專利名稱：糯米的深加工速食品制棕工藝方法
技術領域：
本發明涉及肉棕加工制作，屬于食品深加工技術領域。
背景技術：
綜子是祖國的傳統食品。各種花色主要有率掠、火腿掠、糖掠、肉掠、咸蛋黃掠、芙容掠、水晶掠、蜜錢掠等。但掠子被很厚的掠葉包裹著，掠葉透水性差，煮制時間短儒米的吸水量嚴重不足，將形成夾生棕，通常要進行長達數小時煮制，生產效率低，能耗高。中國發明專利申請200710034711. O中所述的先用火將5 10水煮開分鐘，改中火煮4 5小時即可起鍋。申請號為200910020413. 5的發明申請中所述的煮泡時間為1(Γ 5小時，均須要長時間的煮制。

發明內容
本發明的任務之一是為彌補現有技術的不足提供一種能耗低、效率高的生產方法;本發明的任務之二是保證縮短煮制時間后保留和增強棕子的棕香。為此糯米的深加工速食品制棕工藝方法采用如下技術方案I、糯米的深加工速食品制棕工藝方法包括預腌制豬肉、柔化棕葉、預制備糯米、包制棕子、加壓蒸煮、速凍和真空包裝，其特征在于糯米的深加工速食品制棕工藝方法的原料配比由以下質量份的原料組成
糯米 100
豬肉 4醬油 3 5 精制鹽...0.6 料酒 2.5
白糖 2.5 味精 0.1糯米的深加工速食品制棕工藝方法所用材料棕葉以所用糯米計，每千克糯米用棕葉15 40張；糯米的深加工速食品制棕工藝方法的其特征在于有以下具體工藝步驟步驟I腌制棕肉，將七分瘦三分肥的五花豬肉切成3cm見方的小塊，置于帶蓋的不銹鋼或搪瓷容器中，加入醬油、精制鹽、味精、料酒、白糖，攪拌均勻，將容器蓋好，置于陰涼處室溫下腌制24小時備用；步驟2柔化棕葉，挑選完整無破損的干棕葉用清水洗凈，置于加熱搪瓷罐中加水至將棕葉完全浸沒，在85、0°C下加熱15分鐘；取出棕葉，浸泡于去離子水中備用，柔化棕葉的湯汁冷卻至室溫備用；步驟3預制備糯米，用去離子水將糯米洗凈置于搪瓷罐中，加入柔化棕葉的湯中浸泡15小時；步驟4包制棕子，取制備好的柔化棕葉f 2張，卷成漏斗狀，將糯米置于漏斗狀棕葉中一半后加入腌制好的肉塊，而后再加糯米至漏斗滿，將長出的棕葉折卷覆蓋漏斗，折卷后形成三個角，再捏出另一個角，使其成形為四角形圓弧四面體形狀，用線繩扎緊，勿使糯米外泄；步驟5加壓蒸煮，將包扎好的肉棕置于壓力釜中，將預制柔化棕葉的湯加入壓力釜中至使棕子完全浸沒，在壓力釜中加熱至12(T122°C，壓力為表壓=10(Tll0kPa，維持 100 110kPa，加熱35 45分鐘即熟；步驟6打開壓力釜的排空閥，降至常壓，取出棕子冷卻至室溫后速凍；步驟7將速凍后的肉棕進行真空包裝，即成成品。2、所述的白糖特征在于為綿白糖。3、醬油為特征在于老抽醬油。4、所述的材料棕葉特征在于為未經柔化的竹葉干棕葉。有益效果肉棕的制作方法具有煮制時間短、能耗低、棕香味濃，此外本發明腌制的肉塊入味時間長，口味好；經高壓煮制的棕子，其中五花肉的肥肉的油完全釋放并分散于糯米團中，無油膩感，選用未經柔化的干棕葉，具有柔化棕葉的湯用來預制備糯米，大大縮短煮制時間，但因糯米經過預制備，棕味更加濃郁。柔化棕葉選擇85、0°C，可用循環熱水加熱，替代高壓蒸汽加熱，由于水加熱無相變，會大大降低能耗。
具體實施例方式實施例II、糯米的深加工速食品制棕工藝方法包括預腌制豬肉、柔化棕葉、預制備糯米、包制棕子、加壓蒸煮、速凍和真空包裝，其特征在于糯米的深加工速食品制棕工藝方法的原料配比由以下質量份的原料組成糯米 100
