一種高活性多元乳酸菌玉米胚芽發(fā)酵凝固型酸奶及其生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種高活性多元乳酸菌玉米胚芽發(fā)酵凝固型酸奶，由以下重量比的原料制成：玉米胚芽漿液26～38%，無糖奶粉4～6%，發(fā)酵劑3～5%，白砂糖4～8%，甜味劑0～0.08%，增稠劑0.2～0.4%，余量為純凈水；還公開了其生產(chǎn)方法，包括以下步驟：S1、酶解提取，收集為玉米胚芽漿液；S2、調(diào)配，在玉米胚芽漿液中加入稱取的無糖奶粉、白砂糖、甜味劑和增稠劑，充分攪拌，混合均勻；S3、均質(zhì)；S4、殺菌；S5、冷卻、接種、發(fā)酵；S6、發(fā)酵凝固；S7、后熟，得產(chǎn)品。本發(fā)明的有益效果是：產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，不含有香精，具有玉米胚芽的清香味，風(fēng)味獨特，具有保健功效；并且工藝簡單，易于工業(yè)化生產(chǎn)，適合于推廣應(yīng)用。
【專利說明】一種高活性多元乳酸菌玉米胚芽發(fā)酵凝固型酸奶及其生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及蛋白飲料【技術(shù)領(lǐng)域】，特別是一種高活性多元乳酸菌玉米胚芽發(fā)酵凝固型酸奶及其生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]玉米屬于禾本科玉蜀黍族玉蜀黍?qū)儆衩追N,學(xué)名玉蜀黍,俗稱棒子、玉英、荀米、荀谷、玉米棒子，原產(chǎn)于拉丁美洲的墨西哥和秘魯沿安第斯山麓一帶。哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲大陸后，在第二次歸程(1499年)中，把玉米帶到西班牙。隨著世界航海業(yè)的發(fā)展，玉米逐漸傳到了世界各地，成為最重要的糧食作物之一。玉米雖然營養(yǎng)價值低于其他谷物，但是玉米里面可以提出異麥芽低聚糖，異麥芽低聚糖是益生元里最優(yōu)異的，益生元是益生菌的糧食，對人體的益生菌繁殖有著密切的關(guān)系，從而對腸道菌群達到平衡狀態(tài)，使得腸道健康。
[0003]玉米胚芽是玉米加工企業(yè)的副產(chǎn)品。玉米胚芽含有18.8%的蛋白質(zhì)、34.5%的脂肪。玉米胚芽營養(yǎng)成分豐富，含有蛋白質(zhì)、氨基酸、不飽和脂肪酸、維生素E、微量元素及膳食纖維等營養(yǎng)成分，具有降低血膽固醇、防止動脈硬化、增強腦細胞活動的功能。
[0004]酸奶是公認的營養(yǎng)保健品，具有促進消化吸收，緩解乳糖不耐癥，維持腸內(nèi)菌群平衡，控制有害菌的繁殖，抗菌，改善便秘，增強人體抵抗力的作用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點，提供一種原料配料合理、營養(yǎng)價值高、工藝簡單的高活性多元乳酸菌玉米胚芽發(fā)酵凝固型酸奶及其生產(chǎn)方法。
[0006]本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn):一種高活性多元乳酸菌玉米胚芽發(fā)酵凝固型酸奶，它由以下重量比的原料制成:
玉米胚芽漿液 26?38%，
無糖奶粉4?6%,
發(fā)酵劑3?5%，
白砂糖4?8%，
