專利名稱：一種通過超聲波與超高壓組合促進營養素滲透制作營養方便米飯的方法
一種通過超聲波與超高壓組合促進營養素滲透制作營養方便米飯的方法技術領域
一種通過超聲波與超高壓組合促進營養素滲透制作營養方便米飯的方法，涉及通過超聲波超高壓組合有效滲透營養素技術在生產高品質和營養豐富的營養米中的應用，屬于食品加工技術領域。
背景技術：
隨著人們生活條件的提高和大米加工的日益精細化，使得大米的營養成分大量流失，造成人們營養不均衡，缺乏維生素、鉀、鐵、鈣等營養素。這些營養素缺乏就會造成人體機能障礙，影響少年兒童的發育，慢性疾病以及成年人的亞健康的問題。基于米飯營養單一，難以滿足人們生理及營養的需求，若添加功能性成分附合現代人的消費理念。但是，目前市場上營養米中營養素含量由于大米顆粒質地堅硬，僅在熱的作用下使營養素很難滲透到大米顆粒內部，滲透效果不徹底，營養強化效果不顯著。因而如何促使營養素在米飯顆粒體系內部滲透成為制造營養米的關鍵問題。
食品超聲波處理是指頻率范圍在2X IO4-IOi3Hz的超聲波使得液體振動而產生數以千計小氣泡，氣泡被壓縮直至崩潰一瞬間產生瞬時壓力，可使懸浮在液體中固體表面受到急劇破壞，導致分子間強烈相互碰撞和聚集，強化傳質過程。超聲波對懸浮于浸泡液中的大米顆粒產生空化效應并引起顆粒間的碰撞，從而侵蝕大米顆粒表面。溫水浸泡中，已使大米表面漸漸軟化。若繼續對懸浮在水中的大米超聲波輻射，那么大米表殼受損，在大米表面會形成細小的孔道。
食品超高壓處理是指使用IOOMpa以上(lOO-lOOOMpa)的壓力，在常溫下或較低溫度下對食品物料進行處理，從而達到物料改性和改變食品的某些理化反應速度的效果。在超高壓作用下，食品中的小分子(如水分子)之間的距離縮小，這些小分子就會向淀粉、蛋白質等大分子組成的物質滲透和填充，進入并粘附在大分子基團內，而且超高壓處理效果與食品的幾何尺寸、形狀、體積等無關，在處理過程中，整個食品受到均一的處理，壓力傳遞速度快。因而在超高壓浸泡、滲透以及熱蒸煮條件下，營養素能夠快速均勻地滲透到食品顆粒內部。發明內容
本發明的目的是提供一種通過物理手段協同營養素滲透制作營養米的方法，從而得到一種營養豐富、品質優良的營養米。即以普通大米為原料，按比率添加營養素，真空包裝，在30-60°C溫水中浸泡20-40min，在20-40KHz超聲處理20_50min，接著在超高壓 (300-500MP)下浸泡10-20min。然后蒸氣蒸煮15_20min后反復干燥冷卻30_40min。在超聲波與超高壓組合浸泡過程中，營養素快速均勻滲透到大米顆粒中。
本發明的技術方案一種通過超聲波與超高壓組合促進營養素滲透制作營養方便米飯的方法，制備工藝流程為大米經篩選、淘洗、營養素復配、脹泡、超聲波與超高壓組合處理、分裝及真空包裝、熱蒸煮和燜飯，制得營養方便米飯。具體步驟為1、大米的選擇選擇粒度均勻一致，含水量適中，蒸煮時應有清香，飯粒完整、潔白有光澤，營養豐富，食味好，無沙粒等雜質的優質大米作為原料。
2、大米的淘洗用自來水淘洗3遍以清除灰塵、米糠等雜物。
3、營養素復配大米添加等質量的含營養素的水溶液；所使用的營養素溶液中各種營養素的含量為Vbi :100-150mg / IOOg大米，Vb2 50-100mg / IOOg 大米，鐵2. 4-4. ang / IOOg 大米，鈣160_320mg / IOOg 大米，GABAJjl 醇、植酸、煙酸和葉酸的總質量濃度為0. 6% ；或所使用的營養素溶液為質量濃度0. 6%的葡萄糖酸鋅溶液；4、脹泡復配營養素后的大米原料在30-60°C恒溫脹泡30-50min；5、超聲波與超高壓組合處理恒溫脹泡后大米在20-40HKZ的壓力下，超聲處理 20-50min ；再在 300-500MP 壓力下處理 10_20min ；6、分裝及真空包裝選用耐高壓、耐高溫的立式蒸煮袋，一份米飯用一個獨立的蒸煮袋，每袋以IOOg大米經組合處理后的米粒加50-60g水分裝，然后真空包裝；7、熱蒸煮和燜飯真空包裝后的大米熱蒸煮15-20min至完全糊化，然后燜飯 15_20mino
