專利名稱：以乳酸菌純種發(fā)酵的辣椒醬及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及國際專利分類A23L食料的制備或處理技術(shù)領(lǐng)域，尤其是以乳酸菌純種發(fā)酵的辣椒醬及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
目前，發(fā)酵辣椒一般是利用附著在辣椒表面的微生物進(jìn)行自然發(fā)酵而成的，味美可ロ，健胃消食，在許多地區(qū)被手工廣泛制作，深受人們喜愛和歡迎。同吋，發(fā)酵辣椒醬生產(chǎn)的關(guān)鍵エ序環(huán)節(jié)是乳酸發(fā)酵，傳統(tǒng)的發(fā)酵辣椒加工エ藝簡(jiǎn)單，發(fā)酵速度和產(chǎn)品品質(zhì)等受自然條件的影響非常大，質(zhì)量極不穩(wěn)定，在儲(chǔ)存的過程中質(zhì)構(gòu)易軟化、表面易“生花”從而引 起發(fā)酵辣椒的風(fēng)味改變。エ業(yè)化生產(chǎn)的腌辣椒大多數(shù)采用高鹽腌制的半成品進(jìn)行脫鹽后而得到成品，在脫鹽過程中，許多風(fēng)味物質(zhì)都會(huì)流失，從而造成エ業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)酵辣椒風(fēng)味不足。市場(chǎng)上的辣椒產(chǎn)品通過添加大量防腐劑達(dá)到長(zhǎng)期保質(zhì)的目的，給產(chǎn)品食用安全性帶來隱患。作為食品エ業(yè)產(chǎn)品的新鮮辣椒醬等產(chǎn)品產(chǎn)量很大，傳統(tǒng)民間自制食品中有一種發(fā)酵的鮮辣椒醬口味和風(fēng)味獨(dú)特，但是未能見到エ業(yè)上更多的實(shí)施技術(shù)和產(chǎn)品。已公開的專利申請(qǐng)中也未找到較多相關(guān)改進(jìn)技術(shù)，如，專利申請(qǐng)?zhí)?00710201007一種發(fā)酵辣椒醬及其制備方法，其生產(chǎn)過程包括新鮮紅辣椒清洗切塊、熱燙、打漿、加入姜、蒜、西紅柿、胡蘿卜、碳源、食鹽等配料進(jìn)行調(diào)配、殺菌，然后接種霉菌或酵母菌或霉菌和酵母菌的復(fù)合菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，酒精發(fā)酵結(jié)束后殺菌，再次接種醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵；最后加入甜味劑和增稠劑勻質(zhì)后罐裝成品。原料辣椒熱燙后還可以不打漿而在隨后的調(diào)配過程中加入鈣鹽而得到本發(fā)明的產(chǎn)品?，F(xiàn)有技術(shù)中，研究發(fā)現(xiàn)發(fā)酵辣椒醬的制備品質(zhì)受限制的重要原因在于，其中的乳酸菌包含雜菌，導(dǎo)致發(fā)酵過程復(fù)雜不易控制，但是，相關(guān)技術(shù)中并不包含利用乳酸菌純種發(fā)酵的技術(shù)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供ー種以純種乳酸菌引種發(fā)酵的辣椒醬產(chǎn)品的相關(guān)技木，即以乳酸菌純種發(fā)酵的辣椒醬及其生產(chǎn)方法。本發(fā)明的發(fā)明目的是通過如下技術(shù)措施實(shí)現(xiàn)的辣椒原料經(jīng)過挑選、清洗后進(jìn)行打漿，然后接種純種乳酸菌發(fā)酵，所述純種乳酸菌為植物乳酸桿菌和腸膜明串珠菌，二者比例為2 1，經(jīng)發(fā)酵后的辣椒醬進(jìn)行調(diào)配、殺菌、冷卻和貯藏制得純種乳酸菌發(fā)酵辣椒醬。本發(fā)明的有益效果是以辣椒為原料，采用純種乳酸菌菌種發(fā)酵エ藝，發(fā)酵過程穩(wěn)定并且易于準(zhǔn)確控制，可以快速生產(chǎn)，制得發(fā)酵辣椒醬產(chǎn)品的酸味適當(dāng)，風(fēng)味適宜，產(chǎn)品質(zhì)量好且穩(wěn)定、營(yíng)養(yǎng)成份保留完整，辣味柔和、富有發(fā)酵香味，適合エ業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。


