專利名稱：一種高鈣魚丸及制備方法
技術領域：
本發明涉及鰱魚的深加工技術領域，具體涉及一種高鈣魚丸，同時還涉及一種高鈣魚丸的制備方法。
背景技術：
鰱魚在我國分布非常廣泛，主要在長江、黃河、珠江、黑龍江等領域。味甘，性溫，溫中益氣，利水。主久病體虛、水腫。而鰱魚頭脂肪和熱量都很低，具有很高的營養價值1、 含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環有利，是心血管病人的良好食物；2、含有豐富的硒元素，經常食用有抗衰老、養顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用；3、富含膠質蛋白，有健脾補氣、溫中暖胃、美容潤膚之效；4、含有鈣和維生素D，易于人體吸收，可預防骨質疏松癥。目前，魚頭的使用僅限于菜肴方面(如魚頭豆腐湯、剁椒魚頭等)，造成了魚頭骨的浪費。此外，現已申請或公開的魚丸類專利(如CN 100477929C.201010000909. 9)中的配方均未涉及魚骨泥，但添加了一定比例的淀粉，在一定程度上未免會影響魚丸的原有風味。 本發明結合臭氧水漂洗除腥和冷凍保鮮技術，以魚糜和魚骨泥為主要原料，經科學配方，既保證了魚丸的彈性和風味，又為魚糜加工下腳料的處理提供可行的技術方案，可為企業帶來可觀的經濟效益。

發明內容
針對目前魚糜加工中魚頭及魚骨的利用率較低的問題，本發明的目的是在于提供了一種高鈣魚丸，配方合理，原料易得，生產成本低，味道鮮美，營養豐富，不含任何添加劑， 保證了產品的安全性和實用性。本發明的另一個目的是在于提供了一種高鈣魚丸的制備方法，方法易行，操作簡便，設備簡單，非常適合工業化生產。為了實現上述的目的，本發明采用以下技術措施—種高鈣魚丸，它由以下重量份原料制成原料重量份
魚糜45 75
魚骨泥20 45
蛋清5 15
精鹽4 10
白胡椒粉0.1 0.3
蒜粉0.1 0.8
冰水20-50。所述的魚糜是一種水產調理食品原料。將魚糜斬拌后，加食鹽、副原料等進行擂潰，成粘稠的魚肉糊再成型后加熱，變成具有彈性的凝膠體，此類制品包括魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷等。由于它調理簡便，細嫩味美，又耐儲藏，頗適合城市消費，這類制品即能大規模工廠化制造，又能家庭式手工生產。即可提高低值魚的經濟價值，又能為消費者所接受，因而是一種很有發展前途的水產制品。所述的魚骨泥是將魚頭或魚中骨經1-10°C水清洗、臭氧水漂洗、自來水清洗干凈， 然后依次經粗磨機、細磨機和膠體磨處理，得到粒徑為0. 2 0. 1 μ m的泥糊狀物質，含有豐
富的營養物質。所述的冰水是由冰川融化產生的水，這種融化作用可發生于冰面、冰內和冰底。冰水活動在冰前區和消融區都是很活躍的。在很多學術領域中都會用到冰水混合物這個詞， 通常都是指冰與水的混合物(溫度為0°c )。一種高鈣魚丸，它由以下重量份原料制成(較好范圍)
原料重量份
魚糜48 72
魚骨泥22 42
蛋清6 14
精鹽5 9
白胡椒粉0.12 0.28
蒜粉0.2 0.7
冰水24-48。一種高鈣魚丸，它由以下重量份原料制成(好范圍)


原料重量份
魚糜50 70
魚骨泥26 41
蛋清7 13
精鹽6 8
白胡椒粉0.14 0.26
