專利名稱：一種組合干燥杏鮑菇的加工方法
技術領域：
本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工技術領域，具體涉及一種組合干燥杏鮑菇的加工方法。
背景技術：
杏鮑菇別名雪茸、鮑魚菇或干貝菇，是一種珍貴的藥食兩用真菌。其肉質(zhì)肥厚，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，具有改善胃腸功能、降低血脂膽固醇、增強機體免疫力等功效，深受國內(nèi)外消費者的青睞。近年來，杏鮑菇種植業(yè)發(fā)展迅速，產(chǎn)量急劇增加， 但由于杏鮑菇含水量高達88 92%，采摘后貯藏時間短，給銷售造成很大困難。將杏鮑菇進行干制是緩解鮮銷壓力，延長其貨架供應期的有效方法之一。目前用于農(nóng)產(chǎn)品干制的方法主要有熱風干燥、真空干燥、微波干燥和真空冷凍干燥等。其中，熱風干燥的應用最為廣泛，但此方法干燥效率和能源利用率低，干制品褐變度大、品質(zhì)差；真空干燥雖限制了干燥物料與氧氣的接觸從而避免褐變，但真空干燥設備投資和動力消耗較大，生產(chǎn)能力相應較低，干燥成本比較高；微波干燥雖然干燥時間短、干燥效率高，但關鍵點難以控制，易導致過熱而出現(xiàn)燒焦、糊化、表面硬化等損害產(chǎn)品品質(zhì)的現(xiàn)象； 真空冷凍干燥雖然干制品質(zhì)量好，可以極大地保留新鮮食品的色、香、味及營養(yǎng)成分，但設備投資成本高、能耗大，收益甚少。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種組合干燥杏鮑菇的加工方法，產(chǎn)品復水性好、收縮率低、風味濃郁、外形美觀、營養(yǎng)成分損失少；加工方法具有脫水快、生產(chǎn)周期短、能量利用率高的特點，為杏鮑菇的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供了一條切實可行的新途徑。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術方案
本發(fā)明的組合干燥杏鮑菇的加工方法是熱風干燥和微波真空干燥相結合的加工方法。 其具體步驟如下
(O原料的挑選、清洗選擇大小均勻、色澤一致、完整無損傷、新鮮無腐爛的杏鮑菇為原料，用清水將原料清洗干凈；
(2)切分將原料橫向切成厚度為f3 cm的圓柱狀菇塊；
(3)熱燙、冷卻用80 100°C的熱水對杏鮑菇進行熱燙處理I 3min，熱燙完后立即進行冷卻，冷卻方法為冰水((TC )冷卻、冷水(4°C )冷卻、室溫(20°C )冷卻中的一種。(4)護色、浙干采用復合護色液對燙漂冷卻后的杏鮑菇進行無硫護色處理O. 5 1.0 h;所述的復合護色液的組分及各組分的質(zhì)量百分數(shù)為維生素C O. 05 O. 15%，檸檬酸O. 10 O. 30%，植酸O. 05 O. 15%，半胱氨酸O. 06 O. 10%，余量為純凈水。(5)熱風干燥將護色后浙干的杏鮑菇放入熱風干燥機中進行熱風干燥至含水率為40 60%，得到半干品；熱風干燥溫度為60 80°C，風速為O. 5 I. 5 m/s。(6)微波真空干燥將半干品放入微波真空干燥機中進行微波真空干燥，至含水率為10 12%，得到最終產(chǎn)品；所述的微波真空干燥的條件為微波強度5 15 W/g，微波脈
