專利名稱：一種發(fā)酵酸奶制備方法及制得的酸奶的制作方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品領域，特別涉及一種發(fā)酵酸奶制備方法及制得的酸奶。
背景技術：
與普通牛奶相比，酸奶中的脂肪含量低，鈣質含量高，還富含維生素B2、B12及磷、 鉀微量元素，對人體大有裨益，故具有延緩人體衰老的作用。酸奶中的乳酸菌是人類的有益菌，能刺激胃液分泌有助于消化，增進食欲和腸胃功能，同時還能有效地防止人體腸道感染，提高人體的免疫功能，抑制寄生在人體腸道中產毒微生物的生長，清除腸道中的有害物質，促進維生素D和鈣、鐵微量元素的吸收，降低血液中膽固醇含量，預防心血管類疾病。值得指出的是有些人喝牛奶后產生不同程度的腹脹、腹鳴、甚至腹痛、腹瀉，這是由于這些人體內缺乏乳糖酶所致。乳糖酶能將牛奶中的乳糖水解為均是單糖的葡萄糖和半乳糖人體才能吸收，否則牛奶中的乳糖就不能很好地被吸收。而酸奶是經過大量的乳酸菌發(fā)酵后使牛奶中的乳糖水解為均是單糖的葡萄糖和半乳糖，所以即使缺乏乳糖酶的人喝了酸奶也不會有不適感了，而且吸收同量的乳糖，酸奶中的收益率比普通牛奶多66%，對人體益處很大。雖然酸奶制品的種類豐富，但產品的生產工藝卻基本相同，本質上無明顯區(qū)別。生產工藝主要包括如下步驟，以攪拌型酸奶為例I)原奶的驗收凈化；2)將步驟I)中所得原奶預殺菌后保存在經清洗殺菌的貯奶缸中，使用前冷藏保存；3)將步驟2)中所得的原奶經板式換熱器加熱，將酸奶穩(wěn)定劑、白砂糖經水粉混合器加入到上述原奶中，恒溫攪拌，使之混勻；4)將步驟3)所得的混合溶液均質，均質溫度為，進行壓力先后為15MPa和5MPa的二級均質；5)將步驟4)所得的液體進行殺菌處理；6)將步驟5)所得的液體冷卻，接種發(fā)酵劑，并添加食用香精；7)將步驟6)所得的液體進行攪拌；8)將步驟7)所得的液體保溫發(fā)酵至滴定酸度65 75° T后進行翻缸處理；9)將步驟8)所得的發(fā)酵酸奶進行灌裝；10)將步驟9)所得的酸奶，裝箱，運送至2 6°C的冷庫暫存即可。發(fā)酵酸奶在發(fā)酵結束后的冷卻工段是極其關鍵的環(huán)節(jié)，冷卻對發(fā)酵乳品質具有兩個重要作用一方面使得發(fā)酵酸奶從發(fā)酵溫度42 44°C冷卻至10°C以下，阻止和延緩乳酸菌繼續(xù)發(fā)酵產酸，若發(fā)酵時間過長或冷卻不及時，乳酸菌繼續(xù)生長繁殖，產酸量不斷增加， 破壞了原來已形成的膠體結構，使其容納的水分游離出來形成乳清上浮；另一方面，發(fā)酵乳發(fā)酵灌裝的溫度在16 22°C，產品黏度在200 400mPa · S，溫度每降低1°C，產品黏度增加IOmPa · S，因此，冷卻對產品是確保其感官品質的重要因素，工廠也常常進行后熟處理以進行黏度恢復。
目前，發(fā)酵酸奶加工工藝中，冷卻處理是將至發(fā)酵終點的酸奶灌裝裝箱后，運送至 2 6°C的冷庫中進行冷卻處理，由于產品堆垛和傳熱速率的影響，堆垛周邊的產品降溫速率較快，堆垛中心的降溫速率較慢并進行后發(fā)酵，這一現象造成同一批次的酸度和感官的差異，同時也需要12 15h黏度恢復的后熟時間。常規(guī)冷卻工藝不僅加大了同批次產品的感官差異，而且使得冷卻時間過長，占用了大量冷卻資源并浪費了大量的能耗。

發(fā)明內容
