專利名稱：一種竹蓀酒的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種竹蓀酒的制造方法，屬于食品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
竹蓀是寄生在枯竹根部的ー種隱花菌類，形狀略似網(wǎng)狀裙，雪白色的圓柱狀的菌柄，粉紅色的蛋形菌托，在菌柄頂端有一圍細(xì)致潔白的網(wǎng)狀裙從菌蓋向下鋪開，被人們稱為 “雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。竹蓀營養(yǎng)豐富，香味濃郁，滋味鮮美，自古就列為“草八珍”之一。竹蓀是名貴的食用菌，歷史上列為“宮廷貢品”，近代做為國宴名菜，1972年2月21 日周恩來總理在人民大會堂舉行國宴晚宴，款待當(dāng)天到達中國的美國總統(tǒng)尼克松，當(dāng)時國宴標(biāo)準(zhǔn)“四菜一湯”是芙蓉竹蓀湯，三絲魚翅、兩吃大蝦、草菇蓋菜、椰子蒸雞。竹蓀肉嫩、 潔白，比白玉更潤滑愛人。它的鮮美可ロ引得尼克松總統(tǒng)連聲贊賞。竹蓀營養(yǎng)豐富，味道鮮美，據(jù)測定干竹蓀中含蛋白質(zhì)19.4%、脂肪2.6%，竹蓀多糖4. 2%、粗纖維8. 4%，灰分9. 3%，中醫(yī)研究其對高血壓、高血酷、高血糖、神經(jīng)衰弱、腸胃疾病等患者具有保健作用。竹蓀具有特異的防腐功能，夏日加入竹蓀烹調(diào)的菜、肉可多日不變嫂。竹蓀具有滋補強壯、益氣補腦、、補氣養(yǎng)陰，潤肺止咳、清熱利濕、寧神健體的功效。竹蓀能夠保護肝臟，減少腹壁脂肪的積存，有俗稱“刮油”的作用。云南苗族人患癌癥的幾率較低，這與他們經(jīng)常用竹蓀與糯米一同泡水食用可能有關(guān)。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究也證明，竹蓀中含有能提高人體免疫力和抑制腫瘤生長的竹蓀多糖。竹蓀中還含有豐富的蛻皮留酮，蛻皮甾酮具有調(diào)節(jié)血糖血酷，提高人體內(nèi)的脂肪酶活性、促進人體內(nèi)的脂肪代謝，促進膠原蛋白合成、抗心律不齊、抗疲勞、促進細(xì)胞生長、刺激真皮細(xì)胞分裂等作用。歷史上苗民大部分生活在南方空氣濕度較大的山區(qū)，人們受到陰冷潮濕的侵?jǐn)_易患風(fēng)濕類疾病，苗民祖先從實踐中認(rèn)識到用白酒浸泡竹蓀制作的竹蓀酒具有抗風(fēng)濕的特效，所以苗族地區(qū)歷來有用白酒浸泡竹蓀制作保健竹蓀酒的習(xí)俗。竹蓀的生長環(huán)境對溫度、濕度、空氣潔凈度、光照等都有很高的要求。據(jù)研究，江西、安徽、湖北、湖南、云貴川地區(qū)的一些山區(qū)非常適宜竹蓀的種植，這些山區(qū)大部分都是革命老區(qū)，在這些山區(qū)種植傳統(tǒng)的糧食、農(nóng)產(chǎn)品每畝收益僅700元左右，而種植竹蓀的收益在 5000-7000元，所以，竹蓀的種植是老區(qū)人民重要的致富項目。干竹蓀是近年來發(fā)展較快的食用菌，在出ロ港澳、東南亞的食用菌中占有重要地位。成熟后的竹蓀在自然環(huán)境中幾小時后就會自溶化為液體，所以必須及時采收、烘干加工。商品竹蓀以個大、色白為優(yōu)質(zhì)。