本發(fā)明屬于茶葉加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種微生物發(fā)酵制作gaba茶的方法。

背景技術(shù)：

1.γ-氨基丁酸概述

蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是生命活動(dòng)的主要承擔(dān)者。蛋白質(zhì)是由氨基酸由一定方式排列組合形成的，現(xiàn)今已發(fā)現(xiàn)700多種氨基酸，包括天然的氨基酸以及人工合成的氨基酸。自然界中的蛋白質(zhì)大多是由20種氨基酸通過不同的構(gòu)象組成，這些氨基酸被稱為蛋白質(zhì)氨基酸。而非蛋白質(zhì)氨基酸則是指與蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)型相似，同樣含氨基和羧基，但不組成蛋白質(zhì)的一類物質(zhì)。這類氨基酸中有一些具有特殊的生理活性，因此被稱為功能性氨基酸。γ-氨基丁酸(γ-aminobutyricacid，簡稱gaba)便是此類功能性氨基酸。γ-氨基丁酸廣泛分布于原核生物和真核生物體內(nèi)。在動(dòng)物體內(nèi)，gaba作為重要的神經(jīng)遞質(zhì)存在于哺乳動(dòng)物的腦和脊髓中。在植物體內(nèi)中，gaba作為應(yīng)激產(chǎn)物積累，大豆和一些中草藥等的種子、根部和組織液中都含有g(shù)aba。早在1910年就已經(jīng)有人在微生物產(chǎn)物中檢測到gaba的存在。目前對gaba的研究較為深入，它是一種重要的中樞神經(jīng)系統(tǒng)抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，可促使離子內(nèi)流減少、突觸后膜超極化以及降低細(xì)胞代謝的水平，從而讓神經(jīng)元維持保護(hù)抑制狀態(tài)。各種研究表明gaba在人體內(nèi)參與了多種代謝活動(dòng)，具有很強(qiáng)的生理活性。此外，gaba具有降低血壓、鎮(zhèn)靜安神、治療癲癇、促進(jìn)生殖等功能，還能提高血漿中荷爾蒙的積累量和大腦中蛋白質(zhì)的合成速度，延緩大腦衰亡、抗焦慮和治療神經(jīng)疾病。所以gaba具有很好的應(yīng)用前景，現(xiàn)今以gaba為主要成分的功能性食品和藥物被相繼研發(fā)，取得了一定的效用，并且日益得到了推廣應(yīng)用。

盡管在自然界中，gaba廣泛分布于各種動(dòng)植物、微生物體內(nèi)，但含量甚微，僅在0.03～2μmol/g之間。直接從動(dòng)植物中提取無法滿足生產(chǎn)需求，而gaba的生理療效顯著，市場需求缺口很大。因此需要開發(fā)出安全有效并且快速高效的制備方法。目前主要是通過化學(xué)合成法和生物合成法來制備gaba，其中生物制備法包括植物富集法和微生物發(fā)酵法。

