專利名稱：一種可常溫保藏的即食糖醋魚的加工方法
—種可常溫保藏的即食糖醋魚的加工方法技術領域
一種可常溫保藏的即食糖醋魚的加工方法，本發明提供了一種傳統食品工業化生產的方法，屬于食品加工與保藏技術領域，特別是水產品加工技術領域。
背景技術：
魚富含維生素和礦物質，不飽和脂肪酸含量高，具有較高的蛋白質含量且蛋白利用程度較高，是人類重要的食物來源。隨著人們生活水平的提高和生活節奏的加快，方便美味的水產軟包裝食品越來越受到消費者的青睞。
糖醋魚是人們所喜愛的一道家常菜，酸甜可口，營養價值豐富，但傳統做法加工時間長，操作復雜，且只適宜在家庭或飯店等固定場所食用，食用局限性很大，將糖醋魚加工成方便即食軟包裝產品可以滿足消費者對傳統食品的需求，對我國淡水魚的深加工有重要意義。目前已有人將糖醋魚制作成醬汁和魚塊分開包裝方便菜肴形式的產品，這在一定程度上解決了食用局限的問題，但整條魚包裝殺菌，殺菌時間較長，魚肉質構軟爛且高溫殺菌一定程度上影響了產品的風味、口感。為了降低熱殺菌對魚肉品質的影響，本產品將魚切分成魚塊，采用小包裝形式，減少了殺菌過程升溫、降溫時間，同時采用熱風干燥、油炸技術， 對魚塊進行適度的脫水，增強魚肉質構，改善了產品殺菌后質構軟爛的情況。生產的糖醋魚，美味，質構好，攜帶方便，保藏時間長，既可以成為人們日常喜愛的休閑食品，也可以成為親朋好友間饋贈的禮品。發明內容
本發明的目的是提出一種可常溫保藏的即食糖醋魚的加工方法，該方法能夠減少殺菌過程升溫、降溫時間，增強魚肉質構，減少熱殺菌對魚肉品質的影響，生產出品質好，保質期長，儲藏簡單，攜帶方便的產品且適宜工業化生產，為我國淡水魚提供一種深加工的方法。
本發明的技術方案一種可常溫保藏的即食糖醋魚的加工方法將鮮活的淡水魚經切塊、腌制、干燥、油炸、裝袋、真空封口、殺菌、冷卻步驟制成可常溫保藏的即食糖醋魚食品O
所述方法包括以下步驟Cl)原料原料為鮮活的淡水魚，可以是鯉魚、草魚、鰱魚、鳙魚；(2)切塊將鮮活淡水魚經宰殺、去鱗、去內臟、去頭、去尾、清洗處理，浙干水后,切分成厚I. 5 cm大小的魚塊；(3)腌制將切好的魚塊置于腌制液中腌制1-3h，魚塊與腌制液質量比為1:3，腌制液配方為質量百分含量3%-6%的食鹽，2%-5%的食用醋，O. 2%-0. 5%的味精，1%_3%的料酒，加水補足100% ；(4)干燥將腌制好的魚塊脫水干燥，使魚塊水分含量降到70%-72%；(5)油炸將干燥后的魚塊進行油炸，油炸條件為溫度160-190°C，時間1-3 min，炸至魚塊表面金黃，控制失重率20%-25%，浙干油后備用；(6)裝袋、真空封口將浙干油后的魚塊，每塊控制重10-12g和糖醋調味醬按照 1:0. 8-1:1的質量比裝入包裝袋中，在真空度O. 06-0. 08MPa的真空條件下進行真空封口， 每袋總重量為18-22g ；糖醋調味醬制備所有配料按質量百分含量計，配方含10%-25%番茄濃縮汁，5%-10%白砂糖，2%-5% 食用醋，O. 3%-0. 5% 食鹽，O. 2%-0. 5% 味精，O. 3%-0. 8% 檸檬酸，I. 0%-2. 0% 醬油， 1%-2%預糊化淀粉；制備時先將固體配料混合攪勻,加水溶解,再將液體配料加入,攪勻后加水補足100%,制備成糖醋調味醫；(7)殺囷、冷卻將封口后的廣品聞溫殺囷，反壓冷卻到40C以下，殺囷條件為 115-121。。，15-30 min，反壓壓力 O. 10-0. 15 MPa。
