專利名稱：一種帶殼雞蛋超聲入味的制備方法
技術領域：
本發明涉及一種帶殼雞蛋入味的制備方法，屬于食品加工技術領域。
背景技術：
隨著人們生活水平的提高、口感風味需求的多元化，以及對外觀品質的要求新穎化，對雞蛋產品的品類和品相提出了更高的要求，目前市場上出現了包括咸蛋、泡椒蛋、鹵味蛋等在內的多種蛋制品。通常情況下，煮熟的雞蛋蛋白會更密封，短時間浸泡，就只有外面一層有味道，為了能使雞蛋更入味，一般采取長時間浸泡的方法，如CN102613600A公開了一種可以節省燃料的五香鹵蛋加工方法，將新鮮雞蛋煮熟剝殼后放入鹵料中，將鹵料放入冰箱，溫度控制在0-8°C，時間為12-48小時；CN101991136A提供一種醉蛋的制作方法，將煮好的雞蛋外殼用竹筷敲破，放入醉鹵里，密封五天即可。但這類制作方法有其自身的弊端，一是造成雞蛋外表破損，影響產品的外觀色澤；二是入味時間較長，降低產品的加工效率，增加了其生產成本；長時間入味處理會使雞蛋蛋白質過度變性，產生對身體有害物質，所以亟需改變帶殼雞蛋的入味制備方法。而超聲波技術是自19世紀末到20世紀初，在物理學上發現了壓電效應與反壓電效應之后，人們利用電子學技術產生超聲波，從此迅速揭開了發展與推廣超聲技術的歷史篇章。但有關超聲波技術的應用主要在超聲檢驗、超聲清洗、超聲治療等方面，但涉及超聲滲入技術在食品方面的應用未見報道。超聲波具有空化效應和機械效應。空化效應指液體中往往存在一些真空的或含有少量氣體或蒸汽的尺寸不一的小氣泡，當一定頻率的超聲波作用于液體時，尺寸適宜的小泡能發生共振，大于共振尺寸的小泡被驅出液體外，小于共振尺寸的小泡在超聲作用下逐漸變大，接近共振尺寸時，聲波的稀疏階段使小泡迅速脹大；在聲波的壓縮階段小泡又突然被絕熱壓縮，直至湮滅。湮滅過程中，小泡內部可達幾千度的高溫和幾千個大氣壓的高壓。機械效應是超聲波是機械振動能量的傳播，可在液體中形成有效的攪動與流動，破壞介質的結構，粉碎液體中的顆粒，能達到普通低頻機械攪動達不到的效果。本發明針對以上情況，利用超聲波的空化效應和機械效應處理帶殼雞蛋，使其入味，極大縮短帶殼雞蛋入味時間，并能生產多種風味產品，滿足消費者對雞蛋產品風味多樣化的要求。

發明內容
本發明的目的是提供一種帶殼雞蛋超聲入味的制備方法。為了實現本發明目的，本發明提供一種帶殼雞蛋超聲入味的制備方法包括(I)雞蛋熟制；(2)料液制備；(3)超聲波處理；(4)殺菌處理。所述步驟(3)中超聲波處理條件為功率100 2000瓦，頻率為30 60KHz，溫度為5 30°C，時間30 240分鐘。
所述步驟(3)中超聲波處理條件優選為功率600瓦，頻率為40KHz，溫度為10°C，時間120分鐘。所述步驟(2)中料液材料包括糖、醬油、食鹽、香辛料、泡椒中的一種或幾種。所述步驟(2)中料液材料按重量份包括O. 5 1. 5份糖、5. O 15. O份醬油、5. O 15. O份食鹽、2. O 5. O份香辛料，5 30份泡椒。所述香辛料選自八角、陳皮、花椒、姜、香料、辣椒、小茴香中的一種或幾種。所述香辛料按重量份包括O. 35 O. 95份八角、O. 05 O. 15份陳皮、O. 05 O. 15份小茴香、O. 2 O. 8份花椒、O. 15 O. 75份姜粉、O.1 O. 9份香料、O. 2 2. O份辣椒。米用上述方法可以制備咸味、齒味、泡椒味、甜味、酸味中任意一種帶殼雞蛋。本發明制備方法與已有技術相比具有以下特點I)縮短帶殼雞蛋入味時間；2)適合生產多種風味帶殼雞蛋產品；3)傳統腌制雞蛋時，由于長時間浸泡，雞蛋殼表面會吸附料液成分，而超聲波的引入，可以清洗蛋殼表面吸附的料液，保證蛋殼外表美觀光潔；4)同時，由于使用超聲波入味制備方法制備時間短，避免了由于長時間腌制所帶來細菌滋生的問題；5)降低各種風味帶殼雞蛋產品的生產成本；6)超聲入味雞蛋比傳統方式入味雞蛋的硬度小，彈性增大，咀嚼性適中，使雞蛋具有良好口感。本發明提供的制備方法制備方法步驟簡單、制作條件溫和、衛生、節能、環保，適宜于在食品工業領域大規模應用。