在竹蓀加工過程中大部分生產(chǎn)企業(yè)只取用竹蓀桿， 占竹蓀總重量三分之一的竹蓀網(wǎng)狀裙是丟棄不用的，少數(shù)生產(chǎn)企業(yè)也僅作為雞飼料加以利用。竹蓀網(wǎng)狀裙的丟棄并不是因為它沒有營養(yǎng)價值，而是竹蓀網(wǎng)狀裙不耐煮，一煮就糊會影響菜品的外觀(竹蓀桿長時間煮也不會糊)。據(jù)檢測，竹蓀網(wǎng)狀裙中的蛋白質(zhì)、竹蓀多糖、蛻皮甾酮等含量都比竹蓀桿高。所以怎樣利用竹蓀網(wǎng)狀裙，使之成為高附加值的產(chǎn)品，是竹蓀產(chǎn)區(qū)人們多年來的亟待解決的技術(shù)難題。
以往人們也曾試驗過利用竹蓀網(wǎng)狀裙制造竹蓀酒，但是，生產(chǎn)出來的竹蓀酒在產(chǎn)品儲運、銷售過程中會出現(xiàn)很多的沉淀物，究其原因是因為竹蓀酒中含有的蛋白質(zhì)在竹蓀酒中是不穩(wěn)定的，時間一長就會沉淀析出，影響產(chǎn)品外觀(雖然蛋白質(zhì)是營養(yǎng)物質(zhì))。而苗族地區(qū)人們自家用白酒浸泡的竹蓀酒，雖然也用了竹蓀網(wǎng)狀裙，因為食用的時候是取用上清液的，也沒有長時間的商品儲運、銷售過程，所以不存在沉淀物影響產(chǎn)品外觀的問題。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服上述不足，申請人進行了大量的、長時間的實驗，特別是對各個工序中的參數(shù)控制，如各工序中的溫度控制、水解蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶的添加量、白酒添加量、水解和浸提時間、真空度等的確定，反復(fù)進行了無數(shù)次的實驗，付出了巨大的人力、物力和時間成本，發(fā)明了一種能夠克服現(xiàn)有技術(shù)不足的竹蓀酒制造方法。本發(fā)明解決其技術(shù)問題采用的技術(shù)方案一種竹蓀酒的制造方法，包括如下步驟(I)、首先將竹蓀網(wǎng)狀裙加到不銹鋼滾筒混合機里，開動不銹鋼滾筒混合機，每分鐘15-25轉(zhuǎn)，打開混合機夾套，進行蒸汽加熱，將竹蓀網(wǎng)狀裙加熱到40°C -42°C，然后在竹蓀網(wǎng)狀裙中加入竹蓀網(wǎng)狀裙重量(以干基計)50% -200%的自來水，再均勻噴入竹蓀網(wǎng)狀裙重量(以干基計)0. 05% -O. 5%的水解蛋白酶和竹蓀網(wǎng)狀裙重量(以干基計)0. 05% -O. 5%的風(fēng)味蛋白酶，保持竹蓀網(wǎng)狀裙溫度40°C _42°C，保持不銹鋼滾筒混合機每分鐘轉(zhuǎn)動15-25轉(zhuǎn)，酶水解8-15小時；(2)、將完成酶水解后的物料轉(zhuǎn)入真空干燥機中加熱脫水干燥先將物料均勻地平鋪到所述真空干燥機的網(wǎng)架上，關(guān)閉倉門，打開真空泵，控制真空度表壓為-O. 009MP，打開加熱器加熱，脫水干燥過程中控制真空干燥機內(nèi)物料溫度為43°C -45°C ;所述物料含水量 (10%時，關(guān)閉真空泵；然后將真空干燥機內(nèi)的所述物料加熱到95°C，保溫滅菌15分鐘，打開倉門出料；(3)、在不銹鋼浸提罐中加入55度白酒，再將脫水干燥后的所述物料按照白酒重量5% -7%的用量加到所述不銹鋼浸提罐中，打開所述浸提罐的不銹鋼泵，常溫下將55度白酒從所述浸提罐的頂部噴向所述物料，浸提液經(jīng)過所述浸提罐底部的篩網(wǎng)過濾后再進入不銹鋼泵，循環(huán)浸提15-20小時；(4)、打開所述浸提罐不銹鋼泵，將浸提罐內(nèi)的浸提液打到有預(yù)過濾器的膜過濾機進行精細(xì)過濾，然后進入成品儲罐；(5)、經(jīng)中間檢測后的成品進入無菌灌裝機灌裝。