專利名稱：桃片專用的復合保鮮劑及其應用的制作方法
桃片專用的復合保鮮劑及其應用 技術領域
本發明屬于食品保鮮領域，特別涉及桃片的保鮮工藝。
背景技術：
“合川桃片”或“桃片”，是以上等糯米、核桃仁、白砂糖、蜜玫瑰等為原料精制加工 而成，具有粉質細膩、綿軟、片薄等特點，撕開似“橋牌”，卷裹不爛，色潔白，味香甜，有濃郁 的桃仁、玫瑰香味的獨特品質。1917年曾榮獲巴拿馬博展會金質獎；1994年榮獲亞太博覽 會金獎。2007年“川洲牌”合川桃片榮獲重慶市知名產品榮譽稱號，是合川乃至重慶地區的 地方名產之一。
傳統生產工藝要點包括1)捂料精選優質大粒糯米，用熱水(50°C至60°C )淘洗 約10分鐘，撈起浙去水分，加蓋捂20分鐘后，攤開待用。2)炒米將捂好的糯米，以油制過 的河砂旺火拌炒，炒至糯米熟透時，快鏟起鍋，用蘿篩篩去砂子即可。3)擦粉、磨粉與回粉 將炒制好的糯米用手輕輕來回搓擦，將在炒米過程中因局部溫度過高而糊化的糯米去除， 用80目過篩去掉黑渣粉；再用電磨磨成細粉，以120目過篩(軟片)或90至100目過篩 (脆片)。篩出的細粉置于晾席上攤開自然吸水回潮發酵(氣溫在10°C至20°C，相對濕度 在75%至85%)，時間在3天以上，直到手捏粉子成團，不散垮即為回粉。4)制攪糖白砂 糖加水，按10 3重量比放入鍋里溶化煮沸后，以蛋清或豆漿提純，除去雜質、糖泡子，加相 當于白砂糖重量5 %的飴糖繼續熬制，夏季熬至125 °C至135 °C，冬季熬至115 °C至125 °C，取 出過濾，濾糖液經攪拌冷卻，出現翻砂時，加入10%的芝麻油繼續攪拌，直至糖油充分混合 翻砂后，置于案板上冷卻，用搟筒搟散成細糖粉，過篩后即可使用。5)制漿桃仁精造漂白 的核桃仁，切碎過篩，選出顆粒均勻的碎桃仁，以糖水漿制，加其它佐料拌勻即可。6)拌合、 篩粉與裝盆將同粉與“攪糖”充分揉合后，用搟筒碾細，過100目篩；分3層裝盆，以1/3裝 底、面層，以2/3拌合漿桃仁放中層，3層都要使用“銅境”走平，最后捶緊，走平。7)燉糕: 將裝好盆的糕坯置于熱水裝置里搭氣，水溫50°C至60°C，時間2至3分鐘，即可起鍋靜置回 潮，到次日，糕質綿軟緊密時，即可切片。
“合川桃片”作為桃片的典型代表，其生產、銷售、運輸及貯藏過程中存在以下幾方 面的問題①由于帶殼核桃運輸占體積，直接購買去殼的核桃仁，而桃仁中的油份較重，在 高溫高濕條件下易氧化發生油脂哈變和霉變，只能放在冷庫中保存。需消耗大量的能源。 ②“合川桃片”含有5%的油脂、8 15%的核桃仁，屬于高脂肪食品。核桃油含有多種不飽 和脂肪酸，在光、熱及空氣中極易被氧化、酸敗，產生令人不愉快的哈喇味。③桃片還含有多 種營養素，且水分含量高，其易被微生物感染引起霉變，特別是每年入夏以后產品常有霉變 發生。霉變不僅使產品感官(如色澤、氣味、滋味、狀態、外形)發生變異，而且會產生很強 的毒素，引起食物中毒。④“合川桃片”的大部分原料是糯米，淀粉質的產品都存在淀粉老 化(返生)的問題。這些因素嚴重影響了合川桃片走出西部，面向全國，享譽全球的步伐。發明內容
本發明的目的之一在于提供核桃保鮮劑的配方和所述配方制備的保鮮劑，其能對桃片的主要原料之一核桃仁有很好的保鮮效果。
為實現上述目的，本發明的技術方案為
