本發明屬于食品加工，具體涉及一種胡柚皮渣風味液及制備方法和應用。

背景技術：

1、胡柚（ citrus?aurantium'changshanhuyou'）原產于浙江常山，是柚和酸橙的雜交品種，種植歷史悠久。到達合適成熟度后，胡柚果實外觀鮮黃，滋味甜酸適中，略帶苦味，食用后余味新鮮清爽，并具有獨特舒適的綜合了柑橘、花香、青草和木質屬性的天然香氣。同時，胡柚還具有清涼祛火、鎮咳化痰等藥理功效。獨特風味和營養價值使胡柚成為柑橘類深加工產品的首選。

2、胡柚的深加工一般為榨取果汁，在胡柚汁榨取生產中會產生大量廢棄皮渣，與胡柚果汁相比，胡柚果皮中含有更為豐富的生物活性物質，包括精油、類檸檬苦素以及柚皮苷、橙皮苷等黃酮類物質。皮渣中的d-檸檬烯、γ-松油烯等揮發性芳香化合物以及總酚、總黃酮含量可達10~100倍，抗氧化性也遠高于果汁。

3、對于胡柚皮渣的深加工，多被利用以提取生物活性成分，或作為果醬、餡料等生產用原料，但因苦味的原因導致市場接受度和廣泛度仍然較低，只能大量填埋或生產飼料肥料，附加值低且環境負擔重。

技術實現思路

1、為解決上述技術問題，本發明提供了一種胡柚皮渣風味液及制備方法和應用，在提高皮渣利用率和利用價值的同時，提供更飽滿、更具胡柚天然特征的風味，且具有較強的營養活性，為胡柚皮渣的增值利用和胡柚果汁的風味增強提供一種新思路。

2、本發明的第一個發明目的在于提供一種胡柚皮渣風味液的制備方法，包括以下步驟：將胡柚皮渣破碎成漿液后，利用酶混合液對所述漿液進行酶解，對過濾后得到的上清液進行滅酶，得所述胡柚皮渣風味液；