圖I是本發(fā)明產(chǎn)品的生產(chǎn)方法程序示意圖
具體實(shí)施例方式辣椒原料經(jīng)過挑選、清洗后進(jìn)行打漿，然后接種復(fù)合乳酸菌發(fā)酵，所述復(fù)合乳酸菌為植物乳酸桿菌和腸膜明串珠菌，二者比例為2 1，經(jīng)發(fā)酵后的辣椒醬進(jìn)行調(diào)配、殺菌、冷卻和貯藏制得復(fù)合乳酸菌發(fā)酵辣椒醬。下面結(jié)合具體實(shí)施方式
，進(jìn)ー步闡述本發(fā)明。①辣椒原料經(jīng)過挑選、清洗后進(jìn)行打漿挑選出成熟度較好、無斑疤、病蟲害、爛傷的新鮮的辣椒，用清水將其洗干凈，浙干后去掉青蒂及柄，用絞碎機(jī)絞成碎片狀；②準(zhǔn)備引種乳酸菌從前期自然發(fā)酵辣椒醬中分離純化得到的植物乳酸桿菌和腸膜明串珠菌ニ菌株經(jīng)試管菌種的轉(zhuǎn)管活化，其培養(yǎng)基I要求為20°C，48h，乳酸菌的最適溫度為37°C，然后對(duì)菌種富集培養(yǎng)和擴(kuò)大培養(yǎng)，培養(yǎng)基2要求為20°C，48h，然后進(jìn)行接種，其培養(yǎng)基3要求為接種量5%，20°C培養(yǎng)得到發(fā)酵菌種； ③接種純種乳酸菌發(fā)酵將得到的發(fā)酵菌種接種到發(fā)酵罐內(nèi)，菌種配比植物乳酸桿菌腸膜明串珠菌質(zhì)量比為2 1，接種量為5%、發(fā)酵溫度35°C、發(fā)酵時(shí)間48h、，產(chǎn)乳酸為0. 59%，乳酸含量在0. 5% -0. 8%，發(fā)酵時(shí)加入食鹽為3%，保存發(fā)酵辣椒醬的食鹽比例為9% ；④調(diào)配IOOkg的辣椒醬中按配方要求加入白糖0. 6-0. 9kg、蘋果丁 5. 5-5. 8kg、生姜片1kg、姜粉0. 1-0. 2kg、花椒油L 8-1. 9kg、飴糖26-26. 5kg、番茄醬9. 3-9. 4kg、特味鮮素
0.3-0. 4kg、黃原膠 0. 2-0. 3kg、CMCO. 3-0. 4kg、蒜粒 I. 8-1. 9，調(diào)整辣椒醬濃度為 22-24% ；真空度0. 05-0. 08MPa ;調(diào)配溫度75_80°C ；⑤經(jīng)發(fā)酵后的辣椒醬進(jìn)行調(diào)配、殺菌、冷卻和貯藏前殺菌，預(yù)熱溫度87_92°C，灌裝、封蓋(CCP2及CCP3)，灌裝中心溫度彡85°C ;扭カ彡3kgf. cm，后殺菌封蓋冷卻貯藏⑥制得純種乳酸菌發(fā)酵辣椒醬。本實(shí)施例中，產(chǎn)品的酸味適當(dāng)，風(fēng)味最好。本發(fā)明中，由于采用純種發(fā)酵エ藝，與傳統(tǒng)エ藝存在很大差異，所用菌種首次以
2 I的比例應(yīng)用于辣椒醬加工，在至關(guān)重要的發(fā)酵エ藝中，對(duì)發(fā)酵質(zhì)量具有重大影響的參數(shù)主要包括以下幾個(gè)(I)發(fā)酵溫度過高或過低的溫度下，乳酸發(fā)酵均無法正常進(jìn)行。(2)發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng),不僅增加了生產(chǎn)成本，同時(shí)也會(huì)使產(chǎn)品酸感過強(qiáng)，組織軟爛，失去食用價(jià)值。但發(fā)酵時(shí)間不足，又會(huì)使成品風(fēng)味淡，“生辣”味嚴(yán)重。(3)食鹽添加量食鹽的作用，主要是調(diào)整風(fēng)味，同時(shí)具有一定的抑制雜菌作用，過多的添加食鹽，會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，影響發(fā)酵速度，使產(chǎn)品過威，風(fēng)味不良這些實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明，而不用干限制本發(fā)明的范圍。此外，本領(lǐng)域技術(shù)人員在閱讀了本發(fā)明的內(nèi)容之后，以等同替代或變劣進(jìn)行對(duì)本發(fā)明作各種改動(dòng)或修改，同樣落于本申請(qǐng)所附權(quán)利要求書所限定的范圍。
