本發明涉及奶酪領域，具體涉及一種奶酪及其制備方法。

背景技術：

1、奶酪的口感風味與酸奶接近，是一類兼具良好口感風味和健康營養價值的乳制品。制備奶酪的發酵劑主要為中溫菌，新鮮奶酪的奶酪風味主要是通過中溫菌發酵產生的風味物質實現，但由于中溫菌發酵的特點，其細胞蛋白酶水解系統較弱，微生物必須的營養物質(如維生素、氨基等)產生的慢，導致微生物代謝緩慢，發酵時間長(發酵時間通常在18-24小時)，嚴重影響生產效率，同時也會增加生產過程中微生物污染的風險。

技術實現思路

1、本發明提供一種奶酪及其制備方法，能夠縮短發酵時間，提高生成效率，有效克服現有技術存在的缺陷。

2、本發明的一方面，提供一種奶酪的制備方法，包括以下步驟：使含有原料乳的基料在基礎發酵劑的存在下進行第一發酵后，滅活基礎發酵劑，得到第一發酵體系；其中，所述基礎發酵劑包括保加利亞乳桿菌和/或嗜熱鏈球菌；使所述第一發酵體系在中溫菌的存在下進行第二發酵，制得所述奶酪。

3、根據本發明的一實施方式，所述基礎發酵劑的質量與所述含有原料乳的基料的質量比為(0.1～0.5):1000；和/或，所述第一發酵的溫度為40℃～43℃；和/或，所述第一發酵的發酵終點為進行所述第一發酵的發酵體系的ph為5.2～5.4。

4、根據本發明的一實施方式，所述滅活基礎發酵劑的溫度為63～65℃，時間為25min～35min。

5、根據本發明的一實施方式，所述原料乳包括生牛乳；和/或，所述含有原料乳的基料的制備過程包括：將所述原料乳升溫至50℃～55℃后，依次進行脫氣、均質和殺菌，制得所述含有原料乳的基料；或者，將所述原料乳升溫至50℃～55℃后，向其中加入添加劑，然后將得到的混合體系依次進行脫氣、均質和殺菌，制得所述含有原料乳的基料；其中，所述添加劑包括甜味劑和/或蛋白質原料。

6、根據本發明的一實施方式，所述均質在30bar～40bar的一級均質壓力和160bar～180bar的二級均質壓力的作用下進行；和/或，所述殺菌的溫度為90～100℃，時間為250s～350s。

7、根據本發明的一實施方式，排出所述第一發酵體系中的至少部分乳清后，再使其在所述中溫菌的存在下進行所述第二發酵，制得所述奶酪。

8、根據本發明的一實施方式，所述中溫菌包括乳酸乳球菌乳酸亞種和/或乳酸乳球菌乳脂亞種；和/或，所述中溫菌的質量與所述含有所述原料乳的基料的質量比為(0.1～0.5)：1000。

9、根據本發明的一實施方式，所述第二發酵的溫度為28℃～30℃；和/或，所述第二發酵的發酵終點為進行所述第二發酵的發酵體系的ph為4.3～4.5；和/或，所述第二發酵的時間為8～12h。

10、根據本發明的一實施方式，還包括：所述第二發酵結束后，對得到的物料體系進行后熟，得到所述奶酪；其中，所述后熟的溫度為4～6℃，所述后熟的時間為15h～25h。

11、本發明的另一方面，提供一種奶酪，其按照前述制備方法制得。

12、本發明提供的奶酪及其制備方法，先采用基礎發酵劑進行第一發酵后，再滅活基礎發酵劑，然后再采用中溫菌對得到的第一發酵體系進行第二發酵，制得奶酪。該制備過程能夠縮短發酵時間，提高生成效率，減少生成過程中微生物污染等風險，與此同時，不會影響所制得的奶酪的品質，可抑制所制得的奶酪的酸度變化，保證產品保質期酸度。

技術特征：

1.一種奶酪的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

2.根據權利要求1所述的奶酪的制備方法，其特征在于，

3.根據權利要求1所述的奶酪的制備方法，其特征在于，所述滅活基礎發酵劑的溫度為63～65℃，時間為25min～35min。

4.根據權利要求1所述的奶酪的制備方法，其特征在于，

5.根據權利要求4所述的奶酪的制備方法，其特征在于，

6.根據權利要求1所述的奶酪的制備方法，其特征在于，排出所述第一發酵體系中的至少部分乳清后，再使其在所述中溫菌的存在下進行所述第二發酵，制得所述奶酪。

7.根據權利要求1所述的奶酪的制備方法，其特征在于，

8.根據權利要求1或7所述的奶酪的制備方法，其特征在于，

9.根據權利要求1所述的奶酪的制備方法，其特征在于，還包括：所述第二發酵結束后，對得到的物料體系進行后熟，得到所述奶酪；其中，所述后熟的溫度為4～6℃，所述后熟的時間為15h～25h。

10.一種奶酪，其特征在于，其按照權利要求1-9任一項所述的制備方法制得。

技術總結
本發明提供一種奶酪及其制備方法，包括以下步驟：使含有原料乳的基料在基礎發酵劑的存在下進行第一發酵后，滅活基礎發酵劑，得到第一發酵體系；其中，所述基礎發酵劑包括保加利亞乳桿菌和/或嗜熱鏈球菌；使所述第一發酵體系在中溫菌的存在下進行第二發酵，制得所述奶酪。本發明能夠縮短發酵時間，提高奶酪的生產效率。

技術研發人員：薛建崗,張海斌,尹小靜,盛蕾
受保護的技術使用者：內蒙古伊利實業集團股份有限公司
技術研發日：
技術公布日：2025/4/28