3、所述酶混合液包括果膠酶、柚苷酶和β-葡萄糖苷酶。

4、本發明的一種優選方式中，在進行所述酶解前，還包括對所述酶混合液進行活化，所述活化的方法包括超聲活化。

5、本發明的一種優選方式中，所述超聲活化的溫度為25℃，功率為50~200w，時間為10~15min。

6、本發明的一種優選方式中，所述酶混合液中果膠酶、柚苷酶和β-葡萄糖苷酶的質量比為（0.05~0.45）：（0.15~0.75）：（0.15~0.75）。

7、本發明的一種優選方式中，所述果膠酶的組成包括：原果膠酶、多聚半乳糖醛酸酶、裂解酶和果膠酯酶；

8、所述柚苷酶的組成包括α-l-鼠李糖苷酶和β-d-葡萄糖苷酶。

9、本發明的一種優選方式中，利用所述酶混合液進行酶解時伴隨攪拌，所述酶解的溫度為30~60℃，時間為30~120min，所述攪拌時轉速為800~1200rpm。

10、本發明的一種優選方式中，得所述皮渣風味液后，還包括離心和過濾后得酶解清液；

11、所述離心的轉速為4000~6000rpm，時間為0.8~1.5min；

12、所述過濾包括過100目紗布。

13、本發明的第二個發明目的在于提供上述制備方法制備得到的胡柚皮渣風味液。

14、本發明的第三個發明目的在于提供上述胡柚皮渣風味液在制備食品添加劑中的應用。

15、本發明的第四個發明目的在于提供一種包含上述胡柚皮渣風味液的胡柚風味食品。

16、有益效果：本發明提供了一種胡柚皮渣風味液的制備方法，以胡柚皮渣為原料，來源天然安全，環境友好，能夠高效回收利用胡柚廢棄皮渣的風味物質和活性成分，減輕皮渣處理的環境污染和負擔，實現胡柚全果在食品加工領域的深度應用。本發明利用復合酶處理皮渣，既能充分溶出皮渣中被果膠、纖維素束縛的游離態風味物質，還能通過酶解反應釋放出儲備量更豐富但原本不能被直接感知的糖苷結合態香氣物，回收得到的風味物質更加豐富、整體香韻更加協調飽滿，胡柚天然特征明顯，能夠有效提高飲品的風味品質，提供營養價值，滿足消費者日益升級的綜合消費需求。本發明采用果膠酶、柚苷酶和β-葡萄糖苷酶的復合使用，專一、特異并高效地促進了皮渣中風味物質的溶出和釋放，并從化學結構層面打斷結合態風味物質的糖苷鍵，使可感知的香氣物質釋放，起到增香作用。本發明采用簡單高效的方法，極大回收了胡柚皮渣中的風味物質，提高了皮渣利用價值，增加食品胡柚特征風味，尤其風味液來源于天然植物，對皮渣進行綠色高值利用，環境友好。

17、本發明提供了利用上述復合酶解方法制備得到的胡柚皮渣風味液，在實際應用中可根據需求進行濃度稀釋和添加量的調整，應用范圍更廣，操作更簡單。

技術特征：

1.一種胡柚皮渣風味液的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：將胡柚皮渣破碎成漿液后，利用酶混合液對所述漿液進行酶解，對過濾后得到的上清液進行滅酶，得所述胡柚皮渣風味液；

2.根據權利要求1所述制備方法，其特征在于，在進行所述酶解前，還包括對所述酶混合液進行活化，所述活化的方法包括超聲活化。

3.根據權利要求2所述制備方法，其特征在于，所述超聲活化的溫度為25℃，功率為50~200w，時間為10~15min。

4.根據權利要求1或2所述制備方法，其特征在于，所述酶混合液中果膠酶、柚苷酶和β-葡萄糖苷酶的質量比為（0.05~0.45）：（0.15~0.75）：（0.15~0.75）。

5.根據權利要求4所述制備方法，其特征在于，所述果膠酶的組成包括：原果膠酶、多聚半乳糖醛酸酶、裂解酶和果膠酯酶；

6.根據權利要求5所述制備方法，其特征在于，利用所述酶混合液進行酶解時伴隨攪拌，所述酶解的溫度為30~60℃，時間為30~120min，所述攪拌時轉速為800~1200rpm。

7.根據權利要求1所述制備方法，其特征在于，得所述皮渣風味液后，還包括離心和過濾后得酶解清液；

8.利用權利要求1~7任一項所述制備方法制備得到的胡柚皮渣風味液。

9.權利要求8所述胡柚皮渣風味液在制備食品添加劑中的應用。

10.一種包含權利要求8所述胡柚皮渣風味液的胡柚風味食品。

技術總結
本發明提供了一種胡柚皮渣風味液及制備方法和應用，屬于食品加工技術領域。本發明提供了一種胡柚皮渣風味液的制備方法，以胡柚皮渣為原料，利用復合酶處理皮渣，既能充分溶出皮渣中被果膠、纖維素束縛的游離態風味物質，還能通過酶解反應釋放出儲備量更豐富但原本不能被直接感知的糖苷結合態香氣物，回收得到的風味物質更加豐富、整體香韻更加協調飽滿，胡柚天然特征明顯，能夠有效提高食品的風味品質，提供營養價值，滿足消費者日益升級的綜合消費需求。本發明所述胡柚皮渣風味液，在實際應用中可根據需求進行濃度稀釋和添加量的調整，應用范圍更廣，操作更簡單。

技術研發人員：劉東紅,黃嘉寶,王文駿,曾誠,李謹廷,徐宏偉,呂瑞玲,周心悅,王菡,李鍵
受保護的技術使用者：浙江大學
技術研發日：
技術公布日：2025/4/28