本發明屬于食品，具體地說是一種醉制辣椒的制備方法及其應用。

背景技術：

1、辣椒為茄科植物辣椒的果實，其含有的辣椒素(又名辣椒堿，capsaicin)主要分布在辣椒籽及果皮內表面之中，含量一般占辣椒果實干重的0.1％～1％。辣椒素類物質，是提供辣感和熱感的最主要成分，由14種以上結構類似的辣椒素同系物組成，主要包括辣椒素、二氫辣椒素、降二氫辣椒素、高二氫辣椒素、高辣椒素等，其中辣椒素(c18h27no3)約占69％，二氫辣椒素占22％。

2、以辣椒為主要原料制得的調味醬料，市場上常見的有油辣椒醬和鹽漬辣椒醬，前者采用食用油炒制干辣椒制成，存在產品中油脂含量過高的問題，一些產品中脂肪含量甚至超過60％，不適于三高和減脂人群食用；而后者由于鹽漬工藝是將辣椒原料與鹽混合腌制而成，受不同種類辣椒原料本身風味的影響較大，無法形成復雜風味，且一般辣度較高，不能滿足市場對較低辣度和復雜風味的需求。

技術實現思路

1、為解決上述問題，本發明旨在提供一種醉制辣椒的制備方法及其應用，通過深入研究辣椒醬料制備工藝，在原有鹽漬工藝基礎上通過酒制香料和糧食酒發酵，使特定組成的醉制辣椒原料產生復雜香味，尤其還達到明顯降低辣椒醬辣度和刺激性，擴大適用人群的目的。

2、為實現上述目的，本發明所采用的技術方案如下：

3、一種醉制辣椒的制備方法，包括依次進行的以下步驟：

4、s1.原料制備：低辣度辣椒70～110重量份和小米辣5～10重量份，經鹽水浸泡，瀝干，切段，與食用鹽8～10重量份、姜蒜粒各10～20重量份、花椒5～10重量份和香辛料混勻，得原料；

5、s2.腌制發酵：向原料中加入90～110重量份的糧食酒ii、醬油3～10重量份，密封，于15～20℃靜置發酵，發酵過程中翻缸3～5次，發酵至辣椒發軟且皮肉不分離，結束發酵，得所述醉制辣椒；

6、所述低辣度辣椒為美人椒和/或紅尖椒；

7、所述鹽水中鹽和水的重量比為1～8:100。

8、作為本發明的一種限定，所述花椒由等量青花椒和紅花椒組成。

9、作為本發明的進一步限定，所述香辛料為酒制香料，由香料粉浸于糧食酒i制得；所述香料粉包括重量比為3～7:6～9的羅漢果粉和香茅草粉。

10、其中，所述香辛料的原料中，不包含姜、蒜以及花椒。

11、所述香辛料的原料，優選為八角、香葉、白蔻、白芷、羅漢果和香茅草。

12、作為本發明的進一步限定，所述酒制香料中，香料粉和糧食酒i的重量比為1:1～3。

13、作為本發明的更進一步限定，所述切段至長度為4～6cm。

14、作為本發明的另一種限定，所述糧食酒i和糧食酒ii均優選為60°～65°的高粱酒。

15、所述糧食酒是以高粱等糧食為主要原料，經釀造制得的白酒，釀造方法包括但不限于，gb/t20821液態法白酒、gb/t20822固液法白酒、gb/t10781.1濃香型白酒、gb/t10781.2清香型白酒、gb/t20823特香型白酒、gb/t20825老白干香型白酒等。

16、作為本發明的再進一步限定，發酵的總用時為10～14個月。

17、本發明還提供了上述的一種醉制辣椒的制備方法在制備醉椒辣椒醬中的應用。

18、本發明也提供了上述的一種醉制辣椒的制備方法在制備火鍋底料中的應用。本發明還提供了一種醉制辣椒醬，取上述一種醉制辣椒的制備方法制得的醉制辣椒，經打碎、殺菌得醉椒辣椒醬所述醉椒辣椒醬的辣度以辣椒素物質含量計，為0.070～0.085g/kg。

