專利名稱：一種干竹蓀的保鮮方法
技術領域：
本發明涉及一種無二氧化硫的干竹蓀的保鮮方法，屬于食品加工領域。
背景技術：
竹蓀是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類，形狀略似網狀裙，雪白色的圓柱狀的菌柄，粉紅色的蛋形菌托，在菌柄頂端有一圍細致潔白的網狀裙從菌蓋向下鋪開，被人們稱為 “雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。竹蓀營養豐富，香味濃郁，滋味鮮美，自古就列為“草八珍”之一。竹蓀是名貴的食用菌，歷史上列為“宮廷貢品”，近代做為國宴名菜，1972年2月21 日周恩來總理在人民大會堂舉行國宴晚宴，款待當天到達中國的美國總統尼克松，當時國宴標準“四菜一湯”是芙蓉竹蓀湯，三絲魚翅、兩吃大蝦、草菇蓋菜、椰子蒸雞。竹蓀肉嫩、 潔白，比白玉更潤滑愛人。它的鮮美可口引得尼克松總統連聲贊賞。竹蓀營養豐富，味道鮮美，據測定干竹蓀中含蛋白質19.4%、脂肪2.6%，竹蓀多糖4. 2 %、粗纖維8. 4 %，灰分9. 3 %，中醫研究其對高血壓、高血酯、高血糖、神經衰弱、腸胃疾病等患者具有保健作用。竹蓀具有特異的防腐功能，夏日加入竹蓀烹調的菜、肉可多日不變餿。竹蓀具有滋補強壯、益氣補腦、、補氣養陰，潤肺止咳、清熱利濕、寧神健體的功效。竹蓀能夠保護肝臟，減少腹壁脂肪的積存，有俗稱“刮油”的作用。云南苗族人患癌癥的幾率較低，這與他們經常用竹蓀與糯米一同泡水食用可能有關。現代醫學研究也證明，竹蓀中含有能提高人體免疫力和抑制腫瘤生長的竹蓀多糖。竹蓀中還含有豐富的蛻皮留酮，蛻皮甾酮具有調節血糖血酯，提高人體內的脂肪酶活性、促進人體內的脂肪代謝，促進膠原蛋白合成、抗心律不齊、抗疲勞、促進細胞生長、刺激真皮細胞分裂等作用，竹蓀確是食療佳品。竹蓀的生長環境對溫度、濕度、空氣潔凈度、光照等都有很高的要求。據研究，江西、安徽、湖北、湖南、云貴川地區的一些山區非常適宜竹蓀的種植，這些山區大部分都是革命老區，在這些山區種植傳統的糧食、農產品每畝收益僅700元左右，而種植竹蓀的收益在 5000-7000元，所以，竹蓀的種植是老區人民重要的致富項目。干竹蓀是近年來發展較快的食用菌，在出口港澳、東南亞的食用菌中占有重要地位。但是，竹蓀也是一種不易保存的食用菌，成熟后的竹蓀在自然環境中幾小時后就會自溶化為液體，所以必須及時采收、烘干加工。商品竹蓀以個大、色白為優質。但是烘干后竹蓀中的多酚氧化酶(又叫褐變酶)仍具有很高的活性，在產品儲運過程中仍會使干竹蓀褐變而影響商品外觀和口感。這是因為干竹蓀加工過程中烘干溫度不能超過60°C，否則顏色會褐變而影響商品竹蓀的雪白外觀和口感，而竹蓀中的多酚氧化酶需要90°C的高溫加熱30分鐘才能失活。為了使商品干竹蓀有雪白的外觀和好的口感，在產品儲運過程中必須采用冷藏和冷鏈運輸保鮮，這對大多數竹蓀種植戶和經銷商來說是難以實現的。曾有研究采用以6tlCo-γ射線輻照干竹蓀以使干竹蓀中的多酚氧化酶失活，從而達到干竹蓀保鮮的目的。但是，6tlCo-Y射線輻照用于食品加工在許多國家是禁止的，因為存在輻照后食品中出現放射線同位素危害人體健康的隱患。
目前許多竹蓀經銷商采用硫磺熏蒸干竹蓀的方法來保持竹蓀的外觀和口感，硫磺熏蒸雖然可以抑制干竹蓀中多酚氧化酶的活性，但是硫磺熏蒸后的干竹蓀中存在對人體有害的二氧化硫殘留，并且二氧化硫殘留量很難控制，食品安全國家標準GB2760-2011中規定干竹蓀中二氧化硫殘留應小于等于50毫克/公斤。據鄭州市疾控中心對7份硫磺熏蒸后的干竹蓀檢測，全部7份均檢出二氧化硫殘留超標，最高達17900毫克/公斤，最低為 1550毫克/公斤，分別超過國家標準超標358倍和31倍，超標之嚴重觸目驚心！所以國家對干竹蓀、食用菌、脫水蔬菜中二氧化硫殘留的檢查和打擊力度非常之大，在目前全社會關注食品安全的大環境下，發明一種無二氧化硫的干竹蓀保鮮方法已成為竹蓀種植業的當務