進一步地，所述水解蛋白酶為中性蛋白酶或弱堿性蛋白酶。進一步地，所述水解蛋白酶為Alcalase水解蛋白酶，所述風(fēng)味蛋白酶為 Flavourzyme風(fēng)味蛋白酶。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，有益的效果是利用蛋白質(zhì)可以被蛋白酶水解成氨基酸的原理，同時采用水解蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶對竹蓀網(wǎng)狀裙進行酶水解，前者的作用就是水解蛋白質(zhì)，后者主要作用是水解后期風(fēng)味優(yōu)化，去除苦味，改善口感。再將水解后的竹蓀網(wǎng)狀裙在真空干燥機中加熱，低溫脫水干燥，以避免對溫度敏感的竹蓀多糖、蛻皮留酮等活性物的損失，再用普通的商品白酒對經(jīng)過酶水解、低溫脫水干燥后的竹蓀網(wǎng)狀裙進行浸提，使竹蓀酒產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為在白酒中可溶解、營養(yǎng)豐富的氨基酸。克服了以往竹蓀酒產(chǎn)品中存在蛋白質(zhì)沉淀析出，影響產(chǎn)品外觀的難題，為竹蓀產(chǎn)區(qū)對竹蓀網(wǎng)狀裙進行高值化利用提供了技術(shù)支持。采用本發(fā)明技術(shù)制造的竹蓀酒不再會出現(xiàn)因蛋白質(zhì)沉淀析出而影響產(chǎn)品外觀的問題，因為蓀網(wǎng)狀裙中的蛋白質(zhì)已被蛋白酶水解成氨基酸，氨基酸是人體必須的營養(yǎng)物質(zhì)， 在白酒中氨基酸是可溶解的。采用本發(fā)明技術(shù)制造的竹蓀酒產(chǎn)品質(zhì)量符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)GB2757《蒸餾酒及其配制酒》的要求。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進ー步描述。實施例I :本發(fā)明所述的竹蓀酒的制造方法步驟如下(I)、首先將竹蓀網(wǎng)狀裙加到不銹鋼滾筒混合機里，開動不銹鋼滾筒混合機，毎分鐘15轉(zhuǎn)，打開混合機夾套，進行蒸汽加熱，將竹蓀網(wǎng)狀裙加熱到40°C，然后在竹蓀網(wǎng)狀裙中加入竹蓀網(wǎng)狀裙重量(以干基計)50%的自來水，再均勻噴入竹蓀網(wǎng)狀裙重量(以干基計)0. 05%的水解蛋白酶和0. 5%的風(fēng)味蛋白酶，保持竹蓀網(wǎng)狀裙溫度40°C，保持不銹鋼滾筒混合機每分鐘轉(zhuǎn)動15轉(zhuǎn)，酶水解8小時；(2)、將完成酶水解后的物料轉(zhuǎn)入真空干燥機中加熱脫水干燥先將物料均勻地平鋪到所述真空干燥機的網(wǎng)架上，關(guān)閉倉門，打開真空泵，控制真空度表壓為-0. 