一種乳酸菌發(fā)酵瓊脂凝膠食品及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及一種乳酸菌發(fā)酵瓊脂凝膠食品及其制備方法，所述乳酸菌發(fā)酵瓊脂凝膠食品的各成分重量百分比為：瓊脂：0.01～2.0%；乳酸菌菌種：0.0001～2.0%和/或乳酸菌發(fā)酵基料：30～60%；乳制品：0～5%；甜味料：0.001～20%；增稠劑：0～2.0%；調(diào)味料：0.01～80%；維生素：0～0.1%；水：20～95%；制備方法為先將瓊脂和其他組分進(jìn)行化料溶解、均質(zhì)處理和殺菌處理，再向瓊脂溶液中加入乳酸菌或乳酸菌發(fā)酵基料進(jìn)行密封發(fā)酵，發(fā)酵至規(guī)定酸度后形成凝膠灌裝入包裝容器；其配方新穎獨(dú)特，配比科學(xué)合理，無毒副作用，原料天然綠色，適應(yīng)人群范圍廣，食用保健功能好，制備工藝成熟、操作方法簡(jiǎn)單，環(huán)境友好。
【專利說明】一種乳酸菌發(fā)酵瓊脂凝膠食品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】:
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及一種凝膠食品及其制備工藝，特別是一種乳酸菌發(fā)酵瓊脂凝膠食品及其制備方法，向瓊脂溶液中加入乳酸菌及其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)使其進(jìn)行乳酸菌的發(fā)酵，制備出含有活性乳酸菌的瓊脂凝膠食品。
【背景技術(shù)】:
[0002]眾所周知，乳酸菌具有良好的生理功能，其代謝產(chǎn)物從簡(jiǎn)單的短鏈脂肪酸到結(jié)構(gòu)復(fù)雜的有機(jī)酸，均能發(fā)揮有利于機(jī)體健康的作用；大量研究資料表明，乳酸菌能促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)，調(diào)節(jié)胃腸道正常菌群、維持微生態(tài)平衡，從而改善胃腸道功能，提高食物消化率和生物效價(jià)，降低血清膽固醇，控制內(nèi)毒素，抑制腸道內(nèi)腐敗菌生長(zhǎng)，提高機(jī)體免疫力，此外乳酸菌還有預(yù)防骨質(zhì)疏松等功效，長(zhǎng)期研究的結(jié)果證明，乳酸菌對(duì)人的健康與長(zhǎng)壽非常重要。但是，目前市場(chǎng)上常見銷售的果凍、布丁、果醬等凝膠食品，都不是以乳酸菌發(fā)酵而成，不含活性乳酸菌，這類凝膠食品一般是以卡拉膠、魔芋膠、黃原膠、刺槐豆膠、結(jié)冷膠、果膠、變性淀粉、瓜爾膠、CMC、海藻酸鈉、明膠等制作而成，含有果汁或乳成分；例如，中國(guó)專利CN1649511A公開的一種凝膠食品，該凝膠食品是以凝膠劑、改性淀粉、膳食纖維、無熱量甜味劑和脫脂奶粉制作而成的一種低熱量布丁，該布丁不是由乳酸菌發(fā)酵而成，不含活性乳酸菌；中國(guó)專利CN101491280A公開的一種乳布丁及其制備方法，是以牛奶、糖、穩(wěn)定劑制作而成的糊狀或半流體狀的甜點(diǎn)食品，同樣該布丁不含活性乳酸菌，且凝膠性較差，不是固體形態(tài)。