一種新型冷鮮肉及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于畜產品技術領域，具體涉及一種新型冷鮮肉及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 冷鮮肉，又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉，經嚴格執行檢疫檢驗程序、屠宰加工的胴 體，在0-4°C條件下，經過24-72小時的成熟嫩化過程，能使肌原纖維斷裂，蛋白質結構松弛， 肉質柔嫩多汁，好熟易爛，且能增強肉特有的香味，易于人體消化吸收。另外，經過修割分 切、真空包裝、熱浸、冷浸工序，可以使冷鮮肉的保質期顯著提高。但是冷鮮肉需要在其保質 期內的45天內進行銷售，超過保質期后，則會影響肉品的品質。

【發明內容】

[0003] 有鑒于此，本發明要解決的技術問題在于提供一種新型冷鮮肉及其制備方法，本 發明提供的新型冷鮮肉在保存18個月的時間內隨時解凍進行銷售，并且質量好。
[0004] 本發明提供了 一種新型冷鮮肉的制備方法，包括以下步驟：
[0005] 將冷鮮肉經過浸漬凍結和靜電解凍，得到新型冷鮮肉。
[0006] 優選的，所述浸漬凍結的溫度為-35°C~_40°C，所述浸漬凍結的時間為50min~ 70min〇
[0007] 優選的，所述靜電解凍的溫度為rc~3°C，所述靜電解凍的時間為20h~25h。
[0008] 優選的，在所述浸漬凍結和靜電解凍之間還包括貯存。
[0009] 優選的，所述貯存的溫度為-18°C~-23°C，所述貯存的時間< 18個月。
[0010] 優選的，所述冷鮮肉選自牛肉或羊肉。
[0011] 本發明還提供了一種采用上述制備方法制備得到的新型冷鮮肉。
[0012] 優選的，所述新型冷鮮肉選自牛肉或羊肉。
[0013]優選的，所述新型冷鮮肉的保質期為45~70天。
[0014] 與現有技術相比，本發明提供了一種新型冷鮮肉的制備方法，包括以下步驟:將冷 鮮肉經過浸漬凍結和靜電解凍，得到新型冷鮮肉。本發明通過將浸漬凍結和靜電解凍相結 合的制備方法制備得到的新型冷鮮肉，其中不添加任何添加劑，使肉品具有較長的保質時 間，并且肉品質量好，具有良好的彈性、硬度、營養、風味以及肉的顏色。
[0015] 結果表明，本發明制備得到的新型冷鮮肉的保質期為45~70天，并且在保存期的 18個月內可以隨時解凍進行銷售，而肉的彈性、硬度、營養、風味以及肉的顏色與冷鮮肉的 品質相近。
【附圖說明】
[0016] 圖1為本發明提供的新型冷鮮肉的制備方法的工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0017] 本發明提供了一種新型冷鮮肉的制備方法，包括以下步驟：
[0018] 將冷鮮肉經過浸漬凍結和靜電解凍，得到新型冷鮮肉。
[0019] 本發明以冷鮮肉為原料進行新型冷鮮肉的制備，其中，本發明對所述冷鮮肉的制 備方法并沒有特殊限制，本領域技術人員公知冷鮮肉的制備方法即可。在本發明中，所述冷 鮮肉優選按照如下方法制備：
[0020] 將經嚴格執行檢疫檢驗程序、屠宰加工的畜胴體，在0~4°C條件下，經過24~72小 時的成熟嫩化后，再經過修整分切、真空包裝、熱浸和冷浸，得到冷鮮肉。
[0021] 在本發明中，對所述冷鮮肉的種類并沒有特殊限制，優選為牛肉或羊肉。
[0022] 得到冷鮮肉后，將所述冷鮮肉進行浸漬凍結。在本發明中，所述浸漬凍結是利用低 溫的載冷劑與被加工物料直接接觸，在被加工物料浸入液體后瞬間表層凍結，冷凍物料在 與載冷劑換熱后，迅速降溫及凍結，從而實現快速冷凍。
[0023] 具體的，將冷鮮肉浸入到載冷劑中進行浸漬凍結。其中，所述浸漬凍結的溫度為-35°C~-40°C，在本發明的一些實施例中，所述浸漬凍結的溫度為-35°C，在本發明的另一些 實施例中，所述浸漬凍結的溫度為_38°C，在本發明的另一些實施例中，所述浸漬凍結的溫 度為-40°C;所述浸漬凍結的時間為50min~70min，在本發明的一些實施例中，所述浸漬凍 結的時間為50min，在本發明的另一些實施例中，所述浸漬凍結的時間為60min，在本發明的 另一些實施例中，所述浸漬凍結的時間為70min。
[0024] 在本發明中，在將冷鮮肉浸入到載冷劑中進行浸漬凍結之前，優選將所述冷鮮肉 進行修整切分并包裝，本發明對所述包裝形式并沒有特殊限制，能夠將冷鮮肉與所述載冷 劑隔離即可，優選為真空包裝。本發明對所述載冷劑的種類并沒有特殊限制，適用于食品冷 凍的載冷劑即可。本發明優選采用乙醇水溶液，所述乙醇水溶液的濃度優選50%。
[0025] 將所述冷鮮肉經過浸漬凍結后，將所述浸漬凍結的冷鮮肉進行靜電解凍，得到新 型冷鮮肉。
