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用于制備風味魚塊的香料液及風味魚塊制備方法

文檔序號:528533閱讀:372來源:國知局
專利名稱:用于制備風味魚塊的香料液及風味魚塊制備方法
技術領域
本發明涉及魚肉食品領域,特別地,涉及一種用于制備風味魚塊的香料液,特別的,還涉及該風味魚塊的制備方法。
背景技術
真空包裝的腌制魚塊由于其獨特的風味而廣受人們歡迎,但真空包裝后常需在超高溫下殺菌并制熟,因而魚塊原有風味損失較多,失去了魚塊原有的口感和味道。影響了速食魚塊的銷售。而僅通過常用方法如鹽腌、煙熏所得腌制魚塊味道單一,缺乏魚肉原有的鮮味和香味,且保質時間過短,不適于遠距離運輸和銷售。

發明內容
本發明目的在于提供一種風味魚塊及其制備方法,以解決速食魚塊高溫殺菌后失去魚肉原有風味的技術問題。為實現上述目的,根據本發明的一個方面,提供了一種用于制備風味魚塊的香料液,香料液包括茴香草、茴香籽、香草、味精、白糖、白酒、白扣、茶葉、花椒、山奈、丁香、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、甘草、香葉和丹丁 ;其中,茴香草的加入量為98 102重量份、茴香籽的加入量為18 22重量份、香草的加入量為98 102重量份。進一步地,味精的加入量為998 1002重量份、白糖的加入量為498 502重量份、白酒的加入量為1498 1502重量份、白扣的加入量為48 52重量份、茶葉的加入量為8 12重量份、花椒的加入量為48 52重量份、山奈的加入量為28 32重量份、丁香的加入量為48 52重量份、桂皮的加入量為38 42重量份、砂仁的加入量為38 42重量份、草果的加入量為觀 32重量份、肉豆蔻的加入量為18 22重量份、甘草的加入量為3 7重量份、香葉的加入量為8 12重量份和丹丁的加入量為3 7重量份。進一步地,所述味精的加入量為1000重量份、白糖的加入量為500重量份、白酒的加入量為1500重量份、白扣的加入量為50重量份、茶葉的加入量為10重量份、花椒的加入量為50重量份、山奈的加入量為30重量份、丁香的加入量為50重量份、桂皮的加入量為40 重量份、砂仁的加入量為40重量份、草果的加入量為30重量份、肉豆蔻的加入量為20重量份、甘草的加入量為5重量份、香葉的加入量為10重量份、茴香草的加入量為100重量份、 茴香籽的加入量為20重量份、香草的加入量為100重量份和丹丁的加入量為5重量份。本發明進一步的還提供了一種風味魚塊的制備方法,該方法包括風味魚塊由鹽腌魚塊浸入上述香料液預定時間制備而成。進一步地,該方法還包括在50 55 °C下干燥所述鹽腌魚塊48 52h。進一步地,該方法還包括稱取98 102重量份的鹽腌魚塊與18 22重量份的香料液混合。進一步地,香料液按以下步驟制得1)先將按重量份稱取的白扣、茶葉、花椒、山奈、丁香、桂皮、砂仁、草果、肉豆蔻、甘草、香葉、茴香草、茴香籽、香草和丹丁混合后蒸餾;2)依次加入按重量份稱取的味精、白糖、白酒在110 115°C下密封保溫,即得。進一步地,鹽腌魚塊由鹽和切塊魚肉制成,鹽腌魚塊的制備方法為混合所述鹽與切塊魚肉;在0 10°C下腌制68 72h,鹽的加入量為切塊魚肉重量的6%。進一步地,該方法還包括分裝密封并經121 士 1°C下殺菌的步驟。本發明具有以下有益效果本發明提供的制備風味魚塊的香料液,使得所制得風味魚塊經超高溫殺菌消毒后保留了魚塊原有的口感,保留并提升了鹽腌魚原有的風味。本發明提供的風味魚塊制備方法能使得風味魚塊味道均一,入味深入。除了上面所描述的目的、特征和優點之外,本發明還有其它的目的、特征和優點。 下面將對本發明作進一步詳細的說明。
