專利名稱：即食食用菌及其制備方法
技術領域：
本發明涉及食用菌的深加工方法，提供一種即食食用菌的制備方法。

背景技術：
我國對食用菌利用已有很長歷史，近年來，隨著對食用菌的進一步研究開發與利用，食用菌與人體健康的關系越來越受到人們的重視。除了美味以外，菌類的營養價值也是人們一直所關注的。中國農業大學食品學院食品微生物研究所牛天貴教授指出大多數食用菌中有豐富的蛋白質、氨基酸、微量元素和維生素等物質，并且具有增強免疫、調節血脂、保肝解毒等多種功能。另一方面，大多數新鮮食用菌類含水量高，難于保存運輸，影響了食用菌的市場推廣及銷售。現有的干制加工方法制得的食用菌干也喪失食用菌原有的形態和鮮美的口味，并且不能直接食用，非常不便。也有對食用菌進行加工處理成為即食產品的報道。專利號為200410040021.2的中國專利就提供了一種開袋即食食用菌及其加工方法，該發明介紹了包括清洗整形、漂燙、浸漬、冷凍、真空油炸、脫油、調味等工序在內的即食食用菌產品的加工方法。然而該方法的工序堪稱繁瑣，脫油的操作步驟雖然能有效地降低產品的含油量，但是不能改變產品是主要通過油炸加工的事實，并且通過該方法制得的即食食用菌產品對食用菌本身天然的鮮香味道破壞嚴重。因此，此類方法急待改進。


發明內容
本發明的目的在于提供一種保存食用菌天然鮮香口味的即食食用菌的簡單的制備方法。
本發明所述的即食食用菌的制備方法，包括調味步驟，其特征在于所使用的調味料包括蘑菇粉，按質量份，該蘑菇粉包括 松茸干粉9～11 黃牛肝菌干粉18～22 花菇干粉9～11 黑虎掌菌干粉粉9～11 羊肚菌干粉9～11 雞縱菌干粉9～11 黑牛肝菌干粉 90～110 猴頭菌干粉9～11 上述方法中所述的蘑菇粉的各個組成成分均由相應的新鮮原料菌自然風干至含水量低于12％后研磨而得，粒度40～120目；蘑菇粉使用量為食用菌原料質量的0.4～1.2％。
其中，所述的調味料還包括復合雞油，該復合雞油通過下述方法制得將雞油與菜籽油按照質量比1∶0.4～0.6混合后加熱至120～150℃，以雞油質量為準，按照質量百分比加入洋蔥30～50％，胡蘿卜4～6％，姜2.5～4％，大料0.2～0.4％，花椒0.2～0.4％，香菜0.4～0.6％，于130～150℃熬制8～10分鐘后，去渣。
本發明中所用的配料蘑菇粉及復合雞油是發明者經過長時間的試驗研究而得到的配方。考慮到現有的即食食用菌的制備方法中，食用菌均需經過高溫蒸煮或煎炸，對食用菌鮮香流失較為嚴重，添加蘑菇粉調味有助于保持菌類原汁原味的鮮香。工業生產中，蘑菇粉的添加涉及到諸多的技術問題蘑菇粉中食用菌品種及相對用量的選擇既需要保證菌鮮香口味的保留，還需要兼顧在不加熱情況下使用該蘑菇粉沒有生澀的口感，作為調料使用的蘑菇粉粒度既需要保證它具有較好的滲透性，又不能影響口感，同時還需要兼顧生產成本。本發明的發明人基于此，全面考察了各種食用菌作為蘑菇粉配料的可行性，研制了上述的蘑菇粉。并經多次試驗證明，蘑菇粉粒度在40～120目范圍時，并結合0.4～1.2％的添加量，產品口感最好。該蘑菇粉與本發明中的復合雞油配合使用，能使產品的鮮美口味濃郁且自然。
因此，更進一步來講，本發明所述的即食食用菌的制備方法可以詳細地描述為包括如下步驟的整體技術方案 ①食用菌原料清洗整形； ②入沸水漂燙3～5分鐘后，撈出瀝干水分，至不再有水滴出為止，一般情況下使用大孔濾器懸空控水30～60分鐘即可； ③調味相對于原料食用菌，按下述質量百分比加入調味料拌勻，并密封腌制20～30分鐘食鹽0.4～1.2％，味粉0.2～0.6％，復合雞油0.6～1.6％，蘑菇粉0.4～1.2％； 所述的復合雞油通過下述方法制得將雞油與菜籽油按照質量比1∶0.4～0.6混合后加熱至120～150℃，以雞油質量為準，按照質量百分比加入洋蔥30～50％，胡蘿卜4～6％，姜2.5～4％，大料0.2～0.4％，花椒0.2～0.4％，香菜0.4～0.6％，于130～150℃熬制8～10分鐘后，去渣； 所述的蘑菇粉按質量份包括下述組成 松茸干粉9～11 黃牛肝菌干粉18～22 花菇干粉9～11 黑虎掌菌干粉粉 9～11 羊肚菌干粉 9～11 雞縱菌干粉 9～11 黑牛肝菌干粉90～110 猴頭菌干粉 9～11 上述蘑菇粉中的各個組成成分均由相應的新鮮原料菌自然風干至含水量低于12％后研磨而得，粒度40～120目； ④將腌制好的食用菌原料投入壓力容器，110～120℃加熱30～40分鐘； ⑤產品分裝。
