專利名稱：一種黑茶加工方法
技術領域：
本發明屬食品加工領域，具體是指一種黑茶加工方法。
背景技術：
黑茶最早起始于明朝初期陜西涇陽，已有600余年的歷史。我國現在湖南、湖北、 廣西、四川、云南、陜西仍在生產。綠色的新鮮茶葉，是經過何種制作工序變成黑茶的呢？早期，四川生產的黑茶，由綠毛茶經蒸壓而成的邊銷茶。四川的茶葉要運輸到西北地區，由于交通不便，運輸困難，必須減少體積，蒸壓成團塊。在加工成團塊的工程中，要經過二十多天的濕坯堆積，所以毛茶的色澤由綠逐漸變黑。成品團塊茶葉的色澤為黑褐色，并形成了茶品的獨特風味，這即是黑茶之由來。黑茶的采摘標準多為一芽五至六葉，葉粗梗長。其制作基本工藝流程是高溫殺青、揉捻、堆積做色、干燥。由于黑茶一般原料較粗老，加之制造過程中往往堆積發酵時間較長，因而葉色黝黑或黑褐，故稱黑茶。黑茶因產區和工藝上的差別，有湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶和滇桂黑茶之分。而其中云南黑茶是用滇青毛茶經潮水慪堆發酵后干燥而成，統稱其為普洱茶。普洱散茶是黑茶類中，獨具濃醇陳香的品種。黑茶， 在鮮葉選料、工藝流程和對其色澤、品質的要求上，都具有其獨特的標準與風味，形成了同其它茶類不同，獨占一個“黑”字的茶類。黑茶傳統制作工藝為殺青一揉捻(成形)一渥堆(發醇)一干燥(曬干或炒干、烘干)。成品茶大體分為散茶和緊壓茶(餅形、沱形、磚形、柱形等等)。茶葉屬黑茶類，輕度或中度發酵，介于紅茶與綠茶之間。黑茶的感官特征為干茶色澤黑褐，湯色黃褐或紅褐，清澈明亮(發酵過度茶湯也有混濁現象)，滋味純正， 香氣平和，葉底褐綠。主要供西部少數民族地區及蒙古、俄羅斯、西亞等地消費。計劃經濟時期為國家二類商品，統購統銷。改革開放后，生產經營放開，多渠道流通。由于傳統大宗黑茶茶葉含梗量較多(最高有超過15% )，含水量也較高(最高超過13% )，茶葉加工粗放，品質質量差距幅度很大，質量很不穩定。近30余年我國經濟高速發展，人民生活質量普遍提高，膳食結構發生很大改變， 高血脂、高血壓、高血糖人群急劇增加，并向年輕化發展。日本、中國等國研究人員發現，黑茶具有顯著降“三高”作用。加之黑茶茶性溫和，刺激性較弱，適應更廣泛人群飲用，特別是在黑茶保健機理的廣泛宣傳及生產經營企業和市場大力推介下，黑茶近10年的生產量和市場需求逐年快速增長，特別是在中高端消費市場上受到追捧，出口香港、澳門、臺灣、日本、東南亞地區數量顯著增加。質量穩定、品質獨特、安全衛生的高檔次黑茶出現嚴重不足的現象。針對本發明對現有科技文獻的檢索安化黑茶及全系列產品的加工方法(中國專利申請號200710035535)，其特征在于包括了以下的生產、加工方式和方法鮮葉采扎和管理；殺菁；炒茶；揉捻；渥堆；干燥； 初制；復制；裝包；入庫；并可以以此為基礎進一步進行各種產品的深加工等。一種黑茶薄片的制作方法(中國專利申請號200910044766)它包括的工藝制作步驟有殺青、揉捻、渥堆、干燥、蒸壓成型等，其特征在于在上述工藝過程的干燥和蒸壓成型之間增加了一個兩蒸兩制冷渥堆的工藝步驟。

發明內容
本發明的目的是針對傳統黑茶外形粗曠、香氣平淡、質量不穩，時有食品安全問題發生的缺陷，①通過提高鮮葉質量(全部采用一芽二、三葉和同等嫩度的對夾葉、單片茶樹鮮葉為原料)，②增加控溫控濕模擬日光萎凋，③控溫控濕渥堆發酵，④控溫控時提香技術， 制做出一種質量穩定，飲用安全，便于批量生產，感官審評外形勻齊美觀，滋味醇厚回甘，香氣濃郁綿長，具有獨特風格的高端黑名茶。