一種嫩脆魚丸及其制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種嫩脆魚丸，包括以下重量份配比的組分：冷凍金線魚魚糜45～60份、嫩脆劑0.5～2份、豬肥膘3～8份、冰水20～30份、復合磷酸鹽0.1～0.5份、食鹽1～3份、味精0.1～1.0份、葡萄糖0.1～1.0份、海鮮香精0.1～1.0份、輔料5～10份；還涉及該制作該魚丸的方法；具有以下優點：（1）使用高品質的金線魚魚糜，蛋白含量豐富，產品配料簡單，無需添加任何淀粉、膠體，就能保證產品的持水性和抗凍性。（2）嫩脆劑成分主要是蛋白質，營養、健康，對人體無害，在補充蛋白質的同時，使產品保持更好的嫩脆口感。（3）蒸煮工藝簡單，節約了企業的生產成本，增加了企業的生產利潤。
【專利說明】一種嫩脆魚丸及其制作方法

【技術領域】
[0001]本發明涉及食品領域，尤其涉及一種嫩脆魚丸，還涉及一種制作上述嫩脆魚丸的方法。

【背景技術】
[0002]魚糜制品是以冷凍魚糜或直接由新鮮原料制得的魚糜為原料，再經打漿或斬拌、成型、加熱和冷卻工序制成的凝膠狀食品。如魚丸、魚腸、蟹肉棒、竹輪及天婦羅等。魚糜制品營養豐富，食用方便，深受消費者喜愛。近年來，很多魚糜制品生產廠家為了追求低成本和產品的抗凍性，現有技術中在產品中添加了大量淀粉，從而導致產品的營養價值和口感失去了魚糜制品原有的特征。


【發明內容】

[0003]本發明所要解決的技術問題是提供一種營養豐富、不添加淀粉、有彈性的嫩脆魚丸。
[0004]為解決上述技術問題，本發明的技術方案是:一種嫩脆魚丸，包括以下重量份配比的組分:
冷凍金線魚魚糜45?60份、嫩脆劑0.5?2份、豬肥膘3?8份、冰水20?30份、復合磷酸鹽0.1?0.5份、食鹽I?3份、味精0.1?1.0份、葡萄糖0.1?1.0份、海鮮香精
0.1?L O份、輔料5?10份。
[0005]作為一種優選的技術方案，所述各組分的重量份配比分別為:
冷凍金線魚魚糜47份、嫩脆劑2份、豬肥膘8份、冰水30份、復合磷酸鹽0.4份、食鹽
1.3份、味精0.3份、葡萄糖0.4份、海鮮香精0.6份、輔料10份。
[0006]作為一種優選的技術方案，所述輔料為蝦仁顆粒。
[0007]作為一種優選的技術方案，所述各組分的重量份配比分別為:
冷凍金線魚魚糜52份、嫩脆劑2份、豬肥膘8份、冰水30份、復合磷酸鹽0.4份、食鹽1.3份、味精0.3份、葡萄糖0.4份、海鮮香精0.6份、輔料5份。
[0008]作為一種優選的技術方案，所述輔料為香蔥絲。
[0009]作為一種優選的技術方案，所述嫩脆劑包括以下重量份配比的組分:
谷氨酰胺轉氨酶20?28份、干酪素15?20份、酪蛋白酸鈉20?28份、大豆分離蛋白5?15份、麥芽糊精5?12。
[0010]作為一種優選的技術方案，所述嫩脆劑包括以下重量份配比的組分:
谷氨酰胺轉氨酶25份、干酪素20份、酪蛋白酸鈉25份、大豆分離蛋白10份、麥芽糊精10。
[0011]作為一種優選的技術方案，所述冷凍金線魚魚糜的彈性級別為SA級。
[0012]本發明還提供了一種制備簡單、儲藏時間長的嫩脆魚丸的制作方法，包括以下步驟: 步驟一、原料解凍