核桃仁保鮮劑配方，按重量份計具體由以下組分組成竹葉抗氧化物2-3份，茶多酚3-7份和水溶性殼聚糖5-15份。竹葉抗氧化物(AOB)詳見國標GB-2760。
由所述的核桃仁保鮮劑配方制備的保鮮劑，將所述核桃仁保鮮劑配方與水介質溶解而成，所述保鮮劑的質量百分濃度為O. 5-5%。
本發明的目的之二在于提供核桃仁的保鮮方法，該方法無毒環保，成本低，效果好。
為實現上述目的，本發明的技術方案為
保鮮核桃仁的方法，將核桃仁與所述保鮮劑按質量比為I : 1-3的比例浸泡不少于20分鐘，干燥，得預處理核桃仁。
進一步，浸泡時間為20-120分鐘，并用避光或遮光袋包裝后保存。
本發明的目的之三在于提供保鮮配方，該保鮮配方適用于以淀粉和核桃為原料制備的食品，該保鮮配方為淀粉的老化問題和核桃仁易哈變問題提供了集合的解決思路。
為實現上述目的，本發明的技術方案為
桃片復合保鮮配方，按重量份計具體由A組分I. 5-2. 5份，B組分90-100份和C組分O. 2-0. 25份組成，即所述A組分、所述B組分與所述C組分之間的重量比為 I. 5-2. 5 90-100 O. 2-0. 25;其中，
所述A組分為所述核桃仁保鮮劑配方；
所述B組分按重量份計由以下組分組成變性淀粉40-60份，食品膠4-6份，功能性甜味劑25-35份，乳化劑8-12份，螯合劑O. 8-1. 2份；
所述C組分按重量份計由以下組分組成納他霉素O. 01份，迷迭香提取物O. 2份。
其中，所述變性淀粉包括麥芽糊精、羧甲基淀粉、羥丙基淀粉、交聯淀粉、氧化淀粉、磷酸酯淀粉和醋酸酯淀粉中的任一種或多種；所述食品膠為親水性食品膠，包括卡拉膠、瓜爾膠、魔芋膠、黃原膠、結冷膠、海藻酸鈉和槐豆膠中的任一種或多種，或其它植物多糖膠；所述功能性甜味劑包括大豆低聚糖、甘露糖醇、海藻糖、山梨糖醇和乳糖醇中的任一種或多種；所述乳化劑包括大豆分離蛋白、卵磷脂、蔗糖酯、單甘酯和酪朊酸鈉中的任一種或多種；所述螯合劑包括乙二胺四乙酸二納和/或葡萄糖酸-δ -內酯。
本發明的目的之四在于提供桃片復合保鮮配方的應用方法，該工藝步驟在制備合 J11桃片的現有技術基礎上，在不同的環節通過添加所述桃片復合保鮮配方及其制備的保鮮劑實現延長桃片保質期的目的。
為實現上述目的，本發明的技術方案為
I)將A組分制備的所述保鮮劑處理所得的預處理核桃仁作為桃片中的核桃原料；
2)和/或將所述B組分與桃片中回粉充分混合，進行燉糕，所述B組分相當于所述桃片總重量的1/5-1/30 ；
3)和/或在完成桃片的燉糕或切片或封裝前，將質量百分濃度為O. 5-1%的C組分的酒精溶液噴灑于桃片表面。
優選的，將所述桃片裝入合川桃片包裝袋中，加入脫氧劑，封口后保存，所述裝入合川桃片包裝袋為高阻隔材料與遮光材料/避光材料制成。
優選的，所述桃片包裝袋為4-10層高阻隔材料與遮光材料/避光材料制成的復合 包裝袋，所述高阻隔材料成分為乙烯-乙烯醇共聚物，遮光材料為鋁箔，避光材料為全鋁。
所述的應用方法獲得的桃片或合川桃片。