本發(fā)明所要解決的技術問題是針對現有發(fā)酵酸奶采用冷庫冷卻處理導致的產品冷卻速率慢并存在速率差異，從而造成同一批次產品存在酸度和感官差異，黏度恢復需要時間過長(12 15h)的缺陷，提供了一種發(fā)酵酸奶制備方法及制得的酸奶。為解決上述技術問題，本發(fā)明采取的技術方案如下。本發(fā)明采取的技術方案之一是一種制備發(fā)酵酸奶的方法，包括在原料乳中加入發(fā)酵劑形成料液發(fā)酵制成發(fā)酵酸奶然后冷卻的步驟，其中所述的冷卻步驟采用隧道快速冷卻技術。其中所述發(fā)酵酸奶制備方法是指通過原料乳的凈化、均質、加入增稠劑、滅菌、然后接種發(fā)酵劑發(fā)酵至發(fā)酵終點制成發(fā)酵酸奶的本領域常規(guī)制備方法。根據其不同的加工工藝和不同種類增稠劑的使用，可將產品分為攪拌型發(fā)酵酸奶和凝固型發(fā)酵酸奶兩種類型。其中所述的隧道快速冷卻技術是將常規(guī)發(fā)酵方酸奶制備方法制得并包裝后的酸奶輸送到隧道式冷凍設備中，以一定速率通過冷卻隧道連續(xù)冷卻的技術。該技術使每杯酸奶能迅速接住冷氣，迅速降溫從而有效抑制酸奶的后酸發(fā)酵，有利于酸奶粘度的迅速恢復， 保證了更佳的酸奶口味、更多的活菌數量和更穩(wěn)定的產品質量。所述隧道冷卻系統使用變頻電機調速控制系統，可滿足不同的冷卻需求，還可采用專門的冷卻通道和冷卻送風方式， 具有結構緊湊、流量分布均勻穩(wěn)定、節(jié)能環(huán)保、溫度場恒定以及操作簡便等特點。其中所述隧道冷卻工藝較佳地為隧道冷卻的溫度為O 10°C，隧道快速冷卻設備傳送帶輸送速率為O. 001 6. Om/s ;將所得的酸奶以單層杯形式輸送至傳送帶上，產品間距離參數控制在I IOcm通過冷卻隧道，所述隧道冷卻工藝更佳地是，隧道冷卻的溫度為I 4°C，產品以O. 001 I. Om/s通過冷卻隧道連續(xù)冷卻即可。其中所述的發(fā)酵劑按照物理形態(tài)的不同可分為液體酸奶發(fā)酵劑、冷凍直投式酸奶發(fā)酵劑和凍干直投式酸奶發(fā)酵劑3種。凍干直投式酸奶發(fā)酵劑不僅可以直接投入到發(fā)酵罐中生產酸奶，而且貯藏在普通冰箱中即可，運輸成本和貯藏成本都很低，其使用過程中的方便性、低成本性和品質穩(wěn)定性特別突出。本發(fā)明所述的發(fā)酵劑較佳地為凍干直投式發(fā)酵劑，所述發(fā)酵劑較佳地包擴嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)、保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)和益生菌。所述益生菌較佳地包括嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)、干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)、植物乳桿菌 (Lactobacillus plantarum)和雙歧桿菌(Bifidobacterium)中的一種或幾種。其中所述的雙歧桿菌較佳地包括青春雙歧桿菌(Bifidobacterium adolescentis)、嬰兒雙歧桿菌(Bifidobacterium infantis)、長雙歧桿菌(Bifidobacterium longum)、短雙歧桿菌 (Bifidobacterium breve)、動物雙歧桿菌(Bifidobacterium animal is Bifidobacterium lactis)和兩歧雙歧桿菌(Bifidobacterium bifidum)中的一種或幾種。