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發明內容
為了克服上述不足，申請人進行了大量的、長時間的實驗，特別是對各個工序中的參數控制，如各工序中的溫度控制、干竹蓀在真空微波發生區內的停留時間的相互關系、真空度等的確定，反復進行了無數次的實驗，付出了巨大的人力、物力和時間成本，發明了一種能夠克服現有技術不足的干竹蓀保鮮方法。本發明解決其技術問題采用的技術方案。一種干竹蓀的保鮮方法，步驟如下(1)、首先是選料選用采用烘干法烘干的干竹蓀，所述干竹蓀應當無泥沙、色白、 無污跡，水分含量15% -16% ；(2)多酚氧化酶滅活將所述干竹蓀均勻平鋪放到真空微波加工設備的傳送裝置或者固定擱架上，所述真空微波加工設備的工作頻率M50MHZ，控制微波發生器輸出功率 60% -95%，打開真空泵，控制真空度表壓為-0. 009MP，打開微波功率輸出開關，控制真空微波能發生區內的溫度不高于45°C，所述干竹蓀在真空微波能發生區內的總停留時間為 2-9分鐘，所述總停留時間分為2-3個時間段，每一個時間段分別包括開微波發生器功率輸出的時間A和停微波發生器功率輸出的時間B，A與B的數量關系為B = 2A，走完總停留時間后停機出料；(3)、完成上述加工后的干竹蓀，經檢驗合格后用真空鍍鋁膜或塑料薄膜復合袋包裝、裝箱。進一步地，完成步驟O)的多酚氧化酶滅活加工后，成品干竹蓀水分含量應當控制在 13% -14%。進一步地，所述步驟O)中采用的真空微波設備的傳送裝置為皮帶輸送機時，調整并控制皮帶輸送機行走速度為6米/分鐘-10米/分鐘。本發明的技術原理，是利用于竹蓀中的多酚氧化酶在微波的超高頻電磁場中易失活的特點，采用真空微波技術對干竹蓀的多酚氧化酶進行滅活加工，在真空微波設備的微波能發生區內，干竹蓀中的多酚氧化酶活性被微波發出的超高頻電磁波和熱效應所破壞。 同時，因為加工過程是在高真空環境下進行的，微波能發生區內的溫度在多酚氧化酶滅活過程中不會超過50°C。這樣在干竹蓀多酚氧化酶的滅活過程中既可使多酚氧化酶滅活，又不至于因溫度的升高而使干竹蓀的顏色加深而影響產品質量，尤為重要的是微波加工食品是中國、日本、歐盟、美國等許多國家的法規所允許的。本發明與現有技術相比，有益的效果是采用真空微波技術對干竹蓀的多酚氧化
4酶滅活加工，可使加工后的干竹蓀白度、口感達到優級品的品級，在常溫條件下可以保存12 個月不變色、變質。解決了長期困擾生產企業殛待解決的竹蓀干品易變色、變質的難題。采用本發明的技術，可使竹蓀干品生產企業摒棄目前普遍采用并存在食品安全隱患的硫磺熏蒸法、6tlCo-γ射線輻照法，使生產的產品符合國家食品安全法GB2760-2011的要求。
具體實施例方式申請人:根據無數次的實驗，本發明的干竹蓀保鮮方法，待加工的干竹蓀的最佳水分含量，應當控制在15% -16%，高于16%，真空微波加工的時間較長，加工后的產品顏色易發暗，低于15%，真空微波加工后的產品會碳化、結焦、易碎。而在真空微波設備中完成多酚氧化酶滅活加工后的成品干竹蓀，最佳的水分含量應當控制在13% _14%，過干則易碎， 不利于運輸、保存，過濕，則易變質，不利于長期保鮮。在真空微波加工的過程中，具體的加工時間，即物料在真空微波加工設備生產線上的總停留時間，根據物料處理量的大小而定， 但時間不宜過長，否則會導致變色或含水量過低。下面結合實施例對本發明作進一步描述。實施例1 一種干竹蓀保鮮方法，步驟如下(1)、首先選料對購于竹蓀種植戶采用烘干法烘干的干竹蓀進行質量檢驗，保證待加工的干竹蓀無泥砂，色白、無污跡，水分含量15% -16%。