甜味劑O?0.08%,
增稠劑0.2?0.4%,
余量為純凈水。
[0007]所述的無糖奶粉為無糖的全脂乳粉和脫脂乳粉中的一種或兩種混合物；發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，且重量比為嗜熱鏈球菌:保加利亞乳桿菌=1:1 ;增稠劑為CMC和黃原膠，且重量比為CMC:黃原膠=0.5?1.0:0.25?0.8 ;甜味劑為甜蜜素。
[0008]所述的無糖奶粉為無糖的全脂乳粉和脫脂乳粉，且各組分重量比為:全脂乳粉:脫脂乳粉=2?4:2?5。
[0009]所述的一種高活性多元乳酸菌玉米胚芽發(fā)酵凝固型酸奶的生產(chǎn)方法，它包括以下步驟:
51、酶解提取，采用多功能粉碎機對玉米胚芽進行粉碎，粉碎后的物料過篩，玉米胚芽的細度為40目，玉米胚芽加入到pH為7.0的水溶液中，玉米胚芽與水的重量比為1:6，并加入占溶液重量0.6%的堿性蛋白酶，60°C酶解浸提5h，玉米胚芽蛋白的酶解度為35-42% ；將酶解液加熱至90°C煮沸滅酶30min ;再采用200目篩過濾酶解液除渣，用40°C~45°C的熱水洗滌殘渣兩次，每次洗滌的殘渣與熱水的重量比為1:2，將洗滌液過濾后與酶解液的濾液收集為玉米胚芽漿液，；
52、調(diào)配，按上述配方稱取原料，在稱取的玉米胚芽漿液中加入稱取的無糖奶粉、白砂糖、甜味劑和增稠劑，充分攪拌，加入稱取的純凈水定容，混合均勻； 53、均質(zhì)，均質(zhì)溫度為60°C，壓力為20~30MPa；
54、殺菌，采用30min/85°C進行殺菌；
55、冷卻、接種、發(fā)酵，將殺菌后的物料迅速冷卻到42~45°C，接種稱取的發(fā)酵劑，接種后均勻分裝，在38~44°C條件下發(fā)酵5~8h，至酸度為90 ° T，終止發(fā)酵；
56、發(fā)酵凝固，發(fā)酵結(jié)束后，冷卻至10~15°C；
57、后熟，將冷卻至IO~15°C的發(fā)酵乳取出，放于4 °C溫度冷藏條件下，存放IO~12h，
即得產(chǎn)品。
[0010]本發(fā)明具有以下優(yōu)點:本發(fā)明的以玉米胚芽、無糖奶粉為主要原料，以復(fù)合乳酸菌(嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌)作為發(fā)酵劑，添加增稠劑、白砂糖、甜味劑，經(jīng)過酶法提取玉米胚芽汁，再經(jīng)調(diào)配、均質(zhì)、殺菌、發(fā)酵等工藝制成發(fā)酵型玉米胚芽凝固型酸奶，產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，具有玉米胚芽的清香味，風(fēng)味獨特，產(chǎn)品利于腸道消化吸收，對益生菌群增殖起到促進作用，具有保健功效；采用玉米加工的副產(chǎn)物玉米胚芽用于酸奶的生產(chǎn)，開發(fā)出一種新型的、營養(yǎng)更加全面合理的酸奶制品，既能豐富酸奶市場，增加花色品種，改善人民生活質(zhì)量，同時也為玉米加工企業(yè)副產(chǎn)物綜合利用，節(jié)能減排，增加效益具有現(xiàn)實意義，具有廣闊的應(yīng)用前景。
[0011]本發(fā)明不添加食用香精等調(diào)香制劑，通過發(fā)酵使其具有獨特的玉米胚芽清香味，使得產(chǎn)品更加綠色，利于人體健康，且風(fēng)味獨特。