3沖比I : I 3 I，腔體壓力10 30 kPa。所述的微波強度為微波功率與裝載物料質(zhì)量之比，微波脈沖比為總干燥時間與微波開啟時間之比。(7)冷卻、包裝、貯藏產(chǎn)品冷卻后進行真空包裝，置于-4 5°C的冷庫中貯藏。本發(fā)明的顯著優(yōu)點在于干燥前對杏鮑菇進行熱燙和護色處理，能有效地抑制脫水杏鮑菇片的褐變；熱風與微波真空聯(lián)合干燥可充分利用前期熱風干燥處理量大和后期微波真空干燥速率快的優(yōu)勢，既縮短了干燥時間，又減少了營養(yǎng)成分的破壞，保證了產(chǎn)品質(zhì)量。產(chǎn)品復水性好、收縮率低、風味濃郁、外形美觀、營養(yǎng)成分損傷少，產(chǎn)品品質(zhì)明顯優(yōu)于傳統(tǒng)脫水的杏鮑菇干制品。加工方法具有脫水快、生產(chǎn)周期短、能量利用率高的特點，為杏鮑菇的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供了一條切實可行的新途徑。
具體實施例方式通過下面給出的本發(fā)明的具體實施例可以更清楚地了解本發(fā)明，但它們不是對本發(fā)明的限定。實施例I :
(O原料的挑選、清洗選擇大小均勻、色澤一致、完整無損傷、新鮮無腐爛的杏鮑菇為原料，用清水將原料清洗干凈；
(2)切分將原料橫向切成厚度為Icm的圓柱狀菇塊；
(3)熱燙、冷卻用80°C的熱水對杏鮑菇進行熱燙處理3min，熱燙完后立即進行冷水 (4°C)冷卻；
(4)護色、浙干采用復合護色液對燙漂冷卻后的杏鮑菇進行無硫護色處理O.5 h，復合護色液的組成為維生素C O. 15%，檸檬酸O. 20%,植酸O. 05%,半胱氨酸O. 08% ；
(5)熱風干燥將護色后浙干的杏鮑菇放入熱風干燥機中，在熱風溫度為60°C，風速為 I. 5 m/s條件下干至含水率為50%，得到半干品；
(6)微波真空干燥將半干品放入微波真空干燥機中，在微波強度為15W/g，微波脈沖比為3 I，腔體壓力為30 kPa條件下進行微波真空干燥，至含水率為10 12%，得到最終
女口
廣叩；
(7)冷卻、包裝、貯藏產(chǎn)品冷卻后進行真空包裝，置于-4 5°C的冷庫中貯藏。實施例2:
(O原料的挑選、清洗選擇大小均勻、色澤一致、完整無損傷、新鮮無腐爛的杏鮑菇為原料，用清水將原料清洗干凈；
(2)切分將原料橫向切成厚度為2cm的圓柱狀菇塊；
(3)熱燙、冷卻用90°C的熱水對杏鮑菇進行熱燙處理2min，熱燙完后立即進行冰水 (0°C)冷卻；
(4)護色、浙干采用復合護色液對燙漂冷卻后的杏鮑菇進行無硫護色處理I.5 h，復合護色液的組成為維生素C O. 05%,檸檬酸O. 30%,植酸O. 15%，半胱氨酸O. 06% ；
(5)熱風干燥將護色后浙干的杏鮑菇放入熱風干燥機中，在熱風溫度為80°C，風速為
O.5m/s條件下干至含水率為40%，得到半干品；
(6)微波真空干燥將半干品放入微波真空干燥機中，在微波強度為10W/g，微波脈沖比為2 I，腔體壓力為20 kPa條件下進行微波真空干燥，至含水率為10 12%，得到最終女口
廣叩；
(7)冷卻、包裝、貯藏產(chǎn)品冷卻后進行真空包裝，置于-4 5°C的冷庫中貯藏。實施例3
(O原料的挑選、清洗選擇大小均勻、色澤一致、完整無損傷、新鮮無腐爛的杏鮑菇為原料，用清水將原料清洗干凈；
(2)切分將原料橫向切成厚度為3cm的圓柱狀菇塊；
