本發明屬于食品加工，具體公開了一種李果脯的加工方法及其產品。

背景技術：

1、李果實含有豐富的有機酸、礦物質和維生素，既可新鮮食用，又可加工成為果脯干和罐頭等食品，具有較高的商品價值。李果實味酸，可以促進腸道蠕動，有改善食欲，有助于食物消化，尤其對胃酸減少、飯后肚脹、大便不順者有很好的療效。

2、果脯是以新鮮水果為原料，經蜂蜜或糖、食鹽腌制(或不腌制)等工藝制成的水果制品，其主要分為糖漬類、糖霜類、果脯類、涼果類、話化類、果糕類或其他。作為常見的一種零食，果脯一直以來都受到消費者青睞。

3、現階段果脯的加工技術仍以傳統加工方式為主，加工技術落后，導致果脯產品中可能存在一定的有害成分。丙烯酰胺是果脯在加工過程中由于美拉德反應而產生的伴生危害物。丙烯酰胺具有生殖毒性、基因毒性和潛在致癌性，被國際癌癥研究機構列為2a類致癌物，即可能致癌的物質。以果脯類食品為代表的水果干中檢測出高含量的丙烯酰胺(0-1502μg/kg)，部分果脯制品中的丙烯酰胺含量甚至高于傳統認為的高丙烯酰胺污染風險食品——油炸馬鈴薯制品中的丙烯酰胺含量(20-1068μg/kg)。因此，果脯類食品中高濃度的丙烯酰胺染問題正在引起社會的高度重視。

4、天然、綠色、健康的食品正逐漸成為市場的流行趨勢。隨著人們生活水平的日益提高，對食品營養健康功能的需求也在日益增強。因此，開發現代加工技術，有效保留食品營養功能成分，同時減少果脯中丙烯酰胺含量、營養健康的天然綠色產品具有更廣闊的市場前景。

技術實現思路

1、針對現有技術存在的問題，本發明提供了一種李果脯的加工方法及其產品。具體技術方案如下：

2、一種李果脯的加工方法，包括以下步驟：

3、s1、清洗加工：選擇成熟李果實，剔除爛果和霉果；

4、s2、燙漂：將李果實放入80℃水中熱燙,然后立即用冰水冷卻；

5、s3、切縫：對李果實進行切縫破皮處理，以提高其滲糖率及干燥速度；

6、s4、護色、硬化：加入硬化劑和護色劑，同時進行護色硬化3h；

7、s5、預處理：將護色硬化處理后的李果實投入到預處理液中浸泡4h；

8、s6、滲糖：釆用微波滲糖方式進行，糖液濃度為40％，糖液的構成有蔗糖30％、木糖醇20％、葡萄糖10％、海藻酸鈉5％、瓜爾膠5％、檸檬酸2％和氯化鈉3％，浸糖12h；

9、s7、干燥：置于熱風干燥箱中干燥，干燥溫度設置為45℃-60℃，使水分含量在20％左右，在干燥期間，每隔兩小時進行掀翻，以保證果脯干燥均勻。

10、在一些實施方式中，預處理液由以下組分組成：甘氨酸12g、磷酸二氫鉀5g、磷酸氫二鉀8g、硫酸鋅1g、水楊酸8g、甘露醇2g，加水至1l，調節ph5.0±0.5。

11、在一些實施方式中，燙漂步驟中，熱燙20s，冰水冷卻30s。

12、在一些實施方式中，硬化劑是0.4％葡萄糖酸-δ-內酯；護色劑是0.5％

13、nacl+0.5％vc。

14、在一些實施方式中，微波滲糖中微波的功率是300w，時間30min。

15、本發明另一方面還提供上述方式制備得到的李果脯產品。

16、結合上述所有技術方案，本發明所具備的有點和積極效果是：

17、1)本發明提供的李果脯加工方法，通過預處理浸泡可以降低李果脯中丙烯酰胺的含量。

18、2)本發明提供的李果脯加工方法操作簡單，無需額外的加工設備。

技術特征：

1.一種李果脯的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：

2.根據權利要求1所述的李果脯加工方法，其特征在于，所述預處理液由以下組分組成：

3.根據權利要求1所述的李果脯加工方法，其特征在于，所述燙漂步驟中，熱燙20s，冰水冷卻30s。

4.根據權利要求1所述的李果脯加工方法，其特征在于，所述硬化劑是：0.4％葡萄糖酸-δ-內酯。

5.根據權利要求1所述的李果脯加工方法，其特征在于，所述護色劑是：0.5％nacl+0.5％vc。

6.根據權利要求1所述的李果脯加工方法，其特征在于，所述微波滲糖中微波的功率是300w，時間30min。

7.權利要求1-6任一所述的方法制備得到的產品。

技術總結
本發明公開了一種李果脯的加工方法及其產品，屬于食品加工技術領域。本發明提供一種改進的李果脯加工方法，通過增加預處理浸泡的方式可以大大降低李果脯產品中丙烯酰胺的含量，加工工藝可操作性強，無需添加高昂的復雜設備。對于李果脯的加工具有重要的意義。

技術研發人員：田瑞,蔡化,劉模發,吳黎明,張豫,葉緣銘,董志丹
受保護的技術使用者：湖北省農業科學院果樹茶葉研究所
技術研發日：
技術公布日：2025/4/24