專利名稱：二次蒸煮法生產粽子的工藝技術的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種生產粽子的技術，特別是涉及一種二次蒸煮法生產粽子的工藝技術。
背景技術：
傳統生產粽子的方法是先泡米后清洗，在包制前重新加入清水，將米中的營養都沖洗流失。傳統粽子混料不均勻、造成滋味和顏色不均勻。傳統粽子是包制生米和輔料例如鮮肉、咸蛋黃、豆沙、調味料等包制成型后水煮，這樣粽子的營養成分因長時間浸在水中煮，都隨水流失掉，然后撈出風吹干表面抽真空包裝；傳統的粽子在常溫下不能直接食用，硬度大、老化快，不加熱不能直接食用，且粽子的各種輔料和調料味道慢慢會淡化，顏色口感不均勻。

發明內容
本發明的目的在于提供一種二次蒸煮法生產粽子的工藝技術，該工藝采用二次蒸煮加工粽子的方法，米為熟制后、包成型，然后抽真空，再進行二次蒸煮，且采用真空高阻隔透氣和耐蒸煮的技術方法，使原有滋味和營養全部保留在產品中，不流失。本發明的目的是通過以下技術方案實現的
二次蒸煮法生產粽子的工藝技術，其所述工藝技術包括以下過程前處理處理粽葉，100°C水泡5小時，用冷水泡5小時，后放入蒸汽夾層壓力鍋，氣壓O. 12Pa，洗米、泡米、米稱量，加清水放在蒸米容器中浸泡6小時，然后直接蒸米，并處理蒸米容器，蒸米容器選用杉木制成，開水煮制6小時，冷水泡12小時，清洗容器，后再開水煮制6小時，冷水泡12小時，清洗干凈備用，每次蒸米后，放入冷水總浸泡I小時；一次蒸煮杉木木制蒸米容器，將米用蒸汽氣壓O. 12Pa，溫度110°C，蒸45分鐘，后拌飯，成型，將產品包制成型，真空機抽真空包裝；二次蒸煮將真空好后的粽子半成品擺入殺菌罐的裝載筐中，升溫，打開蒸汽閥氣壓設定為O. 15 Pa，要求15分鐘，殺菌罐內溫度達到120°C殺菌，冷卻，打開氣壓閥調整到O. 18Pa，保持此氣壓下打入殺菌罐冷水，水量為沒過罐體內最高水位，使溫度降到60°C，時間10分鐘，產品殺菌完成，打開排水閥，用冷氣壓排水，壓力為O. I Pa，包裝，入庫儲存即可。所述的二次蒸煮法生產粽子的工藝技術，其所述粽葉選用7-9月份的粽葉，，葉子置入浸泡容器，用100°c水泡5小時，用冷水泡5小時，放入蒸汽夾層壓力鍋，氣壓O. 12Pa，鍋內水溫度達到100°C條件下，水煮I小時。所述的二次蒸煮法生產粽子的工藝技術，其所述洗米用專業洗米機洗米，凈水沖洗干凈，加清水放在蒸米容器中浸泡6小時，然后直接蒸米。所述的二次蒸煮法生產粽子的工藝技術，其所述粽子成型為每粒粽子用兩篇片粽葉，將產品包制成型。本發明的優點與效果是
I.本發明工藝技術方法較之普通洗米方法，不流失米的營養成分。
2.本發明工藝技術采用杉木蒸米較普通蒸米方式，杉木本身具有純天然的木器清香，且防蟲，密度大，防水性好，天然、環保、健康，抗菌、防腐、不易吸附臟物。用杉木桶蒸出的米飯，保持米的原始香味，顆顆飽滿，粒粒晶瑩，入口后爽滑易嚼易消化。3.本發明工藝技術混料方式，邊加熱邊攪拌各種原料融合更均勻、滋味互相滲透的更好，