關于桃片的制備工藝和配方，可按照標準的合川桃片制備工藝，詳見背景技術。本 發明的工藝與現有技術的區別點在于將所述桃片復合保鮮配方在不同的工藝環節中添加 入桃片原料中；其中，所述組分A在預處理原材料核桃仁時使用；組分B與所述回粉等原料 一起添加并混合；C組分在桃片燭糕后嗔灑。本申請中關于桃片制備工藝未交待清楚之處， 可參照申請號為201110062533. 9的中國發明專利申請。
本發明的有益效果在于用所述核桃仁保鮮劑配方制備的保鮮劑處理過的核桃 仁，其室溫保存2個月仍能達到生產原料的要求而不會出現生蟲、哈變現象；改變了核桃仁 需低溫保存的歷史；高溫的夏季也不用冷庫保存，節約能源。
以未經所述的桃片復合保鮮配方處理制備的合川桃片作為對照品，在同樣儲存條 件下與本發明制備的合川桃片相比，結果如下1)在自然室溫條件下保存30天，本發明制 備的合川桃片與對照品相比，過氧化值降低80%以上，酸價降低80%以上；菌落總數降低 30%以上，水分損失率在10%以下。2)在自然室溫條件下保存60天，本發明制備的合川桃 片與對照品比較，過氧化值降低85%以上，酸價降低85%以上；菌落總數降低90%以上，水 分損失率在15%以下。
所述的桃片復合保鮮配方有效防止了霉變、氧化哈變、生蟲及回生現象的發生，保 質期延長30天以上，延長了產品貨架期，擴大了銷售半徑。
更多的有益效果，詳見具體實施方式
。
具體實施方式
實施例I核桃仁的預處理方法
一核桃仁保鮮劑配方
所述A組分配方一核桃仁保鮮劑配方，按重量份計具體由以下組分組成竹葉抗 氧化物2份，茶多酚3份和水溶性殼聚糖15份。將所述核桃保鮮配方與蒸餾水按5 100 的質量比充分混合并溶解而成。
所述A組分配方二 核桃仁保鮮劑配方，按重量份計具體由以下組分組成竹葉抗 氧化物3份，茶多酚7份和水溶性殼聚糖5份。將所述核桃保鮮配方與蒸餾水按O. 5 100 的質量比充分混合并溶解而成。
二處理方法
將核桃仁分別采用配方一和配方二制備的所述保鮮劑按質量比為I : 2的比例浸 泡40分鐘，干燥，得預處理核桃仁。干燥的方式可選擇在溫度為60°C條件下烘至核桃仁水 份在4%以下。將干燥后的預處理核桃仁在室內避光條件下保存。
用所述核桃仁保鮮劑配方制備的保鮮劑處理過的核桃仁在自然條件下保存2個 月仍能達到生產原料的要求，未出現生蟲、哈變現象；改變了核桃仁必須低溫保存的現狀； 運用所述保鮮劑，即使高溫的夏季核桃仁也無需冷庫保存，不僅節約能源，也降低了物流和 儲存難度。5
實施例二所述組分B的配方
所述B組分配方一麥芽糊精40份，瓜爾膠4份，山梨醇25份，大豆分離蛋白8份， 葡萄糖-S-內酉旨O. 8份。
所述B組分配方二 麥芽糊精60份，瓜爾膠6份，山梨醇35份，大豆分離蛋白12 份，乙二胺四乙酸二納。
其它配方一分別在所述B組分配方二的基礎上，將麥芽糊精替換為羧甲基淀粉、 羥丙基淀粉、交聯淀粉、氧化淀粉、磷酸酯淀粉和醋酸酯淀粉。
其它配方二 分別在所述B組分配方二的基礎上，將瓜爾膠替換為卡拉膠、魔芋 膠、黃原膠、結冷膠、海藻酸鈉和槐豆膠。
其它配方三分別在所述B組分配方一的基礎上，將山梨醇替換為大豆低聚糖、甘 露糖醇、海藻糖和乳糖醇。
其它配方四分別在所述B組分配方一的基礎上，將大豆分離蛋白替換為卵磷脂、 蔗糖酯、單甘酯和酪朊酸鈉。
實施例三合川桃片包裝袋
將所述桃片裝入合川桃片包裝袋中，加入脫氧劑，封口后保存，所述裝入合川桃片 包裝袋為高阻隔材料與遮光材料/避光材料制成。