009MP，打開加熱器加熱，脫水干燥過程中控制真空干燥機內(nèi)物料溫度為43°C ;所述物料含水量達到 10%時，關(guān)閉真空泵；然后將真空干燥機內(nèi)的所述物料加熱到95°C，保溫滅菌15分鐘，打開倉門出料；(3)、在不銹鋼浸提罐中加入55度白酒，再將脫水干燥后的所述物料按照白酒重量5%的用量加到所述不銹鋼浸提罐中，打開所述浸提罐的不銹鋼泵，常溫下將55度白酒從所述浸提罐的頂部噴向所述物料，浸提液經(jīng)過所述浸提罐底部的篩網(wǎng)過濾后再進入不銹鋼泵，循環(huán)浸提15小吋；(4)、打開所述浸提罐不銹鋼泵，將浸提罐內(nèi)的浸提液打到有預(yù)過濾器的膜過濾機進行精細(xì)過濾，然后進入成品儲罐；(5)、經(jīng)中間檢測后的成品進入無菌灌裝機灌裝。實施例2 :本發(fā)明所述竹蓀酒的制造方法，包括如下步驟(I)、首先將竹蓀網(wǎng)狀裙加到不銹鋼滾筒混合機里，開動不銹鋼滾筒混合機，毎分鐘20轉(zhuǎn)，打開混合機夾套，進行蒸汽加熱，將竹蓀網(wǎng)狀裙加熱到41で，然后在竹蓀網(wǎng)狀裙中加入竹蓀網(wǎng)狀裙重量(以干基計)100%的自來水，再均勻噴入竹蓀網(wǎng)狀裙重量(以干基計)0. I %的水解蛋白酶和0. I %的風(fēng)味蛋白酶，保持竹蓀網(wǎng)狀裙溫度41°C，保持不銹鋼滾筒混合機每分鐘轉(zhuǎn)動20轉(zhuǎn)，酶水解10小時；(2)、將完成酶水解后的物料轉(zhuǎn)入真空干燥機中加熱脫水干燥先將物料均勻地平鋪到所述真空干燥機的網(wǎng)架上，關(guān)閉倉門，打開真空泵，控制真空度表壓為-0. 009MP，打開加熱器加熱，脫水干燥過程中控制真空干燥機內(nèi)物料溫度為44°C;所述物料含水量達到8% 吋，關(guān)閉真空泵；然后將真空干燥機內(nèi)的所述物料加熱到95°C，保溫滅菌15分鐘，打開倉門出料；
(3)、在不銹鋼浸提罐中加入55度白酒，再將脫水干燥后的所述物料按照白酒重量6%的用量加到所述不銹鋼浸提罐中，打開所述浸提罐的不銹鋼泵，常溫下將55度白酒從所述浸提罐的頂部噴向所述物料，浸提液經(jīng)過所述浸提罐底部的篩網(wǎng)過濾后再進入不銹鋼栗，循環(huán)浸提18小時；(4)、打開所述浸提罐不銹鋼泵，將浸提罐內(nèi)的浸提液打到有預(yù)過濾器的膜過濾機進行精細(xì)過濾，然后進入成品儲罐；(5)、經(jīng)中間檢測后的成品進入無菌灌裝機灌裝。實施例3 :本發(fā)明所述的竹蓀酒的制造方法，包括如下步驟(I)、首先將竹蓀網(wǎng)狀裙加到不銹鋼滾筒混合機里，開動不銹鋼滾筒混合機，每分鐘25轉(zhuǎn)，打開混合機夾套，進行蒸汽加熱，將竹蓀網(wǎng)狀裙加熱到42°C，然后在竹蓀網(wǎng)狀裙中加入竹蓀網(wǎng)狀裙重量(以干基計)150%的自來水，再均勻噴入竹蓀網(wǎng)狀裙重量(以干基計)0. 5%的水解蛋白酶和0. 05%的風(fēng)味蛋白酶，保持竹蓀網(wǎng)狀裙溫度42°C，保持不銹鋼滾筒混合機每分鐘轉(zhuǎn)動25轉(zhuǎn)，酶水解12小時；(2)、將完成酶水解后的物料轉(zhuǎn)入真空干燥機中加熱脫水干燥先將物料均勻地平鋪到所述真空干燥機的網(wǎng)架上，關(guān)閉倉門，打開真空泵，控制真空度表壓為-0. 