而常見銷售的飲料和酸奶等活性乳酸菌食品，其形態(tài)一般為流體或半流體狀態(tài)，不具有很好的凝膠性或成型性，也不具有瓊脂凝膠食品的口感特點(diǎn)；研究表明，瓊脂作為一種天然海藻提取物，其含有豐富的膳食纖維(含量為80.9%)，且蛋白質(zhì)含量高，熱量低，具有排毒養(yǎng)顏、瀉火、潤(rùn)腸、降血壓、降血糖和防癌作用，被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織確認(rèn)為21世紀(jì)健康食品；瓊脂的保水能力很強(qiáng)，能夠凝固相當(dāng)于自身200多倍的水，具有良好的潤(rùn)腸通便功能；但是在現(xiàn)有技術(shù)中常見的糖果、果凍、果糕、飲料、酸奶等瓊脂制作的食品中，瓊脂只是作為食品添加劑的功能如凝膠劑和增稠劑來使用，其良好的食用功效未被充分利用，例如中國(guó)專利CN102524686A公開的一種含有益生菌的酸奶布丁及其生產(chǎn)方法，是將發(fā)酵后的酸奶加入到已溶解的穩(wěn)定劑溶液中，冷卻到5-10°C得到酸奶布丁，但是該酸奶布丁不具備瓊脂凝膠食品的質(zhì)構(gòu)和口感，同時(shí)不具有瓊脂的健康功能。因此尋求設(shè)計(jì)一種乳酸菌發(fā)酵瓊脂凝膠食品及其制備方法，通過利用瓊脂能夠形成凝膠和不影響乳酸菌生長(zhǎng)的特性，向處于溶解狀態(tài)的瓊脂溶液中加入乳酸菌和其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使其進(jìn)行乳酸菌的發(fā)酵，在降溫后形成凝膠狀態(tài)，制備得到一種含有活性乳酸菌的瓊脂凝膠食品，該凝膠食品結(jié)合了乳酸菌和瓊脂兩者的健康功能，具有增加飽腹感、潤(rùn)腸通便、促進(jìn)消化、增強(qiáng)人體免疫力等多種健康功能，具有良好的經(jīng)濟(jì)效益和食用價(jià)值。

【發(fā)明內(nèi)容】
:
[0003]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)存在的缺點(diǎn)，尋求設(shè)計(jì)提供一種乳酸菌發(fā)酵瓊脂凝膠食品及其制備方法，選用乳酸菌、瓊脂和甜味料為主要原料，配以增稠劑、乳制品、調(diào)味料等其它營(yíng)養(yǎng)輔料，并經(jīng)科學(xué)加工制成具有潤(rùn)腸通便、促進(jìn)消化、增強(qiáng)人體免疫力等多種健康功效的瓊脂凝膠食品。
[0004]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明涉及的乳酸菌發(fā)酵瓊脂凝膠食品，成份包括乳酸菌和/
或乳酸菌發(fā)酵基料、瓊脂、甜味料、乳制品、增稠劑、水和調(diào)味料，各成份的重量百分比為:
[0005]
瓊脂:0.01~2.0%
乳酸菌菌種: 0.0001~2.0%
和/或乳酸菌發(fā)酵基料:30~60%
乳制品:0~5%
甜味料:0.001~20%
增稠劑:0~2.0%
調(diào)味料:0.01~80%
維生素:0~0.1%
[0006]余者為水，總量為100%。
[0007]本發(fā)明所述的瓊脂是從海洋藻類植物石花菜屬、江蘺屬、紫菜屬、雞毛菜屬、凝花菜屬、伊谷草屬、仙菜屬、刺 