2.乳酸菌

乳酸菌(lacticacidbacteria，lab)指的是一類可利用碳水化物發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌通稱。乳酸菌有兩種發(fā)酵模式，一種為同型乳酸發(fā)酵，分解葡萄糖時(shí)只有乳酸作為單一的產(chǎn)物，片球菌、乳球菌和部分乳桿菌等屬于這一類；另一種是異型乳酸發(fā)酵，除了主要發(fā)酵產(chǎn)物乳酸外，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生乙醇、乙酸和二氧化碳等。例如明串珠菌及部分乳桿菌等。根據(jù)乳酸菌的來源可分為兩類：動(dòng)物源乳酸菌和植物源乳酸菌，而其中植物源乳酸菌活力更高，可以更多的在人體腸道內(nèi)定植，并且不會(huì)對人體產(chǎn)生蛋白排異反應(yīng)，從而比動(dòng)物源乳酸菌的應(yīng)用價(jià)值高很多。乳酸菌按生化分類法可將乳酸菌分為十八個(gè)屬，約二百個(gè)多個(gè)種。乳酸菌廣泛的分布于人體胃腸道中，除了極少數(shù)致病菌以外，其中絕大多數(shù)都是人體內(nèi)不可或缺的且具有關(guān)鍵生理功能的菌群，并且大部分都被公認(rèn)為是食品安全級(jí)別的微生物(gras：generallyrecognizedassafe)，已經(jīng)在食品、醫(yī)藥保健、農(nóng)牧業(yè)以及禽畜病防治等領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用。現(xiàn)今有大量研究表明，乳酸菌能夠調(diào)節(jié)機(jī)體胃腸道菌群平衡、維護(hù)微生態(tài)環(huán)境，提高機(jī)體對食物消化能力及其生物效價(jià)，降低血清膽固醇水平，減少內(nèi)毒素積累，抑制胃腸道內(nèi)腐敗菌生長繁殖和腐敗物的產(chǎn)生，發(fā)酵產(chǎn)生營養(yǎng)物質(zhì)，促進(jìn)機(jī)體組織發(fā)育等，從而影響機(jī)體的生命活動(dòng)，發(fā)揮其生理功能。

3.gaba茶概述

茶鮮葉經(jīng)過充氮?dú)獠⒏艚^氧氣處理后的可以積蓄大量的gaba，該gaba茶的制作方法由tsushida于1987年首次研發(fā)出來，并規(guī)定gaba含量高于1.5mg/g以上的茶葉稱為γ-氨基丁酸茶(gabarontea)。在此之后，日本不斷改進(jìn)gaba茶的生產(chǎn)技術(shù)并對其生理功能進(jìn)行了深入研究。隨之我國也開始關(guān)注gaba茶的的研究，但起步較晚，始于二十一世紀(jì)初。gaba茶產(chǎn)的產(chǎn)品開發(fā)及技術(shù)研究都有些滯后。不過近年來，人們對天然、具有保健性能的產(chǎn)品需求越來越大，gaba茶的因具有多種生理功能而得到大家的重視，大量的研究表明，gaba茶具有降血壓，血糖，抗癌以及舒緩神經(jīng)抵御疲勞的作用。現(xiàn)今國內(nèi)茶葉屆開展了大量關(guān)于gaba茶產(chǎn)品以及其功能開發(fā)的研究。在茶葉中富集gaba的制作方法主要有以下幾種：厭氧處理，浸泡處理，噴施谷氨酸鈉以及微生物發(fā)酵處理。

3.1厭氧處理

gaba茶最開始是由單一的厭氧處理制作而成，通過不斷地改進(jìn)制作方法后，使用嫌氣與好氣處理交替反復(fù)進(jìn)行的方式可大大提升茶葉中g(shù)aba的積累量。yusukesawai等人于2000年研究發(fā)現(xiàn)，若持續(xù)對茶葉進(jìn)行厭氧處理，到第三個(gè)小時(shí)后gaba的含量基本不再增長，此時(shí)間以一個(gè)小時(shí)的好氧處理，雖然gaba增長緩慢，但卻有利與谷氨酸的積累，為gaba的合成提供了前體物質(zhì)。之后再進(jìn)行厭氧處理，如此反復(fù)三次后茶葉中g(shù)aba的含量比持續(xù)厭氧處理高出兩倍左右。而且長時(shí)間充氮隔絕空氣會(huì)導(dǎo)致大部分嫩芽葉變紅，成茶葉底花雜，悶味嚴(yán)重。黃亞輝等實(shí)驗(yàn)得出最佳處理方法為兩次3h真空充氮，間以2h除氮增氧，成品茶不僅gaba平均含量高達(dá)2.09mg/g。并且外形，香氣以及滋味都與普通綠茶不相上下。