其中所述嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌接種總量較佳地為I. OX IO6 9.9X106CFU/ml ;其中嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌接種菌量比例較佳地為I : 2 ;所述益生菌接種量較佳地分別為I. OX IO5 9. 9X 105CFU/ml。其中所述的原料乳較佳地包括牛乳、羊乳、脫脂、部分脫脂或不脫脂乳中的一種或幾種。其中所述料液中包括增稠劑，所述增稠劑較佳地包括卡拉膠、果膠、黃原膠、槐豆膠、明膠、瓊脂、羧甲基纖維素、海藻酸鈉、海藻酸丙二醇酯、天然淀粉、馬鈴薯淀粉和交聯變性淀粉中的一種或幾種。所述增稠劑更佳地包括果膠、明膠、瓊脂和天然淀粉/或變性淀粉，所述果膠、明膠、瓊脂和天然淀粉/或變性淀粉在增稠劑中的含量較佳地分別為30%， 20%、10%和40%，所述增稠劑較佳地添加量為O. 5 I. 5%更佳地是I. 5%，所述百分比均為質量百分比。其中所述料液較佳的還包括甜味劑，所述甜味劑是指賦予食品以甜味的食物添加劑，較佳地包括食糖和/或糖替代物中的一種或多種。所述的食糖較佳地選自各種形式的蔗糖或甜菜糖產品，包括白砂糖、綿白糖、黃砂糖、赤砂糖、多晶體冰糖、單晶體冰糖、方糖和冰片糖中的一種或多種。其中本發(fā)明所述的糖替代物是指一類能產生甜味的或者強化甜味而熱量又遠比糖低的物質，較佳地包括阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖或紐甜中的一種或多種，更佳地包括三氯蔗糖、安賽蜜和紐甜中的一種或多種。所述的食糖在料液中的含量較佳的為O. 001 % 8. O %，更佳地為8. O %，百分比均為質量百分比。其中所述料液更佳的還包括風味物質，所述風味物質是指使食物體現出特征風味的物質。較佳的包括果汁濃縮汁和/或食用香精中的一種或幾種。所述的果汁較佳地包括草莓濃縮汁、藍莓濃縮汁、紅棗濃縮汁、桃濃縮汁、甜橙濃縮汁、梨濃縮汁和蘋果濃縮汁中的一種或幾種。所述的食用香精較佳地包括酸奶香精、草莓香精、香蕉香精、甜橙香精和蘋果香精中的一種或多種，所述風味物質添加量較佳地為O. 01% 5.0%，更佳地為O. 05% 1.5%，百分比均為質量百分比。其中所述料液較佳地包括質量百分比為80 98%原料乳、O. 5 I. 5%攪拌型和/或凝固型酸奶增稠劑、O. 01% 5. 0%風味物質、O. 001% 8. 0%甜味劑、O. 001%
O.050%發(fā)酵劑和O. 4 11. 19%水。本發(fā)明中，所述的發(fā)酵酸奶較佳地是攪拌型酸奶，所述發(fā)酵較佳地包括下列步驟(I)將攪拌型酸乳增稠劑和原料乳混合攪拌均勻形成料液；(2)將步驟(I)所得料液均質、殺菌、冷卻；(3)向步驟(2)所得料液接種發(fā)酵劑，攪拌均勻并發(fā)酵；(4)將步驟(3)所得發(fā)酵后的產品均質、冷卻、灌裝，采用隧道快速冷卻技術冷卻。所述技術方案步驟(I)是將攪拌型增稠劑和原料乳混合攪拌均勻形成料液，較佳的是將原料乳、水與攪拌型酸奶穩(wěn)定劑進行混合，所述原料乳添加量為80 98%，所述水的添加量為O. 4 11. 19%，攪拌型酸乳增稠劑添加量為O. 5 I. 5%，以上均為質量百分比，攪拌15 30min。所述技術方案步驟(2)將步驟(I)所得的料液均質，殺菌，冷卻。較佳地，均質溫度60 70°C，進行壓力先后為15MPa和5MPa的二級均質，均質后的液體在85 95°C溫度下殺菌5 10分鐘，殺菌后所得液體冷卻到42 44°C。