具體實施例方式以下對本發明的實施例進行詳細說明,但是本發明可以由權利要求限定和覆蓋的多種不同方式實施。本發明提供的用于制備風味魚塊的香料液包括茴香草、茴香籽、香草、味精、白糖、白酒、白扣、茶葉、花椒、山奈、丁香、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、甘草、香葉和丹??;其中茴香草的加入量為98 102重量份、茴香籽的加入量為18 22重量份、香草的加入量為98 102重量份。味精、白糖、白酒、白扣、茶葉、花椒、山奈、丁香、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、甘草、香葉和丹丁的加入量可按常用的比例加入。該香料液在常用香料的基礎上按此比例增加了茴香草、茴香籽和香草,使得所制得的風味魚塊具有常有口味的同時保留了魚肉原有的鮮味, 并增加了獨特的香味,使其更能滿足人們的需要。進一步的,味精的加入量為998 1002重量份、白糖的加入量為498 502重量份、白酒的加入量為1498 1502重量份、白扣的加入量為48 52重量份、茶葉的加入量為8 12重量份、花椒的加入量為48 52重量份、山奈的加入量為28 32重量份、丁香的加入量為48 52重量份、桂皮的加入量為38 42重量份、砂仁的加入量為38 42重量份、草果的加入量為28 32重量份、肉豆蔻的加入量為18 22重量份、甘草的加入量為3 7重量份、香葉的加入量為8 12重量份和丹丁的加入量為3 7重量份。按此比例添加上述常用香料能使所制得風味魚塊的口味優于按常用比例添加時所制得風味魚塊的口味。進一步地,味精的加入量為1000重量份、白糖的加入量為500重量份、白酒的加入量為1500重量份、白扣的加入量為50重量份、茶葉的加入量為10重量份、花椒的加入量為 50重量份、山奈的加入量為30重量份、丁香的加入量為50重量份、桂皮的加入量為40重量份、砂仁的加入量為40重量份、草果的加入量為30重量份、肉豆蔻的加入量為20重量份、 甘草的加入量為5重量份、香葉的加入量為10重量份、茴香草的加入量為100重量份、茴香籽的加入量為20重量份、香草的加入量為100重量份和丹丁的加入量為5重量份。此為本發明的最優實施例,所制得風味魚塊的味道最優。進一步地,本發明提供香料水還包括2重量份防腐劑、20重量份增味劑。具體的防腐劑為用于食品的具有抑制微生物生長的物質,如山梨酸鉀、D-異抗壞血酸鈉,優選為D-異抗壞血酸鈉。增味劑為能增強或改進食品風味的物質,如氨基酸類型和核苷酸類型的增味劑如5’ -鳥苷酸二鈉、5’ -肌酐酸二鈉、5’ -呈味核苷酸二鈉。優選為,呈味核苷酸二鈉(I+G)。如果僅在魚塊中加入增味劑和防腐劑則魚肉味道失真嚴重,為了避免這樣的問題出現,因而在本發明提供的配方中增味劑和防腐劑只是輔料,而不是主要成分。本發明另一方面還提供了該風味魚塊的制備方法。風味魚塊的制備方法為稱取鹽腌魚塊和上述香料液混合靜置預定時間制備而成。 具體稱取98 102重量份的鹽腌魚塊與18 22重量份的香料液混合。為進一步降低魚塊含水量,方便后續添加的香料液進入魚塊中,還需對鹽腌魚塊進行干燥,干燥條件為50 55°C下干燥48 52h。經干燥鹽腌魚塊的重量為未干燥時鹽腌魚塊重量的40%。經過烘干,魚肉纖維處于緊縮狀態,浸入香料液中后,香料液能快速進入魚塊中,并使魚肉纖維舒展,以吸收香料液,香料液在魚肉中充分擴散,使得魚塊各部位味道均一。干燥鹽腌魚塊和香料液混合靜置0. 5 lh,分裝密封后經121 士 1°C下殺菌制得?;旌虾箪o置能使得香料液充分進入魚肉中,后續殺菌工藝既能殺滅細菌又可將切塊魚肉制熟,所制得產品為即食型。本發明提供的風味魚塊以鹽腌魚塊為原料。該鹽腌魚塊由鹽和切塊魚肉組成,其中切塊魚肉指經初加工后切塊的魚肉,初加工即將魚洗凈切塊。腌制過程為將鹽加入切塊魚塊中,攪拌均勻靜置。鹽與切塊魚肉的混合比例可為常用的。優選的,鹽的加入量為切塊魚肉重量的6%。以將魚塊中的水分排出,使得魚塊減重10 20%。魚肉中的水分排出后, 魚肉纖維排列緊密。而如果未經鹽漬,則所制得魚塊經121 士 1°C滅菌后多無法維持魚肉的塊狀結構,會散成魚肉碎削。同時經鹽漬后還能增加魚塊的咸味。