(2)將干竹蓀均勻平鋪放到真空微波加工設備的傳送裝置上，視生產規模、物料處理量的大小，真空微波加工設備的傳送裝置可以是皮帶輸送機或者大功率的真空微波加工流水線。所述真空微波加工設備的工作頻率M50MHz，控制微波發生器輸出功率60%，打開真空泵，控制真空度表壓為-0. 009MP。通過控制真空表壓為-0. 009MP和控制微波發生器輸出功率，可以避免物料因局部高溫而顏色加深。打開微波功率輸出開關，視干竹蓀含水分的多少，調整并控制皮帶輸送機行走速度6米/分鐘，控制真空微波能發生區內的溫度不高于45°C，干竹蓀在真空微波能發生區內的總停留時間為3分鐘，為了避免物料因局部高溫而顏色加深，總停留時間分為2段，每一段開微波發生器輸出功率0. 5分鐘、停微波發生器輸出功率1分鐘，走完總停留時間后停機出料。完成該步驟多酚氧化酶滅活加工后的成品干竹蓀，最佳水分含量控制在13% -14% ；(3)、完成上述多酚氧化酶滅活加工后的干竹蓀成品，經檢驗合格后用真空鍍鋁膜或塑料薄膜復合袋包裝、裝箱，即為產品。實施例2 本發明的干竹蓀保鮮方法步驟如下(1)、首先對購于竹蓀種植戶采用烘干法烘干的干竹蓀進行質量檢驗，保證待加工的干竹蓀無泥砂，色白、無污跡，水分含量15% -16%。(2)將干竹蓀均勻平鋪放到真空微波加工生產線的皮帶輸送機上，所述真空微波加工設備的微波功率30千瓦，工作頻率對5011泡。調整微波發生器輸出功率為70%，打開真空泵控制真空度表壓為-0. 009MP，打開微波功率輸出開關，調整并控制皮帶輸送機的行走速度9米/分鐘，使真空微波能發生區內的物料溫度不高于45°C，干竹蓀在真空微波能發生區內的總停留時間為3分鐘，總停留時間分為2段，每一段開微波功率輸出0. 5分鐘，然后停微波功率輸出1分鐘，走完總停留時間后停機出料。完成多酚氧化酶滅活加工后的成品干竹蓀，最佳水分含量控制在13% -14% ；(3)、完成多酚氧化酶滅活加工后的干竹蓀成品經檢驗合格后用真空鍍鋁膜或塑料薄膜復合袋包裝、裝箱即為產品。該實施例適用于工廠化的干竹蓀生產企業。實施例3 本發明所述的無二氧化硫的干竹蓀保鮮方法步驟如下(1)、首先對購于竹蓀種植戶采用烘干法烘干的干竹蓀進行質量檢驗，保證待加工的干竹蓀無泥砂，色白、無污跡，水分含量15% -16%。(2)將上述干竹蓀均勻平鋪放到真空微波箱式爐內的固定擱架上，所述真空微波箱式爐的微波功率3千瓦，工作頻率M50MHz，關閉倉門，控制微波發生器輸出功率為85%， 打開真空泵控制真空度表壓為-0. 009MP，打開微波功率輸出開關，使真空微波能發生區內的溫度不高于45°C，干竹蓀在真空微波能發生區內的總停留時間為6分鐘，分為2段，每一段開微波功率輸出1分鐘，然后停微波功率輸出2分鐘，走完總停留時間后停機出料，完成多酚氧化酶滅活加工后的成品干竹蓀，最佳水分含量控制在13% -14% ；(3)、完成多酚氧化酶滅活加工后的干竹蓀成品經檢驗合格后用真空鍍鋁膜或塑料薄膜復合袋包裝、裝箱，即為產品。該實施例適用于竹蓀種植和加工的專業農戶。實施例4 本發明所述的干竹蓀保鮮方法步驟如下(1)、首先對購于竹蓀種植戶采用烘干法烘干的干竹蓀進行質量檢驗，保證待加工的干竹蓀無泥砂，色白、無污跡，水分含量15% -16%。(2)將上述干竹蓀均勻平鋪放到真空微波加工生產線上的皮帶輸送機上，所述真空微波加工設備的微波功率30千瓦，工作頻率M50MHz。調整微波發生器輸出功率為95%， 打開真空泵控制真空度表壓為-0. 