一種鮮話梅及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種鮮話梅，包括下述重量份數(shù)配比的原料：青梅果80～120、甘草1～3、白砂糖20～40、食鹽15～30、山梨酸鉀0.1～0.3、復(fù)甜糖0.1～0.3、檸檬黃0.01～0.02、水40～60；通過鹽漬、脫鹽、糖漬，加入特定比例的配料，最終制成低鹽，口感好的鮮話梅產(chǎn)品，較好的保留了青梅果中的水分，具有低鹽的特點(diǎn)，有益人體健康。
【專利說明】一種鮮話梅及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體涉及ー種采用青梅果為原料，生產(chǎn)的鮮話梅及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]話梅是涼果糖制品之一，其成品含有鹽、糖、酸、甘草及各種香料，因此食用話梅時能使人感到甜酸適中，甜中帶甘，爽ロ，還有清涼感，是ー種能幫助消化和解暑的旅行食品。早在西周時期，人們就利用梅子加上食鹽、其它配料進(jìn)行腌潰出來不同的話梅，配料的不同，故而做出來的話梅味道也略有差異。但傳統(tǒng)的話梅均屬于高鹽食品，其含鹽量一般為15?20%，有的高達(dá)25%，同時產(chǎn)品的原果味不濃，營養(yǎng)物質(zhì)損失很大，隨著人民生產(chǎn)水平的提高，出于健康和營養(yǎng)的目的，人們對含鹽量高的食品漸漸不感興趣，對果脯的風(fēng)味和質(zhì)量也因此提出了更高的要求，低鹽果脯含鹽量低、原果味濃、質(zhì)地柔軟、ロ感好，因而更適合于各種消費(fèi)者食用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種低鹽、ロ感好，充分保留果品風(fēng)味的鮮話梅及其制作方法。
[0004]本發(fā)明的技術(shù)方案:一種鮮話梅，包括下述重量份數(shù)配比的原料:青梅果80?120、甘草I?3、白砂糖20?40、食鹽15?30、山梨酸鉀0.1?0.3、復(fù)甜糖0.1?0.3、檸檬黃0.01?0.02、水40?60。
[0005]作為優(yōu)選，所述的鮮話梅包括下述重量份數(shù)配比的原料:青梅果90?110、甘草
1.5?2.5、白砂糖25?35、食鹽20?25、山梨酸鉀0.15?0.25、復(fù)甜糖0.15?0.25、檸檬黃0.01?0.02、水45?55。
[0006]作為進(jìn)ー步優(yōu)選，所述的鮮話梅包括下述重量份數(shù)配比的原料:包括下述重量份數(shù)配比的原料:青梅果100、甘草2、白砂糖30、食鹽20、山梨酸鉀0.2、復(fù)甜糖0.2、檸檬黃
0.015、水 50。
[0007]一種鮮話梅的制作方法，包括以下步驟:
[0008]a、選料:選擇果形圓大、色澤青鮮，無病蟲害、無腐爛，成熟度7?8成的青梅鮮果;
[0009]b、鹽潰:將青梅鮮果洗浄、曬干，平鋪ー層青梅果，均勻撒ー層食鹽，進(jìn)行鹽潰，鹽潰后進(jìn)行晾曬制得青梅果胚；
[0010]C、脫鹽:將青梅果胚放入清水中漂洗脫鹽，漂洗后的青梅果胚撈出浙干水分，放入烘箱烘干；
[0011]d、糖潰:將脫鹽烘干后的青梅果胚按比例加入甘草、白砂糖、山梨酸鉀、復(fù)甜糖、檸檬黃、水等配料，密封潰泡制得成品。
[0012]進(jìn)ー步的，所述步驟b中鹽潰時間30?50天。[0013]進(jìn)ー步的，所述步驟b中待青梅果含鹽量在8~12%吋，進(jìn)行晾曬，晾曬至含鹽量在10~15%。
[0014]進(jìn)ー步的,所述步驟b中晾曬溫度30~50° ,青梅果胚含水量< 10%。