本發明的有益效果(1)食用方便本品是開袋即食的小包裝產品，食用、攜帶方便，保持糖醋魚特有的口感和風味，營養豐富，健康美味；(2)改善產品品質本方法能夠降低熱殺菌對魚肉品質的影響，改善了水產品高溫殺菌后質構軟爛的情況，提聞了廣品質構品質；(3)安全性高、保質期長本品采用高溫殺菌，屬于商業無菌的軟罐頭食品，儲藏方便， 保質期長；(4)產品豐富了市場上淡水魚軟包裝食品的種類，提供了一種淡水魚資源深加工與應用的方法。
本發明是在傳統糖醋魚制作工藝的基礎上，采用切分魚塊的小包裝形式，減少了殺菌過程升溫、降溫時間，降低熱殺菌對魚肉品質的不利影響，同時采用熱風干燥、油炸技術，對魚塊進行適度脫水，增強魚肉質構，改善產品殺菌后質構軟爛的情況，制得質構和風味品質俱佳的即食糖醋魚產品；該發明方法可實現機械化、標準化的大規模工業化生產，有利于提高生產效率和降低生產能耗，促進企業增產增效，提高經濟效益和市場競爭力。生產出的產品滿足現代消費者對食品美味、營養、健康的要求及快節奏生活的需要。


圖I可常溫保藏的即食糖醋魚的加工工藝流程框圖。
具體實施方式
實施例I將鮮活鯉魚，經宰殺、去鱗、去內臟、去頭、去尾、清洗處理，浙干后切分成厚約I. 5 cm大小的魚塊，在腌制液中腌制lh，魚塊與腌制液質量比為1:3。腌制液配比為6%食鹽，2%食用醋，O. 5%味精，3%料酒，其余為水；將腌制好的魚塊脫水干燥，使水分含量達到70%-72% ； 然后在190°C油中油炸1.0 min。將10%白砂糖，O. 5%食鹽，O. 5%味精，O. 3%檸檬酸，2. 0% 預糊化淀粉混勻后加水溶解，加入25%番茄濃縮汁，5%食用醋，2. 0%醬油，混勻后加水補足 100%，攪勻配制成糖醋調味醬。將加工好的魚塊和糖醋調味醬按照質量比1:0. 8裝入三層鋁箔袋中，在真空度O. 06MPa的真空條件下進行真空封口后高溫殺菌，反壓冷卻到40°C以下，殺菌條件為121°C，15min，反壓壓力O. 15MPa。
實施例2將鮮活草魚，經宰殺、去鱗、去內臟、去頭、去尾、清洗處理，浙干后切分成厚約1.5 cm 大小的魚塊，在腌制液中腌制3. O h，魚塊與腌制液質量比為1:3。腌制液配比為3%食鹽，5%食用醋，O. 2%味精，1%料酒，其余為水；將腌制好的魚塊脫水干燥，使水分含量達到 70%-72% ;然后在160 1油中油炸3. O min。將5%白砂糖，O. 3%食鹽，O. 2%味精，O. 8%檸檬酸，I. 0%預糊化淀粉混勻后加水溶解，加入10%番茄濃縮汁，2%食用醋，I. 0%醬油，混勻后加水補足100%，配制成糖醋調味醬。將加工好的魚塊和糖醋調味醬按照質量比1:1裝入三層鋁箔袋中，在真空度O. 08 MPa的真空條件下進行真空封口后高溫殺菌，反壓冷卻到40°C以下，殺菌條件為115°C，30 min，反壓壓力O. 10 MPa。
實施例3將鮮活鳙魚，經宰殺、去鱗、去內臟、去頭、去尾、清洗處理，浙干后切分成厚約I. 5 cm大小的魚塊，在腌制液中腌制2. O h，魚塊與腌制液質量比為1:3。腌制液配比為4%食鹽，5% 食用醋，O. 2%味精，1%料酒；將腌制好的魚塊脫水干燥，使水分含量達到70%-72% ;然后在 180°C油中油炸I. 5 min。將8%白砂糖，O. 4%食鹽，O. 4%味精，O. 5%檸檬酸，I. 8%預糊化淀粉混勻后加水溶解，加入15%番茄濃縮汁，3%食用醋，I. 5%醬油，混勻后加水補足100%，攪勻配制成糖醋調味醬。將加工好的魚塊和糖醋調味醬按照質量比I: O. 9進行裝入三層鋁箔袋中，在真空度O. 07 MPa的真空條件下進行真空封口后高溫殺菌，反壓冷卻到40°C以下， 殺菌條件為118°C，20 min，反壓壓力O. 12 MPa。