將冷凍金線魚魚糜放入解凍溫度為O?10°C的環境內進行自然解凍，解凍時間為3?5小時，備用；
步驟二、絞制
將解凍好的金線魚魚糜，使用8?Ilmm孔板的絞肉機絞制，保鮮靜置，備用；
步驟三、打漿
將絞制好的金線魚魚糜進行打漿，同時加入食鹽和復合磷酸鹽，在800?1200r/min的轉速下打漿10?20min，再加入豬肥膘，在800?1200r/min的轉速下打漿3?8min，再加入嫩脆劑，在500?800r/min的轉速下打衆2?5min,使各成分混合均勻，然后加入葡萄糖、海鮮香精和味精，在500?800r/min的轉速下打衆2?5min,使各成分混合均勻,最后加入余料，在500?800r/min的轉速下打衆I?2min,使各成分混合均勻形成餡料,整個打漿過程通過陸續加入冰水使餡料一直處于12°C以下；
步驟四、成型
將靜置好的餡料利用成丸子型機制成嫩脆魚丸半成品；
步驟五、蒸煮
將成型嫩脆魚丸半成品直接傳送至燙池中進行蒸煮，湯池水溫為85?90°C，煮至產品中心溫度達到80?85°C為止，形成嫩脆魚丸成品；
步驟六、冷卻
將嫩脆魚丸成品煮熟后立即進行通風冷卻，冷卻至嫩脆魚丸成品的中心溫度在12°C以下；
步驟七、速凍
將冷卻后的嫩脆魚丸成品置于_25°C以下環境中進行速凍，速凍5?7小時，速凍至嫩脆魚丸成品的中心溫度達到-18 °C以下。
[0013]作為一種優選的技術方案，所述步驟三的具體操作參數為:
將絞制好的金線魚魚糜進行打漿，同時加入食鹽和復合磷酸鹽，在900r/min的轉速下打衆15min,再加入豬肥膘,在900r/min的轉速下打衆5min,再加入嫩脆劑,在600r/min的轉速下打衆3min,使各成分混合均勻,然后加入葡萄糖、海鮮香精和味精,在600r/min的轉速下打衆3min,使各成分混合均勻,最后加入余料，在600r/min的轉速下打衆Imin,使各成分混合均勻形成餡料，整個打漿過程通過陸續加入冰水使餡料一直處于12°C以下。
[0014]由于采用了上述技術方案，本發明的有益效果是:
(I)使用高品質的金線魚魚糜，蛋白含量豐富，產品配料簡單，無需添加任何淀粉、膠體，就能保證產品的持水性和抗凍性。
[0015](2)嫩脆劑成分主要是蛋白質，營養、健康，對人體無害，在補充蛋白質的同時，代替傳統凝膠增強劑抗壞血酸鈉、氯化鉀和蛋清，能夠使產品保持更好的嫩脆口感，同時保持良好的持水性和抗凍性。
[0016](3)蒸煮工藝簡單，只需一段時間蒸煮，即可達到普通魚丸兩段蒸煮的口感，節約了企業的生產成本,增加了企業的生產利潤。

【具體實施方式】
[0017]下面結合實施例，進一步闡述本發明。在下面的詳細描述中，只通過說明的方式描述了本發明的某些示范性實施例。毋庸置疑，本領域的普通技術人員可以認識到，在不偏離本發明的精神和范圍的情況下，可以用各種不同的方式對所描述的實施例進行修正。因此，下列描述在本質上是說明性的，而不是用于限制權利要求的保護范圍。
[0018]實施例一:
一種嫩脆魚丸，包括以下重量份配比的組分:
冷凍金線魚魚糜45?60份、嫩脆劑0.5?2份、豬肥膘3?8份、冰水20?30份、復合磷酸鹽0.1?0.5份、食鹽I?3份、味精0.1?1.0份、葡萄糖0.1?1.0份、海鮮香精