盾藻屬和海藻中提取；所述的乳酸菌包括各種乳酸菌中的一種或兩種及以上的組合，具體種屬選用市場(chǎng)上銷售的成品，或者采用常規(guī)方法培養(yǎng)的鏈球菌屬、乳酸桿菌屬或雙歧桿菌；所述的乳酸菌發(fā)酵基料是將乳酸菌菌種加入到含有促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的料液中進(jìn)行發(fā)酵而制成；所述的甜味料包括白砂糖、麥芽糖、葡萄糖、菊糖、果糖、糖醇、乳糖、低聚糖、糖漿和/或高倍甜味劑中的一種或兩種及以上的組合；所述的增稠劑為果膠、原淀粉、變性淀粉、明膠、結(jié)冷膠、麥芽糊精、卡拉膠、魔芋膠、刺槐豆膠、黃原膠、瓜爾膠、羅望子多糖膠、羧甲基纖維素鈉、塔拉膠、海藻酸鈉、海藻酸丙二醇酯、微晶纖維素、大豆多糖和/或聚葡萄糖中的一種或兩種及以上的組合；所述乳制品包括牛奶、奶粉、乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉、奶油和/或煉乳中的一種或兩種及以上的組合；所述調(diào)味料包括飲料、果汁、蔬菜汁、果蔬粒、果醬、谷物粉、酸奶、豆粉、呈味物質(zhì)等中的一種或兩種及以上的組合；所述維生素包括維生素C、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、煙酸、D-泛酸鈣、葉酸、維生素D和/或維生素E中的一種或兩種及以上的組合。
[0008]本發(fā)明涉及的乳酸菌發(fā)酵瓊脂凝膠食品的制備方法包括以下工藝步驟:
[0009](I)將瓊脂與甜味料混合均勻后加入到50-100°C水中化料溶解，溶解時(shí)間為l-30min，溶解過程中使用攪拌器充分?jǐn)嚢瑁芙夂蟮娜芤航?jīng)過均質(zhì)處理使得溶液充分混合均勻得瓊脂溶液，均質(zhì)處理溫度為30-90°C，壓力為0-40MPa ；
[0010](2)對(duì)步驟(1)中制備的瓊脂溶液進(jìn)行控溫殺菌處理，以防止微生物的污染，殺菌溫度為80-142°C，殺菌時(shí)間為0.04-2小時(shí)；
[0011](3)將步驟(2)中殺菌后的瓊脂溶液冷卻至20-50V，然后加入乳酸菌菌種和/或乳酸菌發(fā)酵基料并充分混合均勻得接種乳酸菌后的溶液，此溫度條件下瓊脂未形成凝膠，易于將乳酸菌混合均勻，同時(shí)乳酸菌不會(huì)因溫度過高被殺滅，能夠保持乳酸菌的活性；
[0012](4)將步驟(3)中接種乳酸菌后的溶液在30_50°C條件下灌裝入包裝容器，密封后放置于30-50°C條件下進(jìn)行保溫發(fā)酵；或者直接將步驟(3)中接種乳酸菌的溶液在30-50°C條件下的發(fā)酵罐中保溫發(fā)酵，發(fā)酵至規(guī)定酸度后，再灌裝入包裝容器，然后將包裝容器冷卻使瓊脂形成凝膠；其發(fā)酵后的規(guī)定酸度為10-100° T，pH值為3.0-6.5，酸度和pH值能夠根據(jù)所制作凝膠食品的口感和風(fēng)味進(jìn)行控制；如果步驟(3)中加入的是乳酸菌發(fā)酵基料，則混合后的料液能夠達(dá)到規(guī)定酸度，然后將料液直接在30-50°C條件下灌裝入包裝容器中，直接冷卻至瓊脂形成凝膠；所述的包裝容器能夠選用圓形、筒形、方形、水果形狀、蔬菜形狀和動(dòng)物形狀的包裝瓶、包裝罐、包裝盒和/或包裝桶多種包裝形式，包裝容器的材料為食品級(jí)；
[0013](5)將步驟(4)中制備的瓊脂凝膠食品放置于0-20°C條件下冷藏貯存，保質(zhì)期為15-60 天。
[0014]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)和產(chǎn)品相比，對(duì)含有乳酸菌食品進(jìn)行創(chuàng)新改進(jìn)，添加瓊脂制備成乳酸菌發(fā)酵瓊脂凝膠食品，其口感獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，風(fēng)味突出，方便食用，并含有大量活性乳酸菌和海藻膳食纖維，具有增加飽腹感、潤(rùn)腸通便、促進(jìn)消化、增強(qiáng)人體免疫力等多種健康功能，有益于人體健康；其配方新穎獨(dú)特，配比科學(xué)合理，無毒副作用，原料天然綠色，適應(yīng)人群范圍廣，食用保健功能好，制備工藝成熟、操作方法簡(jiǎn)單，環(huán)境友好。