所述技術方案步驟(3)是向步驟(2)所得料液接種發(fā)酵劑，攪拌均勻并發(fā)酵。較佳地是將所得料液接種O. 001 O. 050% (Wt)發(fā)酵劑，攪拌時間為5 lOmin，攪拌的速度為100 200r/min，在42 44°C保溫發(fā)酵至滴定酸度65 75° T。其中所述嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌接種總量較佳地是1.0X106 9.9X106CFU/ml ;其中嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌接種菌量比例較佳地為I : 2 ;所述益生菌接種量較佳地分別為I. OX IO5 9. 9X 105CFU/ml。所述技術方案步驟(4)是將步驟(3)所得的產品冷卻、灌裝采用隧道快速冷卻技術冷卻。將所得的產品較佳地冷卻到18 22°C灌裝至100 500g規(guī)格的塑料杯中，將所述產品以單層聯杯形式輸送至傳送帶上，產品間距離參數控制在I 10cm，隧道冷卻的溫度為O 10°C，隧道快速冷卻設備傳送帶輸送速率為O. OOl 6. Om/s，通過冷卻隧道連續(xù)冷卻；更佳地，隧道冷卻的溫度為I 4°C，產品以O. 001 I. Om/s通過冷卻隧道連續(xù)冷卻即可。本發(fā)明所述攪拌型酸奶制備方法的較佳實施例包括以下步驟(其中所述百分比均為質量百分比)(I)將原料乳與攪拌型酸奶增稠劑攪拌均勻，所述增稠劑添加量為O. 5 I. 5%， 攪拌15 30min,使之混勻；(2)將步驟(I)所得的混合溶液均質，均質溫度60 70°C，進行壓力先后為15MPa 和5MPa的二級均質，均質后的液體在85 95°C溫度下殺菌5 10分鐘，殺菌后所得液體冷卻至Ij 42 ~ 44 0C ；(3)向步驟(2)所得的混合液中接種發(fā)酵劑，所述發(fā)酵劑的添加量為O. 001
0.050%，將所得液體進行攪拌，攪拌時間為5 lOmin，攪拌的速度為100 200r/min，在 42 44°C保溫發(fā)酵至滴定酸度65 75° T ;(4)將步驟(3)所得的產品在18 22°C灌裝至100 500g規(guī)格的塑料杯中，產品間距離參數控制在I 10cm，隧道冷卻的溫度為I 4°C，樣品以O. 001 I. Om/s通過冷卻隧道連續(xù)冷卻即可。本發(fā)明中，所述的發(fā)酵酸奶較佳地是凝固型酸奶，所述發(fā)酵較佳地包括下列步驟(I)將凝固型酸乳增稠劑和原料乳混合后攪拌均勻形成料液；(2)將步驟⑴所得料液均質、殺菌、冷卻；(3)向步驟(2)所得料液接種發(fā)酵劑攪拌均勻，分裝后發(fā)酵；(4)將步驟(3)所得的產品采用隧道快速冷卻技術冷卻。所述技術方案步驟(I)是將凝固型酸乳增稠劑和原料乳混合后攪拌均勻形成料液。其中較佳的技術方案是將原料乳、水與凝固型酸奶穩(wěn)定劑進行混合，較佳地所述原料乳添加量為90 98%，所述水的添加量為O. 4 10. 4%，凝固型酸乳增稠劑添加量為O. 8
1.5%，以上均為質量百分比，攪拌15 30min。所述技術方案步驟(2)是將步驟(I)所得料液均質、殺菌、冷卻。其中較佳地均質溫度60 70°C，進行壓力先后為15MPa和5MPa的二級均質，均質后的料液在85 95°C溫度下殺菌5 10分鐘，殺菌后所得料液冷卻到42 44°C。