具體實施例方式本發明的超聲入味制備方法的原理是超聲波儀器能將高頻振蕩信號轉換成高頻機械震蕩傳播到介質中，當超聲波在雞蛋內蛋白質液體中傳播時，由于液體微粒的劇烈振動，會在液體內部產生小空洞。這些小空洞迅速脹大和閉合，會使液體微粒之間發生猛烈的撞擊作用，從而破壞了蛋白分子間/內氫鍵、二硫鍵、疏水鍵的致密連接，導致蛋白松散的顯微結構形成和體積平均粒徑的增大。這種作用使入味液容易在雞蛋內部分布均勻，使雞蛋具有風味。超聲波作用還可以使殼蛋結構疏松，易于入味液進入雞蛋內部。以下實施例用于說明本發明，但不用來限制本發明的范圍。實施例1帶殼雞蛋超聲入咸味制作制備方法雞蛋熟制將挑選好的雞蛋放入清水中，煮沸8分鐘；料液制備按重量份分別稱取10. O份鹽和100. O份清水加入蒸煮鍋中，煮沸后，微沸狀態下保持60分鐘，冷卻至室溫； 超聲波處理將步驟(I)所得雞蛋和步驟(2 )所得料液一同放入器皿中，置于超聲波儀器內進行超聲波處理，調整超聲波儀器功率為600瓦，頻率為40KHz，溫度10°C，超聲波處理時間120分鐘，撈出晾干得到帶殼雞蛋半成品制品；
包裝；在高溫110°C條件下殺菌30min ;晾制30min,得到成品雞蛋制品。實施例2帶殼雞蛋超聲入鹵味制作制備方法雞蛋熟制將挑選好的雞蛋放入清水中，煮沸8分鐘；料液制備按重量份分別稱取1. O份糖、7. O份醬油、10. O份食鹽、O. 65份八角、O.1份陳皮、O.1份小茴香、O. 43份花椒、O. 45份姜粉、O. 36份香料、1. O份辣椒和100. O份
清水加入蒸煮鍋中，煮沸后，微沸狀態下保持60分鐘，冷卻至室溫；超聲波處理將步驟(I)所得雞蛋和步驟(2 )所得料液一同放入器皿中，置于超聲波儀器內進行超聲波處理，調整超聲波儀器功率為600瓦，頻率為40KHz，溫度10°C，超聲波處理時間120分鐘，撈出晾干得到帶殼雞蛋半成品制品；包裝；在高溫120°C條件下殺菌20min ;晾制IOOmin,得到成品雞蛋制品。實施例3帶殼雞蛋超聲入鹵味制作制備方法 雞蛋熟制將挑選好的雞蛋放入清水中，煮沸8分鐘；料液制備按重量份分別稱取1. O份糖、7. O份醬油、10. O份食鹽、O. 65份八角、O.1份陳皮、O.1份小茴香、O. 43份花椒、O. 45份姜粉、O. 36份香料、1. O份辣椒和100. O份
清水加入蒸煮鍋中，煮沸后，微沸狀態下保持60分鐘，冷卻至室溫；超聲波處理將步驟(I)所得雞蛋和步驟(2 )所得料液一同放入器皿中，置于超聲波儀器內進行超聲波處理，調整超聲波儀器功率為200瓦，頻率為60KHz，溫度30°C，超聲波處理時間30分鐘，撈出晾干得到帶殼雞蛋半成品制品；包裝；在高溫130°C條件下殺菌15min ;晾制300min,得到成品雞蛋制品。實施例4帶殼雞蛋超聲入鹵味制作制備方法雞蛋熟制將挑選好的雞蛋放入清水中，煮沸8分鐘；料液制備按重量份分別稱取1. O份糖、7. O份醬油、10. O份食鹽、O. 65份八角、O.1份陳皮、O.1份小茴香、O. 43份花椒、O. 45份姜粉、O. 36份香料、1. O份辣椒和100. O份清水加入蒸煮鍋中，煮沸后，微沸狀態下保持60分鐘，冷卻至室溫；超聲波處理將步驟(I)所得雞蛋和步驟(2 )所得料液一同放入器皿中，置于超聲波儀器內進行超聲波處理，調整超聲波儀器功率為1800瓦，頻率為50KHz，溫度20°C，超聲波處理時間240分鐘，撈出晾干得到帶殼雞蛋半成品制品；包裝；在高溫110°C條件下殺菌30min ;晾制30min,得到成品雞蛋制品。實施例5帶殼雞蛋超聲入鹵味制作制備方法雞蛋熟制將挑選好的雞蛋放入清水中，煮沸8分鐘；料液制備按重量份分別稱取1. O份糖、7. O份醬油、10. O份食鹽、O. 65份八角、O.1份陳皮、O.1份小茴香、O. 43份花椒、O. 45份姜粉、O. 36份香料、1. O份辣椒和100. O份