3.2浸泡處理

浸泡處理給茶葉制造出低氧環(huán)境，同時(shí)形成淹漬逆境。兩個(gè)條件共同作用，從而激活了谷氨酸脫羧酶的活性，gaba作為逆境應(yīng)激產(chǎn)物，其含量大幅地上升。黃亞輝等的研究表明，將茶葉浸泡在含1％的谷氨酸的水溶液中，為gaba的合成提供充足的反應(yīng)底物，茶葉中g(shù)aba的含量比純水浸泡處理更高。浸泡處理的操作相對簡單，但也容易產(chǎn)生悶味。

3.3噴施谷氨酸納溶液

1998年白木與志也開發(fā)出gaba茶的新制法，用低濃度的谷氨酸鈉溶液處理鮮葉三個(gè)小時(shí)，成茶gaba含量增加了近一倍。如果同時(shí)輔以紅外線照射，比僅僅使用谷氨酸鈉溶液處理的制法含量提高了75％。黃亞輝等的研究中比較了直接噴施活體茶樹與離體鮮葉的區(qū)別，如果把谷氨酸鈉直接噴施在茶樹鮮葉上，并不會(huì)增加所制茶葉的gaba的含量，但噴施在離體茶樹鮮葉上則有一倍左右的提升。因?yàn)楫?dāng)茶樹處于正常生長狀況時(shí)，施加的谷氨酸鈉被葉片吸收，被運(yùn)輸?shù)秸瓴铇渲校M(jìn)入正常的代謝循環(huán)中，因谷氨酸脫羧酶活性不高合成gaba量也較小。而已經(jīng)被采摘下來的鮮葉處于愈傷脅迫中，谷氨酸脫羧酶的活性被激活，添加的谷氨酸鈉為gaba的合成提供了大量底物，顯著的提升了合成量。

3.4微生物發(fā)酵處理

微生物發(fā)酵法被證明能有效富集gaba，已經(jīng)在大米胚芽成功得到應(yīng)用。在茶葉的生產(chǎn)中添加安全性能高的乳酸菌和酵母菌等，也可以提高gaba含量。大森正司等在乳酸菌培養(yǎng)基中加入大豆蛋白和氨基酸對其進(jìn)行培養(yǎng)，乳酸菌發(fā)酵液中會(huì)有大量的gaba產(chǎn)生。將發(fā)酵液稀釋后在制茶的揉捻步驟中加入。如此生產(chǎn)的gaba茶不帶有悶味。李亞莉等在曬青毛茶中加入平滑假絲酵母gpt-5-11發(fā)酵普洱茶，與不接種相比，茶葉中的gaba含量顯著提升，其中每翻接種的普洱茶gaba含量為153.32mg/100g，達(dá)到了γ-氨基丁酸茶的標(biāo)準(zhǔn)。

3.5其他技術(shù)

從植物生理生化角度分析，當(dāng)植物處于逆境中時(shí)，其體內(nèi)的谷氨酸脫羧酶活性會(huì)顯著提升，從而促進(jìn)gaba的合成量增加，例如缺氧、冷害、熱刺激、機(jī)械刺激、干旱等逆境脅迫等都能引起植物發(fā)生生理應(yīng)激反應(yīng)。所以紅外線照射，微波照射技術(shù)，機(jī)械損傷以及迅速降溫冷卻等處理茶葉可以激活茶葉中谷氨酸脫羧酶的活性，使gaba含量得到提高，其成品茶能達(dá)到γ-氨基丁酸茶標(biāo)準(zhǔn)。但以上方法操作條件難于控制，例如紅外線以及微波照射易泄漏，并且成本過高。機(jī)械損傷以及冷卻處理會(huì)損傷茶葉品質(zhì)，所以這些方法都沒有得到推廣應(yīng)用。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)與不足，本發(fā)明的首要目的在于提供一種微生物發(fā)酵制作gaba茶的方法。

