專利名稱：無糟甜酒釀液的釀造方法
技術領域：
本發明涉及一種發酵飲料，具體涉及是一種無糟甜酒釀液的釀造方法。
背景技術：
醪糟是中華民族的傳統的發酵食品，是中國人日常飲食的一部分，醪糟汁液甜酒釀以獨特的醇香美味膾炙人口，譽滿中外。從古至今用醪糟汁液榨取甜酒釀的方法是
糯米洗凈浸泡一夜，以手指捻成粉漿為度，裝入蒸籠蒸熟后，將糯米飯倒出蒸籠冷卻降溫至32°C左右，再入大缽，用糯米2%的甜酒曲撒在糯米飯上，邊撒邊翻，撒勻翻透后在米飯中心位置呈喇叭形窩孔，并壓實、壓平表面，利用糯米含汁多的特點，最后再撒入少許涼開水，加蓋封口，放置在30°C—32°C的保溫箱溫發2— 3天，待糯米糖化而成釀液在喇叭形窩孔中達到I / 3高度時，即為甜酒釀成熟。用多層紗布包裹醪糟壓榨過濾糟中所含的汁液甜酒釀，再加溫70°C—85°C，10分鐘左右殺菌，封裝，飲時兌二至三倍水，也可直接飲用。傳統用醪糟榨汁取甜酒釀的方法，成本高，所以數千年來，中華美味飲料甜酒釀只能家庭自制享用，形不成產業化生產。

發明內容
本發明的目的是發明一種制作成本低，能大規模生產的無糟甜酒釀液的釀造方法。解決傳統用醪糟榨汁取甜酒釀的方法，汁少成本高，形不成產業化生產的問題。本發明的無糟甜酒釀液的釀造方法，整個工藝方法由發酵劑中根霉菌種耐糖馴育和砂糖液發酵甜酒釀兩部分組成。一、發酵劑中根霉菌的耐糖性馴育
甜酒曲中根霉菌(米根霉菌、黑根霉菌等)酶有轉化蔗糖、綿白糖、甜菜糖等雙糖為單糖的能力，即
權利要求
1.無糟甜酒釀液的釀造方法，其特征是整個工藝方法由發酵劑中根霉菌種耐糖馴育和砂糖液發酵甜酒釀兩部分組成；一、砂糖漿發酵劑根霉菌耐糖的馴育(1)、把砂糖和水按I:3，添加糖漿量的3% 8%的微生物營養成分麥粉和蘋果汁， 或桃汁、或梨汁、或橘子汁、或葡萄汁，調成糖衆作培養基，升溫70°C — 80°C滅菌后，冷卻至32°C — 35°C時投入糖漿質量30% — 40%干粉甜酒曲藥量，攪拌調成稠粥，保溫31°C — 35°C，培養繁殖根霉菌體I一2天，待甜酒曲藥渣發紅，即糖液活化根霉菌繁殖成功；(2)、兌入與上述培養基約相同體積的25—35Bx糖漿，于30°C—35°C加蓋厭氧培養一天，啟蓋見氣沖泛液冒白泡沫，根霉菌耐糖馴育成功；由此得到耐糖性好的根霉菌和含酶量高的培養基為工作發酵劑；二、砂糖液發酵甜酒釀主輔料砂糖，砂糖漿含根霉菌的工作發酵劑工藝流程溶解砂糖、殺菌一接種、發酵一甜酒曲渣過濾一甜酒釀殺菌灌裝一甜酒釀成品(1)砂糖殺菌糖和水按I:3或I :3. 5 ;將砂糖投入發酵罐中，泵入開水攪拌溶解砂糖殺菌；(2)接種發酵待殺菌后的糖液溫度自然冷卻至32°C—35°C，接入砂糖漿根霉工作發酵劑(耐糖根霉菌種數量應在500— 2000億個/g之間)，攪拌均勻，發酵罐合蓋密封，保溫 32°C—35°C發酵，發酵時間I一2天，砂糖液發酵成熟為甜酒釀；(3)甜酒曲藥渣過濾發酵結束，從發酵罐底閥門放出甜酒釀，經離心機過濾除曲藥渣， 濾液進入殺菌鍋；(4)殺菌罐裝殺菌鍋加熱到70°C—80°C保持10分鐘，殺死甜酒釀液中根霉菌，趁熱灌裝備用；(5)甜酒釀飲料包裝成品入庫。
全文摘要
本發明的無糟甜酒釀液的釀造方法，由發酵劑中根霉菌種耐糖馴育和砂糖液發酵甜酒釀兩部分組成；(1)糖液活化根霉菌；以及通過根霉菌耐糖馴育得到耐糖性好的根霉菌和含酶量高的培養基為工作發酵劑；(2)再通過溶解砂糖、殺菌——接種、發酵——甜酒曲渣過濾——甜酒釀殺菌灌裝——甜酒釀成品的工藝流程，得到甜酒釀飲料包裝成品入庫；本方法使根霉菌能在適合的濃砂糖液中生長、繁殖、快速發酵，避免濃糖漿水質變壞造成倒罐事故發生，確保糖漿發酵甜酒釀的成功，在本發明中砂糖發酵甜酒釀，是根霉菌酶把砂糖(雙糖)水解轉化成葡萄糖、果糖、再把部分糖催化成酒精、酸等呈味物質；終極產品甜酒釀液，產品特點酒香撲鼻，酸甜適口。
文檔編號C12G3/02GK102604788SQ20121009850
公開日2012年7月25日 申請日期2012年4月6日 優先權日2012年4月6日
發明者崔黔成 申請人:崔黔成