專利名稱：熟雞加工中原料雞的降菌處理液的制作方法
技術領域：
本發明涉及禽肉加工領域，尤其涉及原料雞的降菌處理液。
背景技術：
禽類是我國人民喜愛的肉類之一，雞類更是不可缺少的美味佳肴。雖然當今餐飲市場上雞類產品眾多，但是為了達到殺菌抑菌的效果，大多產品添加有大量鹽或防腐劑，不利健康，同時也使制品風味變差。

發明內容
有鑒于此，有必要針對上述問題，提供一種原料雞加工過程中使用的降菌處理液， 以達到降低原料雞中微生物的含量，減少防腐劑等的使用。為了實現上述目的，本發明采用如下技術方案
一種熟雞加工中原料雞降菌處理液，包含0.01 0. 15%質量百分數的酸度調節劑，處理液的pH為3. 5 4. 5。所述酸度調節劑為葡萄糖酸內酯，其質量百分數為0. 01% 0. 1%。所述酸度調節劑為乳酸，其質量百分數為0. 01% 0. 05%。所述降菌處理液包含乳酸鈉，其質量百分數為0. 05 0. 1%。所述葡萄糖酸內酯的質量百分數為0. 06%。所述乳酸的質量百分數為0. 04%。所述乳酸鈉的質量百分數為0. 08%。所述的降菌處理液的使用方法按照原料雞與降菌處理液1:1 1:3的料液比，將原料雞在降菌處理液中浸泡20 60秒，處理液溫度0 10°C，取出，浙干。所述原料雞與降菌處理液料液比為1:2，所述浸泡時間為40秒。使用所述降菌處理液后再煮制原料雞。與現有技術相比，本發明具有以下有益效果
1.成本低本發明使用的酸度調節劑和抑菌增效劑，價格低，降低使用成本，處理每公斤原料雞成本僅為幾分錢。2.使用方便僅將原料雞在處理液中清洗20 60秒。3.抑菌效果好本發明采用酸度調節劑葡萄糖酸內酯和/或乳酸，配制為 PH3. 5 4. 5的原料雞降菌處理液，利用酸性狀態下大量微生物生長受到抑制，致病菌難以成活的特點，再復配抑菌劑乳酸鈉，通過協調作用，強化抑菌效果，處理后菌落總數下降為初試菌數的10% ；使用本發明處理液處理的原料雞再經過煮制，降菌更加明顯，從對照的數百，降到十以內，避免了大量使用防腐劑，安全性高。
具體實施例方式為了更好的理解本發明，下面結合具體實施例作進一步說明。
一種熟雞加工中原料雞降菌處理液，包含0. 01 0. 15%質量百分數的酸度調節劑，處理液的PH為3. 5 4. 5。所述酸度調節劑為葡萄糖酸內酯，其質量百分數為0.01% 0. 1%。所述酸度調節劑為乳酸，其質量百分數為0. 01% 0. 05%。所述降菌處理液包含乳酸鈉，其質量百分數為0. 05 0. 1%。所述葡萄糖酸內酯的質量百分數為0. 06%。所述乳酸的質量百分數為0. 04%。所述乳酸鈉的質量百分數為0. 08%。所述的降菌處理液的使用方法按照原料雞與降菌處理液1:1 1:3的料液比 (w/v)，將原料雞在降菌處理液中浸泡20 60秒，處理液溫度0 10°C，取出，浙干。所述原料雞與降菌處理液料液比為1 2，所述浸泡時間為40秒。使用所述降菌處理液后再煮制原料雞。實施例1
稱取0. 5kg葡萄糖酸內酯，Ikg乳酸鈉，0. Ikg乳酸，加少量水溶解后，加水至IOkg成為濃縮處理液，使用時稀釋100倍成為降菌處理液。按照原料雞與降菌處理液料液比1:1，將冰鮮熟雞原料雞在0°c處理液中浸泡60秒，取出，浙干。實施例2
稱取0. Ikg葡萄糖酸內酯，0. 5kg乳酸鈉，0. 2kg乳酸，加少量水溶解后，加水至IOkg成為濃縮處理液，使用時稀釋100倍成為降菌處理液。按照原料雞與降菌處理液料液比1:2， 將常溫流通風味雞原料雞在10°C處理液中浸泡20秒，取出，浙干。實施例3
稱取0. 6kg葡萄糖酸內酯，加少量水溶解后，加水至IOkg成為濃縮處理液，使用時稀釋 100倍成為降菌處理液。按照原料雞與降菌處理液料液比1:1，將常溫流通風味雞原料雞在 10°C處理液中浸泡60秒，取出，浙干。實施例4
稱取0. 4kg乳酸，加少量水溶解后，加水至IOkg成為濃縮處理液，使用時稀釋100倍成為降菌處理液。按照原料雞與降菌處理液料液比1:2，將常溫流通風味雞原料雞在10°C處理液中浸泡50秒，取出，浙干。實施例5