優選的，所述合川桃片包裝袋為4-10層高阻隔材料與遮光材料/避光材料制成的 復合包裝袋，所述高阻隔材料成分為乙烯-乙烯醇共聚物，遮光材料為鋁箔，避光材料為全招。
詳見賈志革在《中國包裝報》發表的《多層共擠高阻隔薄膜的結構與性能》一文。
實施例四桃片的保鮮制備工藝
制備合川桃片的方法，具體包括以下步驟
步驟I :將淘洗干凈的糯米以油制過的河砂拌炒，并將炒制的糯米磨成90-100目 細粉，并將細粉在空氣中充分暴露和吸潮，得回粉；判斷細粉在空氣中充分暴露和吸潮的程 度為手捏細粉成團后不散為指標；在重慶地區嘉陵江畔細粉在空氣中充分暴露和吸潮的時 間為4天。如夏季，回粉需用微火炒熟，冷卻后再使用。
步驟2 :將實施例I制備的所述預處理核桃仁切碎，以提糖水制將核桃，加蜜玫瑰 和白砂糖攪勻，得漿核桃；蜜玫瑰是指玫瑰花瓣與白砂糖按照I : I的重量比制備的糖醬， 其中，蜜玫瑰視條件選擇性添加。
步驟3 :將步驟I所得的回粉、攪糖、提糖及所述B組分充分混勻，所述B組分相當 于所述合川桃片總重量的1/5-1/30，并加入步驟2)所述漿核桃，充分攪勻，放入模具中，將 其置于熱水裝置里搭氣，水溫60°C，時間3分鐘，完成燉糕；所述的攪糖制備步驟具體為 將白砂糖和水按10 3的質量比煮沸溶化，除雜后，加相當于白砂糖重量5%的飴糖，在 120-130°C條件下充分混合，得攪糖。
步驟4:完成燉糕后，進行切片，并用噴霧劑噴灑于桃片表面，待噴霧劑的溶劑揮 發，所述噴霧劑為體積分數為I %的C組分溶液，所述C組分溶液的溶劑為體積百分濃度為 80%的酒精。
將所述合川桃片裝入合川桃片包裝袋中，加入脫氧劑，封口后自然條件下保存。
以未經所述的桃片復合保鮮配方處理制備的合川桃片作為對照組，以本實施例制備的所述合川桃片(采用所述A組分配方二和所述B組分配方一)作為實驗組，分別對兩組產品的保質期、過氧化值、酸價、菌落總數、水分損失率進行了檢測，結果詳見下表

采用本發明的復合保鮮劑制作的合川桃片產品自然室溫條件保存，以同樣儲存條件下的原產品作為對照樣品進行檢測分析。保存30天，測定結果表明過氧化值降低80%以上，酸價降低80%以上；菌落總數降低30%以上，水分損失率在10%以下。保存60天，測定結果表明過氧化值降低85%以上，酸價降低85%以上；菌落總數降低90%以上，水分損失率在15%以下。有效防止了霉變、氧化哈變、生蟲及回生現象的發生，保質期延長30天以上，延長了產品貨架期，擴大了銷售半徑。
最后說明的是，以上實施例僅用以說明本發明的技術方案而非限制，盡管參照較佳實施例對本發明進行了詳細說明，本領域的普通技術人員應當理解，可以對本發明的技術方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發明技術方案的宗旨和范圍，其均應涵蓋在本發明的權利要求范圍當中。
權利要求
1.核桃仁保鮮劑配方，其特征在于，按重量份計具體由以下組分組成竹葉抗氧化物2-3份，茶多酚3-7份和水溶性殼聚糖5-15份。
2.由權利要求I所述的核桃仁保鮮劑配方制備的保鮮劑，其特征在于，將所述核桃仁保鮮劑配方與水介質溶解而成，所述保鮮劑的質量百分濃度為O. 5-5%。