現(xiàn)在生產(chǎn)γ-氨基丁酸茶的方法很多，現(xiàn)在研究與應(yīng)用得最多的是厭氧處理法。本發(fā)明選用微生物法，但又區(qū)別于傳統(tǒng)的微生物發(fā)酵生產(chǎn)，在此之前，微生物發(fā)酵法是把乳酸菌等發(fā)酵液中產(chǎn)生的gaba加入茶葉的制作過程，或者是將微生物種子液體以一定的比例加入干茶中進(jìn)行發(fā)酵。本發(fā)明將鮮葉浸泡在水中后接種。利用淹漬協(xié)迫與微生物共同提高谷氨酸脫羧酶活性，促進(jìn)gaba的合成。茶葉制作過程發(fā)酵條件易于控制，其余步驟與普通綠茶制作步驟一致，采用微波殺青，機(jī)器揉捻，整體過程操作簡單，成品茶質(zhì)量均一，因發(fā)酵處理gaba含量達(dá)到γ-氨基丁酸茶標(biāo)準(zhǔn)，具有g(shù)aba和乳酸菌的雙重保健功能。

本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：

一種微生物發(fā)酵制作gaba茶的方法，其主要包括以下步驟：將采摘下來的茶鮮葉進(jìn)行微波殺青，揉捻后高溫滅菌，將茶葉以20％～60％的質(zhì)量比浸泡在無菌水中，加入乳酸菌發(fā)酵種子液，接種量為1％～6％；發(fā)酵溫度為32℃～42℃，發(fā)酵時(shí)間為24h～48h，發(fā)酵完畢后取出茶葉烘干。

上述方法可以減少機(jī)械損傷，防止茶葉紅變，操作較為簡便可行，使用安全性高的乳酸菌發(fā)酵茶葉，為gaba茶的制作提供一種新的方法。

所述的茶鮮葉為茶樹一芽三、四葉鮮葉；

所述的微波殺青的時(shí)間為1～4min；優(yōu)選為1～3min。

所述的乳酸菌發(fā)酵種子液是將乳酸菌預(yù)先活化培養(yǎng)12h～18h，離心后收集菌體，用無菌水制成。

所述的乳酸菌優(yōu)選為植物乳桿菌植物亞種(lactobacillusplantarumsubsp.plantarum)as1.3919，嗜熱鏈球菌(streptococcusthermophiles)as1.6472或短乳桿菌(lactobacillusbrevis)as1.214；以上菌種均為中國普通微生物保藏管理中心收藏的。