蒜粉0.3 0.6
冰水28-42。
-種高鈣魚丸，它由以下重量份原料制成(最好范圍)
原料重量份
魚糜55 65
魚骨泥31 40
蛋清8 11
精鹽7 8
白胡椒粉0.18 0.22
蒜粉0.4 0.5
冰水20-50。
-種高鈣魚丸，它由以下重量份原料制成(最佳值)
原料重量份
魚糜62
魚骨泥38
蛋清9
精鹽7
白胡椒粉0.2
蒜粉0.5
冰水30。一種高鈣魚丸的制備方法，其步驟是1、魚頭或中骨預處理將新鮮的鰱魚頭(去腮)或魚中骨，1-10°C水清洗、臭氧水漂洗、自來水清洗；2、魚頭或中骨骨泥化將清洗干凈的魚頭或魚中骨依次經骨泥機磨細，加5-10倍水漂洗兩次后經粗磨機、細磨機和膠體磨處理，得到粒徑為0. 2 0. 1 μ m左右的魚骨泥；
3、斬拌將稱量好的魚糜、魚骨泥、蛋清、精鹽、味精、白胡椒粉、蒜粉、冰水(原輔料)置于斬拌機中進行斬拌，并不斷的添加冰水，控制溫度在10°C以內；4、成型將斬拌好的物料放入丸子機中攪拌成型，熱水溫度控制在73 85°C ；5、加熱定型將成型后的魚丸放入88 96°C的水中加熱，待魚丸浮起后，撈起放入自來水中冷卻；6、冷藏將冷卻的魚丸經雙螺旋速凍機凍結后置于冷庫中冷藏。本發明的顯著優點是(1)本發明不僅解決了吃魚腥、怕魚刺的問題，而且為魚糜加工過程中魚頭及魚中骨的后處理提供可行的方案，為企業帶來效益的同時，也為廣大消費者帶來福音，具有很大的推廣價值；(2)本發明配方中以魚糜及魚骨泥為主要原料，經科學合理的調配出風格獨特的高鈣魚丸，保證了魚丸的原有風味，深得消費者青睞；(3)本發明采用臭氧水漂洗、冷凍保藏技術，精心配方，不含任何添加劑，保證了產品的安全性和實用性；(4)本發明設備要求低，可操作性強，可有效的解決魚丸中色澤和腥味的問題，非常適合工業化大規模生產。
具體實施例方式下面通過具體的實施例對本發明方法作進一步的詳細說明。實施例1 一種高鈣魚丸，它由以下重量份原料制成
原料魚糜魚骨泥蛋清
精鹽白胡椒粉蒜粉冰水—種高鈣魚丸的制備方法，其步驟如下1、魚頭或中骨預處理將新鮮的鰱魚頭去腮，1或2或3或4或5或6或7或8或 9或10°C水清洗、臭氧水漂洗、自來水清洗；2、魚頭或中骨骨泥化將清洗干凈的魚頭依次經骨泥機磨細，加5或6或7或8或 9或10倍水漂洗兩次后經粗磨機、細磨機和膠體磨處理，得到粒徑為0. 2 0. 1 μ m左右的魚骨泥；3、稱料分別稱取魚糜、魚骨泥、蛋清、精鹽、味精、白胡椒粉、蒜粉、冰水；
8
重量份 64 42 10
8 0.2 0.6 32
4、斬拌將稱量好的原輔料置于斬拌機中進行斬拌，并不斷的添加冰水，控制溫度在10°C以內；5、成型將斬拌好的物料放入丸子機中成型，并落入73或75或78或80或82或 85°C熱水中；6、加熱定型將成型后的魚丸放入88或89或90或91或92或94或96°C的水中加熱，待魚丸浮起后，撈起放入自來水中冷卻；7、冷藏將冷卻的魚丸經雙螺旋速凍機凍結后置于冷庫中冷藏。實施例2-8
原料重量份重量份重量份重量份重量份重量份重量份
魚糜68705560655862魚骨泥32304628352531蛋清128151091312精鹽6578769白胡椒粉0. 150. 180. 250. 120. 160. 280. 20蒜粉0. 250. 500. 350. 400. 60. 550. 45冰水35404550463848 其制備步驟與實施例1。
