一種新型月餅專用堿水的制作方法【專利摘要】本發(fā)明公開了一種新型月餅專用堿水，其特征在于：本發(fā)明按重量份計(jì)其組成為，食用碳酸鈉12.5-32.5重量份，食用碳酸氫鈉1.5-5.5，食用碳酸鉀1.5-5.5重量份，三聚磷酸鹽1.5-5.5重量份，δ-內(nèi)酯0.15-3.8重量份，氫氧化鈉0.01-0.23重量份，山梨酸鉀0.04-0.07重量份，純凈水66.5-82.5重量份。所述一種新型月餅專用堿水的添加量是月餅專用粉重量的0.5-4.5％。【專利說明】一種新型月餅專用堿水【
技術(shù)領(lǐng)域：
】[0001]本發(fā)明屬于食品【
技術(shù)領(lǐng)域：
】，具體涉及一種月餅皮的堿水。【
背景技術(shù)：
】[0002]我國月餅品種繁多，絕大多數(shù)月餅都是以小麥面粉、轉(zhuǎn)化糖漿、油脂為主要原料制成餅皮，經(jīng)包餡、成型、烘焙而制成的餅皮緊密、口感柔軟的一類廣式糖漿皮月餅。其中堿水是餅皮制作過程中必不可少的原料，月餅的松軟程度以及色澤、防霉效果直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量和貨架期。目前市場上的堿水效果單一，質(zhì)量不穩(wěn)定，不能滿足月餅企業(yè)的產(chǎn)品需要，因此發(fā)明一種符合食品安全的新型月餅專用堿水，能夠綜合改善月餅的松軟程度、色澤、以及防霉效果，對提高月餅質(zhì)量十分必要。【
發(fā)明內(nèi)容】[0003]本發(fā)明目的是要提供一種新型月餅專用堿水，對月餅的餅皮起到膨松，上色，防霉變的作用，并且可以通過調(diào)整添加量，可以任意調(diào)整月餅的餅皮松軟程度。[0004]本發(fā)明的技術(shù)方案是:一種新型月餅專用堿水，其特征在于:本發(fā)明按重量份計(jì)其組成為，食用碳酸鈉12.5-32.5重量份，食用碳酸氫鈉1.5-5.5，食用碳酸鉀1.5-5.5重量份，三聚磷酸鹽1.5-5.5重量份，δ-內(nèi)酯0.15-3.8重量份，氫氧化鈉0.01-0.23重量份，山梨酸鉀0.04-0.07重量份，純凈水66.5-82.5重量份。[0005]所述一種新型月餅專用堿水的添加量是月餅專用粉重量的0.5-4.5%。將上述組分混合后稱量，分裝即為成品。[0006]上述原料應(yīng)符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760的要求。本發(fā)明的一種新型月餅專用堿水是在制作月餅的餅皮制作工序中應(yīng)用，使得烘烤出的月餅松軟，上色好，具有防霉效果。【具體實(shí)施方式】[0007]實(shí)施例1[0008]原料配方食用碳酸鈉15kg，食用碳酸氫鈉4kg，食用碳酸鉀3kg，三聚磷酸鹽3kg，δ-內(nèi)酯2kg，氫氧化鈉0.015kg,山梨酸鉀0.05kg,純凈水72.985kg。將上述組分混合后稱量，分裝即為成品。所述一種新型月餅專用堿水的添加量是月餅專用粉重量的2.5%。[0009]實(shí)施例2[0010]原料配方食用碳酸鈉22kg，食用碳酸氫鈉2kg，食用碳酸鉀2kg，三聚磷酸鹽2kg，S-內(nèi)酯1kg，氫氧化鈉0.24kg，山梨酸鉀0.06kg,純凈水70.7kg。將上述組分混合后稱量，分裝即為成品。所述一種新型月餅專用堿水的添加量是月餅專用粉重量的1.5%。[0011]以上列舉的僅是本發(fā)明的具體實(shí)施例。顯然，本發(fā)明不限于以上實(shí)施例，還可以有許多變形，均應(yīng)認(rèn)為是本發(fā)明的保護(hù)范圍。[0012]下面結(jié)合科學(xué)實(shí)驗(yàn)對本發(fā)明的效果進(jìn)一步說明。[0013]I實(shí)施例月餅制備[0014]1.1月餅餅皮配方(重量):月餅粉5kg，植物油1.3kg，糖漿0.5kg，水2kg。[0015]一種新型月餅專用堿水添加量是月餅專用粉重量的2.5%(0.125kg)。[0016]餡料:五仁餡。[0017]1.2操作工藝:將糖漿、植物油和一種新型月餅專用堿水倒入和面機(jī)中，快速混合5分鐘，再加入月餅粉慢速混合均勻，包五仁餡，敲模成型，入爐烘烤，爐溫上火220°C，下火180°C烘烤8min出爐,冷卻后刷上蛋液(刷蛋蛋液配比:三個(gè)蛋黃加一個(gè)全蛋)，再烤9min出爐。冷卻，成品。[0018]2.1對比參數(shù)[0019]2.1硬度:采用TA.XT-plus物性測定儀,英國StableMicroSystem公司。選用P/50平底圓柱形探頭；操作模式:壓力測定；操作類型:TPA;測試前速度:2.00mm/s;測試速度:2.00mm/s;測試后速度:2.00mm/s;測試距離:樣品高度的50%。[0020]2.2色澤:YLD_200精密色差儀，天津永利達(dá)實(shí)驗(yàn)室設(shè)備有限公司，可以精確測出不同顏色差值。[0021]2.3微生物檢測:霉菌和酵母菌計(jì)數(shù)按GB/T4789.15規(guī)定執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。[0022]3實(shí)驗(yàn)結(jié)果[0023]膨松軟化效果、色澤、防霉菌效果的比較。[0024]添加了一種新型月餅專用堿水的月餅實(shí)驗(yàn)組與空白對照組相比，在室溫下放置10天后的情況，記錄對照組和實(shí)驗(yàn)組的月餅硬度，色澤和霉菌數(shù)，見表1。[0025]表1月餅硬度、色澤和霉菌數(shù)的比較[0026]【權(quán)利要求】1.一種新型月餅專用堿水，其特征在于:本發(fā)明按重量份計(jì)其組成為，食用碳酸鈉12.5-32.5重量份，食用碳酸氫鈉1.5-5.5，食用碳酸鉀1.5-5.5重量份，三聚磷酸鹽1.5-5.5重量份，δ-內(nèi)酯0.15-3.8重量份，氫氧化鈉0.01-0.23重量份，山梨酸鉀0.04-0.07重量份，純凈水66.5-82.5重量份。2.權(quán)利要求1所述的一種新型月餅專用堿水的應(yīng)用，其特征在于:一種新型月餅專用堿水的添加量是月餅專用粉重量的0.5-4.5%。【文檔編號】A21D2/30GK103891814SQ201410160108【公開日】2014年7月2日申請日期:2014年4月22日優(yōu)先權(quán)日:2014年4月22日【發(fā)明者】曾潔,高海燕,孫俊良,李光磊,張軍合,師玉忠,李斌,陳春剛申請人:河南科技學(xué)院