專利名稱：一種杏鮑菇微波真空干燥方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種杏鮑菇微波真空干燥方法。
背景技術(shù)：
杏鮑菇又名刺芹側(cè)耳、雪茸、鮑魚菇或干貝菇，屬傘菌目側(cè)耳科側(cè)耳屬菌類，是一種珍貴的藥食兩用真菌。其肉質(zhì)肥厚、質(zhì)地脆嫩、味道鮮美，兼有杏仁的香味及鮑魚的口感， 備受消費(fèi)者歡迎。杏鮑菇營(yíng)養(yǎng)豐富，經(jīng)常食用能夠預(yù)防高血脂、高膽固醇，具有預(yù)防心血管疾病、增強(qiáng)機(jī)體免疫等功效。近年來，杏鮑菇種植業(yè)發(fā)展迅速，產(chǎn)量急劇增加，但杏鮑菇含水量很高，采摘后貯藏時(shí)間短，給銷售造成很大困難。將杏鮑菇進(jìn)行干制是緩解鮮銷壓力，延長(zhǎng)其貨架供應(yīng)期的重要措施之一。杏鮑菇的干制常采用熱風(fēng)干燥技術(shù)，它具有處理量大、加工成本低等優(yōu)點(diǎn)，但存在生產(chǎn)周期長(zhǎng)，產(chǎn)品易褐變、營(yíng)養(yǎng)成分損失嚴(yán)重等問題，產(chǎn)品質(zhì)量無法保障，嚴(yán)重制約了杏鮑菇干制品的銷售。微波真空干燥是一種新型的干燥技術(shù)，是在真空條件下對(duì)物料進(jìn)行微波加熱而達(dá)到水分的蒸發(fā)，它綜合了微波干燥和真空干燥的優(yōu)勢(shì)，具有快速、高效、低溫等優(yōu)點(diǎn)，能較好地保留食品原有的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分，應(yīng)用前景廣闊。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種杏鮑菇微波真空干燥方法，采用微波真空干燥技術(shù)對(duì)杏鮑菇進(jìn)行干燥，該方法能縮短生產(chǎn)周期、降低生產(chǎn)成本、提高產(chǎn)品品質(zhì)。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案
本發(fā)明杏鮑菇微波真空干燥方法，所述方法的具體步驟包括
(1)整形新鮮杏鮑菇用清水清洗掉表面雜質(zhì)后，橫向切成菇塊；
(2)無硫護(hù)色采用護(hù)色液對(duì)菇塊進(jìn)行無硫護(hù)色處理；
(3)微波真空干燥將無硫護(hù)色后浙干的菇塊均勻擺放于微波真空干燥室的物料盤內(nèi)， 微波真空干燥至含水率為10 12%;所述的微波真空干燥條件為微波強(qiáng)度4 W/g 16 W/ g，腔體壓力10 kPa 40 kPa,物料厚度O. 5 cm 3. 5 cm ；
(4)包裝、貯藏產(chǎn)品冷卻后真空包裝，置于-4 5°C的冷庫(kù)中貯藏。步驟(I)中所述燕塊的厚度為O. 5 cm 3. 5 cm。步驟(3)中所述護(hù)色液的組分及各組分的質(zhì)量百分比為檸檬酸O. I O. 3%，抗壞血酸O. 15 O. 35%，半胱氨酸O. 05 O. 15%，余量為純凈水；護(hù)色時(shí)間為O. 5 I. 5 h。本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn)是通過干燥前的無硫護(hù)色處理，可有效抑制杏鮑菇干燥期間的褐變；微波真空干燥縮短了干燥時(shí)間，提高了生產(chǎn)效率，降低了能耗，又減少了營(yíng)養(yǎng)成分的損失；且在微波真空干燥過程中，產(chǎn)品內(nèi)部逐漸形成的蒸汽壓差防止了產(chǎn)品的收縮變形； 產(chǎn)品內(nèi)部形成的均勻孔洞化結(jié)構(gòu)增強(qiáng)了其復(fù)水性，產(chǎn)品品質(zhì)明顯優(yōu)于傳統(tǒng)脫水的杏鮑菇干制品。微波真空干燥過程易于控制，清潔環(huán)保，有助于提高杏鮑菇干制品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
具體實(shí)施方式
通過下面給出的本發(fā)明的具體實(shí)施例可以更清楚地了解本發(fā)明，但它們不是對(duì)本發(fā)明的限定。實(shí)施例I :
一、杏鮑菇的微波真空干燥步驟
(1)選料與整形選擇大小均勻、色澤一致、無病蟲害、無機(jī)械損傷的新鮮杏鮑菇，用清水清洗掉表面雜質(zhì)后，橫向切成I. O Cm厚的菇塊；
(2)護(hù)色采用護(hù)色液對(duì)菇塊進(jìn)行無硫護(hù)色處理O.5 h，護(hù)色液組成為檸檬酸O. 2%，抗壞血酸O. 3%，半胱氨酸O. 05% ；
