本發明涉及一種復合型核桃飲料的調質酶解同步化制備方法，屬于食品加工領域。
背景技術：
植物蛋白飲料是以植物果仁、果肉等為主要原料(如核桃仁)，經加工制成的以植物蛋白為主體的乳狀液體飲品。植物蛋白飲料營養豐富，不僅富含優質蛋白，還含有脂肪、維生素、礦物質等人體生命活動中不可缺少的營養物質。與動物性蛋白乳飲料相比，植物蛋白飲料不飽和脂肪酸含量更高、且膽固醇低，對于防止血管硬化、糖尿病有積極的意義。我國植物蛋白資源極為豐富，開發植物蛋白飲料新品種適合我國消費者的飲食習慣，豐富飲料產品市場。
植物蛋白飲料是一種復雜的熱力學不穩定體系，易在熱殺菌以及隨后的貯藏過程中產生蛋白質及固體顆粒聚沉和脂肪的上浮現象，影響產品的外觀。
技術實現要素：
本發明的目的是提供一種復合型核桃飲料的調質酶解同步化制備方法，旨在提供一種價廉物美、貯藏穩定性好的核桃飲料的制備方法。
一種復合型核桃飲料的調質酶解同步化制備方法，包括以下步驟：
(1)原料處理：選取冷榨法壓榨核桃仁得到的核桃粕，采用堿提酸沉法制備核桃蛋白；
(2)水相調質：取核桃蛋白20千克，加入920千克飲用水，混勻后把漿液細化至250-280目，進行限制性酶解，然后加入白砂糖5千克，混勻，在46-48℃下攪拌20-22分鐘，攪拌速度為3200-3400轉/分鐘，形成a液；
(3)油相調質：稱取無水乙醇4千克，加入30千克水中，混勻并攪拌，然后在6-8分鐘內勻速加入熔點為8℃的食用棕櫚油16-18千克，形成b液；攪拌速度為3600-3800轉/分鐘；
(4)油水融合：采用勻速流加的方式將b液加入a液，整個過程為10-12分鐘；然后46-48℃下保溫攪拌15分鐘，攪拌速度為3600-3800轉/分鐘；
(5)均一化、灌裝和滅菌：漿液采用膠體磨、均質機處理后進行灌裝、殺菌，得到產品。
其中，核桃蛋白漿液采用中性蛋白酶和風味蛋白酶進行同步限制性酶解，得到特定分子量段的小分子多肽；反應ph值6.5-7.5，反應溫度50-55℃，酶解時間2.2-2.4小時，中性蛋白酶和風味蛋白酶的用量分別為20-30u/g底物和100-120u/g底物。
本發明的創新之處在于：
1、本發明采用特定細度的核桃蛋白進行限制性酶解后得到具有自乳化效應的亞蛋白，可以為自發形成、均勻穩定的“蛋白—自乳化穩定—油脂”形態提供離子態水相。
2、采用乙醇作為引發劑，將食用油無縫引入核桃蛋白漿液中，避免了融合過程中油脂的分層，確保了“蛋白—自乳化穩定—油脂”產品的順利形成，是能量最低態產品形成的關鍵控制點；此外，乙醇在后續的中高溫保溫攪拌、膠體磨和均質處理過程中，逐步揮發，確保最終產品的口感和性能不受影響。
3、采用勻速流加的形式進行油相調質和油水融合(即ab液融合)，且限定了流加的時間，為本發明的另一關鍵控制點，確保了穩定態“蛋白—自乳化穩定—油脂”的形成。
4、與傳統植物蛋白飲料的制備方法不同，本發明未添加乳化劑和穩定劑，采用自動觸發體系融合的方式達到能量最低態，產品穩定性好，貯藏性能高。
具體實施方式
下面通過具體實施方式更詳細的描述本發明。
實施例1
(1)原料處理：選取冷榨法壓榨核桃仁得到的核桃粕，采用堿提酸沉法制備核桃蛋白；(2)水相調質：取核桃蛋白20千克，加入920千克飲用水，混勻后把漿液細化至250目，采用中性蛋白酶和風味蛋白酶進行同步限制性酶解，反應ph值7.0，反應溫度55℃，酶解時間2.2小時，中性蛋白酶和風味蛋白酶的用量分別為30u/g底物和100u/g底物；酶解后，加入白砂糖5千克，混勻，在48℃下攪拌20分鐘，攪拌速度為3400轉/分鐘，形成a液；(3)油相調質：稱取無水乙醇4千克，加入30千克水中，混勻并攪拌，然后在8分鐘內勻速加入熔點為8℃的食用棕櫚油18千克，形成b液；攪拌速度為3800轉/分鐘；(4)油水融合：采用勻速流加的方式將b液加入a液，整個過程為11分鐘；然后48℃下保溫攪拌15分鐘，攪拌速度為3600轉/分鐘；(5)均一化、灌裝和滅菌：漿液采用膠體磨、35mpa均質機處理后，進行灌裝和115℃殺菌，得到產品。
經測評，產品口感滑爽，平均粒徑為186nm，穩定性好，可在8～32℃環境下貯藏12個月以上。
實施例2對比試驗
(1)原料處理：選取冷榨法壓榨核桃仁得到的核桃粕，采用堿提酸沉法制備核桃蛋白；(2)水相調質：取核桃蛋白20千克，加入920千克飲用水，混勻后把漿液細化至250目，采用中性蛋白酶和風味蛋白酶進行同步限制性酶解，反應ph值7.0，反應溫度55℃，酶解時間2.2小時，中性蛋白酶和風味蛋白酶的用量分別為30u/g底物和100u/g底物；酶解后，加入白砂糖5千克，混勻，在48℃下攪拌20分鐘，攪拌速度為3400轉/分鐘，形成a液；(3)油相調質：稱取34千克飲用水，在8分鐘內勻速加入熔點為8℃的食用棕櫚油18千克，形成b液；攪拌速度為3800轉/分鐘；(4)油水融合：采用勻速流加的方式將b液加入a液，整個過程為11分鐘；然后48℃下保溫攪拌15分鐘，攪拌速度為3600轉/分鐘；(5)均一化、灌裝和滅菌：漿液采用膠體磨、35mpa均質機處理后，進行灌裝和115℃殺菌，得到產品。
經測評，產品平均粒徑為363nm，在8～32℃環境下貯藏期低于6個月。
綜合實施例1和2產品檢測結果可知，本發明各實施步驟環環相扣、相互協同、缺一不可，制備的核桃奶產品穩定性高、口感好；簡化或忽視關鍵步驟會極大地降低產品的性能。