專利名稱：一種新風味干酪的制備方法
技術領域：
本發明屬于奶制品技術領域，是奶酪的制備方法。具體是一種新風味干酪的制備方法。
背景技術：
奶酪是一種營養豐富的滋補食品，它不僅含有營養平衡的氨基酸，還含有多種對人體生理器官代謝具有特殊作用的功能性多肽，尤其含有高濃度的有助于鈣吸收的有機磷酸酪蛋白，對小孩骨骼的發育以及老年人體內鈣的流失都具有補充作用。但傳統的奶酪大都不符合中國人的口味，所以影響人們的食用量。傳統的奶酪制作工藝，一般包括生乳原料標準化處理、滅菌、發酵凝乳反應、切割、脫去乳清、擠壓成型、攪拌與調料及乳化、擠壓熟成、包裝等步驟，工藝較復雜。

發明內容
本發明的目的是克服現有奶酪的不足，提供一種適合中國人口味，產酸柔和，具有保健功效且工藝簡單，發酵時間短的奶酪制品及其制備方法。本發明是采用如下的技術方案實現的一種新風味干酪的制備方法，包括下列步驟1)將原奶進行預處理2)均質、殺菌處理將預處理后的牛奶進行均質、殺菌處理；3)發酵在均質殺菌后的牛奶中投入包含保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的發酵劑以及包括雙歧桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸桿菌、乳脂乳球菌在內的益生菌，在發酵溫度在 36-430C,發酵7 8小時，終止pH值在4. 3-4. 6 ；4)對發酵后凝乳進行均質處理；5)將均質后的奶制品進行降溫，灌裝和后熟處理。所述的原奶進行預處理時指，將檢驗合格的原奶稱重、過濾并離心除雜；然后采用閃蒸工藝并添加脫脂粉、乳清蛋白及稀奶油固形物使其達到標準，再降溫冷卻至4°C -6°C。所述的均質、殺菌處理是指將牛奶預熱到55-60°C，在16Mpa 20Mpa壓力下均質，在72-900C下殺菌12-30秒，并冷卻；所述的對發酵后凝乳進行均質處理均質壓力為2-8Mpa。本發明具有以下的優點1.采用不排乳清的方法制作新鮮干酪，工藝簡單，步驟少，更容易工業化生產，便于操作。2.采用的菌種，在保證營養的前提下，更強調保健功效。3.制成的新鮮奶酪，蛋白質含量大于4.0g/100g，脂肪含量大于4.5g/100g。含或不含果料。鈣很容易吸收，能增進人體抵抗疾病的能力，促進代謝，增強活力，保護眼睛健康并保持肌膚健美。干酪里含有大量益生菌，及達到一定數量級的益生菌及其代謝產物對人體有一定的保健作用，有利于維持人體腸道內正常菌群的穩定和平衡，防治便秘和腹瀉。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明進行進一步詳述。實施例1原料優質鮮奶800kg，以蔗糖50kg、乳清蛋白20、脫脂奶粉10kg、增稠劑10kg、奶油10kg、明膠10kg，采用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌按比例復配，并添加一定數量的雙歧桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸桿菌、乳脂乳球菌。工藝步驟1、原奶處理按照GB6914-86《生鮮牛乳收購標準》檢驗原料牛奶，并稱重，然后， 將稱重的原料牛奶過100目篩過濾，用4000r/min離心機離心除雜；然后，將經過前處理的牛奶降溫冷卻至5°C 5備用。由于要保證新鮮干酪的蛋白質及脂肪含量(蛋白質含量在 3. 5-5. 5%，脂肪含量4. 0-10% )，需要使用“閃蒸”的物理方法和添加脫脂粉、乳清蛋白及稀奶油等圓形物來達到標準化要求。2均質、巴氏殺菌將標準化的牛奶預熱到60°C，均質均質壓力為18Mpa，溫度 72-900C，殺菌100秒，然后降溫到發酵溫度40°C。3發酵將發酵劑加入殺菌奶料中進行發酵，發酵溫度在39-43°C，發酵時間為8小時PH值達到4. 6以下，攪拌破乳，終止發酵。發酵劑市售直投發酵劑，包含保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。為達到有益健康的功效，添加市售雙歧桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸桿菌、乳脂乳球菌等益生菌，添加的益生菌總量達IO6以上。4均質對發酵后凝乳進行2-8Mpa均質。5后處理均質后產品降溫，灌裝。在2_6°C后熟12-M小時。制得的奶酪經檢測，蛋白質含量大于4. 0g/100g，脂肪含量大于4. 5g/100g。
權利要求
1.一種新風味干酪的制備方法，包括下列步驟1)將原奶進行預處理2)均質、殺菌處理將預處理后的牛奶進行均質、殺菌處理；3)發酵在均質殺菌后的牛奶中投入包含保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的發酵劑以及包括雙歧桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸桿菌、乳脂乳球菌在內的益生菌，在發酵溫度在 36-430C,發酵7 8小時，終止pH值在4. 3-4. 6 ；4)對發酵后凝乳進行均質處理；5)將均質后的奶制品進行降溫，灌裝和后熟處理。
2.根據權利要求1所述的一種新風味干酪的制備方法，其特征在于所述的原奶進行預處理時指，將檢驗合格的原奶稱重、過濾并離心除雜；然后采用閃蒸工藝并添加脫脂粉、 乳清蛋白及稀奶油固形物使其達到標準，再降溫冷卻至4°C _6°C。
3.根據權利要求1所述的一種新風味干酪的制備方法，其特征在于所述的均質、殺菌處理是指將牛奶預熱到55-60°C，在16Mpa 20Mpa壓力下均質，在72-900C下殺菌12-30 秒，并冷卻；
4.根據權利要求1所述的一種新風味干酪的制備方法，其特征在于所述的對發酵后凝乳進行均質處理均質壓力為2-8Mpa。
全文摘要
本發明公開了一種新風味干酪的制備方法，屬于奶制品技術領域。包括下列步驟將檢驗合格的原奶進行預處理；將凈化后的牛奶進行均質、殺菌處理，并冷卻；投入包含保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的發酵劑以及包括雙歧桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸桿菌、乳脂乳球菌在內的益生菌，在發酵溫度在39-43℃，發酵時間為6～8小時的條件下進行發酵，終止pH值在4.3-4.6；對發酵后凝乳進行均質處理；將均質后的奶制品進行降溫，灌裝和后熟處理。本發明的有益效果是工藝步驟簡單，生產上更容易實現，更便于操作，制作的干酪口感好，并且比傳統的奶酪更具有營養保健價值。
文檔編號A23C19/032GK102422894SQ20111032144
公開日2012年4月25日 申請日期2011年10月14日 優先權日2011年10月14日
發明者呂加平, 朱宏, 王世杰, 王西樸 申請人:江蘇君樂寶乳業有限公司