專利名稱：一種液態奶及其制備方法
技術領域：
本發明涉及乳品加工領域，具體地，本發明涉及一種液態奶及其制備方法。
背景技術：
免疫活性多糖是現代生物醫學全新的研究成果，其在激發、調節、完善人體的免疫系統，全面增強人體免疫力方面的功效日益為人們所認識，各種結構和來源的免疫活性多糖的特性和應用已經陸續被研究報道。無論是免疫活性多糖本身還是利用這些免疫活性多糖加工制備的相關產品多有報道。隨著市場競爭的日益激烈，人們的生存壓力越來越大，科學表明人在壓力大的情況下免疫力也會降低，容易生病。所以，希望通過補充適當的免疫活性多糖來提高免疫力，增強體質的消費人群在不斷擴大。酵母葡聚糖是免疫活性多糖中的佼佼者，它是一種從釀酒酵母(又稱面包酵母)中提取出來的純天然成分，經科學研究和臨床試驗證明，能夠增強人體天然免疫反應，促進健康，煥發青春活力，舒緩生活和工作壓力對身體造成的不良應激反應，為大眾免疫健康作出貢獻。酵母葡聚糖可以激活人體天然免疫防御系統，顯著提升以下功能激活免疫細胞，對抗病菌保衛身體，啟動內源性免疫細胞群集到感染部位，更快識別入侵病原菌、殺滅病原菌，全面提升免疫反應。源于酵母細胞壁中獨特的純天然葡聚糖成分，能令免疫系統作出生物性反應，激活大量內源性免疫細胞抵御細菌感染和病毒入侵。花生四烯酸，又稱AA，是人體必需脂肪酸，是人體中最重要的多不飽和脂肪酸之一。AA主要存在于器官肌肉和血液組織中，與磷脂結合成結構脂類，發揮重要生理作用。在腦和神經組織中，AA含量一般占多不飽和脂肪酸總量的40% -50%，在神經末梢甚至高達 70%。AA參與造血和免疫調節，并對造血干細胞增殖分化有明顯促進作用。AA的代謝產物 PG、TXA2和LT均參與肝、膽多種生理功能的調節。此外，AA還參與調節多種激素和神經肽， 如催產素、胰島素、胰高血糖素等的分泌。近年來，牛奶的飲用已經相當廣泛和普及，牛奶含有蛋白質，脂肪，維生素，礦物質和微量元素，是營養豐富的食物，而且以牛奶為載體，添加一些營養和功能成分的相關產品也逐漸面市。添加花生四烯酸和酵母多糖的具有免疫作用的液態奶并不多見，市場前景廣闊。花生四烯酸是微生物發酵不飽和脂肪酸，色澤淺黃，其分子結構與牛奶中的脂肪不同，直接加到牛奶中不會與牛奶膠體體系融合，會發生黃色脂肪物析出分離現象，直接影響產品貨架期內組織狀態穩定性、產品感觀，降低產品合格率。因此，如何保證添加花生四烯酸牛奶的穩定性是本發明著重解決的問題。

發明內容
本發明的目的在于，為解決上述問題，提供一種液態奶。本發明的另一目的是提供一種制備上述液態奶的方法。本發明的液態奶，其中，基于1000重量份所述液態奶，其原料包括花生四烯酸0. 2-5重量份、酵母β葡聚糖0. 1-3重量份、糖40-60重量份、蜂蜜1_5重量份、穩定劑 0. 1-1. 5重量份、乳化劑0. 3-1. 5重量份、食用香精0. 5-1重量份、牛奶余量.其中，乳化劑包括聚甘油脂肪酸酯0. 3-1重量份和單硬脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉中的一種或幾種。根據本發明的液態奶，其中，所述穩定劑為卡拉膠、黃原膠、瓜爾膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、微晶纖維素的一種或幾種。本發明所使用的穩定劑和乳化劑均采用商購的食品添加劑，添加目的在于確保最終液態奶產品的蛋白和脂肪穩定性，提供良好的貨架期質量，并賦予產品良好的口感。本發明的液態奶中加入適量糖和蜂蜜，調整產品的口感和口味。根據本發明的液態奶，其中，所述糖為蔗糖、果葡糖漿、葡萄糖、果糖中一種或幾種。根據需要，該液奶中還加入0.5-1重量份食用香精，成為具有相應口味的風味奶。 食用香精的選擇和添加均滿足相應的標準。