[0026] 在本發明中，所述靜電解凍可以加速冰的解凍，高壓靜電場產生的微能源可以加 速冰層結構中氫鍵的斷裂，使冰以小冰晶的形式存在，再逐步過渡到小分子水的液體狀態。 從而可以實現肉品內部均一解凍，解凍過程中肉品各部位溫度差小，解凍速度快，減少解凍 過程中肉的干耗和汁液流失率，并可以抑制微生物的生長。
[0027] 在本發明中，所述靜電解凍的溫度為優選為1°C~3°C，在本發明的一些具體實施 例中，所述靜電解凍的溫度為1°C，在本發明的另一些具體實施例中，所述靜電解凍的溫度 為2°C，在本發明的另一些實施例中，所述靜電解凍的溫度為：TC ;所述靜電解凍的時間為 20h~25h，在本發明的一些實施例中，所述靜電解凍的時間為20h，在本發明的另一些實施 例中，所述靜電解凍的時間為22h，在本發明的另一些實施例中，所述靜電解凍的時間為 25h〇
[0028] 在本發明中，在所述浸漬凍結和靜電解凍之間還可以包括貯存的步驟。這樣可以 將經過浸漬凍結的冷鮮肉暫時貯存起來，當需要解凍時，再將肉品進行靜電解凍。在本發明 中，為了保證肉的品質，所述貯存的溫度優選為-18°C~_23°C，所述貯存的時間<18個月。 在本發明中，只要貯存溫度在-18°C~-23°C間，所述貯存的時間可以根據需要隨時改變，進 行解凍，從而在保證肉品品質的同時，還可以實現銷售的靈活性。
[0029] 本發明對進行新型冷鮮肉進行制備的原料冷鮮肉的種類并沒有特殊限制，優選為 牛肉或羊肉，更優選為牛肉。
[0030] 參見圖1，圖1為本發明提供的新型冷鮮肉的制備方法的工藝流程圖。具體的，將畜 胴體排酸、修整切分，然后真空包裝、熱浸和冷浸，接著依次經過浸漬凍結、貯存和靜電解凍 后，得到新型冷鮮肉，然后將所述新型冷鮮肉貼標包裝，得到成品。其中，可以根據需要選擇 是否進行所述貯存的步驟。
[0031] 本發明還提供了一種采用上述制備方法制備得到的新型冷鮮肉，所述新型冷鮮肉 的種類優選為牛肉或羊肉，更優選為牛肉。所述新型冷鮮肉的保質期優選為45~70天。
[0032] 本發明通過將浸漬凍結和靜電解凍相結合的制備方法制備得到的新型冷鮮肉，其 中不添加任何添加劑，使肉品具有較長的保質時間，并且肉品質量好，具有良好的彈性、硬 度、營養、風味以及肉的顏色。
[0033]結果表明，本發明制備得到的新型冷鮮肉的保質期為45~70天，并且在保存期的 18個月內可以隨時解凍進行銷售，而肉的彈性、硬度、營養、風味以及肉的顏色與冷鮮肉的 品質相近。
[0034] 為了進一步理解本發明，下面結合實施例對本發明提供的新型冷鮮肉及其制備方 法進行說明，本發明的保護范圍不受以下實施例的限制。
[0035] 實施例1
[0036]將經嚴格執行檢疫檢驗程序、屠宰加工的羊胴體，在0~4°C條件下，經過24小時的 成熟嫩化過程，并經過修整分切、真空包裝、熱浸、冷浸工序，得到冷鮮羊肉。
[0037] 將所述冷鮮羊肉修整切分并包裝好后置于浸漬凍結設備的載冷劑中進行浸漬凍 結，其中，所述浸漬凍結的溫度為_38°C，浸漬凍結的時間為60min。所述浸漬凍結設備中的 載冷劑為體積分數為50 %的乙醇水溶液。
[0038] 浸漬凍結后，將所述肉品在-18°C的條件下貯存8個月。
[0039] 接著，將肉品進行靜電解凍，所述靜電解凍的溫度為2°C，所述靜電解凍的時間為 22h，得到新型冷鮮肉。
[0040] 對得到的冷鮮肉進行性能指標檢測，結果見表1，表1為實施例1~4制備的新型冷 鮮肉的性能指標檢測結果。
[0041 ]表1實施例1~4制備的新型冷鮮肉的性能指標檢測結果
[0043] 其中，感官評分按照如下方法進行：
[0044] 選取30個有經驗的研發人員組成感官評定小組，對制備得到的肉品進行感官評 定，取平均分，評定標準見表2，表2為感官評分表。
[0045] 表2感官評分表
[0047] 注:彈性值為按下后恢復原狀時間，其中顏色、氣味、彈性、粘度的滿分均為25分。
[0048] 實施例2
[0049] 將經嚴格執行檢疫檢驗程序、屠宰加工的牛胴體，在0~4°C條件下，經過48小時的 成熟嫩化過程，并經過修整分切、真空包裝、熱浸、冷浸工序，得到冷鮮牛肉。
[0050] 將所述冷鮮牛肉修整切分并包裝好后置于浸漬凍結設備的載冷劑中進行浸漬凍 結，其中，所述浸漬凍結的溫度為-40°C，浸漬凍結的時間為50min。所述浸漬凍結設備中的 載冷劑為體積分數為50 %的乙醇水溶液。
[0051] 浸漬凍結后，將所述肉品在_18°C的條件下貯存12個月。
[0052] 接著，將肉品進行靜電解凍，所述靜電解凍的溫度為1°C，所述靜電解凍的時間為 25h，得到新型冷鮮肉。
[0053] 對得到的冷鮮肉進行性能指標檢測，結果見表1，表1為實施例1~4制備的新型冷 鮮肉的性能指標檢測結果。
[0054] 實施例3
[0055] 將經嚴格執