009MP，打開微波功率輸出開關，調整并控制皮帶輸送機的行走速度10米/分鐘，使真空微波能發生區內的物料溫度不高于45°C，干竹蓀在真空微波能發生區內的總停留時間為2分鐘，總停留時間分為2段，每一段開微波功率輸出20秒鐘，然后停微波功率輸出40秒鐘，走完總停留時間后停機出料，完成多酚氧化酶滅活加工后的成品干竹蓀，最佳水分含量控制在13% -14% ；(3)、完成多酚氧化酶滅活加工后的干竹蓀成品經檢驗合格后用真空鍍鋁膜或塑料薄膜復合袋包裝、裝箱，即為產品。實施例5 —種干竹蓀保鮮方法，步驟如下(1)、首先選料對購于竹蓀種植戶采用烘干法烘干的干竹蓀進行質量檢驗，保證待加工的干竹蓀無泥砂，色白、無污跡，水分15% -16%。(2)將干竹蓀均勻平鋪放到真空微波加工設備的傳送裝置上，視生產規模、物料處理量的大小，真空微波加工設備的傳送裝置可以是皮帶輸送機或者大功率的真空微波加工流水線。所述真空微波加工設備的微波功率30千瓦，工作頻率M50MHz，控制微波發生器輸出功率70%，打開真空泵，控制真空度表壓為-0. 009MP。通過控制真空表壓為-0. 009MP 和控制微波發生器輸出功率，可以避免物料因局部高溫而顏色加深。打開微波功率輸出開關，視干竹蓀含水分的多少，調整并控制皮帶輸送機行走速度7米/分鐘，控制真空微波能發生區內的溫度不高于45°C，干竹蓀在真空微波能發生區內的總停留時間為9分鐘，為了避免物料因局部高溫而顏色加深，總停留時間分為3段，每一段開微波發生器輸出功率1分鐘、停微波發生器輸出功率2分鐘，走完總停留時間后停機出料，完成該步驟多酚氧化酶滅活加工后的成品干竹蓀，最佳水分含量控制在13% -14% ； (3)、完成上述多酚氧化酶滅活加工后的干竹蓀成品，經檢驗合格后用真空鍍鋁膜或塑料薄膜復合袋包裝、裝箱，即為產品。
權利要求
1.一種干竹蓀的保鮮方法或裝置，包括如下步驟(1)、首先是選料選用采用烘干法烘干的干竹蓀，所述干竹蓀應當無泥沙、色白、無污跡，水分含量15% "16% ；(2)多酚氧化酶滅活將所述干竹蓀均勻平鋪放到真空微波加工設備的傳送裝置或者固定擱架上，所述真空微波加工設備的工作頻率對5011泡，控制微波發生器輸出功率 60% -95%,打開真空泵，控制真空度表壓為-0. 009MP,打開微波功率輸出開關，控制真空微波能發生區內的溫度不高于45°C，干竹蓀在真空微波能發生區內的總停留時間為2-9分鐘，所述總停留時間分為2-3個時間段，每一個時間段分別包括開微波發生器功率輸出的時間A和停微波發生器功率輸出的時間B，A與B的數量關系為B = 2A，走完總停留時間后停機出料；(3)、完成上述加工后的干竹蓀，經檢驗合格后用真空鍍鋁膜或塑料薄膜復合袋包裝、 裝箱。
2.根據權利要求1所述的一種干竹蓀的保鮮方法，其特征在于，完成步驟( 的多酚氧化酶滅活加工后，成品干竹蓀水分含量應當控制在13% -14%。
3.根據權利要求1或2所述的干竹蓀的保鮮方法，其特征在于，所述步驟O)中采用的真空微波設備的傳送裝置為皮帶輸送機時，調整并控制皮帶輸送機行走速度為6米/分鐘-10米/分鐘。
全文摘要
本發明涉及一種干竹蓀保鮮方法，采用真空微波技術對干竹蓀的多酚氧化酶進行滅活加工，在真空微波設備的微波能發生區內，干竹蓀中的多酚氧化酶活性被微波發出的超高頻電磁波和熱效應所破壞。同時，因為加工過程是在高真空環境下進行的，微波能發生區內的溫度在多酚氧化酶滅活過程中不會超過50℃。這樣既可使多酚氧化酶滅活，又不至于因溫度的升高而使干竹蓀的顏色加深而影響產品質量。采用本發明的技術對干竹蓀的多酚氧化酶滅活加工，可使加工后的干竹蓀白度、口感達到優級品的品級，在常溫條件下可以保存12個月不變色、變質。解決了長期困擾生產企業殛待解決的竹蓀干品易變色、變質的難題，而且產品不含任何二氧化硫。
文檔編號A23L3/26GK102524903SQ20121005479
公開日2012年7月4日 申請日期2012年3月5日 優先權日2012年3月5日
發明者李師民, 章元炳, 章正明 申請人:李師民, 章元炳