4.本發明工藝技術米為熟制，加入輔料例如鮮肉、咸蛋黃、豆沙、調味料等包制成型然后抽真空，再進行二次蒸煮，且真空袋有高阻隔透氣和耐蒸煮等特點，使所有滋味和營養全部保留在產品中，不流失。5.經過本發明工藝技術制作的粽子，在常溫下，可長時間保持柔軟，不老化，口感和滋味無變化，無論加熱食用還是常溫食用均可，保持粽子的原有滋味，且米糯而不爛、咸 甜適口。


圖I為本發明工藝流程方框圖。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明進行詳細說明。本發明的工藝流程及關鍵設備和具體的工藝條件如下
原輔料驗收經培養箱、天平化驗、稱量、感官檢驗。稱量備料計重秤，稱量準確、按順投料。洗米、泡米洗米機，用專業洗米機洗米，凈水清洗干凈后，浸泡6小時。蒸米木制蒸米桶，壓力O. 12Mpa溫度110°C蒸45分鐘后熟成。拌飯夾層攪拌鍋，將各原料按配比加入鍋內攪拌均勻即可。分克定量電子秤，按要求分克，并用秤隨機抽查重量。泡粽葉蒸汽夾層鍋，用100°C水泡5小時，用冷水泡5小時，開水煮I小時。包粽子案板，兩頭對稱，長10-10. 5cm，寬6. 5_7cm七道線。抽真空真空機，封口牢固，平整、不漏氣，真空調到-O. 1，蒸煮高溫殺菌罐，溫度> IlO0C時間> 45分鐘。殺菌、冷卻高溫殺菌罐，殺菌罐內氣壓O. 18 Pa，打入冷水，溫度降到60°C，30分鐘。晾干包裝包裝機，晾干真空袋表面水分，裝外包裝袋封口，字跡清楚、封口嚴密。出廠檢驗電子秤、天平、干燥箱等，感官、凈含量、水分等按出廠檢驗標準執行。入庫周轉箱，品種分類，碼放整齊。
實施例一、前處理1、粽葉處理粽葉選用7-9月份的粽葉，比較其他季節的粽葉柔軟易包制，葉子置入浸泡容器，用10(TC水泡5小時，用冷水泡5小時，后放入蒸汽夾層壓力鍋，氣壓O. 12Pa，鍋內水溫度達到100°C條件下，水煮I小時。使葉子充分軟化熟制，撈出逐片去根、雜質，用洗葉機清洗粽葉至無雜質異物等，碼齊備用。2、洗米、泡米，米稱量后，用專業洗米機洗米，保證每粒米清洗充分，凈水沖洗干凈后，加定量清水放在蒸米容器中浸泡6小時，然后直接蒸米。3、蒸米容器處理，蒸米容器選用杉木制成，開水煮制6小時，冷水泡12小時，清洗容器，后再開水煮制6小時，冷水泡12小時，清洗干凈備用，每次蒸米后，放入冷水總浸泡I小時。二、一次蒸煮1、蒸米，專用杉木木制蒸米容器，將米用蒸汽氣壓O. 12Pa，溫度110°C，蒸45分鐘，后熟成。2、拌飯，將熟制的米飯和其他輔料用蒸汽夾層攪拌鍋攪拌均勻。3、成型，米、包制的鮮肉(經過脫酸處理)、咸蛋黃(用大豆油清洗表面)、豆沙(用包餡機分割重量)等按要求分割好，每粒粽子用兩篇片粽葉，將產品包制成型，線繩7道。4、真空包裝，粽子裝入真空袋，用真空機抽真空包裝。三、二次蒸煮1、入罐，將真空好后的粽子半成品擺入殺菌罐的裝載筐中，依次推入，上下碼放整齊，閉合所有密閉門。2、升溫，設專業技術人員操作，打開蒸汽閥氣壓設定為O. 15 Pa，要求15分鐘，殺菌罐內溫度達到120°C。溫度達到100°C時必須排一次水。3.恒溫蒸煮，啟動殺菌罐自動控制系統(包括計時、溫控、蒸汽量、冷氣、冷水循環等)，保持罐中的溫度120°C，時間60分鐘。