[0015]進(jìn)ー步的，所述步驟c中漂洗脫鹽時間為6~8小時，每隔2~3小時換一次水，漂洗至青梅果胚含鹽量3~8%。
[0016]進(jìn)ー步的，所述步驟c中經(jīng)漂洗脫鹽的青梅果胚在溫度55~60°C下烘干至含水量 く 10% O
[0017]進(jìn)ー步的,所述步驟d中潰泡30~50天,待糖液濃度穩(wěn)定在50~70° Bx時即制得成品。
[0018]本發(fā)明產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)，其指標(biāo)如下:
[0019]感官:顆粒完整、大小均勻、圓皺型、帶核、淺棕色。
[0020]ロ感:具有青梅果原有風(fēng)味、酸甜適度、無異味。
[0021]水分≤70%、總糖(以轉(zhuǎn)化糖計)≤60%、總酸(以檸檬酸計)≤15%、食鹽(以氯化納計)≤8%
[0022]本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明以青梅鮮果為原料，經(jīng)原料選擇、鹽潰、脫鹽、糖潰，カロ入特定比例的配料，最終制成低鹽，ロ感好的鮮話梅產(chǎn)品，較好的保留了青梅果中的水分，具有低鹽、ロ感軟、老少皆宜的特點(diǎn)，有益人體健康。
【具體實(shí)施方式】
[0023]下面以實(shí)施例對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明其中部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例。基于本發(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
[0024]實(shí)施例1
[0025]一種鮮話梅，按照下述重量份數(shù)配比選擇原料:青梅果80、甘草1、白砂糖20、食鹽15、山梨酸鉀0.1、復(fù)甜糖0.1、檸檬黃0.01、水40 ；
[0026]通過如下方法制作:
[0027]a、選料:選擇果形圓大、色澤青鮮，無病蟲害、無腐爛，成熟度7~8成的青梅鮮果;
[0028]b、鹽潰:將青梅鮮果洗浄、曬干，按上述比例平鋪ー層青梅果，均勻撒ー層食鹽，進(jìn)行鹽潰，時間30天左右，待青梅果含鹽量在8%左右時，進(jìn)行晾曬，晾曬溫度控制在30°左右，晾曬至青梅果含鹽量在10%左右，含水量< 10%，即制得青梅果胚；
[0029]C、脫鹽:將青梅果胚放入清水中漂洗脫鹽，漂洗脫鹽時間為6小時，每隔2小時換一次水，漂洗至青梅果胚含鹽量3%，然后將青梅果胚撈出浙干水分，放入烘箱，溫度55°C下烘干至含水量< 10% ；
[0030]d、糖潰:將脫鹽烘干后的青梅果胚按上述比例加入甘草、白砂糖、山梨酸鉀、復(fù)甜糖、檸檬黃、水等配料，密封潰泡30天，待糖液濃度穩(wěn)定在50° Bx時制得成品。
[0031]實(shí)施例2
[0032]一種鮮話梅，按照下述重量份數(shù)配比選擇原料:青梅果90、甘草1.5、白砂糖25、食鹽20、山梨酸鉀0.15、復(fù)甜糖0.15、檸檬黃0.01、水45 ；
[0033]通過如下方法制作:
[0034]a、選料:選擇果形圓大、色澤青鮮，無病蟲害、無腐爛，成熟度7?8成的青梅鮮果;
[0035]b、鹽潰:將青梅鮮果洗浄、曬干，按上述比例平鋪ー層青梅果，均勻撒ー層食鹽，進(jìn)行鹽潰，時間35天左右，待青梅果含鹽量在9%左右時，進(jìn)行晾曬，晾曬溫度控制在35°左右，晾曬至青梅果含鹽量在11%左右，含水量< 10%，即制得青梅果胚；
[0036]C、脫鹽:將青梅果胚放入清水中漂洗脫鹽，漂洗脫鹽時間為7小時，每隔2小時換一次水，漂洗至青梅果胚含鹽量4%，然后將青梅果胚撈出浙干水分，放入烘箱，溫度60°C下烘干至含水量< 10% ；
