專利名稱：山藥魚丸及其生產方法
技術領域：
本發明涉及魚糜制品及其生產方法，特別涉及低值淡水魚、淮山藥復合的山藥魚丸及其生產方法。
背景技術：
魚肉營養價值十分豐富，蛋白質含量高達15—20%，消化率97%，含有8種人體必需氨基酸和多種維生素，特別是脂肪中富含的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等多不飽和脂肪酸，具有抑制心血管疾病的作用，是老少皆宜的營養食品。山藥自古以來就是藥食同源優質食物資源，富含淀粉(16%)、糖蛋白、粘多糖、膳食纖維等多種營養物質，具有降血糖、降血脂、抗衰老、抗氧化、調節或增強免疫功能、調整腸胃和抗腫瘤等多種保健功能。
目前，某些淡水魚如鰱、鳙等，由于橫剌多、腥味重、烹調麻煩，現代人不喜歡消費，因此被稱作低值淡水魚。但魚丸、魚糕等魚糜制品因營養、方便，受到消費者的青睞，如果低值淡水魚加工成魚丸、魚糕，將提高經濟效益。傳統魚丸、魚糕產品制作成本高、風味淡(魚肉較難入味)、腥味重、營養不夠全面、顏色偏黃等因素嚴重制約了魚丸、魚糕的規模化生產。

發明內容
本發明的目的在于提供一種山藥魚丸及其生產方法，通過該方法生產的山藥魚丸成本低廉、營養全面、味道鮮美、色澤潔白、感官優良，易于消化吸收，更有利于人體健康。
本發明的技術解決方案是山藥魚丸包括以下組分魚肉糜、淮山藥、雞蛋清、馬鈴薯淀粉、豬肥膘、改良劑、調味料，依精濾的魚肉糜計，各組份的重量份之比為10: (1-4): (0.2-0.4): (0.2-0.6):(0.2-0.4): (0.73-0.83): 0.5。
本發明的山藥魚丸中，其中，改良劑包括鹽、蔗糖、山梨醇、卡拉膠、復合磷酸鹽，各組份的重量份之比為(2-3): 2: 2: 1: 0.3。
本發明的山藥魚丸中，其中，調味料包括魚味膏、鮮味素、香辛料，各組分的重量之比為0.2: 0丄0.2。
本發明的山藥魚丸中，復合磷酸鹽為三聚磷酸鹽焦磷酸鹽六偏磷酸鹽=2: 2: 1。
本發明的山藥魚丸的生產方法包括以下步驟
(一) 挑選新鮮淡水魚采肉；
(二) 魚肉漂洗、瀝干、絞碎、精濾；
(三) 山藥泥的制備；
(四) 魚肉擂潰、制丸；
(五) 山藥魚丸凝膠化；
(六) 包裝、速凍、冷藏。本發明的生產方法的具體步驟是其中，魚肉漂洗按魚與水重量比l: (3—4)漂洗魚肉，漂洗2—3次(根據魚肉的新鮮度決定)，每次漂洗時緩慢攪動，靜置5min，倒出污水；漂洗的目的是去除影響產品質量的水溶性蛋白、血污、酶等；
其中，山藥泥的制備挑選無蟲蛀、霉爛，符合質量要求的淮山藥，用自來水清洗，采用不銹鋼刀人工或化學法去皮，去皮后投入質量濃度0.1—0.3。/。NaCl溶液中護色，煮沸20—30min，冷卻至60°C以下打漿制泥，過40目篩；
其中，魚肉糜擂潰擂潰分三步進行，第一步是空擂，不添加任何配料的純魚糜擂潰5min;第二步是鹽擂，添加魚糜重量的2—3%的食鹽擂潰10min;第三步是調味擂，將雞蛋清、蔗糖、山梨醇、卡拉膠、復合磷酸鹽、魚味膏、鮮味素、香辛料、馬鈴薯淀粉、山藥泥、豬肥膘添加到魚肉中擂潰10-15min;
其中，山藥魚丸凝膠化先4(TC保持30 —50min，然后快速升溫至9(TC保持30min，最后快速冷卻至室溫。
本發明的山藥魚丸的生產方法中，其中，為了增強魚肉的瀝干效果和降低腥味，最后一次漂洗液中添加魚肉重量的0.1—0.3%的食鹽。
本發明的山藥魚丸的生產方法中，魚肉瀝干采用人工擠壓或機器脫水，機器脫水工藝參數為2000—8000r/min， 10。C條件下20min，水分控制在80—82%。