產品達到最終熟制。4.殺菌、冷卻，打開氣壓閥調整到O. 18Pa，保持此氣壓下打入殺菌罐冷水，水量為沒過罐體內最高水位，使溫度降到60°C，時間10 分鐘，產品殺菌完成。5.晾干、包裝，打開排水閥，用冷氣壓排水，壓力為O. I Pa，待水排凈后，打開門，產品出鍋，裝入待檢箱。6.入庫前待檢，檢驗包括化驗無菌、包裝無漏氣、口感符合標準即判定為合格品，每批次待檢時間為一周，檢驗合格后再包裝入庫儲存。
權利要求
1.二次蒸煮法生產粽子的エ藝技術，其特征在于，所述エ藝技術包括以下過程前處理處理粽葉，100°c水泡5小時，用冷水泡5小時，后放入蒸汽夾層壓カ鍋，氣壓0. 12Pa，洗米、泡米、米稱量，加清水放在蒸米容器中浸泡6小時，然后直接蒸米，并處理蒸米容器，蒸米容器選用杉木制成，開水煮制6小時，冷水泡12小時，清洗容器，后再開水煮制6小時，冷水泡12小時，清洗干凈備用，毎次蒸米后，放入冷水總浸泡I小時；一次蒸煮杉木木制蒸米容器，將米用蒸汽氣壓0. 12Pa，溫度110°C，蒸45分鐘，后拌飯，成型，將產品包制成型，真空機抽真空包裝；二次蒸煮將真空好后的粽子半成品擺入殺菌罐的裝載筐中，升溫，打開蒸汽閥氣壓設定為0. 15 Pa，要求15分鐘，殺菌罐內溫度達到120°C殺菌，冷卻，打開氣壓閥調整到0. 18 Pa，保持此氣壓下打入殺菌罐冷水，水量為沒過罐體內最高水位，使溫度降到60°C，時間10分鐘，產品殺菌完成，打開排水閥，用冷氣壓排水，壓カ為0. I Pa，包裝、入庫儲存即可。
2.根據權利要求I所述的二次蒸煮法生產粽子的エ藝技術，其特征在于，所述粽葉選用7-9月份的粽葉，，葉子置入浸泡容器，用100°C水泡5小時，用冷水泡5小時，放入蒸汽夾層壓カ鍋，氣壓0. 12Pa，鍋內水溫度達到100°C條件下，水煮I小時。
3.根據權利要求I所述的二次蒸煮法生產粽子的エ藝技術，其特征在于，所述洗米用專業洗米機洗米，凈水沖洗干凈，加清水放在蒸米容器中浸泡6小時，然后直接蒸米。
4.根據權利要求I所述的二次蒸煮法生產粽子的エ藝技術，其特征在于，所述粽子成型為每粒粽子用兩篇片粽葉，將產品包制成型。
全文摘要
二次蒸煮法生產粽子的工藝技術，涉及一種生產粽子的技術，包括以下過程前處理處理粽葉，洗米、泡米、米稱量，加清水放在蒸米容器中浸泡6小時，然后直接蒸米，并處理蒸米容器，將米用蒸汽氣壓0.12Pa，溫度110℃，蒸45分鐘，后拌飯，成型，將產品包制成型，真空機抽真空包裝；二次蒸煮升溫，殺菌罐內溫度達到120℃殺菌，冷卻，打開氣壓閥調整到0.18Pa，保持此氣壓下打入殺菌罐冷水，冷卻后包裝、入庫儲存即可。該工藝采用二次蒸煮加工粽子的方法，米為熟制后、包成型，然后抽真空，再進行二次蒸煮，且采用真空高阻隔透氣和耐蒸煮的技術方法，使原有滋味和營養全部保留在產品中，不流失。
文檔編號A23L1/01GK102813094SQ20121030331
公開日2012年12月12日 申請日期2012年8月24日 優先權日2012年8月24日
發明者吳學群 申請人:沈陽桃李面包股份有限公司