009MP，打開加熱器加熱，脫水干燥過程中控制真空干燥機內(nèi)物料溫度為45°C;所述物料含水量達到6% 時，關(guān)閉真空泵；然后將真空干燥機內(nèi)的所述物料加熱到95°C，保溫滅菌15分鐘，打開倉門出料；(3)、在不銹鋼浸提罐中加入55度白酒，再將脫水干燥后的所述物料按照白酒重量7%的用量加到所述不銹鋼浸提罐中，打開所述浸提罐的不銹鋼泵，常溫下將55度白酒從所述浸提罐的頂部噴向所述物料，浸提液經(jīng)過所述浸提罐底部的篩網(wǎng)過濾后再進入不銹鋼泵，循環(huán)浸提20小時；(4)、打開所述浸提罐不銹鋼泵，將浸提罐內(nèi)的浸提液打到有預(yù)過濾器的膜過濾機進行精細(xì)過濾，然后進入成品儲罐；(5)、經(jīng)中間檢測后的成品進入無菌灌裝機灌裝。實施例4 :本發(fā)明的竹蓀酒的制造方法，包括如下步驟(I)、首先將竹蓀網(wǎng)狀裙加到不銹鋼滾筒混合機里，開動不銹鋼滾筒混合機，每分鐘20轉(zhuǎn)，打開混合機夾套，進行蒸汽加熱，將竹蓀網(wǎng)狀裙加熱到40°C _42°C，然后在竹蓀網(wǎng)狀裙中加入竹蓀網(wǎng)狀裙重量(以干基計)200%的自來水，再均勻噴入竹蓀網(wǎng)狀裙重量(以干基計)0. 3%的水解蛋白酶和0. 08%的風(fēng)味蛋白酶，保持竹蓀網(wǎng)狀裙溫度40°C -42°C，保持不銹鋼滾筒混合機每分鐘轉(zhuǎn)動20轉(zhuǎn)，酶水解15小時；(2)、將完成酶水解后的物料轉(zhuǎn)入真空干燥機中加熱脫水干燥先將物料均勻地平鋪到所述真空干燥機的網(wǎng)架上，關(guān)閉倉門，打開真空泵，控制真空度表壓為-0. 009MP，打開加熱器加熱，脫水干燥過程中控制真空干燥機內(nèi)物料溫度為43°C _45°C;所述物料含水量達到3%時，關(guān)閉真空泵；然后將真空干燥機內(nèi)的所述物料加熱到95°C，保溫滅菌15分鐘，打開倉門出料；(3)、在不銹鋼浸提罐中加入55度白酒，再將脫水干燥后的所述物料按照白酒重量7%的用量加到所述不銹鋼浸提罐中，打開所述浸提罐的不銹鋼泵，常溫下將55度白酒從所述浸提罐的頂部噴向所述物料，浸提液經(jīng)過所述浸提罐底部的篩網(wǎng)過濾后再進入不銹鋼泵，循環(huán)浸提20小時；(4)、打開所述浸提罐不銹鋼泵，將浸提罐內(nèi)的浸提液打到有預(yù)過濾器的膜過濾機進行精細(xì)過濾，然后進入成品儲罐；(5)、經(jīng)中間檢測后的成品進入無菌灌裝機灌裝。實施例5 :本發(fā)明所述的竹蓀酒的制造方法，包括如下步驟(I)、首先將竹蓀網(wǎng)狀裙加到不銹鋼滾筒混合機里，開動不銹鋼滾筒混合機，毎分鐘20轉(zhuǎn)，打開混合機夾套，進行蒸汽加熱，將竹蓀網(wǎng)狀裙加熱到40°C _42°C，然后在竹蓀網(wǎng)狀裙中加入竹蓀網(wǎng)狀裙重量(以干基計)180%的自來水，再均勻噴入竹蓀網(wǎng)狀裙重量(以干基計)0.4%的水解蛋白酶和0.2%的風(fēng)味蛋白酶，保持竹蓀網(wǎng)狀裙溫度40°C-42°C，保持不銹鋼滾筒混合機每分鐘轉(zhuǎn)動20轉(zhuǎn)，酶水解10-15小時；(2)、將完成酶水解后的物料轉(zhuǎn)入真空干燥機中加熱脫水干燥先將物料均勻地平鋪到所述真空干燥機的網(wǎng)架上，關(guān)閉倉門，打開真空泵，控制真空度表壓為-0. 