實現本發明目的的技術方案如下①鮮葉采用一芽二、三葉及同等嫩度的對夾葉、單片葉，剔出粗老葉和木質化茶梗，鮮葉進廠后室溫下攤涼1小時，②鮮葉處理鮮葉要求在如下的密封、保溫環境內處理，溫度21 24°C，濕度 80 85%，可控模擬日光萎凋處理15 20分鐘，使鮮葉減率在8 12 %之間，鮮葉透出清香為宜，③殺青溫度340 380°C，時間7 8分鐘，④揉捻無壓揉捻20分鐘，輕壓揉捻15分鐘下機解塊待用，⑤渥堆發酵要求在密封、保溫的環境下，用容量相同的自制竹筐渥堆發酵，技術指標溫度28°C (士3°C)，濕度80 85%，時間為10小時士 1小時，⑥干燥溫度85 110°C烘至含水量彡8%即可⑦提香110°C烘40 45分鐘，180°C提香5分鐘，至含水量< 5%即可。本發明的積極效果是，在傳統制茶工藝上進行大膽創新，在鮮葉殺青前增加了可控模擬日光萎凋處理，在渥堆發酵環節利用成熟設備，采用控溫、控濕、控時發酵，在干燥環節后增加了控溫、控時提香技術。經上述工藝、技術加工出的黑茶“漢蹤烏金”品質特征為外形勻整成條，色澤烏黑油潤，開湯色澤金黃明亮、鮮艷，滋味醇厚回甘有果蜜香，香氣濃郁綿長，葉底綠褐勻齊。


圖1是本發明的工藝技術流程圖。
具體實施例方式結合圖1的工藝技術流程圖，本發明制作過程如下①鮮葉采用一芽二、三葉及同等嫩度的對夾葉、單片葉，剔出粗老葉和木質化茶梗，鮮葉進廠后室溫下攤涼1小時。②鮮葉處理在自制鮮葉處理車間進行。房間要求密封、保溫。溫度由專用或家用空調控制，濕度用濕度機控制，采用紅外線加熱燈模擬日光處理。技術指標溫度21 24°C，濕度80 85%，鮮葉處理時間與鮮葉采摘季節、天氣及車間容量有關，一般在控制溫度、濕度范圍內，模擬日光處理15 20分鐘，使鮮葉減率在 8 12%之間，鮮葉透出清香為宜。
③殺青采用浙江上洋機械110型滾筒炒干機，投葉量35kg/筒，溫度340 380°C，時間7 8分鐘。④揉捻采用浙江上洋機械55型揉捻機，上葉量35kg/筒，無壓揉捻20分鐘，輕壓揉捻15分鐘下機解塊待用。⑤渥堆發酵在自制發酵車間進行。房間要求密封、保溫。溫度由專用或家用空調加紅外加熱燈控制，濕度用濕度機控制。技術指標溫度28°C (士3°C )，濕度80 85%，在容量相同的自制竹筐內渥堆發酵，上葉量40kg/筐，時間為10小時(士 1小時，因春、夏、秋三季茶鮮葉內質不同而有區別)。⑥干燥采用浙江上洋機械熱風烘干機，溫度85 110°C烘至含水量彡8%即可。⑦提香采用浙江上洋機械的電子控溫提香機，110°C烘40 45分鐘，180°C提香 5分鐘，至含水量< 5%即可。每個關鍵環節工作人員經培訓后上崗操作，保證技術措施的嚴格執行，從而產品質量穩定，風格獨特。
權利要求
1. 一種黑茶加工方法，其特征在于①鮮葉采用一芽二、三葉及同等嫩度的對夾葉、單片葉，剔出粗老葉和木質化茶梗，鮮葉進廠后室溫下攤涼1小時，②鮮葉處理鮮葉要求在如下的密封、保溫環境內處理，溫度21 24°C，濕度80 85%,可控模擬日光萎凋處理15 20分鐘，使鮮葉減率在8 12%之間，鮮葉透出清香為且，③殺青溫度340 380°C，時間7 8分鐘，④揉捻無壓揉捻20分鐘，輕壓揉捻15分鐘下機解塊待用，⑤渥堆發酵要求在密封、保溫的環境下，用容量相同的自制竹筐渥堆發酵， 技術指標溫度28 °C (士 3 °C )，濕度80 85 %，時間為10小時士 1小時，⑥干燥溫度85 110°C烘至含水量彡8%即可，⑦提香110°C烘40 45分鐘，180°C提香5分鐘，至含水量<5%即可。
全文摘要
本發明涉及一種黑茶加工方法。它是①通過提高鮮葉質量，全部采用一芽二、三葉和同等嫩度的對夾葉、單片茶樹鮮葉為原料，②增加控溫控濕模擬日光萎凋，③控溫控濕渥堆發酵，④在干燥環節后增加了控溫、控時提香技術，經上述工藝、技術加工出的黑茶品質特征為外形勻整成條，色澤烏黑油潤，開湯色澤金黃明亮、鮮艷，滋味醇厚回甘有果蜜香，香氣濃郁綿長，葉底綠褐勻齊。
文檔編號A23F3/06GK102388995SQ20111037282
公開日2012年3月28日 申請日期2011年11月21日 優先權日2011年11月21日
發明者付鐵毅, 付鐵紅 申請人:漢中市漢水茗園茶業有限公司