0.1?1.0份、輔料5?10份，所述冷凍金線魚魚糜的彈性級別為SA級。
[0019]本實施例中所述各組分的重量份配比分別為:
冷凍金線魚魚糜47份、嫩脆劑2份、豬肥膘8份、冰水30份、復合磷酸鹽0.4份、食鹽
1.3份、味精0.3份、葡萄糖0.4份、海鮮香精0.6份、輔料10份，其中所述輔料為蝦仁顆粒。
[0020]所述嫩脆劑包括以下重量份配比的組分:
谷氨酰胺轉氨酶20?28份、干酪素15?20份、酪蛋白酸鈉20?28份、大豆分離蛋白5?15份、麥芽糊精5?12,具體的所述嫩脆劑包括以下重量份配比的組分:
谷氨酰胺轉氨酶25份、干酪素20份、酪蛋白酸鈉25份、大豆分離蛋白10份、麥芽糊精10。
[0021]本本實施例主要包括以下步驟:
步驟一、原料解凍
選用符合國家衛生標準的冷凍金線魚魚糜，并將冷凍金線魚魚糜放入解凍溫度為8V的解凍室內進行自然解凍，解凍時間為4小時，備用。
[0022]步驟二、絞制
將解凍好的金線魚魚糜，使用8_孔板的絞肉機絞制，并放置于保鮮庫內靜置，備用。
[0023]步驟三、打漿
將絞制好的金線魚魚糜進行打漿，同時加入食鹽和復合磷酸鹽，在900r/min的轉速下打衆15min,再加入豬肥膘,在900r/min的轉速下打衆5min,再加入嫩脆劑,在600r/min的轉速下打衆3min,使各成分混合均勻,然后加入葡萄糖、海鮮香精和味精,在600r/min的轉速下打衆3min,使各成分混合均勻,最后加入奸仁顆粒,奸仁顆粒的大小為玉米粒大小,在600r/min的轉速下打衆Imin,使各成分混合均勻形成餡料,整個打衆過程通過陸續加入冰水使餡料一直處于12°C以下。
[0024]步驟四、成型
將靜置好的餡料利用成丸子型機制成嫩脆魚丸半成品，半成品要保持大小、形狀一致，且中心無氣孔。
[0025]步驟五、蒸煮
將成型嫩脆魚丸半成品直接傳送至連續式自動煮丸燙池中進行蒸煮，湯池水溫為86°C，煮至產品中心溫度達到82°C為止，形成嫩脆魚丸成品；
步驟六、冷卻
將嫩脆魚丸成品煮熟后立即放入冷卻間進行通風冷卻，冷卻間的溫度要保持在12°C以下，冷卻至嫩脆魚丸成品的中心溫度在12°C以下； 步驟七、速凍
將冷卻后的嫩脆魚丸成品置于_25°C以下環境中進行速凍，速凍6小時，速凍至嫩脆魚丸成品的中心溫度達到-18 °C以下。
[0026]步驟八、驗收、包裝
對產品的重量、形狀、色澤、味道等指標進行檢驗，檢驗合格后，進行裝袋，包裝好的產品經過金屬探測器的，然后再裝箱。
[0027]實施例二:
本實施例與實施例一的區別在于各組分的重量份不同，本實施例中所述各組分的重量份配比分別為:
冷凍金線魚魚糜52份、嫩脆劑2份、豬肥膘8份、冰水30份、復合磷酸鹽0.4份、食鹽
1.3份、味精0.3份、葡萄糖0.4份、海鮮香精0.6份、輔料5份，所述輔料為香蔥絲。
[0028]本本實施例主要包括以下步驟:
步驟一、原料解凍
選用符合國家衛生標準的冷凍金線魚魚糜，并將冷凍金線魚魚糜放入解凍溫度為8V的解凍室內進行自然解凍，解凍時間為4小時，備用。
[0029]步驟二、絞制
將解凍好的金線魚魚糜，使用8_孔板的絞肉機絞制，并放置于保鮮庫內靜置，備用。