(3)熱燙、冷卻用100°C的熱水對杏鮑菇進行熱燙處理Imin，熱燙完后立即進行室溫 (20°C)冷卻；
(4)護色、浙干采用復合護色液對燙漂冷卻后的杏鮑菇進行無硫護色處理I.O h，復合護色液的組成為維生素C O. 10%，檸檬酸O. 10%，植酸O. 10%，半胱氨酸O. 10% ；
(5)熱風干燥將護色后浙干的杏鮑菇放入熱風干燥機中，在熱風溫度為70°C，風速為 I. 5 m/s條件下干至含水率為60%，得到半干品；
(6)微波真空干燥將半干品放入微波真空干燥機中，在微波強度為5W/g，微波脈沖比為I : 1，腔體壓力為10 kPa條件下進行微波真空干燥，至含水率為10 12%，得到最終產(chǎn)品;
(7)冷卻、包裝、貯藏產(chǎn)品冷卻后進行真空包裝，置于-4 5°C的冷庫中貯藏。實施例4:
I.檢測項目及方法
(I)氨基酸的測定
采用茚三酮顯色法測定樣品中氨基酸總量。將樣品粉碎，稱取I. Og樣品粉末進行檢測。(2)復水率的測定
干制品復水性用復水率表示。先將燒杯里的蒸餾水放入40°C的水浴恒溫鍋中，待蒸餾水水溫達到40°C時放入稱好的一定量的樣品。30 min后，取出浙干20 min，并用吸水紙拭干表面水分，稱重。每組進行3次平行試驗，最后取其平均值代入公式(I)求出復水率 復水率 Rf = (mf — mg)/mg(I)
式中mf—樣品復水后浙干質(zhì)量，g ；mg一絕干物料質(zhì)量，go(3)收縮率的測定
杏鮑菇的體積測定采用置換法，置換介質(zhì)為過80目篩網(wǎng)的洗凈后的細沙。具體操作為1L的燒杯內(nèi)將少量細沙均勻平鋪杯底，取待測樣品放入燒杯內(nèi)，再繼續(xù)向燒杯內(nèi)添加細沙將燒杯填實，直到杏鮑菇被完全埋沒為止，然后輕輕振蕩，使得燒杯的刻度線不再變化并作上標記，該體積為細沙和杏鮑菇的總體積；再將燒杯內(nèi)的待測樣品取出，測得所用細沙的體積。每組試驗重復3次，結果取三組數(shù)據(jù)的平均值作為待測樣品的體積。杏鮑菇的體積按公式(2)進行計算。V= V2 - V1(2)
式中V—待測杏鮑菇的體積，mL ;Vi—細沙體積，mL ;V2—細沙和杏鮑菇總體積，mL。杏鮑菇收縮率的計算公式(3)為
S= (V0-Vt)/ V0X 100%(3)
式中，V。一鮮杏鮑菇體積，mL ;Vt—干制后杏鮑菇的體積，mL。
5
(4)色澤的測定
采用ADCI系列全自動色差計進行測定。色差計的L值表示物料色澤的明暗度。L值大，顏色白，褐變程度低；L值小，顏色暗，褐變程度高。a值表示物料色澤的紅綠度，a值大， 顏色紅；a值小，顏色綠；b值表示物料色澤的黃藍度，b值大，顏色黃；b值小，顏色藍。為避免杏鮑菇不同部位褐變不均勻，本試驗稱取一定量干燥的物料進行粉碎，將粉末攪拌均勻后隨機取樣測色差，每個處理組取五次粉末進行測定，最后取其平均值代入公式(4)
亨特白度
IFff = IOO-,/(ΙΟΟ- ^ Ρ.(4 )
(5)干燥時間的計算
在實驗過程中準確記錄所耗時間，記為t(min)。(6)單位能耗的計算
單位能耗是指每蒸發(fā)杏鮑菇一個單位質(zhì)量水分所耗電能，以電機額定輸入功率及每組試驗總加熱時間計算，計算公式(5)如下
N 二亨(5)
式中N—干燥能耗(kj/g) ；w一電機額定輸入功率(kw) ；T一總干燥時間(S) ；G一去除水分的重量(g)。2、試驗結果
三種干燥方式的對比結果
權利要求
