本發明涉及水產品加工技術領域，具體涉及一種高熱量風味魚干的制作工藝。
背景技術：
魚干是指將新鮮魚類經充分曬干而成，是我國民間傳統的風味小吃，消費市場巨大。隨著水分含量的降低，其中的營養物質得到濃縮，蛋白質含量高達45％以上，所以，他們是補充蛋白質的好選擇。現有的魚干制備大多為在魚肉上涂抹上鹽、酒、辣椒、花椒等佐料，腌制后晾曬干了食用。這種方法制備的魚要加入較多的鹽、酒，才能保證不變質，其口感較差，質地較硬，且長時間的腌制營養損失嚴重，含鹽量過高，易產生亞硝酸鹽，不利于消費者身體健康。
技術實現要素：
針對上述存在的問題，本發明提出了一種高熱量風味魚干的制作工藝，通過原料處理、預處理、腌制、調味、風干、精制處理等步驟制成，制得的魚干美味營養，含鹽量低，魚肉松軟較嫩，適口性強，添加有高熱量的蛋黃粉配合高蛋白的魚肉，消費滿足度更高，食用方便且保質期較長。
為了實現上述的目的，本發明采用以下的技術方案：
高熱量風味魚干的制作工藝，步驟如下：
1)原料處理：將魚去鱗洗凈后，剖開魚腹，將內臟、魚鰓去除，在魚肉厚實處開刀口，并用線繩穿洞打結；
2)預處理：向魚肉上噴灑預制液，搓揉抹勻后，轉移至陰涼通風處懸掛2-3h，然后置于白酒-白醋混合液中轉動浸泡5-6min，再取出置于溫度50℃、濕度45-50％的環境中加熱懸掛3-5h；
3)腌制、調味：將預處理后的魚肉置于缸或盆內，分層均勻撒上食鹽，靜置腌制15-20h，取出后將表面鹽污洗凈，然后向魚肉表面涂抹調味液，置于陰涼通風處懸掛一晝夜；
4)風干：將腌制調味后的魚肉置于溫度12℃、濕度33-35％的環境中懸掛風干5-6天；
5)精制處理：取蛋白粉、蛋黃粉、堿蓬粉溶于水制成稀糊狀，得糊液一備用，取黃原膠、檸檬粉溶于水制成稀糊狀，得糊液二備用，依次將糊液一、糊液二均勻涂覆于風干后的魚肉表面，然后同風干處理繼續懸掛2-3天，包裝即可。
優選的，步驟2)中預制液為碳酸氫鈉、磷酸氫鈉、葡萄糖酸內酯、料酒、水的組合物，各組分百分含量如下：碳酸氫鈉2-2.5％、磷酸氫鈉1-1.5％、葡萄糖酸內酯0-1.5％、料酒8-9％、水余量。
優選的，步驟2)中白酒度數為45度，白酒與白醋的質量比為7:3。
優選的，步驟3)中分層撒鹽具體為每15-18cm厚撒施一次，總撒施食鹽量為鮮魚肉質量的10-12％。
優選的，步驟3)中調味液成分包括三椒粉、蔥末、生抽、蒜泥、姜末、料酒。
優選的，步驟5)中糊液一各組分百分含量為蛋白粉2-4％、蛋黃粉14-16％、堿蓬粉3-4％、水余量，糊液二各組分百分含量為黃原膠8-12％、檸檬粉5-7％，水余量。
由于采用上述的技術方案，本發明的有益效果是：本發明通過原料處理、預處理、腌制、調味、風干、精制處理等步驟制成，制得的魚干美味營養，含鹽量低，魚肉松軟較嫩，適口性強，添加有高熱量的蛋黃粉配合高蛋白的魚肉，消費滿足度更高，食用方便且保質期較長。
在魚肉原料處理后采用小蘇打、葡萄糖酸內酯等進行預處理，一方面可促進澀味成分析出，祛澀除腥，保持魚肉高蛋白的持水性，另一方面可以改善組織細胞的軟化度，配合小蘇打的起泡性、葡萄糖酸內酯的疏松性，在加熱條件下增強魚肉的松軟度，提高適口性，同時加熱條件下白酒、白醋的促進揮發一方面可以殺菌除味，強化肉質酥軟，另一方面揮發吸熱降低了魚肉內外的差異度，改善肉質的均一性，降低了高溫影響。采用較少鹽量進行分層腌制，保證咸味基礎及均勻性，配合以外層的堿蓬粉彌補咸味，安全營養，口味更佳。采用黃原膠、檸檬粉外涂可以降低魚肉內外水分的流通性，降低魚肉內部酶解變質，延長了保質期限，且檸檬粉可增強食用口感，營養全面，同時具有一定的殺菌作用，配合黃原膠進一步提高保質效果。