【具體實(shí)施方式】:
[0015]下面通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。
[0016]實(shí)施例1:
[0017]本實(shí)施例涉及的瓊脂凝膠食品的各成份包括:瓊脂0.3-0.5%，乳制品3.0-5.0%，甜味料12-20%，乳酸菌菌種0.005-0.01%,水80-85% ;其中乳制品選用全脂奶粉和/或脫脂奶粉；甜味料選用白砂糖、果糖、低聚糖和/或高倍甜味劑；乳酸菌菌種選用市售品或采用常規(guī)方法培養(yǎng)的鏈球菌屬、乳酸桿菌屬和/或雙歧桿菌。
[0018]本實(shí)施例涉及的瓊脂凝膠食品的制備方法具體包括以下幾個(gè)工藝步驟:
[0019](I)將全脂奶粉或脫脂奶粉加入到45°C熱水中，全脂奶粉或脫脂奶粉與水的重量比例為1:9，持續(xù)攬祥溶解30min后制備成還原奶；
[0020](2)將瓊脂與甜味料混合均勻后加入到65°C熱水中溶解，并保溫?cái)嚢?0min ；
[0021](3)將步驟(I)中制備的還原奶加入到步驟(2)中制備的含有瓊脂的液體中混合均勻，然后進(jìn)行均質(zhì)處理，均質(zhì)溫度65 °C，壓力20MPa ；
[0022](4)將步驟(3)均質(zhì)處理后的混合溶液放置于95°C條件下殺菌lOmin，冷卻至400C，加入乳酸菌混合均勻，并在40°C條件下保溫發(fā)酵；
[0023](5)將步驟(4)中的溶液發(fā)酵至pH值為4.2時(shí)，灌裝入包裝容器中，快速冷卻至20°C終止發(fā)酵，并使瓊脂形成凝膠，冷卻過程中不能晃動(dòng)，以防止凝膠破碎；
[0024](6)將步驟(5)中冷卻后的瓊脂凝膠食品置于8°C條件下冷藏貯存，保質(zhì)期為15天。
[0025]本實(shí)施例制備的瓊脂凝膠食品，乳酸菌含量為108cfu/g，乳蛋白質(zhì)含量為1.0% ;該瓊脂凝膠食品口感清爽、風(fēng)味突出、酸甜可口，由于凝膠易于破碎，食用時(shí)可用吸管或吸嘴吸食，也可搖動(dòng)后使凝膠破碎直接飲用，或用勺舀食。
[0026]實(shí)施例2:
[0027]本實(shí)施例涉及的瓊脂凝膠食品的各成份包括:乳酸菌發(fā)酵基料30-50%，瓊脂
0.8-1.2%，甜味料8-15%，調(diào)味料1-2%，增稠劑0.1-0.5%，水35-50% ;其中調(diào)味料選用草莓濃縮汁0.8-1.8%，草莓香精0.01-0.2% ;甜味料選用白砂糖3-5%，果葡糖漿3_10%，三氯蔗糖
0.01-0.02% ;增稠劑選用黃原膠0.08-0.1%，海藻酸鈉0.1-0.3%。
[0028]本實(shí)施例涉及的瓊脂凝膠食品的制備方法包括以下工藝步驟:
[0029](I)將脫脂奶粉和葡萄糖按照比例5:1混合均勻，配制成重量比為10%濃度的溶液，再經(jīng)98°C殺菌1.5-2小時(shí)，同時(shí)溶液在加熱過程中逐漸變成紅褐色，以增加色澤和風(fēng)味，然后冷卻至37°C接種乳酸菌，發(fā)酵至pH值為3.6，制備成乳酸菌發(fā)酵基料；
[0030](2)將瓊脂與甜味料混合均勻后加入到95°C熱水中溶解，再加入草莓濃縮汁和草莓香精，保溫殺菌30min ；