(3)測(cè)定初始含水率選取鮮菇200g，用刀充分切碎后混合均勻，取5 g在105°C下鼓風(fēng)干燥5 h，干燥器內(nèi)冷卻O. 5 h，稱重，再烘I h，稱重，直至連續(xù)兩次稱量不超過O. 002 g， 即為恒重，重復(fù)3次，測(cè)定初始含水率為90±2% ；
(4)微波真空干燥將無硫護(hù)色后浙干的菇塊均勻擺放于微波真空干燥室的物料盤內(nèi)，進(jìn)行微波真空干燥，微波真空干燥條件為微波強(qiáng)度4W/g，腔體壓力20 kPa，物料厚度I. O cm,至含水率為10 12% ；
(5)包裝與貯藏產(chǎn)品冷卻后真空包裝，置于-4 5°C的冷庫(kù)中貯藏。二、干制品品質(zhì)檢測(cè)及能耗計(jì)算按照下述方法測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)
(I)復(fù)水率的測(cè)定復(fù)水率Rf:ijnf— mg) /mg,
式中迎-一樣品復(fù)水后浙干質(zhì)量，g 一絕干物料質(zhì)量，go(2)色澤的測(cè)定采用ADCI-60-C型全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)測(cè)定干制后杏鮑菇塊的顏色，工作條件為鹵鎢燈，D65標(biāo)準(zhǔn)光源，以標(biāo)準(zhǔn)白板為標(biāo)準(zhǔn)樣，采用Hunter Lab表色系統(tǒng)測(cè)定L，a，b值。測(cè)定時(shí)，每組隨機(jī)抽取10個(gè)樣測(cè)定，每個(gè)樣旋轉(zhuǎn)3次從不同角度讀數(shù)，取測(cè)定結(jié)果的平均值。將樣品L，a，b平均值，代入以下公式，計(jì)算出其白度值。亨特白度砂=100 — ^(100 -Ly +- a"十 Ir。(3)收縮率的測(cè)定杏鮑菇的體積測(cè)定采用置換法，置換介質(zhì)為過80目篩網(wǎng)的洗凈后的細(xì)沙。具體操作為1L的燒杯內(nèi)將少量細(xì)沙均勻平鋪杯底，取待測(cè)樣品放入燒杯內(nèi)， 再繼續(xù)向燒杯內(nèi)添加細(xì)沙將燒杯填實(shí)，直到菇塊被完全埋沒為止，然后輕輕振蕩，使得燒杯的刻度線不再變化并作上標(biāo)記，該體積為細(xì)沙和菇塊的總體積；再將燒杯內(nèi)的待測(cè)樣品取出，測(cè)得所用細(xì)沙的體積。每組試驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果取三組數(shù)據(jù)的平均值作為待測(cè)樣品的體積。菇塊的體積按下式計(jì)算
式中V—待測(cè)菇塊的體積，mL ;V1—細(xì)沙體積，mL ;V2—細(xì)沙和菇塊總體積，mL。杏鮑菇收縮率的計(jì)算公式為
S= (Vo-Vt)/ Vo X 100% ，
式中，Vo—鮮杏鮑菇體積，mL ;Vt—干制后杏鮑菇的體積，mL
(4)單位能耗的計(jì)算單位能耗定義為每干燥一單位的水分所消耗的能量，單位為
kj/g (H2O),總能耗由電表直接讀出。干燥過程脫水量由下式計(jì)算脫水量=-11 ,
訓(xùn)V里 IT1O 100-，
式中-Jn=物料初始質(zhì)量(kg) -Mi=初始水分含量(％, w. b) -Jif=最終水分含量(％, w. b)。按照以上方法測(cè)定，上述制備的杏鮑菇干制品的復(fù)水率為1.27 ;享特白度為 76. 76 ;收縮率為87. 35% ;單位能耗為7. 79KJ/g(H20)。產(chǎn)品色澤略微發(fā)黃、形態(tài)較為飽滿、 復(fù)水性好、營(yíng)養(yǎng)成分保留率高，微波真空干燥方法縮短了干燥時(shí)間，提高了生產(chǎn)效率，降低了能耗。實(shí)施例2:
一、杏鮑菇的微波真空干燥步驟
(1)整形新鮮杏鮑菇，用清水清洗掉表面雜質(zhì)后，橫向切成2.O cm厚的菇塊；
(2)護(hù)色采用護(hù)色液對(duì)菇塊進(jìn)行無硫護(hù)色處理I.O h，護(hù)色液組成為檸檬酸O. 1%，抗壞血酸O. 2%，半胱氨酸O. 1% ；
(3)微波真空干燥將無硫護(hù)色后浙干的菇塊均勻擺放于微波真空干燥室的物料盤內(nèi)進(jìn)行微波真空干燥，微波真空干燥條件為微波強(qiáng)度16 W/g，腔體壓力40砂&，物料厚度2.0 cm，至含水率為10 12% ；
(4)包裝與貯藏產(chǎn)品冷卻后真空包裝，置于-4 5°C的冷庫(kù)中貯藏。二、干制品品質(zhì)檢測(cè)及能耗計(jì)算
