本發(fā)明屬于食品加工
技術領域：
，具體涉及一種臘肉的制備方法。
背景技術：
：豬肉是一種傳統(tǒng)美味佳肴，適于補充身體營養(yǎng)，是各種美味名菜的主要原料。人們常言“雞鴨魚肉”四大葷，豬肉是目前我國人民餐桌上重要動物性食品之一，因為豬肉纖維較為細軟，結構組織少。肌肉組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經(jīng)過烹調加工后肉味特別鮮美。同時也是動物類脂肪和蛋白質的主要來源。而臘肉不僅保持了豬肉獨特的味道，而且還讓豬肉的營養(yǎng)成分更加豐富，它的風味獨特，煮熟后，黃里透明，香嫩可口，油而不膩，是送酒的上等肉食。但常見的臘肉制備過程中，為克服肉質腐臭，常會用大量的食用鹽進行腌制，但如此制得的臘肉口感過咸，食用人群難以接受，并且使用大量的食用鹽在制備過程常常會使臘肉中亞硝酸鹽超標，直接影響臘肉的品質。例外，臘肉雖然美味，但脂肪含量非常高。100克臘肉中脂肪含量高達50％，膽固醇比豬肉要高50％，可見臘肉是導致高血脂的“危險”因素，使食用人群大大受到限制。為此對臘肉制備方法進行深入研究，提出更為科學合理的制備方法，在保存?zhèn)鹘y(tǒng)臘肉風味的同時，提高臘肉的品質和滿足健康食用的需求，將能進一步滿足現(xiàn)代人對高品質食材的需求。技術實現(xiàn)要素：：本發(fā)明為解決上述問題，提供一種臘肉的制備方法，該方法運用食藥兩用藥材苦參、薏苡仁、蕎麥、大果木姜子及食用香料制備而成，該方法制得的臘肉不僅肉質鮮美，在保存臘肉的傳統(tǒng)風味的同時，又具有獨特口感和風味，而且制得的臘肉含鹽量和脂肪量較低，非常適合各類人群食用，擴大了臘肉的食用范圍。具體地，本發(fā)明提供了一種臘肉的制備方法，由豬肉和食用輔料制成：豬肉：將新鮮土豬肉切成6-10cm寬的長條狀肉塊，重量為3-5kg，用冷水沖洗干凈，用食用鹽均勻搓于肉塊表面，食用鹽用量為1kg豬肉用0.5-1g食用鹽，即為制備臘肉的原料肉。食用輔料為：按重量份計，由苦參8-17份、薏苡仁13-15份、蕎麥20-35份、大果木姜子5-10份、花椒粉3-5份、草果粉6-11份、八角粉3-6份、烤姜粉5-9份制備而成。上述所述的食用輔料為：按重量份計，優(yōu)選由苦參13份、薏苡仁14份、蕎麥27份、大果木姜子8份、花椒粉4份、草果粉8份、八角粉4.5份、烤姜粉7份制備而成。更具體地，一種臘肉的制備方法，包括以下步驟：(1)將新鮮土豬肉切成6-10cm寬的長條狀肉塊，重量為3-5kg，用冷水沖洗干凈，用食用鹽均勻搓于肉塊表面，食用鹽用量為1kg豬肉用0.5-1g食用鹽，即得制備臘肉的原料豬肉塊。(2)取苦參8-17份、薏苡仁13-15份、蕎麥20-35份、大果木姜子5-10份粉碎，再加入花椒粉3-5份、草果粉6-11份、八角粉3-6份、烤姜粉5-9份混合均勻，加入2-4倍量的水煎煮30-60min，即得到食用輔料。(3)將步驟(2)制得的食用輔料，均勻地涂抹于步驟(1)制得豬肉塊上，放置于大缸中，于3-10℃溫度下密閉腌制3-7天。(4)取步驟(3)腌制完成的豬肉塊晾干后進行植物燃燒煙熏8-12小時，即得到本發(fā)明的臘肉。進一步地，一種臘肉的制備方法，包括以下步驟：(1)將新鮮土豬肉切成8cm寬的長條狀肉塊，重量為4kg，用冷水沖洗干凈，用食用鹽均勻搓于肉塊表面，食用鹽用量為1kg豬肉用0.7g食用鹽，即得制備臘肉的原料豬肉塊。(2)取苦參13份、薏苡仁14份、蕎麥27份、大果木姜子8份粉碎，再加入花椒粉4份、草果粉8份、八角粉4.5份、烤姜粉7份混合均勻，加入3倍量的水煎煮45min，即得到食用輔料。(3)將步驟(2)制得的食用輔料，均勻地涂抹于步驟(1)制得豬肉塊上，放置于大缸中，于8℃溫度下密閉腌制5天。(4)取步驟(3)腌制完成的豬肉塊晾干后進行植物燃燒煙熏10小時，即得到本發(fā)明的臘肉。上述所述的臘肉的制備方法，由豬肉和食用輔料按質量比為100：3-8制備而成。優(yōu)選豬肉和食用輔料按質量比為100：5制成。