進一步地,香料液的制備方法為(1)先將按重量份稱取的白扣、茶葉、花椒、山奈、丁香、桂皮、砂仁、草果、肉豆蔻、 甘草、香葉、茴香草、茴香籽、香草和丹丁混合蒸餾;(2)依次加入按重量份稱取的味精、白糖、白酒在110 115°C下保溫lh,即得。由于白扣、茶葉、花椒、山奈、丁香、桂皮、砂仁、草果、肉豆蔻、甘草、香葉、茴香草、 茴香籽、香草和丹丁均為植物且其有效成分多為水溶性的,因而混合后加水蒸餾獲取其有效香味成分,效果較優。此處所用蒸餾為常用的蒸餾方法。味精、白糖為有機物,易溶于白酒,將二者加入白酒中并加熱,能加速味精、白糖的溶解。經試驗110 115°C下保溫Ih才能溶解完全。如果所制備的香料液中含有防腐劑和增味劑,則按重量份稱取后加入步驟(2) 中所得溶液中溶解即可。由于此時溶液還有余熱,因而能加速防腐劑和增味劑的溶解。顯然的,香料液的提取方法不限,可以為一切能將各香料有效成分提出的方法。如萃取、蒸餾、精餾、濃縮等均可實現。鹽腌魚塊的制備方法為混合鹽與切塊魚肉;在0 10°C下腌制68 72h。腌制為常用腌制手段,如混合后靜置即可。鹽的加入量為切塊魚肉重量的6%。顯然的也可不限于此,而只需能實現鹽能滲入魚肉中即可。實施例以下實施例中所用物料均為市售。以下實施例中香料液按以下步驟制得(1)先將按重量份稱取的白扣、茶葉、花椒、山奈、丁香、桂皮、砂仁、草果、肉豆蔻、 甘草、香葉、茴香草、茴香籽、香草和丹丁混合蒸餾;
(2)依次加入按重量份稱取的味精、白糖、白酒在110 115°C下保溫Ih ;(3)加入按重量份稱取的防腐劑和增味劑攪拌溶解,即得。以下實施例中魚塊按以下步驟腌制(1)按比例稱取洗凈切塊的鮮魚塊;(2)在0 10°C下加入魚塊6wt%的食鹽腌制68 72h ;(3) 50 55 °C下干燥鹽腌魚塊48 52h,使鹽腌魚塊減重40%。以下實施例中,風味魚塊為將按重量份稱取的鹽腌魚塊和香料液混合攪拌均勻浸泡0.5 lh,分裝密封后經121 士 1°C下殺菌20min制得。實施例1香料液由1000重量份味精、500重量份白糖、1500重量份白酒、50重量份白扣、10 重量份茶葉、50重量份花椒、30重量份山奈、50重量份丁香、40重量份桂皮、40重量份砂仁、 30重量份草果、20重量份肉豆蔻、5重量份甘草、10重量份香葉、100重量份茴香草、20重量份茴香籽、100重量份香草、5重量份丹丁、2重量份山梨酸鉀、20重量份5’ -鳥苷酸二鈉組成。取上述香料液20重量份與100重量份的鹽腌魚塊混合制的風味魚塊1。實施例2香料液由1000重量份味精、500重量份白糖、1500重量份白酒、50重量份白扣、10 重量份茶葉、50重量份花椒、30重量份山奈、50重量份丁香、40重量份桂皮、40重量份砂仁、 30重量份草果、20重量份肉豆蔻、5重量份甘草、10重量份香葉、100重量份茴香草、20重量份茴香籽、100重量份香草、5重量份丹丁、2重量份D-異抗壞血酸鈉、20重量份呈味核苷酸二鈉(I+G)組成。取上述香料液20重量份與100重量份的鹽腌魚塊混合制的風味魚塊2。實施例3香料液由1000重量份味精、500重量份白糖、1500重量份白酒、50重量份白扣、10 重量份茶葉、50重量份花椒、30重量份山奈、50重量份丁香、40重量份桂皮、40重量份砂仁、 30重量份草果、20重量份肉豆蔻、5重量份甘草、10重量份香葉、100重量份茴香草、20重量份茴香籽、100重量份香草、5重量份丹丁、2重量份D-異抗壞血酸鈉、20重量份5’-肌酐酸二鈉組成。取上述香料液20重量份與100重量份的鹽腌魚塊混合制的風味魚塊3。實施例4香料液由1200重量份味精、600重量份白糖、1700重量份白酒、40重量份白扣、5 重量份茶葉、60重量份花椒、20重量份山奈、40重量份丁香、30重量份桂皮、30重量份砂仁、 25重量份草果、15重量份肉豆蔻、10重量份甘草、15重量份香葉、100重量份茴香草、20重量份茴香籽、100重量份香草、10重量份丹丁組成。取上述香料液20重量份與100重量份的鹽腌魚塊混合制的風味魚塊4。對比例與實施例2配方相同區別在于,對比例中沒有使用茴香草、茴香籽和香草。得到風味魚塊5。試吃評分選取30名普通消費者,分為3組,每組10人,分別對應試吃風味魚塊1 3。并對試吃感受進行評分。表1為試吃評分說明表。表1試吃評分說明