具體實施方式
為使本發明實施例的目的、技術方案和優點更加清楚，下面將結合本發明實施例，對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述。基于本發明的實施例，本領域普通技術人員在沒有作出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發明保護的范圍。
實施例1：
高熱量風味魚干的制作工藝，步驟如下：
1)原料處理：將魚去鱗洗凈后，剖開魚腹，將內臟、魚鰓去除，在魚肉厚實處開刀口，并用線繩穿洞打結；
2)預處理：向魚肉上噴灑預制液，搓揉抹勻后，轉移至陰涼通風處懸掛2h，然后置于白酒-白醋混合液中轉動浸泡5-6min，再取出置于溫度50℃、濕度45％的環境中加熱懸掛4h；其中預制液為碳酸氫鈉2.5％、磷酸氫鈉1.5％、葡萄糖酸內酯0％、料酒8.5％、水余量；
3)腌制、調味：將預處理后的魚肉置于缸或盆內，分層均勻撒上鮮魚肉質量10％的食鹽，分層厚度為15-18cm，靜置腌制15h，取出后將表面鹽污洗凈，然后向魚肉表面涂抹調味液，置于陰涼通風處懸掛一晝夜；
4)風干：將腌制調味后的魚肉置于溫度12℃、濕度33％的環境中懸掛風干5天；
5)精制處理：取蛋白粉2.5％、蛋黃粉14％、堿蓬粉3％溶于水制成稀糊狀，得糊液一備用，取黃原膠10％、檸檬粉6％溶于水制成稀糊狀，得糊液二備用，依次將糊液一、糊液二均勻涂覆于風干后的魚肉表面，然后同風干處理繼續懸掛2天，包裝即可。
實施例2：
高熱量風味魚干的制作工藝，步驟如下：
1)原料處理：將魚去鱗洗凈后，剖開魚腹，將內臟、魚鰓去除，在魚肉厚實處開刀口，并用線繩穿洞打結；
2)預處理：向魚肉上噴灑預制液，搓揉抹勻后，轉移至陰涼通風處懸掛3h，然后置于白酒-白醋混合液中轉動浸泡5-6min，再取出置于溫度50℃、濕度50％的環境中加熱懸掛3h；其中預制液為碳酸氫鈉2.2％、磷酸氫鈉1％、葡萄糖酸內酯0％、料酒9％、水余量；
3)腌制、調味：將預處理后的魚肉置于缸或盆內，分層均勻撒上鮮魚肉質量11％的食鹽，分層厚度為15-18cm，靜置腌制20h，取出后將表面鹽污洗凈，然后向魚肉表面涂抹調味液，置于陰涼通風處懸掛一晝夜；
4)風干：將腌制調味后的魚肉置于溫度12℃、濕度35％的環境中懸掛風干6天；
5)精制處理：取蛋白粉3％、蛋黃粉16％、堿蓬粉4％溶于水制成稀糊狀，得糊液一備用，取黃原膠11％、檸檬粉6.5％溶于水制成稀糊狀，得糊液二備用，依次將糊液一、糊液二均勻涂覆于風干后的魚肉表面，然后同風干處理繼續懸掛3天，包裝即可。
實施例3：
高熱量風味魚干的制作工藝，步驟如下：
1)原料處理：將魚去鱗洗凈后，剖開魚腹，將內臟、魚鰓去除，在魚肉厚實處開刀口，并用線繩穿洞打結；
2)預處理：向魚肉上噴灑預制液，搓揉抹勻后，轉移至陰涼通風處懸掛3h，然后置于白酒-白醋混合液中轉動浸泡5-6min，再取出置于溫度50℃、濕度50％的環境中加熱懸掛3h；其中預制液為碳酸氫鈉2.2％、磷酸氫鈉1％、葡萄糖酸內酯1.5％、料酒9％、水余量；
3)腌制、調味：將預處理后的魚肉置于缸或盆內，分層均勻撒上鮮魚肉質量11％的食鹽，分層厚度為15-18cm，靜置腌制20h，取出后將表面鹽污洗凈，然后向魚肉表面涂抹調味液，置于陰涼通風處懸掛一晝夜；
4)風干：將腌制調味后的魚肉置于溫度12℃、濕度34％的環境中懸掛風干6天；
5)精制處理：取蛋白粉3％、蛋黃粉15％、堿蓬粉4％溶于水制成稀糊狀，得糊液一備用，取黃原膠12％、檸檬粉7％溶于水制成稀糊狀，得糊液二備用，依次將糊液一、糊液二均勻涂覆于風干后的魚肉表面，然后同風干處理繼續懸掛3天，包裝即可。