1.一種組合干燥杏鮑菇的加工方法，其特征在于經(jīng)過熱燙、護色處理的杏鮑菇先采用熱風干燥部分脫水，再進行微波真空干燥，至含水率為10 12%。
2.根據(jù)權利要求I所述的組合干燥杏鮑菇的加工方法，其特征在于所述的加工方法的具體步驟如下(O原料的挑選、清洗選擇大小均勻、色澤一致、完整無損傷、新鮮無腐爛的杏鮑菇為原料，用清水將原料清洗干凈；(2)切分將原料橫向切成厚度為f3 cm的圓柱狀菇塊；(3)熱燙、冷卻用熱水對杏鮑菇進行熱燙處理，熱燙完后立即進行冷卻；(4)護色、浙干采用復合護色液對步驟(3)的杏鮑菇進行無硫護色處理，然后取出浙干;(5)熱風干燥將步驟(4)的杏鮑菇放入熱風干燥機中進行前期熱風干燥脫水，得到半干品;(6)微波真空干燥將半干品放入微波真空干燥機中進行微波真空干燥，得到最終產(chǎn)品;(7)冷卻、包裝、貯藏產(chǎn)品冷卻后進行真空包裝，置于-4 5°C的冷庫中貯藏。
3.根據(jù)權利要求2所述的組合干燥杏鮑菇的加工方法，其特征在于步驟(3)中所述的熱燙處理的熱水溫度為80 100°C，熱燙時間為I 3 min ;所述的冷卻方法為冰水冷卻、 4V冷水冷卻、20°C室溫冷卻中的一種。
4.根據(jù)權利要求2所述的組合干燥杏鮑菇的加工方法，其特征在于步驟(4)中所述的復合護色液的組分及各組分的質(zhì)量百分數(shù)為維生素C O. 05 O. 15%，檸檬酸O. 10 O.30%，植酸O. 05 O. 15%，半胱氨酸O. 06 O. 10%，余量為純凈水；所述的護色時間為O.5 I. O ho
5.根據(jù)權利要求2所述的組合干燥杏鮑菇的加工方法，其特征在于步驟(5)中所述的熱風干燥的溫度為60 80°C，風速為O. 5 I. 5 m/s，干燥至含水率為40 60%。
6.根據(jù)權利要求2所述的組合干燥杏鮑菇的加工方法，其特征在于步驟(6)中所述的微波真空干燥的條件為微波強度5 15 W/g，微波脈沖比I : I 3 : I，腔體壓力10 30 kPa，干燥至含水率為10 12%。
7.—種如權利要求I所述的加工方法制得的組合干燥杏鮑菇。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種組合干燥杏鮑菇的加工方法，以新鮮杏鮑菇為原料，經(jīng)挑選、清洗、切分的杏鮑菇先進行熱燙和護色處理，然后進行前期熱風干燥脫水至含水率為40～60%，再進行微波真空干燥至含水率為10～12%，得到杏鮑菇干制品。本發(fā)明采用熱風-微波真空聯(lián)合干燥加工工藝，大大縮短了熱風干燥時間，也減輕了微波真空干燥過程所產(chǎn)生的焦化程度，其產(chǎn)品復水性好、收縮率低、風味濃郁、外形美觀、營養(yǎng)成分損失少，產(chǎn)品品質(zhì)明顯優(yōu)于傳統(tǒng)脫水的杏鮑菇干制品。本發(fā)明的加工方法具有脫水快、生產(chǎn)周期短、能量利用率高的特點，為杏鮑菇的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供了一條切實可行的新途徑。
文檔編號A23L1/28GK102578557SQ201210054499
公開日2012年7月18日 申請日期2012年3月5日 優(yōu)先權日2012年3月5日
發(fā)明者李輝, 林河通, 林藝芬, 王志艷, 王紹青, 陳健凱, 陳洪彬, 陳藝暉, 黃美香 申請人:福建農(nóng)林大學