權利要求
1. 一種高鈣魚丸，它由以下:重量份原料制成原料重量份魚糜45 75魚骨泥20 45蛋清5 15精鹽rio白胡椒粉0. Γ0. 3蒜粉0. Γθ. 8冰水20-50。
2.根據權利要求1所述的--種高鈣魚丸，其特征在于原料重量份魚糜48 72魚骨泥22 42蛋清6 14精鹽5 9白胡椒粉0. 12 0. 28蒜粉0. 2 0. 7冰水24-48。
3.根據權利要求1所述的--種高鈣魚丸，其特征在于原料重量份魚糜50 70魚骨泥26 41蛋清7 13精鹽6 8白胡椒粉0. 14 0. 26蒜粉0. 3 0. 6冰水28-42。
4.根據權利要求1所述的--種高鈣魚丸，其特征在于原料重量份魚糜55 65魚骨泥3廣40蛋清8 11精鹽7 8白胡椒粉0. 18 0. 22蒜粉0. 4 0. 5冰水20-50。
5.根據權利要求1所述的--種高鈣魚丸，其特征在于原料重量份魚糜62魚骨泥38蛋清9精鹽7白胡椒粉0.2跡粉0. 5冰水30。
6.根據權利要求1所述的ー種高鈣魚丸，其特征在干 原料重量份魚糜64魚骨泥42蛋清10精鹽8白胡椒粉0.2跡粉0. 6冰水32。
7.根據權利要求1所述的ー種高鈣魚丸，其特征在干 原料重量份魚糜68魚骨泥32蛋清12精鹽6白胡椒粉0. 15蒜粉0. 25冰水35。
8.根據權利要求1所述的ー種高鈣魚丸，其特征在干 原料重量份魚糜62魚骨泥31蛋清12精鹽9白胡椒粉0.20蒜粉0. 45冰水48。
9.權利要求1所述的ー種高鈣魚丸的制備方法，其步驟是A、魚頭或中骨預處理將新鮮的鰱魚頭或魚中骨，1-10°C水清洗、臭氧水漂洗、自來水 清洗；B、魚頭或中骨骨泥化將清洗干凈的魚頭或魚中骨依次經骨泥機磨細，加5-10倍水漂 洗兩次后經粗磨機、細磨機和膠體磨處理，得到粒徑為0. 2^0. 1 u m的魚骨泥；C、斬拌將稱量好的魚糜、魚骨泥、蛋清、精鹽、味精、白胡椒粉、蒜粉、冰水置于斬拌機中進行斬拌，并不斷的添加冰水，控制溫度在10°C以內；D、成型將斬拌好的物料放入丸子機中攪拌成型，熱水溫度控制在73、5°C ； E^.SS 將成型后的魚丸放入88、6°C的水中加熱，待魚丸浮起后，撈起放入自來水中冷卻；F、冷藏將冷卻的魚丸經雙螺旋速凍機凍結后置于冷庫中冷藏。
全文摘要
本發明公開了一種高鈣魚丸及制備方法，它由魚糜、魚骨泥、蛋清、精鹽、味精、白胡椒粉、蒜粉等一定比例組成，其步驟1、魚頭或中骨預處理將新鮮的鰱魚頭或魚中骨，臭氧水漂洗、自來水清洗；2、魚頭或中骨骨泥化將清洗干凈的魚頭或魚中骨依次經骨泥機磨細，得到一定粒徑的魚骨泥；3、斬拌將稱量好的原料置于斬拌機中進行斬拌，不斷的添加冰水，控制溫度；4、成型將斬拌好的物料放入丸子機中攪拌成型；5、加熱定型將成型后的魚丸放入水中加熱，待魚丸浮起后，撈起放入自來水中冷卻；6、冷藏將冷卻的魚丸經雙螺旋速凍機凍結后置于冷庫中冷藏。本發明配方合理，原料易得，生產成本低，方法易行，操作簡便，非常適合工業化生產。
文檔編號A23L1/326GK102551108SQ20121000647
公開日2012年7月11日 申請日期2012年1月9日 優先權日2012年1月9日
發明者何秋生, 張鳳嬌, 李向陽, 肖麗, 胡承四 申請人:武漢梁子湖水產品加工有限公司