本發明所添加的花生四烯酸、酵母β葡聚糖是符合新資源公告的市售產品，劑型可以為多種，添加后可以使奶產品的具有一定的增強人體免疫功能。本發明的重要載體一一牛奶，其應該滿足常規原料奶的品質標準，例如本案申請人制定的原料奶標準為脂肪彡3. 2%，蛋白彡2. 95%，干物質彡11. 75%，以120全乳分析儀檢測結果為準，且酸度< 17°，采用國標檢測方法。在滿足品質要求的前提下，也可以采用各種復原奶。本發明的制備上述液態奶的方法，包括以下步驟1)將牛奶經過濾、冷卻至1_8°C、貯存、巴氏殺菌、再次冷卻至1_8°C、貯存制成巴氏奶；2)將部分巴氏奶加熱、加入化料罐后，向化料罐加入穩定劑、乳化劑、糖、花生四烯酸，使物料分散均勻，循環化料獲得料液；3)將部分步驟1)的巴氏奶加入消料罐后，向消料罐加入酵母β葡聚糖、蜂蜜，溶解、分散獲得料液備用；4)將步驟2~)的料液經兩級均質后加入配料罐；5)將步驟幻的料液加入配料罐；6)將余量巴氏奶定容配料罐后加入食用香精；7)將步驟6)料液經預熱、真空脫氣、均質、超高溫滅菌、無菌灌裝、保溫實驗合格出廠。本發明的液態奶，運用現代的牛奶加工技術，在牛奶中添加花生四烯酸、酵母β 葡聚糖，既豐富了牛奶的營養，又使制備出的液態奶具備調節免疫力的功能。而牛奶特有的香醇味道配合糖和蜂蜜的添加，可以使該含有酵母β葡聚糖的液態奶在口味上更易被消費者接受。本發明也使酵母β葡聚糖的食用人群更普遍化，利于提高全民的身體素質，同時也會產生可觀的經濟效益。本發明通過特定乳化劑組合的配方解決了因添加花生四烯酸造成的產品脂肪上浮、脂肪分離析出的問題。采用特定生產工藝，實施超高溫滅菌后，產品具有免疫功能，且產品保持了醇香的口味和口感，產品在貨架期內組織狀態均一，增加了市售液態奶產品種類。
具體實施例方式以下結合具體實施例進ー步說明本發明的實施和所產生的有益效果，但不能理解 為對本發明實施范圍的限定。以下實施例中使用的原料奶來自申請人的收購渠道，多糖制品和其它添加劑均為 食品級商品。實施例1制備液態奶(1000重量份)每1000重量份液態奶的配料組成(以重量份計)
花生四烯酸0.2重量份
酵母P葡聚糖1重量份
蔗糖40重量份
蜂蜜1重量份
卡拉膠0.05重量份
瓜爾膠0.025重量份
海藻酸鈉0.025重量份
聚甘油脂肪酸酷0.3重量份
食用香精0.5重量份
牛奶余量制備方法包括以下步驟1、巴氏奶的處理11原奶收奶主要針對感官指標、酸度、脂肪、蛋白質、全乳固體、摻假、酒精實驗 等幾項指標進行檢測，指標合格后，進行收奶。1. 2過濾原奶經過雙聯過濾器除去一些較大雜質。當前后壓カ差達到Ibar進行 過濾器清洗；收完奶后將過濾器拿下檢查并清洗；1. 3冷卻經過板換將收來的新鮮牛乳降溫到1°C 8°C ；1.4貯存冷卻后的牛奶打入原奶罐貯存，貯存溫度要求1°C 8°C，在8小時內進 行巴氏；1. 5巴氏殺菌要求殺菌條件為75°C 80°C，15秒；1. 6冷卻經過板換用冰水將牛奶冷卻至1°C 8 °C ；1. 7貯存牛奶打入巴氏奶罐中貯存，貯存溫度要求1°C 8°C，貯存時間不得超過 12小吋。12小時內用于產品配料生產。2、產品配料2. 1將適量的配料用巴殺牛奶加熱至60-70°C，打入化料罐，采用真空加料系統設 備加入穩定劑、乳化剤、糖、花生四烯酸、使物料分散均勻，循環化料10-15分鐘。在循環化 料過程中始終保持化料溫度60-70°C .2. 2在消料罐中打入200公斤配料用巴殺冷牛奶(1_8°C )，(即上述1. 7中提到的配料備用巴殺牛奶)，加入酵母葡聚糖、蜂蜜，采用人工的方法分散溶解酵母葡聚糖和蜂蜜， 分散好后備用。將2. 1所述的化料罐中物料實施兩級均質，一級均質壓力為30_50Bar，二級均質壓力為180-200Bar，邊均質邊降溫，打入配料罐1 ；2. 