[0012]本發(fā)明充分利用了玉米加工的副產(chǎn)物玉米胚芽資源，充分利用了玉米胚芽的營養(yǎng)價值，玉米胚芽酶解蛋白與奶粉蛋白植物動物蛋白雙蛋白營養(yǎng)互補，制成了營養(yǎng)價值更高，活菌數(shù)含量較高，且保質(zhì)期較長的新型發(fā)酵新酸奶，并且工藝簡單，易于工業(yè)化生產(chǎn)，適合于在玉米加工企業(yè)推廣應(yīng)用。
[0013]本發(fā)明產(chǎn)品原料配料合理，營養(yǎng)價值高。產(chǎn)品中既含有動物蛋白，又含有植物蛋白，動植物物雙蛋白營養(yǎng)互補。特別是玉米胚芽蛋白通過酶解處理，酶解度為35-42%，玉米胚芽蛋白肽更利于消化吸收。產(chǎn)品中含有豐富蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸、不飽和脂肪酸、維生素E、微量元素及膳食纖維等營養(yǎng)成分，具有改善腸道功能，具有降低血膽固醇、防止動脈硬化、增強腦細胞活動的功能。
[0014]本發(fā)明的產(chǎn)品乳酸活菌數(shù)含量較高(菌數(shù):≥lX109CFU/g)。產(chǎn)品保質(zhì)期較長，可達70-80天。
[0015]本發(fā)明為玉米加工企業(yè)提高了企業(yè)綜合效益，副產(chǎn)物綜合利用，節(jié)能減排，為玉米加工企業(yè)開辟出一條新的出路。【具體實施方式】
[0016]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步的描述，本發(fā)明的保護范圍不局限于以下所述:
實施例1:
一種高活性多元乳酸菌玉米胚芽發(fā)酵凝固型酸奶，它由以下重量比的原料制成: 玉米胚芽漿液 38%，
無糖奶粉4%，
發(fā)酵劑5%，
白砂糖4%，
甜味劑0.08%
增稠劑0.3%，
余量為純凈水。
[0017]所述的玉米胚芽漿液為2000g。
[0018]所述的無糖奶粉為無糖全脂乳粉；發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，且重量比為嗜熱鏈球菌:保加利亞乳桿菌=1: I ;增稠劑為CMC和黃原膠，且重量比為CMC:黃原膠=0.5:0.6 ;甜味劑為甜蜜素。
[0019]所述的一種高活性多元乳酸菌玉米胚芽發(fā)酵凝固型酸奶的生產(chǎn)方法，它包括以下步驟:
51、酶解提取，選擇無霉、無爛、無變質(zhì)、無蟲蛀的新鮮玉米胚芽，采用多功能粉碎機對玉米胚芽進行粉碎，粉碎后的物料過篩，玉米胚芽的細度為40目，玉米胚芽加入到pH為7.0的水溶液中，玉米胚芽與水的重量比為1:6，并加入占溶液重量0.6%的堿性蛋白酶，60°C酶解浸提5h，玉米胚芽蛋白的酶解度為35?42% ;將酶解液加熱至90°C煮沸滅酶30min ;再采用200目篩過濾酶解液除渣，用40°C的熱水洗滌殘渣兩次，每次洗滌的殘渣與熱水的重量比為1:2，將洗滌液過濾后與酶解液的濾液收集為玉米胚芽漿液；
52、調(diào)配，按上述配方稱取原料，在稱取的玉米胚芽漿液中加入稱取的無糖奶粉、白砂糖、甜味劑和增稠劑，充分攪拌，加入稱取的純凈水定容，混合均勻；
53、均質(zhì)，均質(zhì)溫度為60°C，壓力為25MPa；
54、殺菌，采用30min/85°C進行殺菌；
55、冷卻、接種、發(fā)酵，將殺菌后的物料迅速冷卻到42°C，接種稱取的發(fā)酵劑，接種后均勻分裝，在40°C條件下發(fā)酵6h凝固，產(chǎn)生特有的香味，凝塊均勻細膩、無氣泡，表面有少量乳清析出，增乳白色或淡黃色，具玉米胚芽清香味，具彈性，酸度為90 ° T，乳酸活菌數(shù)1.3X109CFU/g，終止發(fā)酵；
