由低速調到高速，開始8-15分鐘的攪拌充氣，第一次充漿攪拌完成；②第一次充漿完成后，將攪拌鍋的攪拌速度調整至低速，將步驟（4）得到的二次熬煮糖漿緩慢沖入攪拌鍋中，待二次熬煮糖漿完全沖入后，將攪拌鍋的攪拌速度由低速調到高速，攪拌8-15分鐘，第二次充漿攪拌完成，得到充氣糖體；
步驟（6）、配料混合：依次將全脂乳粉、乙基麥芽酚、無水奶油、植物油和烘焙花生添加至步驟（5）所得的充氣糖體中進行混合攪拌，得到混合糖漿；
步驟（7）、產品成型：將步驟（6）所得的混合糖漿依次進行冷卻定型、切割成型、包裝入庫，即得到所述含有玉米提取物的牛軋糖。
進一步的是，步驟（1）中食用明膠與純凈水的比例為食用明膠：純凈水=1:1，玉米提取物與預處理明膠液的比例為玉米提取物：預處理明膠液=1:2；步驟（2）中食用明膠與明膠液的比例為食用明膠：明膠液=1:1.2～1：1.5；步驟（3）中純凈水1-1.5重量份、麥芽糖漿15-20重量份、麥芽糖醇3.5-4.5重量份、白砂糖3-4重量份、海藻糖1-2重量份、食用鹽0.04-0.05重量份；步驟（5）中①第一次充漿攪拌過程中凍膠1.6-1.9重量份、蛋清液0.6-1.2重量份；步驟（6）中全脂乳粉1-1.5重量份、乙基麥芽酚0.01-0.02重量份、無水奶油0.8-1.2重量份、植物油0.8-1.2重量份、烘焙花生10-15重量份。
進一步的是，步驟（3）中以0.4-0.5mpa的蒸汽壓力進行溶解化糖，用160-200目不銹鋼篩網過濾糖漿；步驟（4）中以0.5-0.6mpa的蒸汽壓力進行熬煮。
通過采用前述技術方案，本發明的有益效果是：如上所述設計的含有玉米提取物的牛軋糖的制備方法，簡單易實現，適合大批量化生產制作使用，實用性強，而且通過所述含有玉米提取物的牛軋糖的制備方法制得的牛軋糖在具有良好軟性咀嚼性口感、提升外觀持形性的同時，玉米提取物活性穩定，玉米提取物添加效果顯著。
具體實施方式
現結合具體實施例對本發明進一步說明。
本發明實施例揭示的是，一種含有玉米提取物的牛軋糖的制備方法，包括如下步驟：
步驟（1）、制備明膠液：將食用明膠浸泡在純凈水浸泡24小時，食用明膠與純凈水的比例為食用明膠：純凈水=1:1,加熱溶解，隨后使得溶液處于50℃溫度條件，加入濃度為0.5mol/l的檸檬酸溶液水解2小時，水解過程中保持溶液ph值為4-6，水解后將溶液在載留分子量為6000的超濾柱上過濾，取分子量小于6000的部分作為所需預處理明膠液；將玉米提取物與所述預處理明膠液混合攪拌，得到所需明膠液；
步驟（2）制備凍膠：將食品明膠浸泡在步驟（1）所得的明膠液中進行混合，食用明膠與明膠液的比例為食用明膠：明膠液=1:1.2；按照4-5cm的厚度平均攤入不銹鋼盤中，干燥的環境中靜止2個小時以上制得凍膠，備用；
步驟（3）、溶解化糖：按順序依次將純凈水1kg、麥芽糖漿15kg、麥芽糖醇3.5kg、白砂糖3kg、海藻糖1kg、食用鹽0.04kg倒入蒸汽夾層鍋中，以0.4～0.5mpa蒸汽壓力開啟蒸汽溶解化糖，攪拌直至白砂糖完全溶解，當蒸汽加熱糖漿溫度達到110～115℃，經180目不銹鋼篩網過濾得到過濾糖漿；
步驟（4）、熬煮，將由步驟（3）得到的過濾糖漿分兩次熬煮：①將過濾糖漿打入蒸汽夾層熬煮鍋中，以0.5-0.6mpa的蒸汽壓力開啟蒸汽熬煮，當糖漿熬煮溫度至116～119℃時，第一次熬煮完成，由蒸汽夾層熬煮鍋中倒出總糖漿量25%的糖漿，倒出的糖漿即為得到的一次熬煮糖漿；②將蒸汽夾層熬煮鍋中剩余的糖漿繼續熬煮，當糖漿熬煮溫度達到127～129℃時，第二次熬煮完成，該糖漿即為得到的二次熬煮糖漿；
步驟（5）、充漿攪拌，充漿攪拌分兩次進行：①將1.6kg的步驟（2）得到的凍膠放入攪拌鍋中，攪拌鍋開啟攪拌速度調為低速，將步驟（4）得到的一次熬煮糖漿緩慢沖入攪拌鍋中，待一次熬煮糖漿完全沖入后，將攪拌鍋的攪拌速度由低速調到高速，直至攪拌鍋中糖漿出現淡白色，再將攪拌速度調整至低速，開始向攪拌鍋中緩慢添加0.6kg的蛋清液，添加完成后，將攪拌鍋的攪拌速度由低速調到高速，開始10分鐘的攪拌充氣，第一次充漿攪拌完成；②第一次充漿完成后，將攪拌鍋的攪拌速度調整至低速，將步驟（4）得到的二次熬煮糖漿緩慢沖入攪拌鍋中，待二次熬煮糖漿完全沖入后，將攪拌鍋的攪拌速度由低速調到高速，攪拌10分鐘，第二次充漿攪拌完成，得到充氣糖體；
步驟（6）、配料混合：步驟（5）充漿攪拌完成后，依次將1kg全脂乳粉、0.01kg乙基麥芽酚、0.8kg無水奶油、0.8kg植物油和10kg烘焙花生添加至攪拌鍋中，將攪拌鍋的攪拌速度調至低速，將步驟（4）所得的充氣糖體和各配料進行混合攪拌，得到混合糖漿；
步驟（7）、產品成型，將步驟（6）所得的混合糖漿依次進行冷卻定型、切割成型、包裝入庫，即得到所述含有玉米提取物的牛軋糖。
根據上述設計的含有玉米提取物的牛軋糖的制備方法，制得的牛軋糖在具有良好軟性咀嚼性口感、提升外觀持形性的同時，玉米提取物活性穩定，玉米提取物添加效果顯著。
以上所記載，僅為利用本發明技術內容的實施例，任何熟悉本項技藝者運用本發明所做的修飾、變化，皆屬本發明主張的專利范圍，而不限于實施例所揭示者。