一株紅曲霉菌株及其應用的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一株紅曲霉（Monascus?sp.）菌株，其保藏號為CGMCC?No.7603。本發明的紅曲霉菌株可以產生天然的紅曲色素，能夠安全地運用于食品加工工業。本發明的紅曲霉菌株已于2013年5月8日保藏于中國普通微生物菌種保藏管理中心（CGMCC）。
【專利說明】一株紅曲霉菌株及其應用
【技術領域】
[0001 ] 本發明涉及一株紅曲霉菌株及其應用。
【背景技術】
[0002]紅曲霉(Monascus)是我國最早應用于食品加工的有益真菌之一，其發酵產物紅曲古代稱為丹曲，起源于中國，應用歷史悠久，主要集中在傳統酒曲、制醋、著色等領域，是藥食兼用的傳統用材。紅曲霉能產生大量的紅曲色素，由于紅曲色素的安全可靠性，因此被廣泛用作食品著色劑。近年來，還發現紅曲中含有多種功能成分，如Monacolin-K、麥角固醇、Y-氨基丁酸、天然植物激素等，因此具有極高的營養、保健和藥用價值?，F代科學家研究結果也表明，紅曲具有降低血膽固醇、降血糖、降血壓和防癌等功效。
[0003]通常霉菌奶酪主要為白霉干酪和藍紋干酪，如卡門培爾干酪(Camembert)和布里藍乳酪(Blue Brie)。到目前為止，還鮮有將紅曲霉菌用于制備干酪的研究。因此，應用紅曲霉生產干酪將是一個新的研究領域，紅曲霉色素可以賦予干酪新的色澤，將打破人們對傳統霉菌干酪顏色認知的界限，同時賦予干酪更高的營養價值，除此以外，紅曲霉可有效地改善干酪中由于酮和脂肪酸比例過高帶來的不易讓人們接受的風味。
[0004]但到目前為止，還沒有成功應用于生產干酪的紅曲霉菌株的報道，此現狀亟待改變。
【發明內容】
[0005]本發明所要解決 的技術問題是針對目前本領域尚無成功應用于生產干酪的紅曲霉菌株的現狀，而提供一株紅曲霉菌株及其應用。本發明的紅曲霉(Monacus sp.) GL-1菌株是從我國湖北武漢的紅曲米粉中分離而得，可以產生天然的紅曲色素，該株紅曲霉菌已保藏于中國普通微生物菌種保藏管理中心，保藏號為CGMCC N0.7603，目前并沒有將其應用于干酪中的報道。本發明 申請人:將其用于制備干酪，取得了非常好的效果，其對改善干酪的外觀、質構和口感具有積極貢獻。
[0006]本發明提供的技術方案之一是:一株紅曲霉(Monacus sp.)菌株,其保藏號為CGMCC N0.7603。
[0007]本發明的紅曲霉菌株由本發明 申請人:從我國湖北武漢的紅曲米粉中首次分離獲得，可以產生天然的紅曲色素，能夠安全地運用于食品加工工業。本發明的紅曲霉菌株已于2013年5月8日保藏于中國普通微生物菌種保藏管理中心(CGMCC)，命名為Monacussp.GL-1 ο
[0008]本發明的紅曲霉菌株經24h培養后，菌落初呈煙白色，之后迅速生長，3d后呈紫紅色，菌落大而緊密。菌絲具有橫隔多核，分枝甚繁，分生孢子著生在菌絲及其分枝頂端，單生或成鏈，閉囊殼呈球形，有柄，內有10多個球形子囊，子囊內有子囊孢子，其形態特征符合紅曲霉屬的特征。
[0009]本發明提供的技術方案之二是:前述保藏號為CGMCC N0.7603的紅曲霉菌株在制備干酪中的應用。
[0010]本領域技術人員應當理解，該菌株同樣可以用于除制備干酪以外的其他食品加工工藝中。 [0011]本發明所用試劑和原料除特別說明之外，均市售可得。
[0012]本發明的積極進步效果在于:本發明公開了一株新的紅曲霉菌株，其是保藏號為CGMCC N0.7603的紅曲霉(Monacus sp.)GL_1菌株，其可用于制備干酪或者其他的食品加工工藝中。利用本發明的紅曲霉菌株制備而得的干酪在顏色和外形上較之于傳統的干酪具有新的特點，且在風味和質地方面比傳統的霉菌干酪有一定改善，同時打破了傳統的關于紅曲霉應用的固化思維，賦予了霉菌干酪新的產品特性，使消費者突破了對傳統干酪的認識。