清水加入蒸煮鍋中，煮沸后，微沸狀態下保持60分鐘，冷卻至室溫；超聲波處理將步驟(I)所得雞蛋和步驟(2 )所得料液一同放入器皿中，置于超聲波儀器內進行超聲波處理，調整超聲波儀器功率為1800瓦，頻率為30KHz，溫度10°C，超聲波處理時間180分鐘，撈出晾干得到帶殼雞蛋半成品制品；包裝；在高溫115°C條件下殺菌25min ;晾制200min,得到成品雞蛋制品。實施例6帶殼雞蛋超聲入泡椒味制作制備方法雞蛋熟制將挑選好的雞蛋放入清水中，煮沸8分鐘；料液制備按重量份分別稱取10. O份泡椒和100. O份清水加入蒸煮鍋中，煮沸后，微沸狀態下保持60分鐘，冷卻至室溫； 超聲波處理將步驟(I)所得雞蛋和步驟(2 )所得料液一同放入器皿中，置于超聲波儀器內進行超聲波處理，調整超聲波儀器功率為600瓦，頻率為40KHz，溫度10°C，超聲波處理時間120分鐘，撈出晾干得到帶殼雞蛋半成品制品；包裝；在高溫130°C條件下殺菌30min ;晾制300min,得到成品雞蛋制品。本發明還可以將上述實施例3中泡椒替換為糖、醋，來制作甜味、酸味帶殼雞蛋。對比例I選擇超聲入味的鹵味雞蛋實施例2與傳統入鹵味的雞蛋在硬度、彈性、咀嚼性方面進行比較。表I傳統入味和實施例2、3、4、5超聲入味雞蛋質構參數比較

權利要求
1.一種帶殼雞蛋超聲入味的制備方法，其特征在于，所述制備方法包括(I)雞蛋熟制；(2)料液制備；(3)超聲波處理；(4)殺菌處理。
2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中超聲波處理條件功率為100 2000瓦，頻率為30 60KHz，溫度為5 30°C，時間為30 240分鐘。
3.根據權利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中超聲波處理條件優選功率為600瓦，頻率為40KHz，溫度為10°C，時間為120分鐘。
4.根據權利要求1-3中任一所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中料液材料包括糖、醬油、食鹽、香辛料、泡椒中的一種或幾種。
5.根據權利要求4所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中料液材料包括如下重量份的組分0. 5 1. 5份糖、5.0 15. 0份醬油、5.0 15. 0份食鹽、2.0 5.0份香辛料，5 30份泡椒。
6.根據權利要求5所述的制備方法，其特征在于，所述香辛料選自八角、陳皮、花椒、姜、香料、辣椒、小茴香中的一種或幾種。
7.根據權利要求6所述的方法，其特征在于，所述香辛料包括如下重量份的組分0.35 0. 95份八角、0. 05 0. 15份陳皮、0. 05 0. 15份小茴香、0. 2 0. 8份花椒、0. 15 0.75份姜粉、(X I 0. 9份香料、(X 2 2. 0份辣椒。
8.權利要求1-7中任一方法制備的帶殼雞蛋。
9.根據權利要求8所述的帶殼雞蛋，其特征在于，所述帶殼雞蛋為咸味、鹵味、泡椒味、甜味、酸味中任意一種。
全文摘要
本發明涉及一種帶殼雞蛋超聲入味的制備方法，所述制備方法包括(1)雞蛋熟制；(2)料液制備；(3)超聲波處理；(4)殺菌處理。本發明利用超聲波處理帶殼雞蛋，使其入味，極大縮短帶殼雞蛋入味時間，并能生產多種風味產品，滿足消費者對雞蛋產品風味多樣化的要求，為雞蛋產品的深加工探索出一條新的道路。本發明提供的制備方法步驟簡單、制作條件溫和，適宜于在食品工業領域大規模應用。
文檔編號A23L1/32GK103005508SQ20121058565
公開日2013年4月3日 申請日期2012年12月28日 優先權日2012年12月28日
發明者鄭龍輝, 盧曉明, 韓兆鵬, 劉旭明, 王飛, 劉文營 申請人:北京德青源農業科技股份有限公司