本發(fā)明的有益效果在于：本發(fā)明人運用食藥兩用藥材苦參、薏苡仁、蕎麥、大果木姜子及食用香料制備臘肉，其運用藥物的藥性，能抑制豬肉塊表面的細菌生長，減少了食用鹽的添加量，低于常規(guī)臘肉使用量50％以上，同時能減少臘肉脂肪膽固醇的含量，制得的臘肉不僅保存了傳統(tǒng)臘肉的風味，而且口感獨具風味，適合各種人群食用，同時能延長了臘肉的保存期限。為進一步說明本發(fā)明的有益效果，還進行了如下實驗：1、豬肉制備臘肉前后脂肪膽固醇含量比較：取10塊脂肪組織相近的豬肉塊，分為2組，進行實驗考察，實驗前分別檢測100g豬肉塊脂肪膽固醇的含量，一組按常規(guī)傳統(tǒng)臘肉制備方法進行制備，一組按本發(fā)明臘肉制備方法進行制備，制備完成后，分別檢測臘肉脂肪膽固醇的含量。結果顯示：常規(guī)傳統(tǒng)制得的臘肉的膽固醇比鮮豬肉含量上升了21.3％，本發(fā)明制的臘肉的膽固醇比鮮豬肉含量上升了1.2％，說明本發(fā)明制得的臘肉脂肪膽固醇的含量低。2、本發(fā)明制得的臘肉口感考察：試驗對象：隨機挑選6-12周歲的20人，13-30周歲的20人，31-40周歲的20人，41-50周歲的20人，60周歲以上的20人，共100人。分別食用試驗組制得的臘肉進行評價，試驗組1：為本發(fā)明制得的臘肉。試驗組2：廣西農(nóng)村地區(qū)傳統(tǒng)方法制得的臘肉。試驗組3：貴州黔五福牌臘肉。試驗組4：專利cn201010602492.3公開的方法制成的臘肉。試驗組5：專利cn201310684505.x公開的方法制成的臘肉。綜合評分＝非常喜歡人數(shù)+一般喜歡人數(shù)。試驗結果：如下表1：表1：本發(fā)明制得的臘肉口感考察情況：組別非常喜歡一般喜歡不喜歡綜合評分試驗組1879496試驗組28081288試驗組361102971試驗組475141189試驗組57813991試驗研究表明：本發(fā)明制得的臘肉非常喜歡的人數(shù)為87人，且30-50歲的人更喜歡食用，不喜歡的人數(shù)僅為4人，顯著優(yōu)于其他對照組，說明本發(fā)明制得的臘肉口感最佳，更能得到食用者的青睞。具體實施方式：實施例1：臘肉的制備：(1)將新鮮土豬肉切成6cm寬的長條狀肉塊，重量為3kg，用冷水沖洗干凈，用食用鹽均勻搓于肉塊表面，食用鹽用量為1kg豬肉用0.5g食用鹽，即得制備臘肉的原料豬肉塊。(2)取苦參8g、薏苡仁13g、蕎麥20g、大果木姜子5g粉碎，再加入花椒粉3g、草果粉6g、八角粉3g、烤姜粉5g混合均勻，加入2倍量的水煎煮30min，即得到食用輔料。(3)將步驟(2)制得的食用輔料按豬肉與食用輔料質量比為100：3的量均勻地涂抹于步驟(1)制得豬肉塊上，放置于大缸中，于3℃溫度下密閉腌制3天。(4)取步驟(3)腌制完成的豬肉塊晾干后進行植物燃燒煙熏8小時，即得到本發(fā)明的臘肉。實施例2：臘肉的制備：(1)將新鮮土豬肉切成8cm寬的長條狀肉塊，重量為4kg，用冷水沖洗干凈，用食用鹽均勻搓于肉塊表面，食用鹽用量為1kg豬肉用0.7g食用鹽，即得制備臘肉的原料豬肉塊。(2)取苦參13g、薏苡仁14g、蕎麥27g、大果木姜子8g粉碎，再加入花椒粉4g、草果粉8g、八角粉4.5g、烤姜粉7g混合均勻，加入3倍量的水煎煮45min，即得到食用輔料。(3)將步驟(2)制得的食用輔料，按豬肉與食用輔料質量比為100：5的量均勻地涂抹于步驟(1)制得豬肉塊上，放置于大缸中，于8℃溫度下密閉腌制5天。(4)取步驟(3)腌制完成的豬肉塊晾干后進行植物燃燒煙熏10小時，即得到本發(fā)明的臘肉。實施例3：臘肉的制備：(1)將新鮮土豬肉切成10cm寬的長條狀肉塊，重量為5kg，用冷水沖洗干凈，用食用鹽均勻搓于肉塊表面，食用鹽用量為1kg豬肉用1g食用鹽，即得制備臘肉的原料豬肉塊。(2)取苦參17g、薏苡仁15g、蕎麥35g、大果木姜子10g粉碎，再加入花椒粉5g、草果粉11g、八角粉6g、烤姜粉9g混合均勻，加入4倍量的水煎煮60min，即得到食用輔料。(3)將步驟(2)制得的食用輔料，按豬肉與食用輔料質量比為100：8的量均勻地涂抹于步驟(1)制得豬肉塊上，放置于大缸中，于10℃溫度下密閉腌制7天。(4)取步驟(3)腌制完成的豬肉塊晾干后進行植物燃燒煙熏12小時，即得到本發(fā)明的臘肉。當前第1頁12