[0031](3)將步驟(2)中制備的瓊脂料液冷卻至45°C，將步驟(I)中制備的乳酸菌發(fā)酵基料預(yù)熱至45°C，然后將兩者混合均勻并做均質(zhì)處理，均質(zhì)溫度65°C，壓力20MPa ；
[0032](4)將步驟(3)中均質(zhì)處理后的混合溶液在45°C條件下灌裝入包裝容器中，然后進(jìn)行冷卻使瓊脂形成凝膠，冷卻過程中不能晃動(dòng)，以防止凝膠破碎；
[0033](5)將步驟(4)中冷卻后瓊脂凝膠食品放置于10°C條件下冷藏貯存，保質(zhì)期為20天。
[0034]本實(shí)施例制備的瓊脂凝膠食品，乳酸菌含量為107cfu/g，乳蛋白質(zhì)含量為1.0%，該凝膠食品色澤為紅褐色、有草莓的發(fā)酵風(fēng)味，口感清爽、酸甜可口 ；由于凝膠易于破碎，食用時(shí)可用吸管或吸嘴吸食，也可搖動(dòng)后使凝膠破碎直接飲用，或用勺舀食。
[0035]實(shí)施例3:
[0036]本實(shí)施例涉及的瓊脂凝膠食品的各成份包括:甜味料0.01-0.02%,瓊脂1.2-2%、乳酸菌菌種0.0001-0.001%,乳酸鈣0.4%，維生素0.01-0.1%，水95-99% ;其中甜味料選用三氯蔗糖、阿斯巴甜、安賽蜜和/或甜蜜素；維生素添加量為每IOOg中包括維生素C-50mg、維生素A-80ii g、維生素Bl-0.5mg、維生素B2-0.4mg、維生素B6-0.3mg、維生素B12-0.5 y g、煙酸-2.0mg、D-泛酸鈣-0.4mg、葉酸-7 u g、維生素 D-1.8 u g、維生素 E_2.5mg。
[0037]本實(shí)施例涉及的瓊脂凝膠食品的制備方法包括以下工藝步驟:
[0038](I)將瓊脂與甜味料混合均勻后加入到85°C熱水中溶化，并保溫15min使其充分溶解；
[0039](2)將菊糖、果葡糖漿、乳酸鈣和維生素加入到步驟(I)中制備的瓊脂料液中混合均勻并溶解；
[0040](3)將步驟(2)中的混合溶液進(jìn)行殺菌處理，殺菌溫度為138°C，時(shí)間5-10秒，殺菌后再將溶液冷卻至35°C，并在35°C條件下保溫發(fā)酵；
[0041](4)將步驟(3)中發(fā)酵溶液發(fā)酵至pH值為5.5時(shí)，灌裝入包裝容器中，快速冷卻至20°C終止發(fā)酵，并使瓊脂形成凝膠，冷卻過程中不能晃動(dòng)，以防止凝膠破碎；
[0042](5)將步驟(4)中冷卻后的凝膠食品放置于4°C條件下冷藏貯存，保質(zhì)期為30天。
[0043]本實(shí)施例制備的瓊脂凝膠食品，乳酸菌含量為105cfu/g，含有鈣和11種維生素，膳食纖維1.0-1.6%，不含蛋白質(zhì)和脂肪，是一種低熱量的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，且口感清爽、酸甜可口、風(fēng)味獨(dú)特；由于凝膠易于破碎，食用時(shí)可用吸管或吸嘴吸食，也可搖動(dòng)后使凝膠破碎直接飲用，或用勺舀食。
[0044]實(shí)施例4:
[0045]本實(shí)施例涉及的凝膠食品的各成份包括:瓊脂0.01-0.1%，調(diào)味料5_15%，甜味料7-15%，增稠劑1-1.5%，乳酸菌菌種0.5-2%，水65-80% ;其中調(diào)味料選用谷物粉和/或豆粉；甜味料選用白砂糖、麥芽糖、乳糖和/或糖漿；增稠劑選用原淀粉和/或變性淀粉。
[0046]本實(shí)施例涉及的瓊脂凝膠食品的制備方法包括以下工藝步驟:
[0047](I)將重量比為1:5的谷物粉和/或豆粉與80°C熱水混合，充分?jǐn)嚢枞芙?0min ；