[0013]生物材料保藏信息
[0014]本發明提供的紅曲霉(Monascus sp.)GL_1菌株，已于2013年5月8日保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址:北京市朝陽區北辰西路I號院3號，郵編:100101。該菌株的保藏編號為:CGMCC N0.7603。
【具體實施方式】
[0015]下面通過實施例的方式進一步說明本發明，但并不因此將本發明限制在所述的實施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規方法和條件，或按照商品說明書選擇。
[0016]下述實施例中，部分試劑或原料的來源如下:
[0017]發酵劑:R-704，科.漢森有限公司產品；
[0018]凝乳酶:包括小牛胃凝乳酶和微生物凝乳酶，科.漢森有限公司產品(Fromase750XLG)；
[0019]其余試劑或原料如無特殊說明，均為常規市售途徑可得。
[0020]實施例1菌株的分離和保藏
[0021]樣品來源:我國湖北武漢的紅曲米粉。
[0022]培養基成分:馬鈴薯浸粉6g/L，葡萄糖20g/L。
[0023]儀器設備:高壓滅菌鍋、恒溫培養箱、超凈工作臺。 [0024]分離純化步驟如下(采用稀釋涂布平板法):
[0025](I)配置固體培養基(包括固體培養皿和試管斜面):馬鈴薯浸粉6g/L，葡萄糖20g/1^，瓊脂2(^/1，？!1值5.6±0.2 (25。。)。
[0026](2)稀釋樣品:采用無菌水對樣品進行梯度稀釋，分別稀釋至10_4、10_6和10_8。
[0027](3)涂布培養:取各個稀釋度0.5ml樣品加入到固體培養基平板中，進行涂布。均勻涂布后于32-34°C在恒溫培養箱內培養5-6天。
[0028](4)純化培養:選取紅色較純、生長迅速、菌體健壯的菌株轉接于試管斜面培養基上，進一步對其純化，再經反復多次分離、純化，最后得到I株菌株，編號GL-1。
[0029]形態特征鑒定:通過培養觀察，經24h培養菌落初呈煙白色，之后迅速生長，3d后呈紫紅色，菌落大而緊密。菌絲具有橫隔多核，分枝甚繁，分生孢子著生在菌絲及其分枝頂端，單生或成鏈，閉囊殼呈球形，有柄，內有10多個球形子囊，子囊內有子囊孢子，其形態特征符合紅曲霉屬的特征。
[0030]菌種保藏:將所得的GL-1菌株于2013年5月8日保藏于中國普通微生物菌種保藏管理中心(CGMCC)，保藏號為CGMCC N0.7603，命名為紅曲(Monacus sp.)GL_l。
[0031]實施例2紅曲霉(Monacus sp.) GL-1菌株在干酪制備中的應用
[0032]本實施例所用配料:鮮牛乳50L，發酵劑R_7041g，小牛胃凝乳酶0.5g，凍存紅曲霉(Monacus sp.) GL-1,食鹽 1.3kg,葡萄糖 40g,蛋白胨 5g, MgSO40.5g, K2HPO40.5g。
[0033]制備步驟:
[0034](I)取50L鮮牛乳過濾除雜質后，于72°C滅菌2min，然后冷卻至28°C，得處理乳。往所述處理乳中接種發酵劑R-704，接種量為lg/50L，于28°C恒溫下培養至pH為6.5時加入0.5g小牛胃凝乳酶，凝乳30min得凝乳；
[0035](2)將步驟(I)所得的凝乳切割成塊狀，攪拌IOmin排乳清；待排出乳清后往凝乳中加入2.5%的食鹽，所述百分比為所述鹽占所述凝乳的質量百分比，攪拌均勻后入方形模
亙.N 9