具體生產過程中，可以根據產品需要進行生產工序的調整，最常見的是在上述步驟④和步驟⑤之間還包括二次調味的步驟，其具體操作為蒸煮后，按原料食用菌質量加入0.4～1.2％的蘑菇粉，拌勻，該蘑菇粉是步驟③所使用的蘑菇粉。
從上述內容可以看出，本發明的制備方法中對食用油的使用非常謹慎。從減少油膩感及降低食品脂含量的角度出發，避免使用大量的食用油進行煎炸，而是采取制備特色油料并少量拌入產品的做法。這樣既能將食用油的香味滲入產品，避免大量油脂殘留在成品食品中，徹底解決產品口感油膩的問題，還有利于節省用油，降低成本。
本發明的另一目的還在于提供即食食用菌。該即食食用菌是由上述方法中的任何一種制得的。由于本發明所述的制備方法工序簡潔，并且使用特制的調料，所制得的即食食用菌產品也具有非常優良的口味和口感。
本發明所述的制備方法可以針對多種原料食用菌，在本說明書的實施例部分以松茸為例，介紹幾種常見口味的即食松茸的制備方法，這種方法也可以應用到其他食用菌的制備上。
與現有同類技術和產品相比，本發明的即食食用菌的制備方法工藝流程簡單，成本低廉；制成的即食產品口感優良，不油膩，具有濃郁的菌類天然鮮香。

具體實施例方式 一、蘑菇粉和復合雞油的制備實施例 本發明的即食食用菌的制備方法中所使用的兩種配料蘑菇粉和復合雞油為單獨制備后儲存備用。
蘑菇粉的制備方法是選用所需品種的上等鮮蘑，選摘清洗干凈，自然風干至含水量低于12％后研磨，粒度40～120目均可，實際生產中，更常用的是60～90目；然后按照特定比例取各種蘑菇干粉，均勻混合后密閉保存，使用時按需取用即可。蘑菇粉的組成及配比(重量份)如表1所示， 表1
上表中，蘑菇粉I、II、III、IV是本發明的發明人常用的幾種蘑菇粉配方。本發明中的復合雞油的制法為將雞油與菜籽油按照質量比1∶0.4～0.6混合后加熱至120～150℃，以雞油質量為準，按照質量百分比加入洋蔥30～50％，胡蘿卜4～6％，姜2.5～4％，大料0.2～0.4％，花椒0.2～0.4％，香菜0.4～0.6％，于130～150℃熬制8～10分鐘后，去渣；熬制過程中最好均勻攪拌，所制得的復合雞油口感及香味均較好。此外制好的雞油需密封保存。下面表2中提供幾種常用的復合雞油配料配方 表2
二、即食食用菌的制備實施例 下面以實施例的方式對本發明的內容做進一步的說明，除了在下面實施例中應用到的松茸菌以外，本發明制備方法還可以用于其他很多食用菌的加工制備，比如球蓋菌、姬菇菌、香菇菌、白平菌、白靈菇菌、灰平菌、干巴菌、牛肝菌、雞縱菌、青頭菌、羊肚菌、白風菌、雞油菌、草菇菌、猴頭菌、黑虎掌菌、木耳等單種即食食用菌的制備，還可以用于制備兩種或兩種以上混合菌的制備。
實施例原味即食松茸的制備方法 單次調味的即食食用菌的制備方法 ①選取新鮮優質松茸菌，清洗整形； ②入沸水漂燙3～5分鐘后，撈出控水約45分鐘至不再有水滴出； ③調味相對于原料松茸的質量，按照表3的配比加入調味料，密封腌制20～30分鐘， 表3
④將腌制好的食用菌原料投入壓力容器，110～120℃加熱30～40分鐘； ⑤產品分裝。
上述原味即食松茸的制備方法實施例中所述及的蘑菇粉和復合雞油可以在本實施例中第一部分表1、2述及的四種蘑菇粉(i、ii、iii、iv)及五種復合雞油(I、II、III、IV、V)中隨意選擇及組合。