所述的微生物發(fā)酵制作gaba茶的方法，具體包括以下步驟：

(1)制作乳酸菌發(fā)酵種子液：將乳酸菌培養(yǎng)12h～18h，離心后收集菌體，用無菌水制成乳酸菌發(fā)酵種子液備用。

(2)茶鮮葉采摘：采摘茶樹一芽三、四葉鮮葉；

(3)殺青：使用微波爐殺青1～4min；

(4)揉捻：對冷卻至30～35℃的殺青葉揉捻15～30min；

(5)滅菌：將揉捻好的鮮葉進(jìn)行高溫滅菌；

(6)接種：將滅菌后的茶葉以20％～60％的質(zhì)量比浸泡在無菌水中，加入步驟(1)得到的乳酸菌發(fā)酵種子液，以1％～6％的接種量；

(7)發(fā)酵：將以上處理的茶葉置于32℃～42℃下發(fā)酵培養(yǎng)24～48h；

(8)干燥：分離發(fā)酵液與茶葉，將茶葉于32℃～42℃下烘干。茶葉干燥后含水量為5％～6％。

步驟(2)中的采摘茶樹的品種優(yōu)選為福云六號(hào)品種茶樹。

步驟(5)中所述的高溫滅菌是于高壓蒸汽滅菌鍋中于121℃滅菌15min。

一種gaba茶，通過上述制備方法制備得到。

本發(fā)明的機(jī)理為：

本發(fā)明將乳酸菌發(fā)酵液作為發(fā)酵種子液。一方面，乳酸菌制品本身具有多種保健功能，發(fā)酵產(chǎn)生乳酸能抑制其他有害菌生長，有利于茶葉的長期保存。另一方面，乳酸菌本身具有谷氨酸脫羧酶活性，可以將谷氨酸高效率的轉(zhuǎn)化。鮮葉浸泡在無菌水中，處于淹漬逆境中，谷氨酸脫羧酶被激活，與微生物協(xié)同促進(jìn)gaba的合成。本發(fā)明于浸泡處理相似，操作簡便易行。相對于應(yīng)用最多的嫌氣與好氣處理交替處理的方式，減少了機(jī)械損傷，防止茶葉紅變、破碎，成茶品質(zhì)均勻。gaba含量可達(dá)γ-氨基丁酸茶的標(biāo)準(zhǔn)。

本發(fā)明相對于現(xiàn)有技術(shù)，具有如下的優(yōu)點(diǎn)及效果：

(1)本發(fā)明采用浸泡茶葉混合發(fā)酵的方式。處于淹漬脅迫時(shí)，鮮葉中的谷氨酸脫羧酶被激活。與微生物體內(nèi)的谷氨酸脫羧酶協(xié)同促進(jìn)谷氨酸轉(zhuǎn)化成gaba，增大了底物的利用率，并提高了轉(zhuǎn)化效率。

(2)本發(fā)明與水浸泡制法相比有兩個(gè)優(yōu)勢：第一，本發(fā)明所制gaba茶含量要高于水浸泡法；第二，水浸泡法是水浸與晾干反復(fù)交替2至3次，而本發(fā)明方法中不需要晾干，省工省力。

(3)本發(fā)明微生物發(fā)酵的方式提高茶葉中g(shù)aba含量，相對于嫌氣與好氣處理交替處理的方式，減少了機(jī)械損傷，防止茶葉紅變、破碎，成茶品質(zhì)均勻。并且操作簡單，具有良好的可控性，所得茶葉的品質(zhì)均一。

(4)微生物發(fā)酵以乳酸菌發(fā)酵為特點(diǎn)。

(5)本發(fā)明有利于加工出品質(zhì)穩(wěn)定的γ-氨基丁酸茶。

(6)因乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，本發(fā)明所制γ-氨基丁酸茶具有酸爽清香，滋味醇和鮮爽，湯色淺黃，外形條索均勻較緊結(jié)，色澤油潤青綠，葉底勻整，葉質(zhì)柔軟，gaba含量達(dá)到γ-氨基丁酸茶標(biāo)準(zhǔn)；并具有抑菌效果，有利于長期保藏存放。

(7)本發(fā)明所制作γ-氨基丁酸茶不僅gaba含量高，又是乳酸菌制品，所以兼具gaba與乳酸酸制品的雙重保健效果。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。

實(shí)施例1：

一種微生物發(fā)酵制作gaba茶的方法，包括如下步驟：

(1)制作乳酸菌發(fā)酵種子液：將短乳桿菌(lactobacillusbrevis)as1.214培養(yǎng)12h，離心后收集菌體，用無菌水制成乳酸菌發(fā)酵種子液備用。