[0036](3)凝乳入模后在模具上放一小桶水(約1.0公斤)壓制并定期翻轉5次，頻率為15~30min/次,持續12h,使乳清進一步排出；
[0037](4)將步驟(3)壓制所得的凝乳切割成1.5cmX3cmX6cm的凝乳塊,往凝乳塊表面均勻噴灑厚度約為1_的紅曲霉發酵液，裝入成熟容器，恒溫培養箱成熟；
[0038]其中，所述紅曲霉發酵液由下述方法制得:將紅曲霉(Monacus sp.) GL-1提前兩天接種于紅曲霉培養基中，所述紅曲霉培養基的配方為:葡萄糖40g/L，蛋白胨5g/L，MgSO40.5g/L，K2HPO40.5g/L ;所述成熟的溫度為:初期20°C，中后期16°C ;所述成熟的溫度為:初期2周，中后期2周。
[0039]實施例3紅曲霉(Monacus sp.) GL-1菌株在干酪制備中的應用
[0040]本實施例所用配料:鮮羊乳50L，發酵劑R-7040.3g，微生物凝乳酶lg，凍存紅曲霉(Monacus sp.) GL-1,食鹽 Ikg,葡萄糖 40g,蛋白胨 5g, MgSO40.5g, K2HPO40.5g。
[0041]制備步驟:
[0042](I)取50L鮮羊乳過濾除雜質后，于72°C滅菌5min，然后冷卻至35°C，得處理乳。往所述處理乳中接種發酵劑R-704，接種量為0.3g/50L,于34°C恒溫下培養至pH為6.0時加入Ig微生物凝乳酶，凝乳40min得凝乳；
[0043](2)將步驟(I)所得的凝乳切割成塊狀，攪拌IOmin排乳清；待排出乳清后往凝乳中加入1%的食鹽，所述百分比為所述鹽占所述凝乳的質量百分比，攪拌均勻后入方形模
亙.N 9
[0044](3)凝乳入模后在模具上放一小桶水(約1.0公斤)壓制并定期翻轉8次，頻率為15~30min/次,持續12h,使乳清進一步排出；
[0045](4)將步驟(3)壓制所得的凝乳切割成1.2cmX3cmX5cm的凝乳塊,往凝乳塊表面均勻噴灑厚度約為2_的紅曲霉發酵液，裝入成熟容器，恒溫培養箱成熟；
[0046]其中，所述紅曲霉發酵液由下述方法制得:將紅曲霉(Monacus sp.) GL-1提前三天接種于紅曲霉培養基中，所述紅曲霉培養基的配方為:葡萄糖30g/L，蛋白胨3g/L，MgS04lg/L，K2HP04lg/L ;所述成熟的溫度為:初期22°C，中后期15°C ;所述成熟的溫度為:初期2周，中后期3周。
[0047]實施例4紅曲霉(Monacus sp.) GL-1菌株在干酪制備中的應用
[0048]本實施例所用配料:鮮馬乳50L，發酵劑R_7041g，小牛胃凝乳酶0.7g，凍存紅曲霉(Monacus sp.) GL-1,食鹽 1.5kg,葡萄糖 40g,蛋白胨 5g, MgSO40.5g, K2HPO40.5g。
[0049](I)取50L鮮馬乳過濾除雜質后，于75°C滅菌2min，然后冷卻至35°C，得處理乳。往所述處理乳中接種發酵劑R-704，接種量為lg/50L，于28°C恒溫下培養至pH為6.0時加入0.7g小牛胃凝乳酶，凝乳30min得凝乳；
[0050](2)將步驟(I)所得的凝乳切割成塊狀，攪拌IOmin排乳清；待排出乳清后往凝乳中加入3%的食鹽，所述百分比為所述鹽占所述凝乳的質量百分比，攪拌均勻后入方形模
亙.N 9
[0051](3)凝乳入模后在模具上放一小桶水(約1.0公斤)壓制并定期翻轉7次，頻率為15~30min/次,持續15h,使乳清進一步排出；
[0052](4)將步驟(3)壓制所得的凝乳切割成1.2cmX3cmX6cm的凝乳塊,往凝乳塊表面均勻噴灑厚度約為2_的紅曲霉發酵液，裝入成熟容器，恒溫培養箱成熟；