在上述原味即食松茸的制備方法基礎上，可以根據口味需要添加一些常用的調味料，比如辣椒、胡椒、咖喱等制備特色風味的即食食用菌產品。這些口味的調制是本領域的技術人員根據現有技術的提示輕易解決的，此處不再贅述。
在上述原味即食松茸的制備方法基礎上，還可以在產品分裝之前進行二次調味處理以增加產品鮮香度，具體做法是蒸煮后，按原料食用菌質量加入0.4～1.2％的蘑菇粉，拌勻，該蘑菇粉可選自本實施例中第一部分表1述及的四種蘑菇粉(i、ii、iii、iv)。
權利要求
1.即食食用菌的制備方法，包括調味步驟，其特征在于所使用的調味料包括蘑菇粉，按質量份，該蘑菇粉包括
松茸干粉9～11
黃牛肝菌干粉18～22
花菇干粉9～11
黑虎掌菌干粉9～11
羊肚菌干粉 9～11
雞縱菌干粉 9～11
黑牛肝菌干粉90～110
猴頭菌干粉 9～11
2.根據權利要求1所述的即食食用菌的制備方法，其特征在于所述的蘑菇粉的各個組成成分均由相應的新鮮原料菌自然風干至含水量低于12％后研磨而得，粒度40～120目；蘑菇粉使用量為食用菌原料質量的0.4～1.2％。
3.根據權利要求1所述的即食食用菌的制備方法，其特征在于所述的調味料還包括復合雞油，該復合雞油通過下述方法制得將雞油與菜籽油按照質量比1∶0.4～0.6混合后加熱至120～150℃，以雞油質量為準，按照質量百分比加入洋蔥30～50％，胡蘿卜4～6％，姜2.5～4％，大料0.2～0.4％，花椒0.2～0.4％，香菜0.4～0.6％，于130～150℃熬制8～10分鐘后，去渣。
4.根據權利要求1到3中任一權利要求所述的即食食用菌的制備方法，其特征在于該方法包括如下步驟
①食用菌原料清洗整形；
②入沸水漂燙3～5分鐘后，撈出瀝干水分；
③調味相對于原料食用菌，按下述質量百分比加入調味料拌勻，并密封腌制20～30分鐘食鹽0.4～1.2％，味粉0.2～0.6％，復合雞油0.6～1.6％，蘑菇粉0.4～1.2％；
所述的復合雞油通過下述方法制得將雞油與菜籽油按照質量比1∶0.4～0.6混合后加熱至120～150℃，以雞油質量為準，按照質量百分比加入洋蔥30～50％，胡蘿卜4～6％，姜2.5～4％，大料0.2～0.4％，花椒0.2～0.4％，香菜0.4～0.6％，于130～150℃熬制8～10分鐘后，去渣；
所述的蘑菇粉按質量份由下述組分組成
松茸干粉9～11
黃牛肝菌干粉18～22
花菇干粉9～11
黑虎掌菌干粉粉 9～11
羊肚菌干粉 9～11
雞縱菌干粉 9～11
黑牛肝菌干粉90～110
猴頭菌干粉 9～11
上述蘑菇粉中的各個組成成分均由相應的新鮮原料菌自然風干至含水量低于12％后研磨而得，粒度40～120目；
④將腌制好的食用菌原料投入壓力容器，110～120℃加熱30～40分鐘；
⑤產品分裝。
5.根據權利要求4所述的即食食用菌的制備方法，其特征在于所述的步驟④和步驟⑤之間還包括二次調味的步驟，其具體操作為蒸煮后，按原料食用菌質量加入0.4～1.2％的蘑菇粉，拌勻，該蘑菇粉是步驟③所使用的蘑菇粉。
6.由權利要求1、2、3、5中任何一個權利要求所述的即食食用菌的制備方法所制得的即食食用菌。
7.由權利要求4所述的即食食用菌的制備方法所制得的即食食用菌。
全文摘要
本發明提供一種即食食用菌的制備方法，包括調味步驟，其特征在于所使用的調味料包括蘑菇粉，按質量份，該蘑菇粉包括松茸干粉9～11，黃牛肝菌干粉18～22，花菇干粉9～11，黑虎掌菌干粉9～11，羊肚菌干粉9～11，雞縱菌干粉9～11，黑牛肝菌干粉90～110，猴頭菌干粉9～11。與現有同類技術和產品相比，本發明的即食食用菌的制備方法工藝流程簡單，成本低廉；制成的即食產品口感優良，不油膩，具有濃郁的菌類天然鮮香。
文檔編號A23L1/29GK101238878SQ20081001065
公開日2008年8月13日 申請日期2008年3月13日 優先權日2008年3月13日
發明者穆佃富 申請人:穆佃富