本發明的有益效果先在溫水中浸泡大米顆粒使其外表部分軟化，利用超聲波空化作用對大米顆粒表面有一定的侵蝕作用，形成一些滲透孔道；再在超高壓浸泡作用下滲透營養素于大米顆粒內部，進行蒸煮，使米粒表面α化(即糊化)，進一步利于營養素的滲透，制得產品營養素滲透的營養方便米飯。
具體實施方式
實施例1一份方便米飯稱取優質大米100g，淘洗3遍以上后，加入質量濃度0. 6%葡萄糖酸鋅溶液100g，在 60°C下脹泡30min，在超聲波20KHz下超聲30min，接著超高壓400MP浸泡15min，置于立式蒸煮袋中，加水，使得總重為250g(不包括蒸煮袋重量)。真空包裝。用蒸汽連續煮飯ISmin 后燜飯15min。所得鋅營養強化米飯晶瑩剔透、口感好、營養豐富。
實施例2一份方便米飯大米100g，淘洗，添加含有鋅、鐵、VB1, Vb2、煙酸、葉酸、Y-氨基丁酸 (GABA)、肌醇、植酸等質量濃度0. 6%復合營養液使得總重為270g。
稱取優質大米IOOg淘洗3遍后，加入含有鋅、鐵、VB1、VB2、煙酸、葉酸、γ-氨基丁酸 (GABA)、肌醇、植酸等總的質量濃度0. 6%復合營養液100g，及水，至總重為^Og (不包括蒸煮袋)，在60°C下浸泡30min，在超聲波20KHz下超聲30min，接著超高壓400MP浸泡15min， 于立式蒸煮袋中，真空包裝。用蒸汽連續煮飯ISmin后燜飯15min。所得方便米飯營養豐富，晶瑩剔透、口感好，適合老年孕婦等特殊群體。
權利要求
1. 一種通過超聲波與超高壓組合促進營養素滲透制作營養方便米飯的方法，其特征在于大米經篩選、淘洗、營養素復配、脹泡、超聲波與超高壓組合處理、分裝及真空包裝、熱蒸煮和燜飯，制得營養方便米飯；步驟為(1)大米的選擇選擇粒度均勻一致，含水量適中，蒸煮時應有清香，飯粒完整、潔白有光澤，營養豐富，食味好，無沙粒雜質的優質大米作為原料；(2)大米的淘洗用自來水淘洗3遍以清除灰塵、米糠雜物；(3)營養素復配大米添加等質量的含營養素的水溶液；所使用的營養素溶液中各種營養素的含量為VBl :100-150mg / IOOg大米，VB2: 50-100mg / IOOg 大米，鐵2. 4-4. ang / IOOg 大米，鈣160_320mg / IOOg 大米，GABAJjl 醇、植酸、煙酸和葉酸的總質量濃度為0. 6% ；或所使用的營養素溶液為質量濃度0. 6%的葡萄糖酸鋅溶液；(4)脹泡復配營養素后的大米原料在30-60°C恒溫脹泡30-50min；(5)超聲波與超高壓組合處理恒溫脹泡后大米在20-40HKZ的壓力下，超聲處理 20-50min ；再在 300-500MP 壓力下處理 10_20min ；(6)分裝及真空包裝選用耐高壓、耐高溫的立式蒸煮袋，一份米飯用一個獨立的蒸煮袋，每袋以IOOg大米經組合處理后的米粒加50-60g水分裝，然后真空包裝；(7)熱蒸煮和燜飯真空包裝后的大米熱蒸煮15-20min至完全糊化，然后燜飯 15_20mino
全文摘要
一種通過超聲波與超高壓組合促進營養素滲透制作營養方便米飯的方法，屬于食品加工技術領域。本發明方法主要的工藝步驟為選取普通大米為原料，添加復配營養素(GABA、肌醇、植酸、維生素、礦物質等功能性成分)。真空包裝后，在30-60℃溫水中脹泡30-50min，在20-40KHz超聲處理20-50min，接著在超高壓300-500MP下處理10-20min。基于超聲波強空化效果、超高壓浸泡滲透組合在一定溫度、作用時間下將營養素均勻地滲透到大米顆粒的內部體系中，然后進行熱蒸煮15-20min，燜飯15-20min，生產出營養強化的方便米飯，改善大米營養品質。
文檔編號A23L1/304GK102488219SQ20111038408
公開日2012年6月13日 申請日期2011年11月28日 優先權日2011年11月28日
發明者劉莉, 周星, 徐學明, 楊哪, 焦愛權, 王金鵬, 田耀旗, 趙建偉, 金征宇 申請人:江南大學