[0053]其中，所述紅曲霉發酵液由下述方法制得:將紅曲霉(Monacus sp.) GL-1提前三天接種于紅曲霉培養基中，所述紅曲霉培養基的配方為:葡萄糖40g/L，蛋白胨5g/L，MgSO40.5g/L，K2HPO40.5g/L ;所述成熟的溫度為:初期22°C，中后期17°C ;所述成熟的溫度為:初期3周，中后期2周。
[0054]實施例5紅曲霉(Monacus sp.) GL-1菌株在干酪制備中的應用
[0055]本實施例所用配料:鮮駝乳50L，發酵劑R-7040.8g，小牛胃凝乳酶0.5g，I株凍存紅曲霉(Monacus sp.) GL-1,食鹽 Ikg,葡萄糖 40g,蛋白胨 5g, MgS040.5g, K2HP040.5g。
[0056](I)取50L鮮馬 乳過濾除雜質后，于75°C滅菌2min，然后冷卻至32°C，得處理乳。往所述處理乳中接種發酵劑R-704，接種量為0.8g/50L,于30°C恒溫下培養至pH為6.0時加入0.5g小牛胃凝乳酶，凝乳40min得凝乳；
[0057](2)將步驟(I)所得的凝乳切割成塊狀，攪拌IOmin排乳清；待排出乳清后往凝乳中加入4%的食鹽，所述百分比為所述鹽占所述凝乳的質量百分比，攪拌均勻后入方形模
亙.N 9
[0058](3)凝乳入模后在模具上放一小桶水(約1.0公斤)壓制并定期翻轉10次，頻率為15~30min/次,持續IOh,使乳清進一步排出；
[0059](4)將步驟(3)壓制所得的凝乳切割成1.5cmX3cmX6cm的凝乳塊,往凝乳塊表面均勻噴灑厚度約為1.5mm的紅曲霉發酵液，裝入成熟容器，恒溫培養箱成熟；
[0060]其中，所述紅曲霉發酵液由下述方法制得:將紅曲霉(Monacus sp.) GL-1提前三天接種于紅曲霉培養基中，所述紅曲霉培養基的配方為:葡萄糖40g/L，蛋白胨5g/L，MgSO40.5g/L，K2HPO40.5g/L ;所述成熟的溫度為:初期22°C，中后期15°C ;所述成熟的溫度為:初期3周，中后期2周。
[0061]對比例I
[0062]現以常用霉菌干酪中的白霉干酪為對比例與前述實施例2~5進行對比。
[0063]本對比例所用配料:生牛乳50L，發酵劑R_7041g，小牛胃凝乳酶0.5g，白地霉(Geotrichum candidum) 50303 (購自丹尼斯克公司)5g,食鹽 1.3kg。
[0064]制備步驟與實施例1相同，僅僅是在步驟(4)中往凝乳塊表面均勻噴灑厚度約為Imm的白地霉菌液。
[0065]其中，所述白地霉菌液由下述方法制得:取白地霉(Geotrichum candidum)菌粉5g，與水配置成5%。濃度的白地霉菌液。
[0066]效果實施例1感官測評
[0067]根據國標GB25192-2010和GB5420-2010綜合制定的霉菌干酪感官評定標準如表I所示。對實施例2~5制備的紅曲霉干酪和對比例I制備的白霉干酪進行按照表1的標準進行感官評定，結果如表2所示:
[0068]表1霉菌干酪感官評定標準
[0069]
【權利要求】
1.一株紅曲霉(Monascus sp.)菌株，其特征在于，其保藏號為CGMCC N0.7603。
2.如權利要求1所述的紅曲霉菌株，其特征在于，所述的紅曲霉菌株經24h培養后，菌落初呈煙白色，之后迅速生長，3d后呈紫紅色，菌落大而緊密，菌絲具有橫隔多核，分枝甚繁，分生孢子著生在菌絲及其分枝頂端，單生或成鏈，閉囊殼呈球形，有柄，內有10多個球形子囊，子囊內有子囊孢子。
3.如權利要求1所述的紅曲 霉囷株在制備干釀中的應用。
【文檔編號】A23C19/032GK103468580SQ201310342820
【公開日】2013年12月25日 申請日期:2013年8月7日 優先權日:2013年8月7日
【發明者】焦晶凱, 劉振民, 莫蓓紅, 鄭遠榮, 石春權, 凌勇飚, 夏永軍 申請人:光明乳業股份有限公司