所述技術方案步驟(3)是向步驟(2)所得料液接種發(fā)酵劑攪拌均勻，分裝后發(fā)酵。 較佳地是向步驟(2)所得料液接種O. 001% O. 050% (wt)發(fā)酵劑，將所得料液進行攪拌， 攪拌時間為5 lOmin，攪拌速度100 200r/min，將所得的液體在18 22°C灌裝至100 250g規(guī)格的塑料杯中，將分裝后的產品于42 44°C保溫發(fā)酵至滴定酸度65 75° T。其中所述嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌接種總量較佳地為I. OX IO6 9.9X106CFU/ml ;其中嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌接種菌量比例較佳地為I : 2 ;所述益生菌接種量較佳地各為I. OX IO5 9. 9X 105CFU/ml。所述技術方案步驟(4)是將步驟(3)所得的產品采用隧道快速冷卻技術冷卻。較佳地，將所得的產品以單層聯杯形式輸送至傳送帶上，產品間距離參數控制在I 10cm，隧道冷卻的溫度為O 10°C，隧道快速冷卻設備傳送帶輸送速率為O. OOl 6. Om/s通過冷卻隧道連續(xù)冷卻；更佳地，隧道冷卻的溫度為I 4°C，產品以O. 001 I. Om/s通過冷卻隧道連續(xù)冷卻即可。其中，所述凝固型酸奶制備方法的較佳實施例包括以下步驟(其中所述百分比均為質量百分比)(I)將原料乳與凝固型酸奶穩(wěn)定劑進行混合，所述穩(wěn)定劑添加量為O. 5 I. 5%， 攪拌15 30min,使之混勻；(2)將步驟(I)所得的混合溶液均質，均質溫度為60 70°C，進行壓力先后為 15MPa和5MPa的二級均質，均質后的液體在85 95°C溫度下殺菌5 10分鐘，然后將所得液體冷卻到42 44°C ;(3)向步驟(2)所得液體接種發(fā)酵劑，所述發(fā)酵劑的添加量為O. 001% O. 050%， 將所得液體進行攪拌，攪拌時間為5 lOmin，攪拌速度100 200r/min，將所得的液體在 18 22°C灌裝至100 250g規(guī)格的塑料杯中，將分裝后的產品于42 44°C保溫發(fā)酵至滴定酸度65 75° T;(4)將步驟(3)所得的酸奶以單層杯形式輸送至傳送帶上，產品間距離參數控制在I 10cm，隧道冷卻的溫度為I 4°C，樣品以O. 001 I. Om/s速率通過冷卻隧道連續(xù)冷卻即可。本發(fā)明技術方案之二是上述方法制備所得的發(fā)酵酸奶。本發(fā)明中，所述發(fā)酵酸奶較佳地含有脂肪> 2. 5 %，蛋白質> 2. 3 %，非脂乳固體彡6. 5%，上述比例均為質量比，同批次間酸度無差異(P彡O. 05)。相比于現有技術，本發(fā)明的有益效果如下本發(fā)明采用隧道快速冷卻技術可使發(fā)酵酸奶在16 22°C的灌裝條件下，使每杯酸奶能接住冷氣，在60 900s內，將產品溫度迅速降溫到2 6°C。冷卻后酸奶無需進行后熟處理，直接裝箱進入冷庫暫存或裝入冷藏車發(fā)貨。縮短了常規(guī)發(fā)酵酸奶需12 15h后熟處理進行黏度恢復的要求，提升了冷庫的利用效率或減少冷庫的面積，節(jié)能效應顯著。制備的酸奶因冷卻時間迅速一致，不需要進行長時間的后熟處理來進行黏度恢復，也不存在后發(fā)酵所導致感官差異，解決了常規(guī)發(fā)酵乳灌裝、裝箱后進入冷庫，產品堆垛中心溫度不能迅速降低，后酸程度較嚴重，同批次產品感官存在顯著差異的問題。
具體實施方式