009MP，打開加熱器加熱，脫水干燥過程中控制真空干燥機內(nèi)物料溫度為43°C _45°C;所述物料含水量達到1%時，關(guān)閉真空泵；然后將真空干燥機內(nèi)的所述物料加熱到95°C，保溫滅菌15分鐘，打開倉門出料；(3)、在不銹鋼浸提罐中加入55度白酒，再將脫水干燥后的所述物料按照白酒重量5% -7%的用量加到所述不銹鋼浸提罐中，打開所述浸提罐的不銹鋼泵，常溫下將55度白酒從所述浸提罐的頂部噴向所述物料，浸提液經(jīng)過所述浸提罐底部的篩網(wǎng)過濾后再進入不銹鋼泵，循環(huán)浸提15-20小時；(4)、打開所述浸提罐不銹鋼泵，將浸提罐內(nèi)的浸提液打到有預(yù)過濾器的膜過濾機進行精細(xì)過濾，然后進入成品儲罐；(5)、經(jīng)中間檢測后的成品進入無菌灌裝機灌裝。實施例6 :本發(fā)明所述的竹蓀酒的制造方法步驟如下(I)、首先將干蓀網(wǎng)狀裙加到不銹鋼滾筒混合機里，開動不銹鋼滾筒混合機，毎分鐘20轉(zhuǎn)，打開混合機夾套加熱蒸汽，將物料加熱到40°C _42°C，在物料中均勻噴入干蓀網(wǎng)狀裙重量(以干基計)200%的自來水和0. I %的Alcalase水解蛋白酶、0. I %的Flavourzyme 風(fēng)味蛋白酶(上述蛋白酶都是諾維信(中國)投資有限公司生產(chǎn)的食品級蛋白酶)，保溫 400C _42°C，保持不銹鋼滾筒混合機毎分鐘轉(zhuǎn)動20轉(zhuǎn)，酶水解12小時；(2)、完成酶水解后，將物料轉(zhuǎn)入真空干燥機中加熱，低溫脫水干燥，先將物料均勻的平鋪到真空干燥機的網(wǎng)架上，關(guān)閉倉門，打開真空泵，控制真空度表壓為-0.009MP，打開加熱器，脫水干燥過程中控制真空干燥機內(nèi)物料溫度43°C _45°C，完成脫水干燥后的物料水分應(yīng)控制在8% _10%，完成脫水干燥后關(guān)閉真空泵，將真空干燥機內(nèi)的物料加熱到 95°C，保溫滅菌15分鐘，打開倉門出料；(3)、完成脫水干燥后，在不銹鋼浸提罐中加入計量的55度商品白酒，再將物料按照白酒重量7%的用量加到浸提罐中，打開不銹鋼泵，常溫下將55度商品白酒從浸提罐的頂部噴向物料，浸提液經(jīng)過浸提罐底部的篩網(wǎng)過濾后再進入不銹鋼泵，循環(huán)浸提20小時；(4)、完成浸提后打開浸提罐不銹鋼泵，將浸提罐內(nèi)的浸提液打到有預(yù)過濾器的膜過濾機進行精細(xì)過濾，然后進入成品儲罐，經(jīng)過成品中間檢測后進入成品灌裝エ序；(5)、經(jīng)中間檢測后的成品進入無菌灌裝機灌裝，經(jīng)產(chǎn)品檢驗合格后即為竹蓀酒產(chǎn)品O本實施例適用于大型工廠化加工的干竹蓀生產(chǎn)企業(yè)。實施例7 :本發(fā)明所述的竹蓀酒的制造方法步驟如下(I)、首先將新鮮蓀網(wǎng)狀裙加到不銹鋼滾筒混合機里，開動不銹鋼滾筒混合機， 每分鐘20轉(zhuǎn)，打開混合機夾套加熱蒸汽，將物料加熱到40°C -42°C，在物料中均勻噴入干蓀網(wǎng)狀裙重量(以干基計)50%的自來水和O. 