56、發(fā)酵凝固，發(fā)酵結(jié)束后，冷卻至10°C；
57、后熟，將冷卻至10°C的發(fā)酵乳取出，放于4°C溫度冷藏條件下，存放10h，即得產(chǎn)品。
[0020]實施例2:
一種高活性多元乳酸菌玉米胚芽發(fā)酵凝固型酸奶，它由以下重量比的原料制成: 玉米胚芽漿液38%，
無糖奶粉5%， 發(fā)酵劑3%，
白砂糖8%，
增稠劑0.2%，
余量為純凈水。
[0021]所述的玉米胚芽漿液為2000g。
[0022]所述的無糖奶粉為無糖的脫脂乳粉；發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，且重量比為嗜熱鏈球菌:保加利亞乳桿菌=1:1 ;增稠劑為CMC和黃原膠，且重量比為CMC:黃原膠=1.0:0.25。
[0023]所述的一種高活性多元乳酸菌玉米胚芽發(fā)酵凝固型酸奶的生產(chǎn)方法，它包括以下步驟:
51、酶解提取，選擇無霉、無爛、無變質(zhì)、無蟲蛀的新鮮玉米胚芽，采用多功能粉碎機對玉米胚芽進行粉碎，粉碎后的物料過篩，玉米胚芽的細度為40目，玉米胚芽加入到pH為7.0的水溶液中，玉米胚芽與水的重量比為1:6，并加入占溶液重量0.6%的堿性蛋白酶，60°C酶解浸提5h，玉米胚芽蛋白的酶解度為35?42% ;將酶解液加熱至90°C煮沸滅酶30min ;再采用200目篩過濾酶解液除渣，用45°C的熱水洗滌殘渣兩次，每次洗滌的殘渣與熱水的重量比為1:2，將洗滌液過濾后與酶解液的濾液收集為玉米胚芽漿液；
52、調(diào)配，按上述配方稱取原料，在稱取的玉米胚芽漿液中加入稱取的無糖奶粉、白砂糖、甜味劑和增稠劑，充分攪拌，加入稱取的純凈水定容，混合均勻；
53、均質(zhì)，均質(zhì)溫度為60°C，壓力為20MPa；
54、殺菌，采用30min/85°C進行殺菌；
55、冷卻、接種、發(fā)酵，將殺菌后的物料迅速冷卻到40°C，接種稱取的發(fā)酵劑，接種后均勻分裝，在38 °C條件下發(fā)酵8h凝固，產(chǎn)生特有的香味，凝塊均勻細膩、無氣泡，表面有少量乳清析出，增乳白色或淡黃色，具玉米胚芽清香味，具彈性，酸度為90 ° T，乳酸活菌數(shù)1.5X109CFU/g，終止發(fā)酵；
56、發(fā)酵凝固，發(fā)酵結(jié)束后，冷卻至15°C；
57、后熟，將冷卻至15°C的發(fā)酵乳取出，放于4°C溫度冷藏條件下，存放12h，即得產(chǎn)品。
[0024]實施例3:
一種高活性多元乳酸菌玉米胚芽發(fā)酵凝固型酸奶，它由以下重量比的原料制成: 玉米胚芽漿液 32%，
無糖奶粉6%，
發(fā)酵劑4%，
白砂糖5%，
甜味劑0.06%
增稠劑0.4%，
余量為純凈水。
[0025]所述的玉米胚芽漿液為2000g。
[0026]所述的無糖奶粉為無糖的全脂乳粉和脫脂乳粉，且各組分重量比為:全脂乳粉:脫脂乳粉=2?4:2?5 ;發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，且重量比為嗜熱鏈球菌:保加利亞乳桿菌=1: I ;增稠劑為CMC和黃原膠，且重量比為CMC:黃原膠=0.7:0.8 ;甜味劑為甜蜜素。
[0027]所述的一種高活性多元乳酸菌玉米胚芽發(fā)酵凝固型酸奶的生產(chǎn)方法，它包括以下步驟:
51、酶解提取，選擇無霉、無爛、無變質(zhì)、無蟲蛀的新鮮玉米胚芽，采用多功能粉碎機對玉米胚芽進行粉碎，粉碎后的物料過篩，玉米胚芽的細度為40目，玉米胚芽加入到pH為7.0的水溶液中，玉米胚芽與水的重量比為1:6，并加入占溶液重量0.6%的堿性蛋白酶，60°C酶解浸提5h，玉米胚芽蛋白的酶解度為35-42% ;將酶解液加熱至90°C煮沸滅酶30min ;再采用200目篩過濾酶解液除渣，用42°C的熱水洗滌殘渣兩次，每次洗滌的殘渣與熱水的重量比為1:2，將洗滌液過濾后與酶解液的濾液收集為玉米胚芽漿液；
52、調(diào)配，按上述配方稱取原料，在稱取的玉米胚芽漿液中加入稱取的無糖奶粉、白砂糖、甜味劑和增稠劑，充分攪拌，加入稱取的純凈水定容，混合均勻；
53、均質(zhì)，均質(zhì)溫度為60°C，壓力為30MPa；
54、殺菌，采用30min/85°C進行殺菌；
55、冷卻、接種、發(fā)酵，將殺菌后的物料迅速冷卻到45°C，接種稱取的發(fā)酵劑，接種后均勻分裝，在44°C條件下發(fā)酵5h凝固，產(chǎn)生特有的香味，凝塊均勻細膩、無氣泡，表面有少量乳清析出，增乳白色或淡黃色，具玉米胚芽清香味，具彈性，酸度為90 ° T，乳酸活菌數(shù)1.8X109CFU/g，終止發(fā)酵；
56、發(fā)酵凝固，發(fā)酵結(jié)束后，冷卻至12°C；
57、后熟，將冷卻至12°C的發(fā)酵乳取出，放于4°C溫度冷藏條件下，存放12h，即得產(chǎn)品。
[0028]實施例4:
一種高活性多元乳酸菌玉米胚芽發(fā)酵凝固型酸奶，它由以下重量比的原料制成: 玉米胚芽漿液 26%，
無糖奶粉4.5%，
發(fā)酵劑4%，
白砂糖4.5%,
甜味劑0.07%,
增稠劑0.35%,
余量為純凈水。
[0029]所述的玉米胚芽漿液為2000g。
[0030]所述的無糖奶粉為無糖的全脂乳粉和脫脂乳粉，且各組分重量比為:全脂乳粉:脫脂乳粉=4:5 ;發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，且重量比為嗜熱鏈球菌:保加利亞乳桿菌=1: I ;增稠劑為CMC和黃原膠，且重量比為CMC:黃原膠=0.6:0.7 ;甜味劑為甜蜜素。
[0031]所述的一種高活性多元乳酸菌玉米胚芽發(fā)酵凝固型酸奶的生產(chǎn)方法，它包括以下步驟:
S1、酶解提取，選擇無霉、無爛、無變質(zhì)、無蟲蛀的新鮮玉米胚芽，采用多功能粉碎機對玉米胚芽進行粉碎，粉碎后的物料過篩，玉米胚芽的細度為40目，玉米胚芽加入到pH為7.0的水溶液中，玉米胚芽與水的重量比為1:6，并加入占溶液重量0.6%的堿性蛋白酶，60°C酶解浸提5h，玉米胚芽蛋白的酶解度為35-42% ;將酶解液加熱至90°C煮沸滅酶30min ;再采用200目篩過濾酶解液除渣，用45°C的熱水洗滌殘渣兩次，每次洗滌的殘渣與熱水的重量比為1:2，將洗滌液過濾后與酶解液的濾液收集為玉米胚芽漿液；
52、調(diào)配，按上述配方稱取原料，在稱取的玉米胚芽漿液中加入稱取的無糖奶粉、白砂糖、甜味劑和增稠劑，充分攪拌，加入稱取的純凈水定容，混合均勻；
53、均質(zhì)，均質(zhì)溫度為60°C，壓力為25MPa；
54、殺菌，采用30min/85°C進行殺菌；
55、冷卻、接種、發(fā)酵，將殺菌后的物料迅速冷卻到45°C，接種稱取的發(fā)酵劑，接種后均勻分裝，在40°C條件下發(fā)酵5.5h凝固，產(chǎn)生特有的香味，凝塊均勻細膩、無氣泡，表面有少量乳清析出，增乳白色或淡黃色，具玉米胚芽清香味，具彈性，酸度為90 ° T，乳酸活菌數(shù)1.3X109CFU/g，終止發(fā)酵；
