專利名稱：一種調味酒的生產方法
技術領域：
本發明涉及白酒生產，一種調味酒的生產方法。
背景技術：
目前全國眾多酒廠都是采用高粱、大米、糯米、小麥、玉米為釀酒原料。所采用發酵材料靠自然網羅的野生菌種制成曲藥參與發酵。其產品質量和風格因地域和工藝不同而不同，雖是春蘭秋菌各為一地之秀，但總體來說是千篇一律的，因而同質化嚴重，缺乏個性。隨著社會的發展和科技的創新，我國民族工業之一白酒產業也得到高新技術的進一步洗禮。無論在香型還是在風味上都與傳統有別。這是社會發展和科技進步的 必然結果，也是不容爭辯的客觀事實。變是絕對的，是事物發展的客觀規律。我們應當順應社會發展和人類不斷增長的物質文明和精神生活的需求，只有這樣才能因勢利導，始終立與不敗之地。目前大多數酒廠因窖池基礎差，窖池養護不當以及工藝技術措施各異等方面的缺失。所產原酒缺乏窖香，特別是固液結合酒更甚，后果是相當嚴峻的。調味酒作為白酒生產中不可或缺的重要環節，所需達到的功能和效果的要求也就曰益提高，壓抑異味、窖香濃郁、使用方便、陳熟期短、效果穩定、成本低廉等功能都是當前對調味酒的不斷提升的新要求。

發明內容
為了解決以上問題，本發明提供一種新的調味酒的釀造工藝，目的在于能達到壓抑異香、增顯窖香、生產方便快捷、穩定性好、相對成本低等技術效果。本發明調味酒的釀造工藝流程，包括下列步驟A、將高粱(36% )、大米(20% )、糯米(20% )、小麥(14% )、玉米(8% )、麥麩(2% )原料糧食粉粹制成糧粉；B、將糧粉與中下母糟、稻殼拌合裝甑、蒸餾，得到的糧食原度酒，采取量質摘酒、按級并壇，驗收入庫、并原度儲存；其中，各組分重量百分比為糧粉20%，中下母糟79%及稻殼1% ;C、對步驟B中蒸餾后剩余材料進行出蒸、糧糟、打量水、攤晾、下曲，并入窖發酵，發酵周期為123個月，發酵溫度為30°C ；D、入窖發酵后，取出母糟，加入生香曲后繼續發酵9個月，其中生香曲的用量為每甑母糟加入20kg生香曲，其中，每甑母糟的容量為I. 8立方米，重量為1000公斤；E、開窖取得面糟，并進行滴窖得到黃水；F、滴窖后出窖母糟，其中下層母糟用于步驟B中的拌合；G、將步驟E中滴窖后得到的黃水加入酒尾、脂化液與步驟E中的面糟進行裝甑，蒸餾后得到黃水酒和丟糟；H、將黃水酒進行稀釋后分層回窖并用窖泥養護，進行入窖發酵，并重復進行步驟D ;
I、步驟F中滴窖后出窖的上母糟拌合糧粉、稻殼然后與酒尾裝甑進行蒸餾，其中，各組分重量百分比為糧粉20%，上母糟79%及稻殼1% ;蒸餾過程中的前后分別得到酒頭、酒尾，酒尾用于步驟G中；
J、步驟I中蒸餾后得到的紅糟原度酒，采取量質摘酒、按級并壇、驗收入庫、并原度儲存；K、將步驟B、I中得到的酒頭稀釋后分層回窖并用窖泥養護，進行入窖發酵，并重復進行步驟D ；L、將步驟B、I中得到的酒尾加入脂化劑混合步驟E中得到的黃水，并重復進行步驟G。所得濃香型調味酒可直接使用，儲藏后效果更好。一般用量為基酒重量的
O.1% -10%。本發明在原料中除了采用常規糧食原料外，還創新的加入麥麩，用以提高產品中氨基酸和蛋白質的含量、帶給產品獨特香氣。與現有調味酒相比，本發明的方法發酵周期較長，富集更多香味物質。同時，本發明采用循環利用副產物的方式，使母糟能最大限度的循環使用，節省資源、成本，同時減少廢物排放，有利于環境保護。總的來說，本發明的主要優點和技術效果在于I、壓抑異香、增顯窖香本發明的調味酒加入基酒中可非常顯著地壓抑酒精味、香料味，增顯窖香，盡顯產品的品位。特別是加入三天后，窖香尤其明顯增強，因此，使用時需酌情少量、適量添加，以防窖香過重。2、方便、快捷若需窖香增加，只需適量添加。實現了產量生產與窖香擁有的剝離。3、穩定性好使用窖香調味酒的廠家，普遍反應酒質穩定性好、調和能力強，能較好地解決產品之間的批次差。這點是現有產品很難辦到的。4、陳熟期短可加快基酒老熟，調味后一般庫存2月左右即可出現陳味，此區間香氣變化很快。隨著儲存時間的延長，窖香更顯幽深，能十分顯著地壓抑被調酒的新酒味，增強陳釀味。5、相對成本低由于操作簡便、循環利用副產品、使用時用量少等特點，本發明所得產品價格性價比優勢很大，與其他傳統方法和目前一些新方法比較，相對成本較低，且產品質量好，附加值高，有很好的儲存價值。這已被廣大廠家所證實。