權(quán)利要求
1.以乳酸菌純種發(fā)酵的辣椒醬及其生產(chǎn)方法，其特征是辣椒原料經(jīng)過挑選、清洗后進(jìn)行打漿，然后接種純種乳酸菌發(fā)酵，所述純種乳酸菌為植物乳酸桿菌和腸膜明串珠菌，ニ者比例為2 1，經(jīng)發(fā)酵后的辣椒醬進(jìn)行調(diào)配、殺菌、冷卻和貯藏制得純種乳酸菌發(fā)酵辣椒醬。
2.如權(quán)利要求I所述的以乳酸菌純種發(fā)酵的辣椒醬及其生產(chǎn)方法，其特征在于，①辣椒原料經(jīng)過挑選、清洗后進(jìn)行打漿挑選出成熟度較好、無斑疤、病蟲害、爛傷的新鮮的辣椒，用清水將其洗干凈，浙干后去掉青蒂及柄，用絞碎機(jī)絞成碎片狀； ②準(zhǔn)備引種乳酸菌從前期自然發(fā)酵辣椒醬中分離純化得到的植物乳酸桿菌和腸膜明串珠菌ニ菌株經(jīng)試管菌種的轉(zhuǎn)管活化，其培養(yǎng)基I要求為20°C，48h，乳酸菌的最適溫度為37°C，然后對(duì)菌種富集培養(yǎng)和擴(kuò)大培養(yǎng)，培養(yǎng)基2要求為20°C，48h，然后進(jìn)行接種，其培養(yǎng)基3要求為接種量5%，20で培養(yǎng)得到發(fā)酵菌種； ③接種純種乳酸菌發(fā)酵將得到的發(fā)酵菌種接種到發(fā)酵罐內(nèi)，菌種配比植物乳酸桿菌腸膜明串珠菌質(zhì)量比為2 1，接種量為5%、發(fā)酵溫度35°C、發(fā)酵時(shí)間48h、，產(chǎn)乳酸為0.59%,乳酸含量在0.5^-0.8%,發(fā)酵時(shí)加入食鹽為3%，保存發(fā)酵辣椒醬的食鹽比例為9% ； ④調(diào)配100kg的辣椒醬中按配方要求加入白糖0.6-0. 9kg、蘋果丁 5. 5-5. 8kg、生姜片1kg、姜粉0. 1-0. 2kg、花椒油I. 8-1. 9kg、飴糖26-26. 5kg、番茄醬9. 3-9. 4kg、特味鮮素0.3-0. 4kg、黃原膠 0. 2-0. 3kg、CMCO. 3-0. 4kg、蒜粒 I. 8-1. 9，調(diào)整辣椒醬濃度為 22-24% ；真空度0. 05-0. 08MPa ;調(diào)配溫度75_80°C ； ⑤經(jīng)發(fā)酵后的辣椒醬進(jìn)行調(diào)配、殺菌、冷卻和貯藏前殺菌，預(yù)熱溫度87-92°C，灌裝、封蓋(CCP2及CCP3)，灌裝中心溫度彡850C ;扭カ彡3kgf. cm，后殺菌封蓋冷卻貯藏 ⑥制得純種乳酸菌發(fā)酵辣椒醬。
全文摘要
以復(fù)合乳酸菌純種發(fā)酵的辣椒醬及其生產(chǎn)方法，辣椒原料經(jīng)過挑選、清洗后進(jìn)行打漿，然后接種純種乳酸菌發(fā)酵，所述純種乳酸菌為植物乳酸桿菌和腸膜明串珠菌，二者比例為2∶1，經(jīng)發(fā)酵后的辣椒醬進(jìn)行調(diào)配、殺菌、冷卻和貯藏制得純種乳酸菌發(fā)酵辣椒醬。以辣椒為原料，采用純菌種發(fā)酵工藝，發(fā)酵過程穩(wěn)定并且易于準(zhǔn)確控制，可以快速生產(chǎn)，制得發(fā)酵辣椒醬產(chǎn)品的酸味適當(dāng)，風(fēng)味適宜，產(chǎn)品質(zhì)量好且穩(wěn)定、營(yíng)養(yǎng)成份保留完整，辣味柔和、富有發(fā)酵香味，適合工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/24GK102652558SQ201210067528
公開日2012年9月5日 申請(qǐng)日期2012年3月15日 優(yōu)先權(quán)日2012年3月15日
發(fā)明者陳其鋼 申請(qǐng)人:陳其鋼