(2)鮮葉采摘：采摘茶樹一芽三、四葉鮮葉；

(3)殺青：使用微波爐微波殺青2min；

(4)揉捻：采用揉捻機(jī)對冷卻至30～35℃的殺青葉揉捻20min；

(5)滅菌：將揉捻好的鮮葉于高壓蒸汽滅菌鍋中于121℃滅菌15min。

(6)接種：將滅菌后的茶葉以20％的質(zhì)量比浸泡在無菌水中，加入步驟(1)得到的乳酸菌發(fā)酵種子液，以3％的接種量。

(7)發(fā)酵：將以上處理的茶葉置于恒溫培養(yǎng)箱中，37℃下培養(yǎng)36h。

(8)干燥：分離發(fā)酵液與茶葉，將茶葉于烘箱中38℃烘干。茶葉干燥后含水量為5％～6％。

經(jīng)以上步驟制成的gaba茶在外形上：條索松散，色澤深綠鮮潤勻整；湯色淺黃尚亮，呈清淡的酸香；味醇爽口；葉底稍勻整呈黃綠色，葉質(zhì)較軟。水浸出物含量為32.37％，茶多酚含量為18.25％，氨基酸含量2.75％，其中g(shù)aba含量為1.57mg/g。可溶性糖含量為4.05％，，主要的香氣物質(zhì)檢出48種。

實(shí)施例2

一種微生物發(fā)酵制作gaba茶的方法，包括如下步驟：

(1)制作乳酸菌發(fā)酵種子液：將嗜熱鏈球菌(streptococcusthermophiles)as1.6472培養(yǎng)14h，離心后收集菌體，用無菌水制成乳酸菌發(fā)酵種子液備用。

(2)鮮葉采摘：采摘茶樹一芽三、四葉鮮葉；

(3)殺青：使用微波爐微波殺青2.5min；

(4)揉捻：采用揉捻機(jī)對冷卻至30～35℃的殺青葉揉捻15min；

(5)滅菌：將揉捻好的鮮葉于高壓蒸汽滅菌鍋中于121℃滅菌15min。

(6)接種：將滅菌后的茶葉以30％的質(zhì)量比浸泡在無菌水中，加入步驟(1)得到的乳酸菌發(fā)酵種子液，以1％的接種量。

(7)發(fā)酵：將以上處理的茶葉置于恒溫培養(yǎng)箱中，37℃下培養(yǎng)28h。

(8)干燥：分離發(fā)酵液與茶葉，將茶葉于烘箱中35℃烘干。茶葉干燥后含水量為5％～6％。

經(jīng)以上步驟制成的gaba茶在外形上：條索松散，色澤油綠鮮潤勻整；湯色淺綠尚亮，呈清淡的酸香；入口無澀味，滋味醇和有回甘；葉底稍勻整呈黃綠色，葉質(zhì)較軟。水浸出物含量為34.72％，茶多酚含量為20.36％，氨基酸含量2.69％，其中g(shù)aba含量為1.68mg/g。可溶性糖含量為5.54％，，主要的香氣物質(zhì)檢出48種。

實(shí)施例3

一種微生物發(fā)酵制作gaba茶的方法，包括如下步驟：

(1)制作乳酸菌發(fā)酵種子液：將植物乳桿菌植物亞種(lactobacillusplantarumsubsp.plantarum)as1.3919培養(yǎng)16h，離心后收集菌體，用無菌水制成乳酸菌發(fā)酵種子液備用。

(2)鮮葉采摘：采摘茶樹一芽三、四葉鮮葉；

(3)殺青：使用微波爐微波殺青3min；

(4)揉捻：采用揉捻機(jī)對冷卻至30～35℃的殺青葉揉捻20min；

(5)滅菌：將揉捻好的鮮葉于高壓蒸汽滅菌鍋中于121℃滅菌15min。

(6)接種：將滅菌后的茶葉以20％的質(zhì)量比浸泡在無菌水中，加入步驟(1)得到的乳酸菌發(fā)酵種子液，以6％的接種量。

(7)發(fā)酵：將以上處理的茶葉置于恒溫培養(yǎng)箱中，37℃下培養(yǎng)24h。

(8)干燥：分離發(fā)酵液與茶葉，將茶葉于烘箱中32℃烘干。茶葉干燥后含水量為5％～6％。

經(jīng)以上步驟制成的gaba茶在外形上：條索松散，色澤深綠潤澤勻整；湯色黃綠尚亮，呈濃郁酸香；入口無澀味，滋味醇厚爽口；葉底勻整呈黃色，葉質(zhì)較軟。水浸出物含量為32.96％，茶多酚含量為22.48％，氨基酸含量2.64％，其中g(shù)aba含量為1.58mg/g。可溶性糖含量為4.35％，，主要的香氣物質(zhì)檢出48種。