3將2. 2所述的消料罐中物料加入在線添加管路系統加入口，用泵送的方式輸送到配料罐1中；2. 4用余量的巴殺奶對配料罐1定容；檢測指標合格后加入食用香精；2. 5定容好的液奶冷卻至10°C以下。2. 6預熱此時已進入超高溫殺菌工藝段，預熱溫度為80°C 85°C ；2. 7真空脫氣在脫氣罐中進行，脫去空氣、飼料雜味、豆腥味等；2. 8均質均質溫度為70°C 75°C，均質壓力為250bar (先調二級壓力手柄，調至 50bar，再調一級壓力手柄，調壓至250bar)；2. 9UHT滅菌137°C 141°C、4秒；冷卻冷卻至以下；3、無菌灌裝3. 1滅菌后的液奶進行無菌灌裝。3. 2保溫實驗合格出廠。實施例2制備液態奶(1000重量份)每1000份液奶的配料組成(以重量份計)
花生四烯酸5重量份酵母β葡聚糖3重量份蔗糖40 1■量份果葡糖漿20 1■量份蜂蜜5重量份黃原膠0.75；重量份微晶纖維素0.75；重量份聚甘油脂肪酸酯1重量份蔗糖脂肪酸酯0.5重量份食用香精1重量份牛奶余量制備方法及產品特性同實施例1。實施例3制備液態奶(1000重量份)每1000重量份液態奶的配料組成(以重量份計)花生四烯酸3重量份
酵母卩葡聚糖2重量份
蔗糖30重量份
葡萄糖10重量份
果糖10重量份
蜂蜜3重量份
卡拉膠0.5重量份
海藻酸鈉0.25重量份
羧甲基纖維素鈉0.25重量份
聚甘油脂肪酸酯0.3重量份
單硬脂肪酸甘油酯0.6重量份
硬脂酰乳酸鈉0.6重量份
食用香精0.5重量份
牛奶余量
〔0062〕
〔0063〕 制備方法同實施例1。
^00643 對比例1制備液態奶〈1000重量份〉
^00653 每1000重量份液態奶的配料組成〈以重量份計〉
^0066^
花生四烯酸0.2重量份
酵母卩葡聚糖1重量份
蔗糖40重量份
蜂蜜1重量份
卡拉膠0.05重量份
瓜爾膠0.025重量份
海藻酸鈉0.025重量份
聚甘油脂肪酸酯0.2重量份
食用香精0.5重量份
牛奶余量 ^00673 制備方法同實施例1 ^00683 對比例2制備液態奶〈1000重量份〉 〔0069〕 每1000份液奶的配料組成〈以重量份計〉花生四烯酸5重量份
酵母卩葡聚糖3重量份
蔗糖40重量份
果葡糖漿20重量份
蜂蜜5重量份
黃原膠0.75重量份
微晶纖維素0.75重量份
聚甘油脂肪酸酯1.2重量份
蔗糖脂肪酸酯0.5重量份
食用香精1重量份
牛奶余量 〔0071〕 制備方法及產品特性同實施例1。 〔0072〕 制備方法同實施例1 〔0073〕 對比例3制備液態奶〈1000重量份〉 〔0074〕 每1000重量份液態奶的配料組成〈以重量份計〉 〔0075〕
花生四烯酸3重量份
酵母卩葡聚糖2重量份
蔗糖30重量份
葡萄糖10重量份
果糖10重量份
蜂蜜3重量份
卡拉膠0.5重量份
海藻酸鈉0.25重量份
羧甲基纖維素鈉0.25重量份
單硬脂肪酸甘油酯 0.6重量份
硬脂酰乳酸鈉0.6重量份
食用香精0.5重量份
牛奶余量 〔0076〕 制備方法同實施例1。
〔0077〕 實施例4本發明實施例、對比例的脂肪穩定性試驗
〔0078〕 對上述本發明的實施例、對比例所制得的液態奶產品進行脂肪定檢測，檢測方法 為
〔0079〕 脂肪上浮率是評判液態乳制品中脂肪分散均勻程度的常用評判方法，可以輔助衡量產品組織狀態均一穩定性，脂肪上浮率一般在 2%之間時，產品組織狀態均勻，脂肪分布均一穩定，沒有分離析出物。產品貨架期穩定。脂肪上浮率檢測方法為將液態奶制品在室溫條件下放置一個月(或以上)后，檢測脂肪上浮率(％)。一般放置一個月的脂肪上浮率最具代表性，代表了產品在貨架期內脂肪上浮的情況。因其后幾個月的脂肪上浮趨勢基本一致，也可以這樣說，第一個月的脂肪上浮程度高，其后幾個月的上浮程度也高。第一個月的脂肪上浮率可以衡量產品貨架期內脂肪上浮情況。具體的脂肪上浮率具體計算公式如下