圖I是本發明的工藝流程圖
具體實施例方式結合附圖對本發明做進一步說明，本發明的調味酒的釀造工藝流程包括以下步驟A、按重量份將原料糧食高粱36份、大米20份、糯米20份、小麥14份、玉米8份、麥麩2份粉粹制成糧粉；B、將糧粉與中下母糟、稻殼拌合裝甑、蒸餾，得到的糧食原度酒，采取量質摘酒、按級并壇，驗收入庫、并原度儲存；其中，各組分重量百分比為糧粉20%，中下母糟79%及稻殼1% ；C、對步驟B中蒸餾后剩余材料進行出蒸、糧糟、打量水、攤晾、下曲，并入窖發酵，控溫30°C條件下發酵312個月；D、入窖發酵后，取出母糟，加入生香曲后繼續發酵9個月，其中生香曲的用量為每甑母糟加入20kg生香曲，其中，每甑母糟的容量為I. 8立方米，重量為1000公斤；E、開窖取得面糟，并進行滴窖得到黃水；F、滴窖后出窖母糟，其中下母糟用于步驟B中的拌合；G、將步驟E中滴窖后得到的黃水加入酒尾、脂化液與步驟E中的面糟進行裝甑，蒸餾后得到黃水酒并丟糟；·
H、將黃水酒進行稀釋后分層回窖并用窖泥養護，進行入窖發酵，并重復進行步驟D ;I、步驟F中滴窖后出窖的上母糟拌合糧粉、稻殼然后與酒尾裝甑進行蒸餾，其中，各組分重量百分比為糧粉20%，上母糟79%及稻殼1% ;蒸餾過程中的前后分別得到酒頭、酒尾，酒尾用于步驟G中；J、步驟I中蒸餾后得到的紅糟原度酒，采取量質摘酒、按級并壇、驗收入庫、并原度儲存；K、將步驟B、I中得到的酒頭稀釋后分層回窖并用窖泥養護，進行入窖發酵，并重復進行步驟D ；L、將步驟B、I中得到的酒尾加入脂化劑混合步驟E中得到的黃水，并重復進行步驟G。當然應意識到，雖然通過本發明的示例已經進行了前面的描述，但是對本發明做出的將對本領域的技術人員顯而易見的這樣和其他的改進及改變應認為落入如本文提出的本發明寬廣范圍內。因此，盡管本發明已經參照了優選的實施方式進行描述，但是，其意并不是使具新穎性的方法由此而受到限制，相反，其旨在包括符合上述公開部分、權利要求的廣闊范圍之內的各種改進和等同修改。
權利要求
1 一種調味酒的生產方法，其特征在于包括下列步驟 A、將糧食原料粉粹制成糧粉； B、將糧粉與中下母糟、稻殼拌合裝甑、蒸餾，得到的糧食原度酒，采取量質摘酒、按級并壇，驗收入庫、并原度儲存；其中，各組分重量百分比為糧粉20%，中下母糟79%及稻殼1% ； C、對步驟B中蒸餾后剩余材料進行出蒸、糧糟、打量水、攤晾、下曲，并入窖發酵三個月； D、入窖發酵后，取出母糟，加入生香曲后繼續發酵九個月，其中生香曲的用量為每甑母糟加入20kg生香曲； E、開窖取得面糟，并進行滴窖得到黃水； F、滴窖后取出窖母糟，其中下層母糟用于步驟B中的拌合； G、將步驟E中滴窖后得到的黃水加入酒尾、脂化液與步驟E中的面糟進行裝甑，蒸餾后得到黃水酒和丟糟； H、將黃水酒進行稀釋后分層回窖并用窖泥養護，進行入窖發酵，并重復進行步驟D; I、步驟F中滴窖后出窖的上母糟拌合糧粉、稻殼然后與酒尾裝甑進行蒸餾，其中，各組分重量百分比為糧粉20%，上母糟79%及稻殼1% ;蒸餾過程中的前后分別得到酒頭、酒尾，酒尾用于步驟G中； J、步驟I中蒸餾后得到的紅糟原度酒，采取量質摘酒、按級并壇、驗收入庫、并原度儲存； K、將步驟B、I中得到的酒頭稀釋后分層回窖并用窖泥養護，進行入窖發酵，并重復進行步驟D ； L、將步驟B、I中得到的酒尾加入脂化劑混合步驟E中得到的黃水，并重復進行步驟G。
2.權利要求I所述的調味酒的生產方法，其特征在于步驟A中所述的糧食原料按重量百分比為高粱36%，大米20%，糯米20%，小麥14%，玉米8%，麥麩2%。
全文摘要
本發明涉及一種窖香型調味酒的生產方法，以高粱，大米，糯米，小麥，玉米，麥麩等糧食為主要原料經發酵、蒸餾等工藝，循環利用中間步驟副產物，以生產一種壓抑異香、增顯窖香、生產方便快捷、穩定性好、相對成本低的新型調味酒。
文檔編號C12G3/12GK102952657SQ201110347058
公開日2013年3月6日 申請日期2011年11月7日 優先權日2011年11月7日
發明者陳洪銓 申請人:陳洪銓