實施例4將鮮活草魚，經宰殺、去鱗、去內臟、去頭、去尾、清洗處理，浙干后切分成厚約I. 5 cm大小的魚塊，在腌制液中腌制2. O h，魚塊與腌制液質量比為1:3 ;腌制液配比為4%食鹽，3% 食用醋，O. 4%味精，2%料酒；將腌制好的魚塊脫水干燥，使水分含量達到70%-72% ;然后在 170°C油中油炸2. 5 min。將6%白砂糖，O. 4%食鹽，O. 3%味精，O. 4%檸檬酸，I. 3%預糊化淀粉混勻后加水溶解，加入20%番茄濃縮汁，4%食用醋，I. 8%醬油，混勻后加水補足100%，攪勻配制成糖醋調味醬。將加工好的魚塊和糖醋調味醬按照質量比I: I進行裝入三層鋁箔袋中，在真空度O. 08 MPa的真空條件下進行真空封口后高溫殺菌，反壓冷卻到40°C以下，殺菌條件為118°C，20 min，反壓壓力O. 12MPa。
權利要求
1.一種可常溫保藏的即食糖醋魚的加工方法，其特征是將鮮活的淡水魚經切塊、腌制、干燥、油炸、裝袋、真空封口、殺菌、冷卻步驟制成可常溫保藏的即食糖醋魚食品，所述方法包括如下步驟 (1)原料原料為鮮活的淡水魚，選用鯉魚、草魚、鰱魚或鳙魚； (2)切塊將鮮活淡水魚經宰殺、去鱗、去內臟、去頭、去尾、清洗處理，浙干水后,切分成厚I. 5 Cm大小的魚塊； (3)腌制將切好的魚塊置于腌制液中腌制1-3h，魚塊與腌制液質量比為1:3，腌制液配方為質量百分含量3%-6%的食鹽，2%-5%的食用醋，O. 2%-0. 5%的味精，1%_3%的料酒，加水補足100% ； (4)干燥將腌制好的魚塊脫水干燥，使魚塊水分含量降為70%-72%； (5)油炸將干燥后的魚塊進行油炸，油炸條件為溫度160-190°C，時間1-3 min，炸至魚塊表面金黃，控制失重率20%-25%，浙干油后備用； (6)裝袋、真空封口將浙干油后的魚塊，每塊控制重10-12g和糖醋調味醬按照1:0. 8-1:1的質量比裝入包裝袋中，在真空度O. 06-0. 08MPa的真空條件下進行真空封口，每袋總重量為18-22g ； 糖醋調味醬制備所有配料按質量百分含量計，配方含10%-25%番茄濃縮汁，5%-10%白砂糖，2%-5% 食用醋，O. 3%-0. 5% 食鹽，O. 2%-0. 5% 味精，O. 3%-0. 8% 檸檬酸，I. 0%-2. 0% 醬油，1%-2%預糊化淀粉；制備時先將固體配料混合攪勻，加水溶解,再將液體配料加入,攪勻后加水補足100%,制備成糖醋調味醫； (7)殺囷、冷卻將封口后的廣品聞溫殺囷，反壓冷卻到40C以下，殺囷條件為115-121。。，15-30 min，反壓壓力 O. 10-0. 15 MPa。
全文摘要
一種可常溫保藏的即食糖醋魚的加工方法，涉及食品加工與保藏技術領域。本發明以鮮活的淡水魚為原料，經切塊、腌制、干燥、油炸、裝袋、真空封口、殺菌、冷卻步驟制成即食糖醋魚食品。本發明是在傳統糖醋魚制作工藝的基礎上，結合現代食品干燥、殺菌加工技術，得到一種可常溫保藏的即食糖醋魚食品，加工過程中不添加任何化學防腐劑，生產的糖醋魚產品能夠較好地保持傳統糖醋魚特有的風味、質構、色澤和營養品質，食用方便、安全，常溫保質期可達12個月以上，滿足了消費者對現代食品安全、美味、方便的需求，易于實現工業化生產，市場前景廣闊。
文檔編號A23L1/326GK102919894SQ20121044620
公開日2013年2月13日 申請日期2012年11月9日 優先權日2012年11月9日
發明者夏文水, 湯鳳雨, 姜啟興, 許艷順, 許學勤, 于沛沛 申請人:江南大學