豬肉 40 醬油 3.5 精制鹽...0.6 料酒 2.5 白糖 2 5 味精 0.1糯米的深加工速食品制棕工藝方法所用材料棕葉以所用糯米計，每千克糯米用棕葉15 40張；糯米的深加工速食品制棕工藝方法的其特征在于有以下具體工藝步驟步驟I腌制棕肉，將七分瘦三分肥的五花豬肉切成3cm見方的小塊，置于帶蓋的不銹鋼或搪瓷容器中，加入醬油、精制鹽、味精、料酒、白糖，攪拌均勻，將容器蓋好，置于陰涼處室溫下腌制24小時備用(操作時可觀察，腌制24小時后的肉塊，其外觀呈深棕色，由于經高濃度的鹽溶液的腌制，肉塊會脫水變硬);步驟2柔化棕葉，挑選完整無破損的干棕葉用清水洗凈，置于加熱搪瓷罐中加水至將棕葉完全浸沒，在85°C下加熱15分鐘；(柔軟化的棕葉由淡綠色完全變成墨綠色，則表明被水完全濕潤，達到柔軟化的目的，否則在使用時會因質地酥脆而沿縱向開裂)，取出棕葉，浸泡于去離子水中備用，柔化棕葉的湯汁冷卻至室溫備用，(具體操作時可注意觀察柔化棕葉所用的煮沸過的湯，呈黃綠色);步驟3預制備糯米，用去離子水將糯米洗凈置于搪瓷罐中，加入柔化棕葉的湯中浸泡15小時，(具體操作時，可觀察到浸泡12小時后的糯米呈淺黃色)；步驟4包制棕子，取制備好的柔化棕葉I張，卷成漏斗狀，將糯米置于漏斗狀棕葉中一半后加入腌制好的肉塊，而后再加糯米至漏斗滿，將長出的棕葉折卷覆蓋漏斗，折卷后形成三個角，再捏出另一個角，使其成形為四角形圓弧四面體形狀，用線繩扎緊，勿使糯米外泄；步驟5加壓蒸煮，將包扎好的肉棕置于壓力釜中，將預制柔化棕葉的湯加入壓力釜中至使棕子完全浸沒，在壓力釜中加熱至120°C，壓力為表壓=IOOkPa,維持IOOkPa,加熱45分鐘即熟；步驟6打開壓力釜的排空閥，降至常壓，取出棕子冷卻至室溫后速凍；步驟7將速凍后的肉棕進行真空包裝，即成成品。2、所述的白糖為綿白糖。3、所述的醬油為老抽醬油。4、所述的材料棕葉為未經柔化的竹葉干棕葉。實施例2I、糯米的深加工速食品制棕工藝方法包括預腌制豬肉、柔化棕葉、預制備糯米、包制棕子、加壓蒸煮、速凍和真空包裝，其特征在于糯米的深加工速食品制棕工藝方法的原料配比由以下質量份的原料組成
糯米 100
豬肉 40 醬油 3 5精制鹽...0.6 料酒 2 5 白糖 2 5 味精 0.1糯米的深加工速食品制棕工藝方法所用材料棕葉以所用糯米計，每千克糯米用棕葉40張；糯米的深加工速食品制棕工藝方法的其特征在于有以下具體工藝步驟步驟I腌制棕肉，將七分瘦三分肥的五花豬肉切成3cm見方的小塊，置于帶蓋的不銹鋼或搪瓷容器中，加入醬油、精制鹽、味精、料酒、白糖，攪拌均勻，將容器蓋好，置于陰涼處室溫下腌制24小時備用；步驟2柔化棕葉，挑選完整無破損的干棕葉用清水洗凈，置于加熱搪瓷罐中加水至將棕葉完全浸沒，在90°C下加熱15分鐘；，取出棕葉，浸泡于去離子水中備用，柔化棕葉的湯汁冷卻至室溫備用；步驟3預制備糯米，用去離子水將糯米洗凈置于搪瓷罐中，加入柔化棕葉的湯中浸泡15小時；步驟4包制棕子，取制備好的柔化棕葉2張，卷成漏斗狀，將糯米置于漏斗狀棕葉中一半后加入腌制好的肉塊，而后再加糯米至漏斗滿，將長出的棕葉折卷覆蓋漏斗，折卷后形成三個角，再捏出另一個角，使其成形為四角形圓弧四面體形狀，用線繩扎緊，勿使糯米外泄；步驟5加壓蒸煮，將包扎好的肉棕置于壓力釜中，將預制柔化棕葉的湯加入壓力釜中至使棕子完全浸沒，在壓力釜中加熱至122°C，壓力為表壓=IlOkPa,維持IlOkPa,加熱35分鐘即熟；步驟6打開壓力釜的排空閥，降至常壓，取出棕子冷卻至室溫后速凍；步驟7將速凍后的肉棕進行真空包裝，即成成品。2、所述的白糖為綿白糖。3、所述的醬油為老抽醬油。4、所述的材料棕葉為未經柔化的竹葉干棕葉。