[0037]d、糖潰:將脫鹽烘干后的青梅果胚按上述比例加入甘草、白砂糖、山梨酸鉀、復(fù)甜糖、檸檬黃、水等配料，密封潰泡35天，待糖液濃度穩(wěn)定在55° Bx時制得成品。
[0038]實(shí)施例3
[0039]一種鮮話梅，按照下述重量份數(shù)配比選擇原料:青梅果100、甘草2、白砂糖30、食鹽20、山梨酸鉀0.2、復(fù)甜糖0.2、檸檬黃0.015、水50 ；
[0040]通過如下方法制作:
[0041]a、選料:選擇果形圓大、色澤青鮮，無病蟲害、無腐爛，成熟度7?8成的青梅鮮果;
[0042]b、鹽潰:將青梅鮮果洗浄、曬干，按上述比例平鋪ー層青梅果，均勻撒ー層食鹽，進(jìn)行鹽潰，時間40天左右，待青梅果含鹽量在10%左右時，進(jìn)行晾曬，晾曬溫度控制在40°左右，晾曬至青梅果含鹽量在12%左右，含水量< 10%，即制得青梅果胚；
[0043]C、脫鹽:將青梅果胚放入清水中漂洗脫鹽，漂洗脫鹽時間為8小時，每隔2.5小時換一次水，漂洗至青梅果胚含鹽量5%，然后將青梅果胚撈出浙干水分，放入烘箱，溫度55°C下烘干至含水量< 10% ；
[0044]d、糖潰:將脫鹽烘干后的青梅果胚按上述比例加入甘草、白砂糖、山梨酸鉀、復(fù)甜糖、檸檬黃、水等配料，密封潰泡40天，待糖液濃度穩(wěn)定在60° Bx時制得成品。
[0045]實(shí)施例4
[0046]—種鮮話梅，按照下述重量份數(shù)配比選擇原料:青梅果110、甘草2.5、白砂糖35、食鹽25、山梨酸鉀0.25、復(fù)甜糖0.25、檸檬黃0.02、水55 ；
[0047]通過如下方法制作:
[0048]a、選料:選擇果形圓大、色澤青鮮，無病蟲害、無腐爛，成熟度7?8成的青梅鮮果;
[0049]b、鹽潰:將青梅鮮果洗浄、曬干，按上述比例平鋪ー層青梅果，均勻撒ー層食鹽，進(jìn)行鹽潰，時間45天左右，待青梅果含鹽量在11%左右時，進(jìn)行晾曬，晾曬溫度控制在45°左右，晾曬至青梅果含鹽量在13%左右，含水量< 10%，即制得青梅果胚；
[0050]C、脫鹽:將青梅果胚放入清水中漂洗脫鹽，漂洗脫鹽時間為6小時，每隔3小時換一次水，漂洗至青梅果胚含鹽量6%，然后將青梅果胚撈出浙干水分，放入烘箱，溫度60°C下烘干至含水量< 10% ；
[0051]d、糖潰:將脫鹽烘干后的青梅果胚按上述比例加入甘草、白砂糖、山梨酸鉀、復(fù)甜糖、檸檬黃、水等配料，密封潰泡45天，待糖液濃度穩(wěn)定在65° Bx時制得成品。
[0052]實(shí)施例5
[0053]一種鮮話梅，按照下述重量份數(shù)配比選擇原料:青梅果120、甘草3、白砂糖40、食鹽30、山梨酸鉀0.3、復(fù)甜糖0.3、檸檬黃0.02、水60 ；
[0054]通過如下方法制作:
[0055]a、選料:選擇果形圓大、色澤青鮮，無病蟲害、無腐爛，成熟度7?8成的青梅鮮果;
[0056]b、鹽潰:將青梅鮮果洗浄、曬干，按上述比例平鋪ー層青梅果，均勻撒ー層食鹽，進(jìn)行鹽潰，時間50天左右，待青梅果含鹽量在12%左右時，進(jìn)行晾曬，晾曬溫度控制在50°左右，晾曬至青梅果含鹽量在15%左右，含水量< 10%，即制得青梅果胚；
[0057]C、脫鹽:將青梅果胚放入清水中漂洗脫鹽，漂洗脫鹽時間為7小時，每隔2.5小時換一次水，漂洗至青梅果胚含鹽量8%，然后將青梅果胚撈出浙干水分，放入烘箱，溫度60°C下烘干至含水量< 10% ；
[0058]d、糖潰:將脫鹽烘干后的青梅果胚按上述比例加入甘草、白砂糖、山梨酸鉀、復(fù)甜糖、檸檬黃、水等配料，密封潰泡50天，待糖液濃度穩(wěn)定在70° Bx時制得成品。