1%的Alcalase水解蛋白酶、O. I %的 Flavourzyme風(fēng)味蛋白酶(上述蛋白酶都是諾維信(中國)投資有限公司生產(chǎn)的食品級蛋白酶)，保溫40°C -42°C，保持不銹鋼滾筒混合機每分鐘轉(zhuǎn)動20轉(zhuǎn)，酶水解8小時；(2)、完成酶水解后，將物料轉(zhuǎn)入真空干燥機中加熱，低溫脫水干燥，先將物料均勻的平鋪到真空干燥機的網(wǎng)架上，關(guān)閉倉門，打開真空泵，控制真空度表壓為-0.009MP，打開加熱器，脫水干燥過程中控制真空干燥機內(nèi)物料溫度43°C _45°C，完成脫水干燥后的物料水分應(yīng)控制在8 % -10 %，完成脫水干燥后關(guān)閉真空泵，將真空干燥機內(nèi)的物料加熱到 95°C，保溫滅菌15分鐘，打開倉門出料；(3)、完成脫水干燥后，在不銹鋼浸提罐中加入計量的55度商品白酒，再將物料按照白酒重量5%的用量加到浸提罐中，打開不銹鋼泵，常溫下將55度商品白酒從浸提罐的頂部噴向物料，浸提液經(jīng)過浸提罐底部的篩網(wǎng)過濾后再進入不銹鋼泵，循環(huán)浸提15小時；(4)、完成浸提后打開浸提罐不銹鋼泵，將浸提罐內(nèi)的浸提液打到有預(yù)過濾器的膜過濾機進行精細(xì)過濾，然后進入成品儲罐，經(jīng)過成品中間檢測后進入成品灌裝工序；(5)、經(jīng)中間檢測后的成品進入無菌灌裝機灌裝，經(jīng)產(chǎn)品檢驗合格后即為竹蓀酒產(chǎn)品O本實施例適用于竹蓀種植與加工一體的專業(yè)合作社與小型企業(yè)。上述實施例I-實施例7中，步驟I所述水解蛋白酶可以選用中性水解蛋白酶
或弱堿性水解蛋白酶，其作用就是水解竹蓀網(wǎng)狀裙內(nèi)的蛋白質(zhì)。為了達到最佳效果，保證產(chǎn)品質(zhì)量，優(yōu)選Alcalase水解蛋白酶。同樣，為了達到最佳效果，保證產(chǎn)品質(zhì)量，上述實施例
I-實施例5中，步驟I所述的風(fēng)味蛋白酶優(yōu)選Flavourzyme風(fēng)味蛋白酶。上述兩種蛋白
酶都是諾維信(中國)投資有限公司生產(chǎn)的食品級蛋白酶。Alcalase蛋白酶是由選育出的地衣芽孢桿菌生產(chǎn)而得，主要應(yīng)用于水解各種蛋白質(zhì)，是一種高效的細(xì)菌蛋白酶。該酶的主要有效成分枯草桿菌蛋白酶A是一種內(nèi)切蛋白酶。Flavourzyme風(fēng)味蛋白酶主要作用是后期風(fēng)味優(yōu)化，去除苦味，改善口感，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低成本。對竹蓀網(wǎng)狀裙的酶水解在其為原有固體的狀態(tài)下就可以進行，不需要預(yù)先對竹蓀網(wǎng)狀裙進行制漿后再酶水解。
8
權(quán)利要求