權利要求
1.糯米的深加工速食品制棕工藝方法包括預腌制豬肉、柔化棕葉、預制備糯米、包制棕子、加壓蒸煮、速凍和真空包裝，其特征在于糯米的深加工速食品制棕工藝方法的原料配比由以下質量份的原料組成 糯米 IOU 豬肉 40 醬油 3 5 精制鹽...0.6 料酒 2 5 白糖 2.5 味精 O I 糯米的深加工速食品制棕工藝方法所用材利棕葉以所用糯米計，每千克糯米用棕葉15 40張； 糯米的深加工速食品制棕工藝方法的其特征在于有以下具體工藝步驟 步驟I腌制棕肉，將七分瘦三分肥的五花豬肉切成3cm見方的小塊，置于帶蓋的不銹鋼或搪瓷容器中，加入醬油、精制鹽、味精、料酒、白糖，攪拌均勻，將容器蓋好，置于陰涼處室溫下腌制24小時備用； 步驟2柔化棕葉，挑選完整無破損的干棕葉用清水洗凈，置于加熱搪瓷罐中加水至將棕葉完全浸沒，在85、0°C下加熱15分鐘；取出棕葉，浸泡于去離子水中備用，柔化棕葉的湯汁冷卻至室溫備用； 步驟3預制備糯米，用去離子水將糯米洗凈置于搪瓷罐中，加入柔化棕葉的湯中浸泡15小時； 步驟4包制棕子，取制備好的柔化棕葉廣2張，卷成漏斗狀，將糯米置于漏斗狀棕葉中一半后加入腌制好的肉塊，而后再加糯米至漏斗滿，將長出的棕葉折卷覆蓋漏斗，折卷后形成三個角，再捏出另一個角，使其成形為四角形圓弧四面體形狀，用線繩扎緊，勿使糯米外泄； 步驟5加壓蒸煮，將包扎好的肉棕置于壓力釜中，將預制柔化棕葉的湯加入壓力釜中至使棕子完全浸沒，在壓力釜中加熱至12(T122°C，壓力為表壓=10(Tll0kPa，維持100 110kPa，加熱35 45分鐘即熟； 步驟6打開壓力釜排空閥，降至常壓，取出棕子冷卻至室溫后速凍； 步驟7將速凍后的肉棕進行真空包裝，即成成品。
2.如權利要求I中原料配比中所述的白糖特征在于為綿白糖。
3.如權利要求I中原料配比中所述的醬油特征在于為老抽醬油。
4.如權利要求I中所述的材料棕葉特征在于為未經柔化的竹葉干棕葉。
全文摘要
本發明涉及肉棕加工制作，屬于食品加工技術領域。包括預腌制豬肉、柔化棕葉、預制備糯米、加壓蒸煮、速凍和真空包裝，其特征在于原料配比由以下質量份的原料組成糯米100、豬肉40、醬油3.5、精制鹽0.6、料酒2.5、白糖2.5、味精0.1。1腌制棕肉，將五花肉切塊，加醬油、精鹽、味精、料酒、白糖腌制24h備用；2柔化棕葉，85~90℃加熱柔化15min；柔化棕葉的余湯冷卻至室溫備用；3初備糯米，糯米洗凈，以柔化棕葉的棕湯浸泡15h；4制作棕子，取制備好的柔化棕葉卷成漏斗狀，放糯米預制的肉塊，將其包制成四角圓弧四面體狀。5煮棕，將肉棕置于壓力釜中中在加熱至120~130℃，壓力100~110kPa煮制30min至熟，冷卻后速凍真空包裝。本發明具有煮制時間短，棕香濃的特點。
文檔編號A23L1/164GK102885259SQ201210402759
公開日2013年1月23日 申請日期2012年10月20日 優先權日2012年10月20日
發明者馬晶, 朱海濤, 許崇娟, 于明 申請人:濟南大學