[0059]以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例，并非因此限制本發(fā)明的保護(hù)范圍，在本發(fā)明說明書基礎(chǔ)上所做的等同替換、改進(jìn)，或直接、間接運(yùn)用在其它相關(guān)的【技術(shù)領(lǐng)域】，均同理包括在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種鮮話梅，其特征在于，包括下述重量份數(shù)配比的原料:青梅果80~120、甘草I~3、白砂糖20~40、食鹽15~30、山梨酸鉀0.1~0.3、復(fù)甜糖0.1~0.3、檸檬黃0.01~0.02、水 40 ~60。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮話梅，其特征在于:包括下述重量份數(shù)配比的原料:青梅果90~110、甘草1.5~2.5、白砂糖25~35、食鹽20~25、山梨酸鉀0.15~0.25、復(fù)甜糖0.15 ~0.25、檸檬黃 0.01 ~0.02、水 45 ~55。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮話梅，其特征在于:包括下述重量份數(shù)配比的原料:青梅果100、甘草2、白砂糖30、食鹽20、山梨酸鉀0.2、復(fù)甜糖0.2、檸檬黃0.015、水50。
4.一種權(quán)利要求1~3任一項(xiàng)所述的鮮話梅的制作方法，其特征在于，包括以下步驟: a、選料:選擇果形圓大、色澤青鮮，無病蟲害、無腐爛，成熟度7~8成的青梅鮮果； b、鹽潰:將青梅鮮果洗浄、曬干，平鋪ー層青梅果，均勻撒ー層食鹽，進(jìn)行鹽潰，鹽潰后進(jìn)行晾曬制得青梅果胚； C、脫鹽:將青梅果胚放入清水中漂洗脫鹽，漂洗后的青梅果胚撈出浙干水分，放入烘箱烘干； d、糖潰:將脫鹽烘 干后的青梅果胚按比例加入甘草、白砂糖、山梨酸鉀、復(fù)甜糖、檸檬黃、水等配料，密封潰泡制得成品。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的鮮話梅的制作方法，其特征在于:所述步驟b中鹽潰時間30~50天。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的鮮話梅的制作方法，其特征在于:所述步驟b中待青梅果含鹽量在8~12%時，進(jìn)行晾曬，晾曬至含鹽量在10~15%。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的鮮話梅的制作方法，其特征在于:所述步驟b中晾曬溫度30~50°，青梅果胚含水量< 10%。
8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的鮮話梅的制作方法，其特征在于:所述步驟c中漂洗脫鹽時間為6~8小時，每隔2~3小時換一次水，漂洗至青梅果胚含鹽量3~8%。
9.根據(jù)權(quán)利要求4所述的鮮話梅的制作方法，其特征在于:所述步驟c中經(jīng)漂洗脫鹽的青梅果胚在溫度55~60°C下烘干至含水量< 10%。
10.根據(jù)權(quán)利要求4所述的鮮話梅的制作方法，其特征在于:所述步驟d中潰泡30~50天，待糖液濃度穩(wěn)定在50~70° Bx時即制得成品。
【文檔編號】A23G3/48GK103598393SQ201310566878
【公開日】2014年2月26日 申請日期:2013年11月13日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月13日
【發(fā)明者】韓敏, 李永宗, 韓君 申請人:麗江老君山食品有限公司