19、由于采用了上述的技術方案，本發明與現有技術相比，所取得的有益效果是：

20、(1)本發明在辣椒原料選擇過程中，經大量試驗，最終確定采用低辣度辣椒配合高辣度小米辣為主要辣椒原料，其中，低辣度的美人椒和/或紅尖椒具有肉質厚實、皮殼較硬、甜度較高的特點，而小米辣的辣度更高，色彩鮮紅，相互搭配后經與糧食酒共發酵，不同種類辣椒提供豐富的口感和風味。

21、(2)本發明在醉制辣椒的腌制發酵過程中，雖然理論上腌制過程中的鹽分可以使辣椒中的辣椒素更好地釋放和濃縮，從而增強辣椒的辣度，但發明人意外發現，隨著發酵時間延長，醉制辣椒的辣度不但沒有升高，反而明顯降低。與此同時，由于微生物對原料中有機物質的分解，酯類物質重量和含量明顯增加，香味更加濃郁，本發明的醉椒辣椒醬的辣度以辣椒素類物質含量計，低至0.070～0.085g/kg，低油、低辣度和低刺激性更適于多數消費者的偏好，擴大適用人群。

22、(3)本發明的一種醉制辣椒的制備方法通過酒制香料，利用糧食酒萃取香辛料中酯類物質，使香料的香味物質得到充分利用，通過腌制發酵，使香料、糧食酒和辣椒中香味物質充分融合，且酒精逐漸揮發，得到味道豐富醇香且酒精含量低，適于不飲酒人群食用的醉制辣椒。

23、綜上所述，本發明適用于工業生產以辣椒為主要原料的佐餐食品或烹飪醬料。

技術特征：

1.一種醉制辣椒的制備方法，其特征在于，包括依次進行的以下步驟：

2.根據權利要求1所述的一種醉制辣椒的制備方法，其特征在于，所述花椒由等量青花椒和紅花椒組成。

3.一種權利要求2所述的一種醉制辣椒的制備方法，其特征在于，所述香辛料為酒制香料，由香料粉浸于糧食酒i制得；所述香料粉包括重量比為3~7:6~9的羅漢果粉和香茅草粉。

4.一種權利要求3所述的一種醉制辣椒的制備方法，其特征在于，所述酒制香料中，香料粉和糧食酒i的重量比為1:1~3。

5.根據權利要求4所述的一種醉制辣椒的制備方法，其特征在于，所述切段至長度為4~6cm。

6.根據權利要求1~5中任意一項所述的一種醉制辣椒的制備方法，其特征在于，所述糧食酒i和糧食酒ii均為60°~65°的高粱酒。

7.根據權利要求6所述的一種醉制辣椒的制備方法，其特征在于，發酵的總用時為10~14個月。

8.權利要求1~7中任意一項所述的一種醉制辣椒的制備方法在制備醉椒辣椒醬中的應用。

9.權利要求1~7中任意一項所述的一種醉制辣椒的制備方法在制備火鍋底料中的應用。

10.一種醉椒辣椒醬，其特征在于：取權利要求1~7中任意一項所述一種醉制辣椒的制備方法制得的醉制辣椒，經打碎、殺菌得醉椒辣椒醬；所述醉椒辣椒醬的辣度以辣椒素物質含量計，為0.070~0.085g/kg。

技術總結
本發明公開了一種醉制辣椒的制備方法及其應用，屬于食品技術領域。本發明通過將低辣度辣椒和高辣度的小米辣，經鹽水浸泡，瀝干，與食用鹽、姜蒜粒、花椒和香辛料混勻，再加入糧食酒、醬油共同腌制發酵至辣椒發軟且皮肉不分離，即得醉制辣椒。本發明的醉制辣椒可用于制備辣椒醬或火鍋底料，在原有鹽漬工藝基礎上通過酒制香料和糧食酒發酵，使特定組成的醉制辣椒原料產生復雜香味，尤其還較發酵前明顯降低辣椒醬辣度和刺激性。適用于生產辣味佐餐食品或烹飪醬料。

技術研發人員：郭霞,王強
受保護的技術使用者：郭霞
技術研發日：
技術公布日：2025/4/24