專利名稱：一種用于腸類產品的大豆蛋白預乳化植物油方法
技術領域：
本發明涉及肉制品加工領域，具體地說是一種腸類產品斬拌時加入使用的植物油預乳化方法。
背景技術：
傳統的腸類肉制品是指主要以脂肪組織(肥膘)、肌肉組織(瘦肉)、水為基本原料，依次經過斬拌、灌裝、殺菌(熱誘導凝膠形成)和冷卻等工藝制成的一類產品。其中的背膘脂肪具有乳化穩定肉糜、改善產品硬度、多汁性、風味等多種功能。但是含飽和脂肪酸高
的背膘脂肪對人體的健康不利。植物油雖然和背膘脂肪相比，不飽和脂肪酸含量高，但是如果在腸類產品加工中直接加入，則會重新聚集從而在加熱和貯藏期間油滴滲出。

發明內容
本發明的目的就是針對上述現有技術的不足，提供一種既減少了腸類肉制品原料中含飽和脂肪酸高的背膘脂肪的使用，又可以保證替代背膘脂肪的植物油的穩定性而不至于在加熱和貯藏期間滲出的用于腸類產品的大豆蛋白預乳化植物油方法。本發明采用的技術方案如下
一種用于腸類產品的大豆蛋白預乳化植物油方法，其特征是其加工方法如下
先將8 9重量份熱水與I重量份大豆分離蛋白在攪拌機中低速混合I 2min ;再將上一步驟形成的混合物與3 4份植物油在攪拌機中高速混合I 2min，獲得所需的預乳化植物油，并置于4°C冷藏。所述熱水的溫度為50 60°C，攪拌機的低速轉速為1000 1400轉/分鐘。所述攪拌機的高速轉速為2400 2800轉/分鐘。所述植物油為葵花籽油、大豆油、花生油、玉米油或橄欖油。本發明的有益效果有
將大豆分離蛋白溶于熱水，形成大豆分離蛋白溶液。而后再將大豆分離蛋白溶液與植物油高速混合，乳化形成形成穩定的植物油-大豆蛋白預乳化液。此預乳化液在腸類產品生產時可替代部分背膘脂肪，并在斬拌時和其余背膘脂肪同時加入。本發明解決了植物油直接用于腸類產品時的產品質量不穩定問題，并利用植物油相對于動物脂肪所含的較高不飽和脂肪酸，來改善脂肪酸的配比。
具體實施例方式下面結合具體實施例對本發明作進一步地說明
實施例I :
制備預乳化的葵花籽油取129. 6g熱水與14. 4g大豆分離蛋白在攪拌機中低速混合Imin,再將此混合物與57. 6g葵花籽油在攪拌機中高速混合lmin，獲得預乳化葵花籽油，置于4°C冷藏備用。攪拌機低速為1400轉/分鐘，高速時的轉速為2800轉/分鐘。
實施例2
制備預乳化的大豆油取115. 2g熱水與14. 4g大豆分離蛋白在攪拌機中低速混合2min,再將此混合物與43. 2g大豆油在攪拌機中高速混合2min，獲得預乳化大豆油，置于4°C冷藏備用。攪拌機低速為1000轉/分鐘，高速時的轉速為2400轉/分鐘。實施例3:
制備預乳化的花生油取122. 4g熱水與14. 4g大豆分離蛋白在攪拌機中低速混合
I.5min,再將此混合物與50. 4g花生油在攪拌機中高速混合I. 5min，獲得預乳化花生油，置于4°C冷藏備用。攪拌機低速為1200轉/分鐘，高速時的轉速為2500轉/分鐘。本發明制得的上述三種乳化植油可腸類產品斬拌時加入使用，在瘦肉斬拌完 畢后，與肥膘一同加入斬拌使用。應用到具體的腸類產品方法如下