3.保鮮核桃仁的方法，其特征在于，將核桃仁與所述保鮮劑按質量比為I: 1-3的比例浸泡不少于20分鐘，干燥，得預處理核桃仁。
4.根據權利要求3所述的保鮮核桃仁的方法，其特征在于，浸泡時間為20-120分鐘，并用避光或遮光袋包裝后保存。
5.桃片復合保鮮配方，其特征在于，按重量份計具體由A組分I.5-2. 5份，B組分90-100份和C組分O. 2-0. 25份組成，其中， 所述A組分為所述核桃仁保鮮劑配方； 所述B組分按重量份計由以下組分組成變性淀粉40-60份，食品膠4-6份，功能性甜味劑25-35份，乳化劑8-12份，螯合劑O. 8-1. 2份； 所述C組分按重量份計由以下組分組成納他霉素O. 01份，迷迭香提取物O. 2份。
6.根據權利要求5所述的桃片復合保鮮配方，其特征在于，所述變性淀粉包括麥芽糊精、羧甲基淀粉、羥丙基淀粉、交聯淀粉、氧化淀粉、磷酸酯淀粉和醋酸酯淀粉中的任一種或多種；所述食品膠為親水性食品膠，包括卡拉膠、瓜爾膠、魔芋膠、黃原膠、結冷膠、海藻酸鈉和槐豆膠中的任一種或多種，或其它植物多糖膠；所述功能性甜味劑包括大豆低聚糖、甘露糖醇、海藻糖、山梨糖醇和乳糖醇中的任一種或多種；所述乳化劑包括大豆分離蛋白、卵磷月旨、蔗糖酯、單甘酯和酪朊酸鈉中的任一種或多種；所述螯合劑包括乙二胺四乙酸二納和/或葡萄糖酸-S-內酯。
7.權利要求6所述的桃片復合保鮮配方在桃片保鮮中的應用方法，其特征在于，具體包括以下步驟 1)將所述A組分制備的所述保鮮劑處理所得的預處理核桃仁作為桃片中的核桃原料； 2)和/或將所述B組分與桃片中回粉充分混合，進行燉糕，所述B組分相當于所述桃片總重量的1/5-1/30 ； 3)和/或在完成桃片的燉糕或切片或封裝前，將質量百分濃度為O.5-1 %的C組分的酒精溶液噴灑于桃片表面。
8.根據權利要求7所述的應用方法，其特征在于將所述桃片裝入合川桃片包裝袋中，加入脫氧劑，封口后保存，所述裝入合川桃片包裝袋為高阻隔材料與遮光材料/避光材料制成。
9.根據權利要求8所述的應用方法，其特征在于所述桃片包裝袋為4-10層高阻隔材料與遮光材料/避光材料制成的復合包裝袋，所述高阻隔材料成分為乙烯-乙烯醇共聚物，遮光材料為鋁箔，避光材料為全鋁。
10.權利要求7所述的應用方法獲得的桃片，其特征在于，所述桃片為合川桃片。
全文摘要
本發明屬于食品保鮮領域，特別涉及桃片專用的復合保鮮劑，其包括竹葉抗氧化物、茶多酚、水溶性殼聚糖、變性淀粉、食品膠、功能性甜味劑、乳化劑、螯合劑、納他霉素和迷迭香提取物；其應用方法為將A組分制備的所述保鮮劑處理所得的預處理核桃仁作為桃片中的核桃原料；將B組分與桃片中回粉充分混合，進行燉糕；在完成桃片的燉糕或切片或封裝前，將質量百分濃度為0.5-1％的C組分酒精溶液噴灑于桃片表面；在自然室溫條件保存60天，本發明制備的合川桃片與對照品相比，過氧化值降低85％以上，酸價降低85％以上；菌落總數降低90％以上，水分損失率在15％以下。
文檔編號A23G3/42GK102972610SQ20121049143
公開日2013年3月20日 申請日期2012年11月27日 優先權日2012年11月27日
發明者詹永, 楊勇, 陳崗, 吳振, 荊世干, 顏小君 申請人:重慶市中藥研究院