下面用實施例來進一步說明本發(fā)明，但本發(fā)明并不受其限制。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，通常按照常規(guī)條件，或按照制造廠商所建議的條件。下述實施例中若無特別說明，百分比均為質量百分比。所用原料的來源和設備的名稱規(guī)格為牛奶上海光明荷斯坦牧業(yè)有限公司；白砂糖東方先導糖酒有限公司；GLF-22酸奶香精愛普香料集團股份有限公司；酸奶發(fā)酵劑CH-I或YFL822 :丹麥科·漢森公司(含有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌菌粉)；酸奶穩(wěn)定劑丹尼斯克(中國)有限公司；Howaru Dophilus :丹尼斯克(中國)有限公司(含有嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus))；干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)光明乳業(yè)股份有限公司(CGMCC No. 0825或 GMCC No. 0828)；植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)光明乳業(yè)股份有限公司(CGMCC No. 0847)；雙歧桿菌(Bifidobacterium):丹麥科 漢森公司。實施例I攪拌型發(fā)酵酸奶廣品配方(以每噸最終廣品計)
原料添加量牛奶(脂肪多3.1%,蛋白質多2.8%，非脂乳固體 ^8.1%)800kg白砂糖80kg酸奶穩(wěn)定劑8.0kg酸奶香精0.1kg直投式發(fā)酵劑 (保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌)0.01kg水111.89kg制備方法包括下列步驟I)將脂肪不低于3. I %，蛋白不低于2. 8%的無抗奶預殺囷(137 C，4s)后保存在經清洗殺菌的貯奶缸中，使用前冷藏保存(儲存溫度6°C)；2)將步驟I)中的牛奶經板式換熱器加熱至40°C，酸奶穩(wěn)定劑由果膠、明膠和天然淀粉或變性淀粉復配而成其中果膠、明膠和天然淀粉或變性淀粉在穩(wěn)定劑中質量比含量分別為30%，20%和50%，添加量與料液總質量比是O. 8% (丹尼斯克(中國)有限公司)； 白砂糖經水粉混合器加入到上述牛奶中，恒溫攪拌20min，使之混勻；3)將步驟2)所得的混合溶液均質，均質溫度為60°C，進行壓力先后為15MPa和 5MPa的二級均質；4)將步驟3)均質后的液體在85°C溫度下殺菌5分鐘；
5)將步驟4)殺菌后所得液體冷卻到42°C，接種保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus CH-1 或 YFL822 丹麥科 漢森公司)總接種量是I. OX 106CFU/ml，其中嗜熱鏈球菌數量為O. 33X 106CFU/ml，保加利亞乳桿菌數量為O. 66X 106CFU/ml ;并添加食用香精(GLF-22酸奶香精，愛普香料集團股份有限公司)，添加量質量百分比是O. 01% ；6)將步驟5)中的液體進行攪拌,攪拌時間為5min,攪拌的速度為100r/min ；7)將步驟6)的液體于42°C保溫發(fā)酵至滴定酸度65° T后進行翻缸處理；8)將步驟7)所得的發(fā)酵酸奶在18°C灌裝至IOOg規(guī)格的聚苯乙烯制成的4聯杯的塑料杯中；9)將步驟8)所得的酸奶以單層聯杯形式輸送至傳送帶上，產品間距離參數控制在1cm，樣品以0. 001m/s通過冷卻隧道連續(xù)冷卻，隧道冷卻的溫度為0°C，使每杯酸奶能迅速接住冷氣，產品能在60s迅速降溫到2V ；10)將步驟9)所得的攪拌型酸奶裝箱，運送至4°C的冷庫暫存。實施例2攪拌型發(fā)酵酸奶廣品配方(以每0. 5噸最終廣品計)