實(shí)施例4

一種微生物發(fā)酵制作gaba茶的方法，包括如下步驟：

(1)制作乳酸菌發(fā)酵種子液：將短乳桿菌(lactobacillusbrevis)as1.214培養(yǎng)18h，離心后收集菌體，用無菌水制成乳酸菌發(fā)酵種子液備用。

(2)鮮葉采摘：采摘茶樹一芽三、四葉鮮葉；

(3)殺青：使用微波爐微波殺青1.5min；

(4)揉捻：采用揉捻機(jī)對冷卻至30～35℃的殺青葉揉捻25min；

(5)滅菌：將揉捻好的鮮葉于高壓蒸汽滅菌鍋中于121℃滅菌15min。

(6)接種：將滅菌后的茶葉以60％的質(zhì)量比浸泡在無菌水中，加入步驟(1)得到的乳酸菌發(fā)酵種子液，以4％的接種量。

(7)發(fā)酵：將以上處理的茶葉置于恒溫培養(yǎng)箱中，37℃下培養(yǎng)48h。

(8)干燥：分離發(fā)酵液與茶葉，將茶葉于烘箱中42℃烘干。茶葉干燥后含水量為5％～6％。

經(jīng)以上步驟制成的gaba茶在外形上：干茶條索勻整，烏褐有光澤；湯色呈清黃色，滋味醇厚爽滑；葉底勻整呈黃綠色，葉質(zhì)較軟。水浸出物含量為30.59％，茶多酚含量為18.64％，氨基酸含量2.78％，其中g(shù)aba含量為1.70mg/g。可溶性糖含量為4.21％，，主要的香氣物質(zhì)檢出48種。

實(shí)施例5

一種微生物發(fā)酵制作gaba茶的方法，包括如下步驟：

(1)制作乳酸菌發(fā)酵種子液：將植物乳桿菌植物亞種(lactobacillusplantarumsubsp.plantarum)as1.3919培養(yǎng)12h，離心后收集菌體，用無菌水制成乳酸菌發(fā)酵種子液備用。

(2)鮮葉采摘：采摘茶樹一芽三、四葉鮮葉；

(3)殺青：使用微波爐微波殺青1min；

(4)揉捻：采用揉捻機(jī)對冷卻至30～35℃的殺青葉揉捻30min；

(5)滅菌：將揉捻好的鮮葉于高壓蒸汽滅菌鍋中于121℃滅菌15min。

(6)接種：將滅菌后的茶葉以25％的質(zhì)量比浸泡在無菌水中，加入步驟(1)得到的乳酸菌發(fā)酵種子液，以2％的接種量。

(7)發(fā)酵：將以上處理的茶葉置于恒溫培養(yǎng)箱中，37℃下培養(yǎng)24h。

(8)干燥：分離發(fā)酵液與茶葉，將茶葉于烘箱中40℃烘干。茶葉干燥后含水量為5％～6％。

經(jīng)以上步驟制成的gaba茶在外形上：條索松散，色澤青綠油潤；湯色淺綠較明亮，呈清淡的酸甜香；滋味醇和爽口；葉底稍勻整呈黃綠色，葉質(zhì)較軟。水浸出物含量為34.86％，茶多酚含量為23.15％，氨基酸含量2.83％，其中g(shù)aba含量為1.73mg/g。可溶性糖含量為5.90％，主要的香氣物質(zhì)檢出48種。