[0048](2)將瓊脂與甜味料混合均勻后加入到100°C熱水中溶解，并保溫IOmin使其溶解；
[0049](3)將步驟(I)中制備谷物粉和/或豆粉的溶液加入到步驟(2)中制備的含有瓊脂的料液中混合均勻，并將混合料液在121°C條件下殺菌30min ;再將混合料液冷卻至45°C，加入乳酸菌混合均勻，并在45°C條件下保溫發(fā)酵；
[0050](4)將步驟(3)中的發(fā)酵溶液發(fā)酵至pH值為4.8時(shí)，灌裝入包裝容器中，快速冷卻至20°C終止發(fā)酵，并使瓊脂形成凝膠，冷卻過程中不能晃動(dòng)，以防止凝膠破碎；
[0051](5)將步驟(4)中冷卻后的凝膠食品放置于8°C條件下冷藏貯存，保質(zhì)期為25天。
[0052]本實(shí)施例制備的瓊脂凝膠食品，乳酸菌含量為106cfu/g，該凝膠食品富含谷物的營(yíng)養(yǎng)成分，易于消化吸收且酸甜可口 ；由于凝膠易于破碎，食用時(shí)可用吸管或吸嘴吸食，也可搖動(dòng)后使凝膠破碎直接飲用，或用勺舀食。
[0053]實(shí)施例5:
[0054]本實(shí)施例涉及的凝膠食品的各成份包括:瓊脂1.5_2%，甜味料5_10%，調(diào)味料60-80%，乳酸菌菌種0.01-1%，水10-20% ;其中甜味料選用木糖醇、低聚果糖、甜蜜素和/或高倍甜味劑；調(diào)味料選用蘋果汁、梨汁、桃汁和/或葡萄汁。
[0055]本實(shí)施例涉及的瓊脂凝膠食品的制備方法包括以下工藝步驟:
[0056](I)將瓊脂與甜味料混合均勻后加入到95°C熱水中，并保溫lOmin，充分?jǐn)嚢枋蛊淙芙猓?br> [0057](2)將調(diào)味料和水加入到步驟(I)中制備的瓊脂料液中，在85°C條件下殺菌30分鐘；
[0058](3)將步驟(2)中的混合溶液冷卻至38°C，加入乳酸菌混合均勻，并在38°C條件下保溫發(fā)酵；
[0059](4)將步驟(3)中的發(fā)酵溶液發(fā)酵至pH值為3.4時(shí)，灌裝入包裝容器中，快速冷卻至20°C終止發(fā)酵，并使瓊脂形成凝膠，冷卻過程中不能晃動(dòng)，以防止凝膠破碎；
[0060](5)將步驟(4)中冷卻后的凝膠食品放置于10°C條件下冷藏貯存，保質(zhì)期為60天。
[0061]本實(shí)施例制備的瓊脂凝膠食品，乳酸菌含量為109cfu/g，該凝膠食品富含果汁的營(yíng)養(yǎng)成分和膳食纖維，易于消化吸收，口感清爽，風(fēng)味突出，酸甜可口 ；由于凝膠易于破碎，食用時(shí)可用吸管或吸嘴吸食，也可搖動(dòng)后使凝膠破碎直接飲用，或用勺舀食。
【權(quán)利要求】
1.一種乳酸菌發(fā)酵瓊脂凝膠食品，其特征在于成份包括乳酸菌和/或乳酸菌發(fā)酵基料、瓊脂、甜味料、乳制品、增稠劑、水和調(diào)味料，各成份的重量百分比為:
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳酸菌發(fā)酵瓊脂凝膠食品，其特征在于所述瓊脂是從海洋藻類植物石花菜屬、江蘺屬、紫菜屬、雞毛菜屬、凝花菜屬、伊谷草屬、仙菜屬、刺盾藻屬和海藻中提取；所述乳酸菌為鏈球菌屬、乳酸桿菌屬和/或雙歧桿菌；所述乳酸菌發(fā)酵基料是將乳酸菌菌種加入到含有促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的料液中進(jìn)行發(fā)酵制成。