專利名稱：魚皮蛋白液脫色脫苦脫腥的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及魚皮蛋白液，尤其是一種魚皮蛋白液脫色脫苦脫腥的方法。
背景技術(shù)：
魚皮的蛋白質(zhì)含量很高，以魚皮為原料生產(chǎn)的蛋白液含有大量小分子多肽及氨基酸系列物質(zhì)，可用作調(diào)味料增強食品的鮮味，也可作為魚蛋白粉營養(yǎng)強化劑供給需要人群，還可以制取各種活性肽應用在保健領(lǐng)域。然而，在制備魚皮蛋白液過程中往往會產(chǎn)生大量色素，使蛋白液呈現(xiàn)黃色或黃褐色，并帶有令人不愉快的苦腥味，無論從色澤還是從口味上都限制了魚皮蛋白液的推廣應用。魚皮蛋白液的腥味主要源于原料本身和水解過程，產(chǎn)生腥味的成分 包括氨、吲哚、ニ甲胺、三甲胺、氮雜環(huán)已烷、低分子醛酮、揮發(fā)性氨基酸等；魚皮蛋白液的苦味則主要源于水解過程產(chǎn)生的疏水氨基酸和多肽。目前，脫色的方法主要是物理吸附法，脫苦脫腥的方法主要有物理法(吸附法、包理法、掩蓋法、有機溶劑萃取法和微膠囊法)、化學法(酸堿法、酶法和類蛋白法)和微生物法。其中，包理法需要添加大量包埋劑才能達到脫苦脫腥的效果，酶法、類蛋白法及微生物法都比較昂貴。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種適用范圍廣、功能全面、溫和安全、經(jīng)濟有效的魚皮蛋白液脫色脫苦脫腥的方法，以實現(xiàn)同時對魚皮蛋白酶解液進行脫色、脫苦、脫腥處理，又能最大限度地保護蛋白液的營養(yǎng)成分。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案魚皮蛋白液脫色脫苦脫腥的方法，魚皮蛋白液過濾除去殘渣后，加熱至40 65°C，調(diào)節(jié)pH值在5. 0 8. 0，邊攪拌邊加入活性炭，在40 65°C下作用I 3h，進行脫色、脫苦、脫腥；然后，將蛋白液通過硅藻土過濾機在40 60°C、0. 5 3MPa下過濾除去活性炭，即得。魚皮蛋白液是將魚皮去鱗后，由浸酸、浸灰或酶解エ藝制備。魚皮蛋白液的蛋白質(zhì)濃度為0. 5% 10%，加入活性炭的重量為魚皮蛋白液重量的 0. 1% I. 0%。魚皮來自羅非魚、鱈魚、巴沙魚、草魚、鮰魚、鯽魚、鯉魚、黑魚、黃花魚、扁ロ魚、鯧魚、小嘴魚、鲅魚、鰱魚、鰻魚、石斑魚中的ー種或多種。浸酸、浸灰或酶解等傳統(tǒng)エ藝制備的魚皮蛋白液多為黃色或黃褐色蛋白溶液，苦、腥味重。發(fā)明人針對魚皮蛋白液色素、苦味、腥味的來源，采用活性炭吸附硅藻土過濾機過濾，處理后蛋白溶液顏色為淡黃色(脫色率達85 90%)，苦、腥味極弱(脫苦、脫腥效果綜合感觀值達90 95)，蛋白損失率少(氮損失率為4% 6%)。本發(fā)明具有以下突出優(yōu)點〈1>操作簡單、適用范圍廣、處理過程溫和安全、經(jīng)濟有效，應用本發(fā)明處理魚皮蛋白液既可脫色也可脫苦脫腥，蛋白液的色澤和風味都得到了很大改善。
〈2>采用硅藻土過濾機過濾代替離心法除去蛋白液中的活性炭，有效解決了因蛋白液粘度大，活性炭不易分離的問題；而且，硅藻土過濾效率高、操作方便、無毒無味、過濾效果顯著，濾液無活性炭殘留。〈3>應用本發(fā)明處理后的魚皮蛋白液，其顔色、口味、氣味都較好，脫色率達到了85% 90%，液體呈淡黃色，苦味和腥味都極弱，而且氮損失率也較小，最大限度地保護了蛋白質(zhì)，減少營養(yǎng)流失。綜上所述，本發(fā)明對魚皮蛋白液的推廣應用具有重要意義。
具體實施方式
實施例I利用巴沙魚皮制備調(diào)味料過程中，將巴沙魚皮通過浸酸得到蛋白質(zhì)濃度為5%的魚皮蛋白液，蛋白液為黃色，苦、腥味綜合感觀值為35，將魚皮蛋白液過濾除去殘渣后，加熱至45°C，調(diào)節(jié)pH值為6. 5，邊攪拌邊加入魚皮蛋白液重量0. I %的活性炭，在45°C下作用lh，進行脫色、脫苦、脫腥；然后，將蛋白液通過硅藻土過濾機在40°C、3MPa下過濾除去活性炭，即得。濾液顏色為淡黃色，脫色率達到88%，脫苦、脫腥效果綜合感觀值達到95，苦、腥味極弱，氮損失率為4%。實施例2利用鱈魚皮制備蛋白粉過程中，鱈魚皮去鱗后，通過酶解得到蛋白質(zhì)濃度為10%的魚皮蛋白液，蛋白液為黃色，苦、腥味綜合感觀值為40，將魚皮蛋白液過濾除去殘渣后，加熱至50°C，調(diào)節(jié)pH值為8. 