本發明的山藥魚丸的生產方法中，魚肉在低于l(TC條件下5_10min絞碎成糜，絞肉過程中可添加碎冰塊降溫，之后在4"C下靜置30min。
本發明的山藥魚丸的生產方法中，魚肉糜的精濾為去除碎骨、魚皮、細鱗等影響產品質量的雜質，選用精濾機，網孔直徑0.8—1.8mm過濾。
本發明的山藥魚丸的生產方法中，其中，山藥采用化學法去皮，先溫度95 — 100°C的質量濃度10%的NaOH溶液浸泡5min;然后去皮，立即用流動水沖洗；最后，用質量濃度0.1。/。的檸檬酸溶液中和。
本發明的有益效果
(一) 本發明所涉及的淡水魚、山藥來源豐富，操作簡便，有利于低值淡水魚、山藥的加工轉化，提高漁民和菜農的收入，發展農村經濟和新農村建設。
(二) 本發明制備的魚丸中所加入的淮山藥，包含了淮山藥蔬菜作物的營養成份和生理功能，與魚肉營養成份有益互補，是一種菜肉組合食品，有利于提高人體的免疫功能。
(三) 本發明與其它魚丸制品相比，山藥清香對魚腥味具有很好的掩蓋作用，產品風味自然、協調。
(四) 本發明利用富含淀粉的淮山藥部分代替淀粉，降低了生產成本，改善了產品的彈性、色澤、口感等品質。
具體實施例方式
下面結合具體的實施例說明本發明的技術解決方案，應理解這些
具體實施例不是對技術方案的限制。
實施例l:按以下具體步驟生產魚丸采魚肉挑選新鮮的淡水魚，用經過軟化的自來水(下同)清洗，去除魚體表面的污物，而后去頭、去鱗、去內臟，人工采肉；
漂洗按魚與水重量比l: 3漂洗魚肉，漂洗2次，每次漂洗時緩慢攪動，然后靜置5min，倒出污水；漂洗的目的是去除影響產品質量的水溶性蛋白、血污、酶等，為增強魚肉的瀝干效果和降低腥味，最后一次漂洗液中添加魚肉重量的0.1%的食鹽；
瀝干IO'C條件下人工擠壓，水分控制在80 — 82%;
絞糜肉在低于1(TC條件下5min將肉絞碎，絞肉過程中可添加碎冰塊降溫，之后在4'C下靜置30min;
精濾去除碎骨、魚皮、細鱗等影響產品質量的雜質，選用精濾機，網孔直徑0.8mm過濾；
山藥泥的制備挑選無蟲蛀、霉爛，符合質量要求的淮山藥，用
自來水清洗，采用不銹鋼刀人工去皮，去皮后投入質量濃度0.1%NaCl溶液護色，煮沸20min，冷卻至60'C以下打漿制泥，過40目篩；
擂潰與制丸擂潰分三步進行，第一步是空擂，不添加任何配料的純魚肉糜擂潰5min;第二步是鹽擂，添加魚肉糜重量的2%的食鹽擂潰10min;第三步是調味擂，以精濾后的魚肉糜100g計，雞蛋清2g、蔗糖2g、山梨醇2g、卡拉膠lg、復合磷酸鹽0.3g、魚味膏0,2g、鮮味素o.lg、香辛料0.2g、馬鈴薯淀粉2g、山藥泥10g、豬肥膘2g添加到龜肉糜中擂潰10min:
魚丸凝膠化先4(TC保持30min，然后快速升溫至9(TC保持30min，最后迅速冷卻至室溫；包裝與冷藏將魚丸定量裝入蛋托型塑料托盤中，再用塑料袋封裝(包裝材料均為食品級)，稱量、封口；若貯藏期短，在4'C條件下冷藏；若貯藏期長，采用速凍方法迅速將魚丸中心溫度降至一18'C，而后在一18'C的條件下凍藏。實施例2:按以下具體步驟生產魚丸
采魚肉挑選新鮮的淡水魚，用經過軟化的自來水(下同)清洗，去除魚體表面的污物，而后去頭、去鱗、去內臟，機器采肉；
漂洗按魚與水重量比1: 3.5漂洗魚肉，漂洗3次，每次漂洗時緩慢攪動，然后靜置5min，倒出污水；漂洗的目的是去除影響產品質量的水溶性蛋白、血污、酶等，為增強魚肉的瀝干效果和降低腥味，最后一次漂洗液中添加魚肉重量的0.2%的食鹽；
瀝干機器脫水，機器脫水工藝參數為2000r/min， l(TC條件下20min，水分控制在80 — 82%;