脂肪上浮率=上層樣本脂肪含量-上下層樣本混合后脂肪含量X100%
上下層樣本混合后脂肪含量在本發明中，脂肪含量為重量百分比，采用120全乳分析儀來檢測。以250mL包裝產品為例，產品經常溫靜置一個月后，其脂肪上浮率檢測具體操作如下沿產品包裝折角剪開產品，用移液管移取上層液體樣本25mL(取樣量為整體包裝容量的十分之一，移液管僅剛進入液面后，開始移取樣本，取樣點在液面表面對角線上三等分的三個點上等量取樣)，放入小燒杯中，做為上層樣本。將上層樣本充分攪拌均勻，用120 全乳分析儀來測量上層脂肪含量；剩余的十分之九液體作為下層樣本。下層樣本充分混合均勻后，用120全乳分析儀來測量脂肪含量；測量結束后將上下層樣本混合后，充分攪拌均勻，再用120全乳分析儀來檢測脂肪含量，即為上下層樣本混合后脂肪含量。各實施例及對比例產品檢測結果見表1。表1各實施例及對比例脂肪穩定性對比
權利要求
1.一種液態奶，其特征在于，基于1000重量份所述液態奶，其原料包括花生四烯酸 0. 2-5重量份、酵母β葡聚糖0. 1-3重量份、糖40-60重量份、蜂蜜1_5重量份、穩定劑 0. 1-1. 5重量份、乳化劑0. 3-1. 5重量份、食用香精0. 5-1重量份、牛奶余量。其中，乳化劑包括聚甘油脂肪酸酯0. 3-1重量份和單硬脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、 硬脂酰乳酸鈉中的一種或幾種。
2.根據權利要求1所述的液態奶，其特征在于，所述穩定劑為卡拉膠、黃原膠、瓜爾膠、 海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、微晶纖維素中一種或幾種。
3.根據權利要求1所述的液態奶，其特征在于，所述糖為蔗糖、果葡糖漿、葡萄糖、果糖中一種或幾種。
4.一種制備權利要求1所述液態奶的方法，其特征在于，包括以下步驟1)將牛奶經過濾、冷卻至1_8°C、貯存、巴氏殺菌、再次冷卻至1_8°C、貯存制成巴氏奶；2)將部分巴氏奶加熱、加入化料罐后，向化料罐加入穩定劑、乳化劑、糖、花生四烯酸， 使物料分散均勻，循環化料獲得料液；3)將部分步驟1)的巴氏奶加入消料罐后，向消料罐加入酵母β葡聚糖、蜂蜜，溶解、分散獲得料液備用；4)將步驟2)的料液經兩級均質后加入配料罐；5)將步驟幻的料液加入配料罐；6)將余量巴氏奶定容配料罐后加入食用香精；7)將步驟6)料液經預熱、真空脫氣、均質、超高溫滅菌、無菌灌裝、保溫實驗合格出廠。
全文摘要
本發明涉及乳品加工領域，具體地，本發明涉及一種液態奶及其制備方法。本發明的液態奶，基于1000重量份所述液態奶，其原料包括花生四烯酸0.2-5重量份、酵母β葡聚糖0.1-3重量份、糖40-60重量份、蜂蜜1-5重量份、穩定劑0.1-1.5重量份、乳化劑0.3-1.5重量份、食用香精0.5-1重量份、牛奶余量，其中，乳化劑包括聚甘油脂肪酸酯0.3-1重量份和單硬脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉等中的一種或幾種組合。本發明通過特定乳化劑組合的配方解決了因添加花生四烯酸造成的產品脂肪上浮、分離析出的問題。采用特定生產工藝，實施超高溫滅菌后，產品具有免疫功能，且產品保持了醇香的口味和口感，產品在貨架期內組織狀態均一，增加了市售液態奶產品種類。
文檔編號A23C9/152GK102499288SQ20111045019
公開日2012年6月20日 申請日期2011年12月29日 優先權日2011年12月29日
發明者巴根納, 樊啟程, 王 華, 賀保平, 趙美霞, 閆盤煒 申請人:內蒙古伊利實業集團股份有限公司