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳酸菌發(fā)酵瓊脂凝膠食品，其特征在于所述甜味料包括白砂糖、麥芽糖、葡萄糖、菊糖、果糖、糖醇、乳糖、低聚糖、糖漿和/或高倍甜味劑中的一種或兩種及以上的組合；所述增稠劑為果膠、原淀粉、變性淀粉、明膠、結(jié)冷膠、麥芽糊精、卡拉膠、魔芋膠、刺槐豆膠、黃原膠、瓜爾膠、羅望子多糖膠、羧甲基纖維素鈉、塔拉膠、海藻酸鈉、海藻酸丙二醇酯、微晶纖維素、大豆多糖和/或聚葡萄糖中的一種或兩種及以上的組合；所述乳制品包括牛奶、奶粉、乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉、奶油和/或煉乳中的一種或兩種及以上的組合。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳酸菌發(fā)酵瓊脂凝膠食品，其特征在于所述調(diào)味料包括飲料、果汁、蔬菜汁、果蔬粒、果醬、谷物粉、酸奶、豆粉、呈味物質(zhì)等中的一種或兩種及以上的組合；所述維生素包括維生素C、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、煙酸、D-泛酸鈣、葉酸、維生素D和/或維生素E中的一種或兩種及以上的組合。
5.一種制備權(quán)利要求1所述乳酸菌發(fā)酵瓊脂凝膠食品的方法，其特征在于包括以下工藝步驟: (1)將瓊脂與甜味料混合均勻后加入到50-100°C水中化料溶解，溶解時(shí)間為l-30min，溶解過程中使用攪拌器充分?jǐn)嚢瑁芙夂蟮娜芤航?jīng)過均質(zhì)處理使得溶液充分混合均勻得瓊脂溶液，均質(zhì)處理溫度為30-90°C，壓力為0-40MPa ； (2)對(duì)步驟(1)中制備的瓊脂溶液進(jìn)行控溫殺菌處理，以防止微生物的污染，殺菌溫度為80-142 °C，殺菌時(shí)間為0.04-2小時(shí)； (3)將步驟(2)中殺菌后的瓊脂溶液冷卻至20-50°C，然后加入乳酸菌菌種和/或乳酸菌發(fā)酵基料并充分混合均勻得接種乳酸菌后的溶液，此溫度條件下瓊脂未形成凝膠，易于將乳酸菌混合均勻，同時(shí)乳酸菌不會(huì)因溫度過高被殺滅，能夠保持乳酸菌的活性；(4)將步驟(3)中接種乳酸菌后的溶液在30-50°C條件下灌裝入包裝容器，密封后放置于30-50°C條件下進(jìn)行保溫發(fā)酵；或者直接將步驟(3)中接種乳酸菌的溶液在30-50°C條件下的發(fā)酵罐中保溫發(fā)酵，發(fā)酵至規(guī)定酸度后，再灌裝入包裝容器，然后將包裝容器冷卻使瓊脂形成凝膠；如果步驟(3)中加入的是乳酸菌發(fā)酵基料，則混合后的料液能夠達(dá)到規(guī)定酸度，然后將料液直接在30-50°C條件下灌裝入包裝容器中，直接冷卻至瓊脂形成凝膠； (5)將步驟(4)中制備的瓊脂凝膠食品放置于0-20°C條件下冷藏貯存，保質(zhì)期為15-60天。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所 述制備乳酸菌發(fā)酵瓊脂凝膠食品的方法，其特征在于所述規(guī)定酸度為10-100° T，pH值為3.0-6.5，酸度和pH值能夠根據(jù)所制作凝膠食品的口感和風(fēng)味進(jìn)行控制。
【文檔編號(hào)】A23L1/06GK103549245SQ201310566895
【公開日】2014年2月5日 申請(qǐng)日期:2013年11月14日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月14日
【發(fā)明者】孫利軍, 辛修鋒 申請(qǐng)人:青島利邦達(dá)海洋科技有限公司