原料添加量牛奶(脂肪彡3.1%，蛋白質彡2.8%,非脂乳固體 ^8.1%)400kg白砂糖40kg酸奶穩(wěn)定劑2.5kg果汁濃縮汁25kg直投式發(fā)酵劑 (保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌)0.01kg水32.49kg制備方法包括下列步驟I)將脂肪不低于3. I蛋白不低于2. 8%的無抗奶預殺囷(137 C，4s)后保存在經清洗殺菌的貯奶缸中，使用前冷藏保存(儲存溫度6°C)；2)將步驟I)中的牛奶經板式換熱器加熱至48°C，酸奶穩(wěn)定劑由果膠、明膠和天然淀粉或變性淀粉復配而成，其中果膠、明膠和天然淀粉或變性淀粉在穩(wěn)定劑中質量比含量分別為30%，20%和50%，添加量為0.5% (丹尼斯克(中國)有限公司)；白砂糖經水粉混合器加入到上述牛奶中，恒溫攪拌20min，使之混勻；3)將步驟2)所得的混合溶液均質，均質溫度為65°C，進行壓力先后為15MPa和 5MPa的二級均質；4)將步驟3)均質后的液體在90°C溫度下殺菌8分鐘；5)將步驟4)殺菌后所得液體冷卻到43°C,接種保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌菌粉(CH-1或YFL822，丹麥科 漢森公司)，總接種量是5.0X106CFU/ml，其中嗜熱鏈球菌數為I. 66X 106CFU/ml，保加利亞乳桿菌數為3. 33X 106CFU/ml ;并添加果汁濃縮汁，添加量 O. 5% ;6)將步驟5)中的液體進行攪拌,攪拌時間為8min,攪拌的速度為150r/min ；7)將步驟6)的液體于43°C保溫發(fā)酵至滴定酸度70° T后進行翻缸處理；8)將步驟7)所得的發(fā)酵酸奶在20°C灌裝至250g規(guī)格的聚苯乙烯制成的8聯杯的塑料杯中；9)將步驟8)所得的酸奶以單層聯杯形式輸送至傳送帶上，產品間距離參數控制在5cm，樣品以3. Om/s通過冷卻隧道連續(xù)冷卻，隧道冷卻的溫度為5°C，使每杯酸奶能迅速接住冷氣，產品能在60s迅速降溫到5°C ；10)將步驟9)所得的攪拌型酸奶裝箱，運送至4°C的冷庫暫存。實施例3攪拌型發(fā)酵酸奶廣品配方(以每O. 5噸最終廣品計)
權利要求
1.一種制備發(fā)酵酸奶的方法，包括在原料乳中加入發(fā)酵劑形成料液發(fā)酵制成發(fā)酵酸奶然后冷卻的步驟，其特征在于，所述的冷卻步驟采用隧道快速冷卻技術。
2.如權利要求I所述的制備方法，其特征在于，所述的隧道快速冷卻技術是將所得產品間距離控制在I IOcm通過冷卻隧道，隧道冷卻的溫度為O 10°C，隧道快速冷卻設備輸送速率為O. 001 6. Om/s。
3.如權利要求I所述的制備方法，其特征在于，所述的發(fā)酵劑包括嗜熱鏈球菌 (Streptococcus thermophilus)、保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)和益生菌，其中所述益生菌包括雙歧桿菌(Bifidobacterium)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)、干釀乳桿菌(Lactobacillus casei)和植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)中的一種或幾種,所述嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌總接種量是I. OX IO6 9. 9X106CFU/ml，所述益生菌接種量各為 L OXlO5 9. 9X 105CFU/ml。