實施例4：
高熱量風味魚干的制作工藝，步驟如下：
1)原料處理：將魚去鱗洗凈后，剖開魚腹，將內臟、魚鰓去除，在魚肉厚實處開刀口，并用線繩穿洞打結；
2)預處理：向魚肉上噴灑預制液，搓揉抹勻后，轉移至陰涼通風處懸掛2h，然后置于白酒-白醋混合液中轉動浸泡5-6min，再取出置于溫度50℃、濕度48％的環境中加熱懸掛5h；其中預制液為碳酸氫鈉2.2％、磷酸氫鈉1.5％、葡萄糖酸內酯1％、料酒8.5％、水余量；
3)腌制、調味：將預處理后的魚肉置于缸或盆內，分層均勻撒上鮮魚肉質量12％的食鹽，分層厚度為15-18cm，靜置腌制20h，取出后將表面鹽污洗凈，然后向魚肉表面涂抹調味液，置于陰涼通風處懸掛一晝夜；
4)風干：將腌制調味后的魚肉置于溫度12℃、濕度34％的環境中懸掛風干6天；
5)精制處理：取蛋白粉4％、蛋黃粉15％、堿蓬粉3.5％溶于水制成稀糊狀，得糊液一備用，取黃原膠11％、檸檬粉7％溶于水制成稀糊狀，得糊液二備用，依次將糊液一、糊液二均勻涂覆于風干后的魚肉表面，然后同風干處理繼續懸掛2天，包裝即可。
實施例5：
高熱量風味魚干的制作工藝，步驟如下：
1)原料處理：將魚去鱗洗凈后，剖開魚腹，將內臟、魚鰓去除，在魚肉厚實處開刀口，并用線繩穿洞打結；
2)預處理：向魚肉上噴灑預制液，搓揉抹勻后，轉移至陰涼通風處懸掛2h，然后置于白酒-白醋混合液中轉動浸泡5-6min，再取出置于溫度50℃、濕度45％的環境中加熱懸掛5h；其中預制液為碳酸氫鈉2％、磷酸氫鈉1.2％、葡萄糖酸內酯0.5％、料酒8％、水余量；
3)腌制、調味：將預處理后的魚肉置于缸或盆內，分層均勻撒上鮮魚肉質量12％的食鹽，分層厚度為15-18cm，靜置腌制16h，取出后將表面鹽污洗凈，然后向魚肉表面涂抹調味液，置于陰涼通風處懸掛一晝夜；
4)風干：將腌制調味后的魚肉置于溫度12℃、濕度35％的環境中懸掛風干5天；
5)精制處理：取蛋白粉2％、蛋黃粉16％、堿蓬粉3％溶于水制成稀糊狀，得糊液一備用，取黃原膠10％、檸檬粉5％溶于水制成稀糊狀，得糊液二備用，依次將糊液一、糊液二均勻涂覆于風干后的魚肉表面，然后同風干處理繼續懸掛2天，包裝即可。
實施例6：
高熱量風味魚干的制作工藝，步驟如下：
1)原料處理：將魚去鱗洗凈后，剖開魚腹，將內臟、魚鰓去除，在魚肉厚實處開刀口，并用線繩穿洞打結；
2)預處理：向魚肉上噴灑預制液，搓揉抹勻后，轉移至陰涼通風處懸掛3h，然后置于白酒-白醋混合液中轉動浸泡5-6min，再取出置于溫度50℃、濕度48％的環境中加熱懸掛4h；其中預制液為碳酸氫鈉2.5％、磷酸氫鈉1.4％、葡萄糖酸內酯0.8％、料酒8％、水余量；
3)腌制、調味：將預處理后的魚肉置于缸或盆內，分層均勻撒上鮮魚肉質量12％的食鹽，分層厚度為15-18cm，靜置腌制15h，取出后將表面鹽污洗凈，然后向魚肉表面涂抹調味液，置于陰涼通風處懸掛一晝夜；
4)風干：將腌制調味后的魚肉置于溫度12℃、濕度35％的環境中懸掛風干5天；
5)精制處理：取蛋白粉3.5％、蛋黃粉15.5％、堿蓬粉3.5％溶于水制成稀糊狀，得糊液一備用，取黃原膠10％、檸檬粉5.5％溶于水制成稀糊狀，得糊液二備用，依次將糊液一、糊液二均勻涂覆于風干后的魚肉表面，然后同風干處理繼續懸掛2天，包裝即可。
以上實施例僅用以說明本發明的技術方案，而非對其限制；盡管參照前述實施例對本發明進行了詳細的說明，本領域的普通技術人員應當理解：其依然可以對前述各實施例所記載的技術方案進行修改，或者對其中部分技術特征進行等同替換；而這些修改或者替換，并不使相應技術方案的本質脫離本發明各實施例技術方案的精神和范圍。