按照實(shí)施案例I步驟二所述方法測(cè)定，上述制備的杏鮑菇干制品的復(fù)水率為O. 9 ;享特白度為79. 16 ;收縮率為82. 57% ;單位能耗為9. 69KJ/g (H20)。產(chǎn)品色澤亮白、形態(tài)較為飽滿、復(fù)水性較好、營(yíng)養(yǎng)成分保留率高，微波真空干燥方法縮短了干燥時(shí)間，提高了生產(chǎn)效率， 降低了能耗。實(shí)施例3:
一、杏鮑菇的微波真空干燥步驟
(1)選料與整形選擇無病蟲害、無機(jī)械損傷的新鮮杏鮑菇，用清水清洗掉表面雜質(zhì)后， 橫向切成3. O cm厚的燕塊；
(2)護(hù)色采用護(hù)色液對(duì)菇塊進(jìn)行無硫護(hù)色處理I.5 h，護(hù)色液組成為檸檬酸O. 3%，抗壞血酸O. 15%，半胱氨酸O. 15% ；
(3)測(cè)定初始含水率選取鮮菇200g，用刀充分切碎后混合均勻，取5 g在105°C下鼓風(fēng)干燥5 h，干燥器內(nèi)冷卻O. 5 h，稱重，再烘I h，稱重，直至連續(xù)兩次稱量不超過O. 002 g， 即為恒重，重復(fù)3次，測(cè)定初始含水率為90 ±2% ；
(4)微波真空干燥將無硫護(hù)色后浙干的菇塊均勻擺放于微波真空干燥室的物料盤內(nèi)進(jìn)行微波真空干燥，微波真空干燥條件為微波強(qiáng)度10 W/g，腔體壓力10砂&，物料厚度3.0 cm，至含水率為10 12% ；
(5)包裝與貯藏產(chǎn)品冷卻后真空包裝，置于-4 5°C的冷庫(kù)中貯藏。二、干制品品質(zhì)檢測(cè)及能耗計(jì)算
按照實(shí)施案例I步驟二所述方法測(cè)定，上述制備的杏鮑菇干制品的復(fù)水率為I. 23 ;享特白度為78. 53 ;收縮率為76. 27% ;單位能耗為10. 94KJ/g (H2OX產(chǎn)品色澤亮白、形態(tài)飽滿、復(fù)水性好、營(yíng)養(yǎng)成分保留率高，微波真空干燥方法縮短了干燥時(shí)間，提高了生產(chǎn)效率，降低了能耗。
權(quán)利要求
1.一種杏鮑菇微波真空干燥方法，其特征在于所述方法的具體步驟包括(1)整形新鮮杏鮑菇用清水清洗掉表面雜質(zhì)后，橫向切成菇塊；(2)無硫護(hù)色采用護(hù)色液對(duì)菇塊進(jìn)行無硫護(hù)色處理；(3)微波真空干燥將無硫護(hù)色后浙干的菇塊均勻擺放于微波真空干燥室的物料盤內(nèi)， 微波真空干燥至含水率為10 12%;所述的微波真空干燥條件為微波強(qiáng)度4 W/g 16 W/ g，腔體壓力10 kPa 40 kPa，物料厚度O. 5 cm 3. 5 cm ；(4)包裝、貯藏產(chǎn)品冷卻后真空包裝，置于-4 5°C的冷庫(kù)中貯藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的杏鮑菇微波真空干燥方法，其特征在于步驟(I)中所述菇塊的厚度為O. 5 cm 3. 5 cm。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的杏鮑菇微波真空干燥方法，其特征在于步驟(3)中所述護(hù)色液的組分及各組分的質(zhì)量百分比為梓檬酸O. I O. 3%，抗壞血酸O. 15 O. 35%，半胱氨酸O.05 O. 15%，余量為純凈水；護(hù)色時(shí)間為O. 5 I. 5 h。
全文摘要
本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種杏鮑菇微波真空干燥方法。該方法以杏鮑菇為原料，經(jīng)清洗、切塊整形后進(jìn)行無硫護(hù)色處理，再進(jìn)行微波真空干燥，至含水量率為10～12%(濕基)。產(chǎn)品色澤亮白、形態(tài)飽滿、復(fù)水性好、營(yíng)養(yǎng)成分保留率高；制備方法操作簡(jiǎn)單、健康環(huán)保、生產(chǎn)周期短、操作成本低、能量利用率高，有助于提高杏鮑菇干制品的品質(zhì)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
文檔編號(hào)A23L1/28GK102578558SQ20121005463
公開日2012年7月18日 申請(qǐng)日期2012年3月5日 優(yōu)先權(quán)日2012年3月5日
發(fā)明者李輝, 林河通, 林藝芬, 王志艷, 王紹青, 陳健凱, 陳洪彬, 陳藝暉, 黃美香 申請(qǐng)人:福建農(nóng)林大學(xué)