本發明屬于食品深加工，具體涉及一種用于蛋清改性的方法及其應用。

背景技術：

1、蛋清是雞蛋去殼后，經過蛋清蛋黃分離處理得到的僅含蛋清液的部分。蛋清液中蛋白質含量約在10％，其余大部分為水。蛋清液不僅是優質的動物蛋白質，同時也具有良好的凝膠性、起泡性、乳化性和黏著性，常用于食品加工中。例如，蛋清蛋白具有良好的起泡性，常被用作發泡劑添加到蛋糕等烘焙食品中以增加食品的蓬松度和營養；同時其良好的凝膠性和黏著性用于肉制品的加工中，增強食品的濕潤性、柔軟性，改善食品的質地和口感。

2、但蛋清蛋白的溶解性不佳，還具有特殊的蛋腥味，而且在打發起泡后蛋白霜的穩定性較差，不利于蛋糕等烘焙食品的加工，因此需要對蛋清液進行改性處理。目前蛋清的改性方法主要是基于蛋清液中的各種組分進行的，如制備小分子的蛋清蛋白肽用于保健和美容領域、提取蛋清液中的溶菌酶用于醫藥領域。但對于提高其起泡性的改性研究較少。

技術實現思路

1、本發明的目的是克服蛋清蛋白打發起泡后蛋白霜體積不夠大、穩定性較差，具有明顯蛋腥味，不利于蛋糕等烘焙食品的加工的問題。

2、為此，本發明提供了一種用于蛋清改性的方法，包括以下步驟：調節蛋清液ph，向蛋清液中加入蛋清改性酶，攪拌酶解，然后殺菌、密封，獲得改性蛋清液。

3、具體的，上述蛋清改性酶包括蛋白質谷氨酰胺酶。

4、具體的，上述蛋清改性酶的添加量為蛋清液質量的0.01-0.2％。

5、具體的，上述蛋清改性酶的酶活為100-500u/g。

6、具體的，上述酶解溫度為20-40℃，酶解時間為0.5-2h。

7、具體的，上述調節蛋清液ph至7.0-9.0。

8、本發明還提供了一種改性蛋清液，采用上述方法制備。

9、與現有技術相比，本發明具有以下優點和有益效果：

10、本發明提供的這種用于蛋清改性的方法利用生物酶解的方法對蛋清進行改性處理，整個工藝條件溫和、操作簡單，易于實施，能夠消除蛋清液的蛋腥味，并縮短了蛋清液的打發起泡時間、提高蛋清的起泡性能、增加了蛋白霜的體積和穩定性，克服了蛋清蛋白打發起泡后蛋白霜體積不夠大、穩定性較差，具有明顯蛋腥味的問題，且不含有其添加劑，不會限制蛋清液在終端產品的應用。為雞蛋深加工廠家提供一種更適用于烘焙領域的蛋清液的生物改性方法，提高蛋清的使用價值。

11、以下將結合附圖對本發明做進一步詳細說明。

技術特征：

1.一種用于蛋清改性的方法，其特征在于，包括以下步驟：調節蛋清液ph，向蛋清液中加入蛋清改性酶，攪拌酶解，然后殺菌、密封，獲得改性蛋清液。

2.如權利要求1所述用于蛋清改性的方法，其特征在于：所述蛋清改性酶包括蛋白質谷氨酰胺酶。

3.如權利要求1所述用于蛋清改性的方法，其特征在于：所述蛋清改性酶的添加量為蛋清液質量的0.01-0.2％。

4.如權利要求3所述用于蛋清改性的方法，其特征在于：所述蛋清改性酶的酶活為100-500u/g。

5.如權利要求1所述用于蛋清改性的方法，其特征在于：所述酶解溫度為20-40℃，酶解時間為0.5-2h。

6.如權利要求1所述用于蛋清改性的方法，其特征在于：調節蛋清液ph至7.0-9.0。

7.一種改性蛋清液，其特征在于：所述改性蛋清液采用權利要求1-6任意一項所述方法制備。

8.如權利要求7所述改性蛋清液在烘焙食品中的應用。

技術總結
本發明屬于食品深加工技術領域，具體提供了一種用于蛋清改性的方法，包括以下步驟：調節蛋清液pH，向蛋清液中加入蛋清改性酶，攪拌酶解，然后殺菌、密封，獲得改性蛋清液。本發明提供的這種用于蛋清改性的方法利用生物酶解的方法對蛋清進行改性處理，整個工藝條件溫和、操作簡單，易于實施，能夠消除蛋清液的蛋腥味，并縮短了蛋清液的打發起泡時間、提高蛋清的起泡性能、增加了蛋白霜的體積和穩定性，克服了蛋清蛋白打發起泡后蛋白霜體積不夠大、穩定性較差，具有明顯蛋腥味的問題，且不含有其添加劑，不會限制蛋清液在終端產品的應用。為雞蛋深加工廠家提供一種更適用于烘焙領域的蛋清液的生物改性方法，提高蛋清的使用價值。

技術研發人員：劉營,王冠,陳大偉,何汝斌
受保護的技術使用者：華揚科睿（武漢）生物科技有限公司
技術研發日：
技術公布日：2025/4/24