稱取0. 8kg乳酸鈉，0. 4kg乳酸，加少量水溶解后，加水至IOkg成為濃縮處理液，使用時稀釋100倍成為降菌處理液。按照原料雞與降菌處理液料液比1:3，將常溫流通風味雞原料雞在10°C處理液中浸泡20秒，取出，浙干。實施例6
稱取0. 3kg葡萄糖酸內酯，0. 2kg乳酸，加少量水溶解后，加水至IOkg成為濃縮處理液， 使用時稀釋100倍成為降菌處理液。按照原料雞與降菌處理液料液比1:2，將常溫流通風味雞原料雞在10°C處理液中浸泡30秒，取出，浙干。實施例7
一般原料雞的菌落總數為廣2X104 CFU/mL，單獨使用清水清洗原料雞，則帶菌數為 Γ5Χ103 CFU/mL，煮制后為廣3X10 CFU/mL，不利用產品的保藏。采用本發明原料雞處理
4液后菌落總數為5、X102 CFU/mL，而煮制后菌落總數基本為0 CFU/mL。本發明采用酸度調節劑葡萄糖酸內酯和/或乳酸，配制出pH3. 5 4. 5的原料雞降菌處理液，利用酸性狀態下大量微生物生長受到抑制，致病菌難以成活的特點，降低原料雞中的細菌含量。乳酸復配乳酸鈉使用，可以發揮協同抑菌作用，強化抑菌效果，比單獨使用乳酸效果好，處理后原料雞菌落總數下降為初試菌數的10%。使用本發明處理液處理的原料雞再經過煮制，降菌更加明顯，從對照的數百，降到十以內。當原料雞使用降菌處理液后，由于微生物經過酸處理，耐菌性下降，經過8(Γ100 下煮制40 50min，熟雞中菌落總數基本為OCFU/mL。本發明適用范圍廣，適用于各類熟雞生產，尤其對冰鮮熟雞、常溫流通風味雞的處理效果更佳。在冰鮮熟雞生產中可以延長產品保質期；在常溫流通風味雞生產中，可以降低殺菌強度，提高產品品質。以上所述實施例僅表達了本發明的幾種實施方式，其描述較為具體和詳細，但并不能因此而理解為對本發明專利范圍的限制。應當指出的是，對于本領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明構思的前提下，還可以做出若干變形和改進，這些都屬于本發明的保護范圍。因此，本發明專利的保護范圍應以所附權利要求為準。
權利要求
1.一種熟雞加工中原料雞降菌處理液，包含0. 01 0. 15%質量百分數的酸度調節劑， 處理液的PH為3. 5 4. 5。
2.權利要求1所述的降菌處理液，其特征在于所述酸度調節劑為葡萄糖酸內酯，其質量百分數為0. 01% 0. 1%。
3.權利要求1所述的降菌處理液，其特征在于所述酸度調節劑為乳酸，其質量百分數為 0. 01% 0. 05%。
4.權利要求1所述的降菌處理液，其特征在于所述降菌處理液包含乳酸鈉，其質量百分數為0. 05 0. 1%。
5.權利要求2所述的降菌處理液，其特征在于所述葡萄糖酸內酯的質量百分數為0. 06%ο
6.權利要求3所述的降菌處理液，其特征在于所述乳酸的質量百分數為0.04%。
7.權利要求4所述的降菌處理液，其特征在于所述乳酸鈉的質量百分數為0.08%。
8.權利要求1所述的降菌處理液的使用方法，其特征在于按照原料雞與降菌處理液 1 1 1 3的料液比，將原料雞在降菌處理液中浸泡20 60秒，降菌處理液溫度0 10°C， 取出，浙干。
9.根據權利要求8所述的降菌處理液的使用方法，其特征在于所述料液比為1:2，所述浸泡時間為40秒。
10.根據權利要求8所述的降菌處理液的使用方法，其特征在于使用所述降菌處理液后再煮制原料雞。
全文摘要
本發明涉及熟雞加工中原料雞降菌處理液及其配制和使用方法，所述降菌處理液包含酸度調節劑，處理液的pH為3.5～4.5；所述酸度調節劑為0.01%～0.1%的葡萄糖酸內酯或0.01%～0.05%的乳酸；按照料液比1:1～1:3，將原料雞在處理液中浸泡20～60秒，處理液溫度0～10℃，取出，瀝干。本發明抑菌效果好、使用方便、成本低、安全性高。
文檔編號A23B4/20GK102550645SQ20121008532
公開日2012年7月11日 申請日期2012年3月28日 優先權日2012年3月28日
發明者姜石紅, 楊錫洪, 陳波雷, 黃啟榮 申請人:廣東溫氏食品集團有限公司