0，邊攪拌邊加入魚皮蛋白液重量0. 5%的活性炭，在50°C下作用2. 5h，進行脫色、脫苦、脫腥；然后，將蛋白液通過硅藻土過濾機在50°C、2MPa下過濾除去活性炭，即得。濾液顏色為淡黃色，脫色率達到85%，脫苦、脫腥效果綜合感觀值達到95，苦、腥味極弱，氮損失率為4. 8%。實施例3利用羅非魚皮制備活性肽過程中，羅非魚皮去鱗后，通過浸灰得到蛋白質(zhì)濃度為I %的魚皮蛋白液，蛋白液為黃色，苦、腥味綜合感觀值為40，將魚皮蛋白液過濾除去殘渣后，加熱至65°C，調(diào)節(jié)pH值為5，邊攪拌邊加入魚皮蛋白液重量I %的活性炭，在65°C下作用2h，進行脫色、脫苦、脫腥；然后，將蛋白液通過硅藻土過濾機在60°C、1. 5MPa下過濾除去活性炭，即得。濾液顏色為淡黃色，脫色率達到90%，脫苦、脫腥效果綜合感觀值達到90，苦、腥味極弱，氮損失率為6%。上述脫色脫苦、脫腥效果評價方法如下脫色效果評價以脫色率作為脫色效果的評價標準。脫色率測定方法用紫外分光光度計掃描蛋白液，在色素的最大吸收波長處測定其吸光度。
脫色率(.%) ニ ^^xl00%
AoA0——脫色前，蛋白液的吸光度；A——脫色后，蛋白液的吸光度。
脫苦、脫腥效果評價脫苦、脫腥效果=脫苦感觀值X0. 5+脫腥感觀值X0. 5感觀值評定評定人員按照食品感觀評定要求，參考下列評價標準，對魚皮蛋白液的苦味和腥味分別打分。脫苦效果評價標準苦味極重20,苦味較重30,苦味重40,苦味略偏重50,苦味一般60，苦味弱70，苦味較弱80，苦味極弱90，無苦味100。脫腥效果評價標準腥味極重20，腥味較重30，腥味重40，腥味略偏重50，腥味ー般60，腥味弱70，腥味較弱80，腥味極弱90，無腥味100。脫苦、脫腥效果的綜合評定指標為兩者感觀值的加權(quán)和。氮損失率評價氮損失率測定方法微量凱氏定氮法。
權(quán)利要求
1.一種魚皮蛋白液脫色脫苦脫腥的方法，其特征在于魚皮蛋白液過濾除去殘渣后，加熱至40 65°C，調(diào)節(jié)pH值在5. O 8. 0，邊攪拌邊加入活性炭，在40 65°C下作用I 3h,進行脫色、脫苦、脫腥；然后,將蛋白液通過娃藻土過濾機在40 60°C、0. 5 3MPa下過濾除去活性炭，即得。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的魚皮蛋白液脫色脫苦脫腥的方法，其特征在于所述魚皮蛋白液是將魚皮去鱗后，由浸酸、浸灰或酶解エ藝制備。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的魚皮蛋白液脫色脫苦脫腥的方法，其特征在于所述魚皮蛋白液的蛋白質(zhì)濃度為O. 5% 10%，加入活性炭的重量為魚皮蛋白液重量的O. 1% I. 0%。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的魚皮蛋白液脫色脫苦脫腥的方法，其特征在于所述魚皮來自羅非魚、鱈魚、巴沙魚、草魚、鮰魚、鯽魚、鯉魚、黑魚、黃花魚、扁ロ魚、鯧魚、小嘴魚、鲅魚、鰱魚、鰻魚、石斑魚中的ー種或多種。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種魚皮蛋白液脫色脫苦脫腥的方法，魚皮蛋白液過濾除去殘渣后，加熱至40～65℃，調(diào)節(jié)pH值在5.0～8.0，邊攪拌邊加入活性炭，在40～65℃下作用1～3h，進行脫色、脫苦、脫腥；然后，將蛋白液通過硅藻土過濾機在40～60℃、0.5～3MPa下過濾除去活性炭，即得。本發(fā)明采用活性炭吸附硅藻土過濾機過濾，處理后蛋白溶液顏色為淡黃色(脫色率達85～90％)，苦、腥味極弱(脫苦、脫腥效果綜合感觀值達90～95)，蛋白損失率少(氮損失率為4％～6％),實現(xiàn)同時對魚皮蛋白酶解液進行脫色、脫苦、脫腥處理，又能最大限度地保護蛋白液的營養(yǎng)成分，對魚皮蛋白液的推廣應用具有重要意義。
文檔編號A23J3/04GK102845586SQ201210348170
公開日2013年1月2日 申請日期2012年9月19日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月19日
發(fā)明者白洋, 陳瑩, 米順利, 楊莉莉, 肖碧紅, 陸桂梅, 楊立, 陸田, 孫忠義 申請人:百洋水產(chǎn)集團股份有限公司