肉腸配方為豬瘦肉采用后腿精瘦肉，剔除結締組織及表面脂肪后稱取1200g，豬脊膘120g，葵花籽油120g，冰515g，熱水120g，胡蘿卜清洗切塊并熱燙后稱取300g，變性淀粉300g,大豆分離蛋白150g,卡拉膠4. 38g,食鹽42. 3g,復合磷酸鹽6. 57g白糖32. 7g,葡萄糖
10.95g，味精4. 38g，白胡椒粉6. 57g，洋蔥65. 7g，維生素Cl. lg，亞硝酸鈉0. 004g。肉腸的制作方法按下列步驟完成
原料肉預處理將豬瘦肉洗凈除結締組織切塊，加食鹽及復合磷酸鹽，4°C腌制放置8-12h后過IOmm篩絞肉機；豬脊膘切lcm3 丁，溫水漂洗，4°C過夜；
制備蔬菜汁將新鮮的蔬菜清洗切塊、熱燙、冰水冷卻、打汁、汁渣分離、密封冷卻至室溫后于4°C下保存，其中蔬菜的熱燙條件為胡蘿卜，100°C，5min。配料斬拌第一步，先斬腌制并絞好的瘦肉，加入瘦肉及蔬菜渣，低速斬刀及斬盤，均勻撒入白糖、葡萄糖、味精、白胡椒粉及40%冰水斬到瘦肉成泥狀，時間2 3min ;第二步，加入肥膘、預乳化的葵花籽油、卡拉膠、大豆分離蛋白及30%冰水，加入配料后開始高速斬拌，將肥膘斬至細顆粒狀，時間2 3min ;第三步，加入淀粉及30%冰水，加入配料后開始高速斬拌，斬至肉餡均勻、細膩、粘稠有光澤，時間2 3min ；
灌腸采用直徑為24mm的膠原蛋白腸衣，人工控制灌腸量，每節50g。低溫蒸煮第一步干燥，干燥溫度保持65°C，時間15min ;第二步蒸煮，蒸煮溫度 80°C，時間 40min。散熱冷卻產品散熱至室溫后于4°C冷庫冷卻過夜。采用連續包裝機真空包裝。殺菌殺菌溫度80°C，殺菌時間30min。冷卻至室溫后，貼標入庫4 °C避光保存。本發明涉及的其它未說明部分與現有技術相同。
權利要求
1.一種用于腸類產品的大豆蛋白預乳化植物油方法，其特征是其加工方法如下 先將8 9重量份熱水與I重量份大豆分離蛋白在攪拌機中低速混合I 2min ;再將上一步驟形成的混合物與3 4份植物油在攪拌機中高速混合I 2min，獲得所需的預乳化植物油，并置于4°C冷藏。
2.根據權利要求I所述的用于腸類產品的大豆蛋白預乳化植物油方法，其特征是所述熱水的溫度為50 60°C，攪拌機的低速轉速為1000 1400轉/分鐘。
3.根據權利要求I所述的用于腸類產品的大豆蛋白預乳化植物油方法，其特征是所述攪拌機的高速轉速為2400 2800轉/分鐘。
4.根據權利要求I所述的用于腸類產品的大豆蛋白預乳化植物油方法，其特征是所述植物油為葵花籽油、大豆油、花生油、玉米油或橄欖油。
全文摘要
本發明公開了一種用于腸類產品的大豆蛋白預乳化植物油方法，其特征是其加工方法如下先將8～9重量份熱水與1重量份大豆分離蛋白在攪拌機中低速混合1～2min；再將上一步驟形成的混合物與3～4份植物油在攪拌機中高速混合1～2min，獲得所需的預乳化植物油，并置于4℃冷藏。本發明解決了植物油直接用于腸類產品時的產品質量不穩定問題，并利用植物油相對于動物脂肪所含的較高不飽和脂肪酸，來改善脂肪酸的配比。
文檔編號A23D9/04GK102742673SQ20121023224
公開日2012年10月24日 申請日期2012年7月6日 優先權日2012年7月6日
發明者徐幸蓮, 李偉峰, 李雪, 王鵬 申請人:南京農業大學