4.如權利要求I所述的制備方法，其特征在于，所述的原料乳包括牛乳、羊乳、脫脂、部分脫脂和不脫脂乳中的一種或幾種。
5.如權利要求I所述的制備方法，其特征在于，所述的料液包括質量百分比為80 98%原料乳、0. 5 I. 5%攪拌型和/或凝固型酸奶增稠劑、0.01% 5.0%風味物質、 0. 001% 8. 0%甜味劑、0. 001% 0. 050%發(fā)酵劑和0. 4 11. 19%水。
6.如權利要求I所述的制備方法，其特征在于，所述的發(fā)酵酸奶是攪拌型酸奶，所述發(fā)酵包括下列步驟(1)將攪拌型酸乳增稠劑和原料乳混合攪拌均勻形成料液；(2)將步驟(I)所得料液均質、殺菌、冷卻；(3)向步驟(2)所得料液接種發(fā)酵劑，攪拌均勻并發(fā)酵；(4)將步驟(3)所得發(fā)酵后的產品均質、冷卻、灌裝，采用隧道快速冷卻技術冷卻。
7.如權利要求6所述的制備方法，其特征在于，步驟(I)所述攪拌型酸乳增稠劑包括 卡拉膠、果膠、黃原膠、槐豆膠、明膠、瓊脂、羧甲基纖維素、海藻酸鈉、海藻酸丙二醇酯、天然淀粉、馬鈴薯淀粉和交聯變性淀粉中的一種或幾種。
8.如權利要求I所述的制備方法，其特征在于，所述的發(fā)酵酸奶是凝固型酸奶，所述發(fā)酵包括下列步驟(1)將凝固型酸乳增稠劑和原料乳混合后攪拌均勻形成料液；(2)將步驟(I)所得料液均質、殺菌、冷卻；(3)向步驟(2)所得料液接種發(fā)酵劑攪拌均勻，分裝后發(fā)酵；(4)將步驟(3)所得的產品采用隧道快速冷卻技術冷卻。
9.如權利要求8所述的制備方法，其特征在于，步驟(I)所述凝固型酸乳增稠劑包括 卡拉膠、果膠、黃原膠、槐豆膠、明膠、瓊脂、羧甲基纖維素、海藻酸鈉、海藻酸丙二醇酯、天然淀粉、馬鈴薯淀粉和交聯變性淀粉中的一種或幾種。
10.一種如權利要求I 9任一項所述的制備方法制得的發(fā)酵酸奶制品。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種發(fā)酵酸奶制備方法及制得的酸奶，包括在原料乳中加入發(fā)酵劑發(fā)酵制成發(fā)酵酸奶然后冷卻的步驟，所述冷卻步驟采用隧道快速冷卻技術將所得產品間距離控制在1～10cm通過冷卻隧道，隧道冷卻的溫度為0～10℃，隧道快速冷卻設備輸送速率為0.001～6.0m/s。采用該工藝制備的發(fā)酵酸奶，可在60～900s內使產品溫度迅速降低至2～6℃，縮短了常規(guī)發(fā)酵酸奶所需后熟處理進行黏度恢復的時間，保證酸奶的更佳口味、更多活菌數量和更穩(wěn)定的質量，提升了冷庫利用效率；同時有效抑制酸奶后酸發(fā)酵，解決了常規(guī)發(fā)酵酸奶進入冷庫后，堆垛中心溫度不能迅速降低、后酸程度較嚴重以及同批次產品存在顯著酸度差異的問題。
文檔編號A23C9/123GK102599242SQ201210082489
公開日2012年7月25日 申請日期2012年3月23日 優(yōu)先權日2012年3月23日
發(fā)明者孫克杰, 宋馨, 杭鋒, 王欽博, 穆海菠, 艾連中, 郭本恒, 陳衛(wèi) 申請人:光明乳業(yè)股份有限公司