權利要求
1.一種用于制備風味魚塊的香料液,其特征在于,所述香料液包括茴香草、茴香籽、 香草、味精、白糖、白酒、白扣、茶葉、花椒、山奈、丁香、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、甘草、香葉和丹丁;其中,所述茴香草的加入量為98 102重量份、茴香籽的加入量為18 22重量份、香草的加入量為98 102重量份。
2.根據權利要求1所述的香料液,其特征在于,所述味精的加入量為998 1002重量份、白糖的加入量為498 502重量份、白酒的加入量為1498 1502重量份、白扣的加入量為48 52重量份、茶葉的加入量為8 12重量份、花椒的加入量為48 52重量份、山奈的加入量為28 32重量份、丁香的加入量為48 52重量份、桂皮的加入量為38 42 重量份、砂仁的加入量為38 42重量份、草果的加入量為28 32重量份、肉豆蔻的加入量為18 22重量份、甘草的加入量為3 7重量份、香葉的加入量為8 12重量份和丹丁的加入量為3 7重量份。
3.根據權利要求2中所述的香料液,其特征在于,所述味精的加入量為1000重量份、 白糖的加入量為500重量份、白酒的加入量為1500重量份、白扣的加入量為50重量份、茶葉的加入量為10重量份、花椒的加入量為50重量份、山奈的加入量為30重量份、丁香的加入量為50重量份、桂皮的加入量為40重量份、砂仁的加入量為40重量份、草果的加入量為 30重量份、肉豆蔻的加入量為20重量份、甘草的加入量為5重量份、香葉的加入量為10重量份、茴香草的加入量為100重量份、茴香籽的加入量為20重量份、香草的加入量為100重量份和丹丁的加入量為5重量份。
4.一種風味魚塊的制備方法,其特征在于,所述風味魚塊由鹽腌魚塊浸入權利要求 1 3中任一項所述的香料液預定時間制備而成。
5.根據權利要求4所述的制備方法,其特征在于,還包括在50 55°C下干燥所述鹽腌魚塊48 52h。
6.根據權利要求5所述的制備方法,其特征在于,還包括稱取98 102重量份的所述鹽腌魚塊與18 22重量份的所述香料液混合。
7.根據權利要求6所述的制備方法,其特征在于,所述香料液按以下步驟制得1)先將按重量份稱取的白扣、茶葉、花椒、山奈、丁香、桂皮、砂仁、草果、肉豆蔻、甘草、 香葉、茴香草、茴香籽、香草和丹丁混合后蒸餾;2)依次加入按重量份稱取的味精、白糖、白酒在110 115°C下密封保溫,即得。
8.根據權利要求7所述的制備方法,其特征在于,所述鹽腌魚塊由鹽和切塊魚肉制成, 所述鹽腌魚塊的制備方法為混合所述鹽與所述切塊魚肉;在0 10°C下腌制68 72h,所述鹽的加入量為所述切塊魚肉重量的6%。
9.根據權利要求8所述的制備方法,其特征在于,還包括分裝密封并經121士 1°C下殺菌的步驟。
全文摘要
本發明提供了一種用于制備風味魚塊的香料液及風味魚塊制備方法,其中用于制備風味魚塊的香料液包括茴香草、茴香籽、香草、味精、白糖、白酒、白扣、茶葉、花椒、山奈、丁香、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、甘草、香葉和丹??;其中,茴香草的加入量為98~102重量份、茴香籽的加入量為18~22重量份、香草的加入量為98~102重量份。本發明提供的制備風味魚塊的香料液,使得所制得風味魚塊經超高溫殺菌消毒后保留了魚塊原有的口感,保留并提升了鹽腌魚原有的風味。
文檔編號A23L1/326GK102273605SQ20111025316
公開日2011年12月14日 申請日期2011年8月30日 優先權日2011年8月30日
發明者周順祥 申請人:湖南順祥水產食品有限公司
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