本發(fā)明屬于食品發(fā)酵加工領(lǐng)域，具體涉及一種大豆基炭燒發(fā)酵植物乳的制備方法。

背景技術(shù)：

1、發(fā)酵豆乳是一種廣受歡迎的以大豆為主要原料的優(yōu)質(zhì)植物蛋白飲料。隨著公眾消費需求的不斷提高，以健康、純植物和益生菌為關(guān)鍵詞的飲料被推上市場。目前，限制發(fā)酵豆乳產(chǎn)品的主要因素來源于粗糙的口感和糟糕的持水性，嚴重影響消費者的感官體驗。

2、為了克服這一缺點，現(xiàn)階段市面上的產(chǎn)品主要采用超聲、高壓均質(zhì)等技術(shù)或是添加了動物乳粉、穩(wěn)定劑等添加劑，以增強發(fā)酵豆乳的口感風味。對于在控制較低成本的前提下，目前仍然沒有找到改善發(fā)酵豆乳粗糙口感和低持水性的大規(guī)模生產(chǎn)有效方案。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的是為了有效的改善發(fā)酵豆乳粗糙口感和低持水性，為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、質(zhì)地濃稠且持水能力強的炭燒發(fā)酵豆乳，所述發(fā)酵豆乳是在純豆乳中直接接種干酪乳桿菌菌粉進行發(fā)酵后得到的。

2、本發(fā)明還提供了一種所述的大豆基炭燒發(fā)酵植物乳的制備方法，所述制備方法如下：

3、（1）稱量清潔干燥大豆100g，去皮去胚，在800ml水中于90℃條件下浸泡10min。

4、（2）對步驟（1）充分浸泡后的大豆采用打漿處理，分離產(chǎn)物及廢渣，最后向無雜質(zhì)的純豆乳當中加入5%質(zhì)量分數(shù)的葡萄糖。隨后進行高壓均質(zhì)（50mpa，5min）。

5、（3）對步驟（2）處理好的無雜質(zhì)純豆乳進行maillard處理（95℃，6h）并冷卻得到處理后的無菌預發(fā)酵豆乳。

6、（4）向步驟（3）中處理好的無菌預發(fā)酵豆乳中加入1.5％質(zhì)量分數(shù)的干酪乳桿菌菌粉發(fā)酵劑，在40℃恒溫條件下發(fā)酵12小時，并于終止酸度為ph=4.2時停止發(fā)酵。

7、進一步地限定，步驟（1）所述去皮是指剩余大豆表皮的體積分數(shù)小于大豆總皮的1％，所述去胚是指剩余大豆胚的體積分數(shù)小于全豆的0.2％。

8、有益效果：本發(fā)明所得發(fā)酵植物乳不含有任何動物性原料，為全植物原料發(fā)酵，優(yōu)化了豆制發(fā)酵產(chǎn)品的粗糙口感和低持水性，并含有濃郁獨特的炭燒發(fā)酵豆乳風味；maillard處理過后大豆酸奶質(zhì)構(gòu)明顯改善，凝膠細致均勻，口感細膩柔滑。

技術(shù)特征：

1.一種大豆基炭燒發(fā)酵植物乳的制備方法，其特征在于，所述發(fā)酵大豆乳是在預發(fā)酵豆乳中接種干酪乳桿菌菌粉進行發(fā)酵后得到的。

2.權(quán)利要求1所述的大豆基炭燒發(fā)酵植物乳的制備方法，其特征在于，所述制備方法如下：

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種大豆基炭燒發(fā)酵植物乳的制備方法，屬于食品發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明提供了一種發(fā)酵植物乳的制備方法，可以有效的提高發(fā)酵植物乳的口感順滑度及穩(wěn)定性。其主要工藝包括：清理、浸泡、打漿、調(diào)配、均質(zhì)、Maillard處理、接種、發(fā)酵。本發(fā)明所得發(fā)酵植物乳不含有任何動物性原料，為全植物原料發(fā)酵，優(yōu)化了豆制發(fā)酵產(chǎn)品的粗糙口感和低持水性，并含有濃郁獨特的炭燒發(fā)酵豆乳風味；Maillard處理過后大豆酸奶質(zhì)構(gòu)明顯改善，凝膠細致均勻，口感細膩柔滑。

技術(shù)研發(fā)人員：王歡,遲千淇,彭新輝,劉禹彤,趙顯,李佳楠
受保護的技術(shù)使用者：東北農(nóng)業(yè)大學
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/4/24