絞肉糜在低于1(TC條件下7min將魚肉絞碎成糜，絞肉過程中可添加碎冰塊降溫，之后在4"C下靜置30min;
精濾魚肉糜中去除碎骨、魚皮、細鱗等影響產品質量的雜質，選用精濾機，網孔直徑1.3111111過濾；
山藥泥的制備挑選無蟲蛀、霉爛，符合質量要求的淮山藥，用
自來水清洗，采用化學法去皮，即先用溫度95'C的質量濃度10%NaOH溶液浸泡5min，去皮后立即用流動水沖洗，之后用質量濃度0.1%的檸檬酸溶液中和，投入質量濃度0.2%NaCl溶液護色，煮沸25min，冷卻至6(TC以下打漿制泥，過40目篩；擂潰與制丸擂潰分三步進行，第一步是空擂，不添加任何配料的純魚肉糜擂潰5min;第二步是鹽擂，添加魚肉糜重量的2.5%的食鹽擂潰10min;第三步是調味擂，以精濾后的魚肉糜100g計，雞蛋清3g、蔗糖2g、山梨醇2g、卡拉膠lg、復合磷酸鹽0.3g、魚味膏0.2g、鮮味素0.1g、香辛料0.28、馬鈴薯淀粉4g、山藥泥25g、豬肥膘3g添加到魚肉糜中擂潰12min;
魚丸凝膠化先40。C保持40min，然后快速升溫至9(TC保持30min，最后迅速冷卻至室溫；
包裝與冷藏將魚丸定量裝入蛋托型塑料托盤中，再用塑料袋封裝(包裝材料均為食品級)，稱量、封口；若貯藏期短，在2'C條件下冷藏；若貯藏期長，采用速凍方法迅速將魚丸中心溫度降至一18°C，而后在一18'C的條件下凍藏。
實施例3:按以下具體步驟生產魚丸
采魚肉挑選新鮮的淡水魚，用經過軟化的自來水(下同)清洗，去除魚體表面的污物，而后去頭、去鱗、去內臟，人工或機器采肉；
漂洗按魚與水重量比l: 4漂洗魚肉，漂洗2次，每次漂洗時緩慢攪動，然后靜置5min，倒出污水；漂洗的目的是去除影響產品質量的水溶性蛋白、血污、酶等，為增強魚肉的瀝干效果和降低腥味，
最后一次漂洗液中添加魚肉重量的0.3%的食鹽；
瀝干機器脫水，機器脫水工藝參數為8000r/min， IO'C條件下20min，水分控制在80—82%;
絞肉糜在低于IO'C條件下10min將魚肉絞碎成糜，絞肉過程中可添加碎冰塊降溫，之后在4'C下靜置30min;
精濾魚肉糜中去除碎骨、魚皮、細鱗等影響產品質量的雜質，選用精濾機，網孔直徑1.8mm過濾；
山藥泥的制備挑選無蟲蛀、霉爛，符合質量要求的淮山藥，用
自來水清洗，采用化學法去皮，即IO(TC的質量濃度10y。NaOH溶液浸泡5min,去皮后立即用流動水沖洗，之后用質量濃度0.1%的檸檬酸中和，投入質量濃度0.3Q/。NaCl溶液護色，煮沸30min，冷卻至60'C以下打漿制泥，過40目篩；
擂潰與制丸擂潰分三步進行，第一步是空擂，不添加任何配料的純魚肉糜擂潰5min;第二步是鹽擂，添加魚肉糜重量的3%的食鹽擂潰10min;第三步是調味擂，以精濾后的魚肉糜100g計，雞蛋清4g、蔗糖2g、山梨醇2g、卡拉膠lg、復合磷酸鹽0.3g、魚味膏0.2g、鮮味素O.lg、香辛料0.2g、馬鈴薯淀粉6g、山藥泥40g、豬肥膘4g添加到魚肉中擂潰15min;
魚丸凝膠化先4(TC保持50min，然后快速升溫至9(TC保持30min,最后迅速冷卻至室溫；
包裝與冷藏將魚丸定量裝入蛋托型塑料托盤中，再用塑料袋封裝(包裝材料均為食品級)，稱量、封口；若貯藏期短，在0。C條件下冷藏；若貯藏期長，采用速凍方法迅速將魚丸中心溫度降至一18°C，而后在一 18t的條件下凍藏。
權利要求
1、山藥魚丸，其特征在于山藥魚丸包括以下組分魚肉糜、淮山藥、雞蛋清、馬鈴薯淀粉、豬肥膘、改良劑、調味料，依精濾的魚肉糜計，各組份的重量份之比為10∶(1-4)∶(0.2-0.4)∶(0.2-0.6)∶(0.2-0.4)∶(0.73-0.83)∶0.5。