對比實(shí)施例1：綠茶的制作方法

(1)鮮葉采摘：采摘茶樹一芽三、四葉鮮葉；

(2)殺青：使用微波爐微波殺青2min；

(3)揉捻：采用揉捻機(jī)對冷卻至30～35℃的殺青葉揉捻20min；

(4)干燥：將揉捻好的鮮葉于烘箱中烘干。茶葉干燥后含水量為5％～6％。

經(jīng)以上步驟制成的gaba茶在外形上：條索勻整，色澤鮮綠有光澤；湯色鮮綠澄清明亮；具有清新花香，滋味醇和；葉底呈嫩綠色，較為勻整。水浸出物含量為38.26％，茶多酚含量為29.45％，氨基酸含量2.18％，其中g(shù)aba含量為0.21mg/g。可溶性糖含量為8.83％。共檢測出45種主要的香氣物質(zhì)。

對比實(shí)施例2：厭氧處理制作gaba茶

(1)鮮葉采摘：采摘茶樹一芽三、四葉鮮葉；

(2)厭氧處理：將采摘的鮮葉置于密閉容器中，充入氮?dú)夥胖萌齻€(gè)小時(shí)，之后打開容器將鮮葉暴露在空氣中兩小時(shí)，在沖入氮?dú)飧艚^空氣放置兩小時(shí)。

(3)殺青：將經(jīng)過厭氧處理后的鮮葉使用微波爐微波殺青2min；

(4)揉捻：采用揉捻機(jī)對冷卻至30℃～35℃的殺青葉揉捻20min；

(5)干燥：將揉捻好的鮮葉于烘箱中烘干。茶葉干燥后含水量為5％～6％。

經(jīng)以上步驟制成的gaba茶在外形上：條索勻整，色澤綠潤；湯色黃綠尚亮；香氣較沉稍帶悶味，；口感潤滑帶有回甘；葉底淺棕綠色，有紅邊，較為勻整。水浸出物含量為38.59％，茶多酚含量為28.57％，氨基酸含量為2.80％，其中g(shù)aba含量為1.65mg/g。可溶性糖含量為9.01％。共檢測出46種主要的香氣物質(zhì)。

對比實(shí)施例3：紅外線照射處理制作gaba茶

(1)鮮葉采摘：采摘茶樹一芽三、四葉鮮葉；

(2)紅外線照射處理：鮮葉置于紅外線下照射一小時(shí)，之后涼放一個(gè)小時(shí)，在重新用紅外線照射一小時(shí)。

(2)殺青：將經(jīng)過厭氧處理后的鮮葉使用微波爐微波殺青2min；

(3)揉捻：采用揉捻機(jī)對冷卻至30℃～35℃的殺青葉揉捻20min；

(4)干燥：將揉捻好的鮮葉于烘箱中烘干。茶葉干燥后含水量為5％～6％。

經(jīng)以上步驟制成的gaba茶在外形上：條索勻整，色澤棕褐色；湯色呈黃色，暗沉不亮；呈蜜香；口感稍厚重帶有焦味；葉底棕黃色，有紅邊，有焦點(diǎn)，較為勻整。水浸出物含量為37.48％，茶多酚含量為28.57％，氨基酸含量為2.57％，其中g(shù)aba含量為0.78mg/g。可溶性糖含量為8.75％。共檢測出44種主要的香氣物質(zhì)。

從上述實(shí)施例和對比實(shí)施例中可以看出，按照本發(fā)明方法制作gaba茶的品質(zhì)優(yōu)良，湯色清亮，有清淡酸香；滋味醇和鮮爽，葉底勻整，gaba含量都達(dá)到1.5mg/g以上，與傳統(tǒng)方式制作出的γ-氨基丁酸茶相當(dāng)，并且品質(zhì)均一穩(wěn)定。操作簡單，易于控制。豐富優(yōu)化了γ-氨基丁酸茶的制作方法

上述實(shí)施例為本發(fā)明較佳的實(shí)施方式，但本發(fā)明的實(shí)施方式并不受上述實(shí)施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實(shí)質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化，均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。