[0030]步驟三、打漿
將絞制好的金線魚魚糜進行打漿，同時加入食鹽和復合磷酸鹽，在900r/min的轉速下打衆15min,再加入豬肥膘,在900r/min的轉速下打衆5min,再加入嫩脆劑,在600r/min的轉速下打衆3min,使各成分混合均勻,然后加入葡萄糖、海鮮香精和味精,在600r/min的轉速下打衆3min,使各成分混合均勻,最后加入2mm長的香蔥絲,在600r/min的轉速下打衆lmin，使各成分混合均勻形成餡料，整個打漿過程通過陸續加入冰水使餡料一直處于12°C以下。
[0031]步驟四、成型
將靜置好的餡料利用成丸子型機制成嫩脆魚丸半成品，半成品要保持大小、形狀一致，且中心無氣孔。
[0032]步驟五、蒸煮
將成型嫩脆魚丸半成品直接傳送至連續式自動煮丸燙池中進行蒸煮，湯池水溫為86°C，煮至產品中心溫度達到82°C為止，形成嫩脆魚丸成品；
步驟六、冷卻
將嫩脆魚丸成品煮熟后立即放入冷卻間進行通風冷卻，冷卻間的溫度要保持在12°C以下，冷卻至嫩脆魚丸成品的中心溫度在12°C以下；
步驟七、速凍
將冷卻后的嫩脆魚丸成品置于_25°C以下環境中進行速凍，速凍6小時，速凍至嫩脆魚丸成品的中心溫度達到-18 °C以下。
[0033]步驟八、驗收、包裝
對產品的重量、形狀、色澤、味道等指標進行檢驗，檢驗合格后，進行裝袋，包裝好的產品經過金屬探測器的，然后再裝箱。
[0034]現以對比的方法將本發明與現有技術的區別進行列表說明，詳見表一。表一中對比例I和2為現有技術中不添加嫩脆劑制得的魚丸凝膠強度、硬度、彈性、內聚性、膠粘性、咀嚼度等參數與本發明中實施例1和實施例2相應參數的對比。其中凝膠強度的測定方法為取等高的圓柱形凝膠(例如高2.5cm，直徑5.2cm)，用美國FTC公司質構儀TMS-pro的球形探頭P/0.5S測定凝膠強度，具體為探頭下壓直至壓破樣品時的力與下壓距離的乘積，用N.mm表示；P/50探頭測定硬度、彈性、內聚性、膠粘性、咀嚼度。硬度指第一次擠壓循環的最大力量峰值，用N表示。彈性指第一擠壓結束后第二次擠壓開始前樣品恢復的高度，用mm表示。內聚性指第二次擠壓循環的正峰面積同第一次擠壓循環的正峰面積的比值(必須是下壓試驗)。膠粘性的計算值=硬度值X彈性，用N表示。咀嚼度的計算值=膠粘性X彈性，用mj表示。

【權利要求】
1.一種嫩脆魚丸，其特征在于，包括以下重量份配比的組分: 冷凍金線魚魚糜45?60份、嫩脆劑0.5?2份、豬肥膘3?8份、冰水20?30份、復合磷酸鹽0.1?0.5份、食鹽I?3份、味精0.1?1.0份、葡萄糖0.1?1.0份、海鮮香精0.1?L O份、輔料5?10份。
2.如權利要求1所述的一種嫩脆魚丸，其特征在于，所述各組分的重量份配比分別為: 冷凍金線魚魚糜47份、嫩脆劑2份、豬肥膘8份、冰水30份、復合磷酸鹽0.4份、食鹽1.3份、味精0.3份、葡萄糖0.4份、海鮮香精0.6份、輔料10份。
3.如權利要求2所述的一種嫩脆魚丸，其特征在于，所述輔料為蝦仁顆粒。
4.如權利要求1所述的一種嫩脆魚丸，其特征在于，所述各組分的重量份配比分別為: 冷凍金線魚魚糜52份、嫩脆劑2份、豬肥膘8份、冰水30份、復合磷酸鹽0.4份、食鹽1.3份、味精0.3份、葡萄糖0.4份、海鮮香精0.6份、輔料5份。