2、 根據權利要求1所述的山藥魚丸，其特征在于其中，品質改良劑包括鹽、蔗糖、山梨醇、卡拉膠、復合磷酸鹽，各組份的重量份之比為(2-3): 2: 2: 1: 0.3。
3、 根據權利要求1所述的山藥魚丸，其特征在于其中，調味料包括魚味膏、鮮味素、香辛料，各組份的重量份之比為0.2: 0.1:0.2。
4、 根據權利要求2所述的山藥魚丸，其特征在于復合磷酸鹽為三聚磷酸鹽焦磷酸鹽六偏磷酸鹽=2: 2: 1。
5、 山藥魚丸的生產方法，包括以下步驟(一)挑選新鮮淡水魚采肉；(二)魚肉漂洗、瀝干、絞碎、精濾；(三)山藥泥的制備；(四)魚肉擂潰、制丸；(五)山藥魚丸凝膠化；(六)包裝、速凍、冷藏；其特征在于生產方法的具體步驟是其中，魚肉漂洗按魚與水重量比l: (3—4)漂洗魚肉，漂洗2 — 3次(根據魚肉的新鮮度決定)，每次漂洗時緩慢攪動，靜置5min，倒出污水；漂洗的目的是去除影響產品質量的水溶性蛋白、血污、酶等;其中，山藥泥的制備挑選無蟲蛀、霉爛，符合質量要求的淮山藥，用自來水清洗，采用不銹鋼刀人工或化學法去皮，去皮后投入質量濃度0.1—0.3。/。NaCl溶液中護色，煮沸20—30min，冷卻至60。C以下打漿制泥，過40目篩；其中，魚肉糜擂潰擂潰分三步進行，第一步是空擂，不添加任何配料的純魚糜擂潰5min;第二步是鹽擂，添加魚糜重量的2—3。/。的食鹽擂潰10min;第三步是調味擂，將雞蛋清、蔗糖、山梨醇、卡拉膠、復合磷酸鹽、魚味膏、鮮味素、香辛料、馬鈴薯淀粉、山藥泥、豬肥膘添加到魚肉中擂潰10-15min;其中，山藥魚丸凝膠化先40。C保持30 — 50min,然后快速升溫至9(TC保持30min，最后快速冷卻至室溫。
6、 根據權利要求4所述的山藥魚丸的生產方法，其特征在于其中，為了增強魚肉的瀝干效果和降低腥味，最后一次漂洗液中添加魚肉重量的0.1—0.3%的食鹽。
7、 根據權利要求4所述的山藥魚丸的生產方法，其特征在于魚肉瀝干采用人工擠壓或機器脫水，機器脫水工藝參數為2000—8000r/min， 10。C條件下20min，水分控制在80—82%。
8、 根據權利要求4所述的山藥魚丸的生產方法，其特征在于魚肉在低于1(TC條件下5 — 10min絞碎成糜，絞肉過程中可添加碎冰塊降溫，之后在4'C下靜置30min。
9、 根據權利要求4所述的山藥魚丸的牛產方法，其特征在于魚肉糜的精濾為去除碎骨、魚皮、細鱗等影響產品質量的雜質，選用精濾機，網孔直徑0.8 — 1.8mm過濾。
10、根據權利要求4所述的山藥魚丸的生產方法，其特征在于其中，山藥采用化學法去皮，先溫度95 —100'C的質量濃度10%的NaOH溶液浸泡5min;然后去皮，立即用流動水沖洗；最后，用質量濃度0.1%的檸檬酸溶液中和。
全文摘要
本發明公開了一種山藥魚丸及其生產方法，山藥魚丸包括以下組分魚肉糜、淮山藥、雞蛋清、馬鈴薯淀粉、豬肥膘、改良劑、調味料，依精濾的魚肉糜計，各組份的重量份之比為10∶(1-4)∶(0.2-0.4)∶(0.2-0.6)∶(0.2-0.4)∶(0.73-0.83)∶0.5；(一)挑選新鮮淡水魚采肉；(二)魚肉漂洗、瀝干、絞碎、精濾；(三)山藥泥的制備；(四)魚肉擂潰、制丸；(五)山藥魚丸凝膠化；(六)包裝、速凍、冷藏；通過該方法生產的山藥魚丸成本低廉、營養全面、味道鮮美、色澤潔白、感官優良，易于消化吸收，更有利于人體健康。
文檔編號A23L1/326GK101653271SQ20091018468
公開日2010年2月24日 申請日期2009年8月28日 優先權日2009年8月28日
發明者蕊 王, 翔 高 申請人:翔 高