1.一種竹蓀酒的制造方法或裝置，包括如下步驟(1)、首先將竹蓀網(wǎng)狀裙加到不銹鋼滾筒混合機里，開動不銹鋼滾筒混合機，每分鐘 15-25轉(zhuǎn)，打開混合機夾套，進行蒸汽加熱，將竹蓀網(wǎng)狀裙加熱到40°C _42°C，然后在竹蓀網(wǎng)狀裙中加入竹蓀網(wǎng)狀裙重量(以干基計)50% -200%的自來水，再均勻噴入竹蓀網(wǎng)狀裙重量(以干基計)O. 05% -O. 5%的水解蛋白酶和竹蓀網(wǎng)狀裙重量(以干基計)O. 05% -O. 5% 的風(fēng)味蛋白酶，保持竹蓀網(wǎng)狀裙溫度40°C _42°C，保持不銹鋼滾筒混合機每分鐘轉(zhuǎn)動15-25 轉(zhuǎn)，酶水解8-15小時；(2)、將完成酶水解后的物料轉(zhuǎn)入真空干燥機中加熱脫水干燥先將物料均勻地平鋪到所述真空干燥機的網(wǎng)架上，關(guān)閉倉門，打開真空泵，控制真空度表壓為-O. 009MP，打開加熱器加熱，脫水干燥過程中控制真空干燥機內(nèi)物料溫度為43°C -45°C ;所述物料含水量 (10%時，關(guān)閉真空泵；然后將真空干燥機內(nèi)的所述物料加熱到95°C，保溫滅菌15分鐘，打開倉門出料；(3)、在不銹鋼浸提罐中加入55度白酒，再將脫水干燥后的所述物料按照白酒重量 5% -7%的用量加到所述不銹鋼浸提罐中，打開所述浸提罐的不銹鋼泵，常溫下將55度白酒從所述浸提罐的頂部噴向所述物料，浸提液經(jīng)過所述浸提罐底部的篩網(wǎng)過濾后再進入不銹鋼泵，循環(huán)浸提15-20小時；(4)、打開所述浸提罐不銹鋼泵，將浸提罐內(nèi)的浸提液打到有預(yù)過濾器的膜過濾機進行精細(xì)過濾，然后進入成品儲罐；(5)、經(jīng)中間檢測后的成品進入無菌灌裝機灌裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種竹蓀酒的制造方法，其特征在于，所述水解蛋白酶為中性蛋白酶或弱堿性蛋白酶。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的一種竹蓀酒的制造方法，其特征在于，所述水解蛋白酶為 Alcalase水解蛋白酶,所述風(fēng)味蛋白酶為Flavourzyme風(fēng)味蛋白酶。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種竹蓀酒制造方法，屬于食品加工領(lǐng)域。本發(fā)明的竹蓀酒制造方法利用蛋白質(zhì)可以被蛋白酶水解成氨基酸的原理，同時采用水解蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶對竹蓀網(wǎng)狀裙進行酶水解，再將水解后的竹蓀網(wǎng)狀裙在真空干燥機中加熱，低溫脫水干燥，以避免對溫度敏感的竹蓀多糖、蛻皮甾酮等活性物的損失，再用普通的商品白酒對經(jīng)過酶水解、低溫脫水干燥后的竹蓀網(wǎng)狀裙進行浸提，使竹蓀酒產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為在白酒中可溶解、營養(yǎng)豐富的氨基酸。克服了以往竹蓀酒產(chǎn)品中存在蛋白質(zhì)沉淀析出，影響產(chǎn)品外觀的難題，為竹蓀產(chǎn)區(qū)對竹蓀網(wǎng)狀裙進行高值化利用提供了技術(shù)支持。
文檔編號C12G3/04GK102586065SQ20121005473
公開日2012年7月18日 申請日期2012年3月5日 優(yōu)先權(quán)日2012年3月5日
發(fā)明者李師民, 章元炳, 章正明 申請人:李師民, 章元炳