5.如權利要求4所述的一種嫩脆魚丸，其特征在于，所述輔料為香蔥絲。
6.如權利要求1至5任一權利要求所述的一種嫩脆魚丸，其特征在于，所述嫩脆劑包括以下重量份配比的組分: 谷氨酰胺轉氨酶20?28份、干酪素15?20份、酪蛋白酸鈉20?28份、大豆分離蛋白5?15份、麥芽糊精5?12。
7.如權利要求6所述的一種嫩脆魚丸，其特征在于，所述嫩脆劑包括以下重量份配比的組分: 谷氨酰胺轉氨酶25份、干酪素20份、酪蛋白酸鈉25份、大豆分離蛋白10份、麥芽糊精10。
8.如權利要求7所述的一種嫩脆魚丸，其特征在于，所述冷凍金線魚魚糜的彈性級別為SA級。
9.如權利要求8所述的嫩脆魚丸的制作方法，其特征在于，包括以下步驟: 步驟一、原料解凍 將冷凍金線魚魚糜放入解凍溫度為O?10°C的環境內進行自然解凍，解凍時間為3?5小時，備用； 步驟二、絞制 將解凍好的金線魚魚糜，使用8?Ilmm孔板的絞肉機絞制，保鮮靜置，備用； 步驟三、打漿 將絞制好的金線魚魚糜進行打漿，同時加入食鹽和復合磷酸鹽，在800?1200r/min的轉速下打漿10?20min，再加入豬肥膘，在800?1200r/min的轉速下打漿3?8min，再加入嫩脆劑，在500?800r/min的轉速下打衆2?5min,使各成分混合均勻，然后加入葡萄糖、海鮮香精和味精，在500?800r/min的轉速下打衆2?5min,使各成分混合均勻,最后加入余料，在500?800r/min的轉速下打衆I?2min,使各成分混合均勻形成餡料,整個打漿過程通過陸續加入冰水使餡料一直處于12°C以下； 步驟四、成型 將靜置好的餡料利用成丸子型機制成嫩脆魚丸半成品； 步驟五、蒸煮 將成型嫩脆魚丸半成品直接傳送至燙池中進行蒸煮，湯池水溫為85?90°C，煮至產品中心溫度達到80?85°C為止，形成嫩脆魚丸成品； 步驟六、冷卻 將嫩脆魚丸成品煮熟后立即進行通風冷卻，冷卻至嫩脆魚丸成品的中心溫度在12°C以下； 步驟七、速凍 將冷卻后的嫩脆魚丸成品置于_25°C以下環境中進行速凍，速凍5?7小時，速凍至嫩脆魚丸成品的中心溫度達到-18 °C以下。
10.如權利要求9所述的嫩脆魚丸的制作方法，其特征在于，所述步驟三的具體操作參數為: 將絞制好的金線魚魚糜進行打漿，同時加入食鹽和復合磷酸鹽，在900r/min的轉速下打衆15min,再加入豬肥膘,在900r/min的轉速下打衆5min,再加入嫩脆劑,在600r/min的轉速下打衆3min,使各成分混合均勻,然后加入葡萄糖、海鮮香精和味精,在600r/min的轉速下打衆3min,使各成分混合均勻,最后加入余料，在600r/min的轉速下打衆Imin,使各成分混合均勻形成餡料，整個打漿過程通過陸續加入冰水使餡料一直處于12°C以下。
【文檔編號】A23L1/03GK104172283SQ201410319785
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年7月8日 優先權日:2014年7月8日
【發明者】惠增玉, 何偉, 王志建, 孔曉 申請人:山東惠發食品股份有限公司