56、發(fā)酵凝固，發(fā)酵結(jié)束后，冷卻至10°C；
57、后熟，將冷卻至10°C的發(fā)酵乳取出，放于4°C溫度冷藏條件下，存放llh，即得產(chǎn)品。
【權(quán)利要求】
1.一種高活性多元乳酸菌玉米胚芽發(fā)酵凝固型酸奶，其特征在于:它由以下重量比的原料制成: 玉米胚芽漿液 26?38%， 無糖奶粉4?6%, 發(fā)酵劑3?5%， 白砂糖4?8%， 甜味劑O?0.08%, 增稠劑0.2?0.4%, 余量為純凈水。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高活性多元乳酸菌玉米胚芽發(fā)酵凝固型酸奶，其特征在于:所述的無糖奶粉為無糖的全脂乳粉和脫脂乳粉中的一種或兩種混合物；發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，且重量比為嗜熱鏈球菌:保加利亞乳桿菌=1:1 ;增稠劑為CMC和黃原膠，且重量比為CMC:黃原膠=0.5?1.0:0.25?0.8 ;甜味劑為甜蜜素。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種高活性多元乳酸菌玉米胚芽發(fā)酵凝固型酸奶，其特征在于:所述的無糖奶粉為無糖的全脂乳粉和脫脂乳粉，且各組分重量比為:全脂乳粉:脫脂乳粉=2?4:2?5。
4.根據(jù)權(quán)利要求1?3中任意一項所述的一種高活性多元乳酸菌玉米胚芽發(fā)酵凝固型酸奶的生產(chǎn)方法，其特征在于:它包括以下步驟: S1、酶解提取，采用多功能粉碎機對玉米胚芽進行粉碎，粉碎后的物料過篩，玉米胚芽的細度為40目，玉米胚芽加入到pH為7.0的水溶液中，玉米胚芽與水的重量比為1:6，并加入占溶液重量0.6%的堿性蛋白酶，60°C酶解浸提5h，玉米胚芽蛋白的酶解度為35?42% ；將酶解液加熱至90°C煮沸滅酶30min ;再采用200目篩過濾酶解液除渣，用40°C?45°C的熱水洗滌殘渣兩次，每次洗滌的殘渣與熱水的重量比為1:2，將洗滌液過濾后與酶解液的濾液收集為玉米胚芽漿液； S2、調(diào)配，按上述配方稱取原料，在稱取的玉米胚芽漿液中加入稱取的無糖奶粉、白砂糖、甜味劑和增稠劑，充分攪拌，加入稱取的純凈水定容，混合均勻； S3、均質(zhì)，均質(zhì)溫度為60°C，壓力為20?30MPa； S4、殺菌，采用30min/85°C進行殺菌； S5、冷卻、接種、發(fā)酵，將殺菌后的物料迅速冷卻到40?45°C，接種稱取的發(fā)酵劑，接種后均勻分裝，在38?44°C條件下發(fā)酵5?8h，至酸度為90 ° T，終止發(fā)酵； S6、發(fā)酵凝固，發(fā)酵結(jié)束后，冷卻至10?15°C； S7、后熟，將冷卻至IO?15°C的發(fā)酵乳取出，放于4 °C溫度冷藏條件下，存放IO?12h，即得產(chǎn)品。
【文檔編號】A23C9/137GK103535433SQ201310439653
【公開日】2014年1月29日 申請日期:2013年9月25日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月25日
【發(fā)明者】康建平, 張魯 申請人:四川梨梨生物工程有限公司, 李陽泉, 魏章祥