專利名稱：一種蛤蜊夾心魚丸及其制作方法
技術領域：
本發明涉及一種蛤蜊夾心魚丸及其制作方法。
背景技術：
魚糜是一種新型的水產食品，均以魚肉為原料，制備時將魚肉粉碎，加入食鹽、輔 料等進行擂潰，制成粘稠的魚肉糊，成型后加熱變成具有彈性的凝膠體。魚丸是一種重要的 魚糜制品，由于它調理簡便，細嫩味美，又耐儲藏，頗適合城市消費。這類制品既能大規模工 廠化制造，又能家庭式手工生產，既可提高低值魚的經濟價值，又能為人民所接受，因而是 一種很有發展前途的水產制品。我國淡水魚總產量居世界第一位，同時也是世界第一大淡水魚養殖大國。我國獨 具開發魚糜食品深加工產業的優勢資源，但目前市場上魚丸種類較為單一，主要是由不同 品種的魚類制成的單一魚丸。蛤蜊以其皮薄肉厚、味道鮮美、營養豐富而倍受消費者喜愛，是近海漁民捕撈的主 要貝類資源。它含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、鐵、鈣、磷、碘、維生素、氨基酸和牛磺酸等多 種成分，是一種低熱能、高蛋白，能防治中老年人慢性病的理想食品。雖然蛤蜊產量大，營養 價值高，但目前市場上只有簡單的鹽干制品，加工產品單一，沒有充分開發蛤蜊資源。目前， 尚未發現有關于蛤蜊夾心魚丸產品的報道。

發明內容
本發明的目的是提供一種蛤蜊夾心魚丸及其制作方法，它能彌補現有技術的上述 不足。一種蛤蜊夾心魚丸，其特征在于由魚糜和11輔料組成魚丸外皮，用微凍蛤蜊肉及 其汁液制成餡，該餡包入魚丸外皮中，做成蛤蜊夾心魚丸；所述的魚糜、11種輔料和微凍蛤 蜊肉及其汁液分別占蛤蜊夾心魚丸總重量的百分數范圍為50-60、18-25、22-28 ；所述的11 種輔料分別為食鹽、多聚磷酸鹽、味精、姜汁、胡椒粉、黃酒、白砂糖、花生油、卡拉膠、大豆分 離蛋白和馬鈴薯淀粉，它們占11種輔料總重量的百分數范圍分別為1-3、1-2、1-2.5、1-2、 0.2-0.3,0. 2-0. 3、2-3、12-15、12-15、48-52 和 12-16。上述蛤蜊夾心魚丸的制備方法，其特征在于先將已有的冷凍魚糜在室溫下自然解 凍lh-1. 5h，切碎攪打，先添加2種輔料食鹽和多聚磷酸鹽，擂潰，再向所得混合物中加入 另外9種輔料制成魚丸外皮；另使鮮活蛤蜊吐盡泥沙，剝殼取肉，將所得蛤蜊肉及其汁液一 同微凍，微凍后，切成方塊做餡，將制成的餡包入魚丸外皮中，成型。本發明的蛤蜊夾心魚丸，外皮柔嫩光滑、富有彈性、脆而不膩，餡鮮美多汁營養豐 富，方便好吃、營養豐富，開拓了蛤蜊加工與消費的空間，豐富了人們的食物種類，市場推廣 前景廣闊。
具體實施例方式制備本發明的蛤蜊夾心魚丸時，先將已有的冷凍魚糜在室溫下自然解凍lh-1. 5h， 切碎攪打，先添加2種輔料食鹽和多聚磷酸鹽，擂潰，再向所得混合物中加入另外9種輔 料味精、姜汁、胡椒粉、黃酒、白砂糖、花生油、卡拉膠、大豆分離蛋白和馬鈴薯淀粉，制成魚 丸外皮。另使鮮活蛤蜊吐盡泥沙，剝殼取肉，將所得蛤蜊肉及其汁液一同微凍，所述的微凍 溫度范圍為-5-0°C。微凍后切成方塊做餡，將制成的餡包入魚丸外皮中，成型，制成蛤蜊夾 心魚丸。所述的魚糜、11種輔料和微凍蛤蜊肉及其汁液分別占蛤蜊夾心魚丸總重量的百分 數范圍為50-60、18-25、22-28 ；所述的11種輔料分別為食鹽、多聚磷酸鹽、味精、姜汁、胡 椒粉、黃酒、白砂糖、花生油、卡拉膠、大豆分離蛋白和馬鈴薯淀粉，它們占11種輔料總重量 的百分數范圍分別為 1-3,1-2,1-2. 5,1-2,0. 2-0. 3,0. 2-0. 3、2_3、12-15、12_15、48_52 和 12-16。將上述蛤蜊夾心魚丸加熱后，咬合時蛤蜊肉會滲出汁液湯汁四溢，味道鮮美并具 有良好的咀嚼性，將貝類與魚糜完美的結合到一起，能很好的吸引消費者。本產品冷凍包裝 后易儲存，保質期長，食用方便，符合現代大眾的消費方式。同時也開拓了新的蛤蜊加工與 消費空間，豐富了人們的食物種類。實施例制備本發明時，將冷凍羅非魚魚糜55kg于室溫下自然解凍lh，切碎置于擂潰機中 空擂5min，向擂潰機中同時加入0. 4kg的食鹽和0. 3kg的多聚磷酸鹽，鹽擂15min，鹽擂期 間向擂潰機中再加入味精0. 4kg、姜汁0. 3kg、胡椒粉0. 05kg、黃酒0. 05kg、白砂糖0. 5kg、花 生油2. 4kg、卡拉膠2. 6kg、大豆分離蛋白10kg和馬鈴薯淀粉3kg，繼續擂潰lOmin，所加的 11種輔料共重20kg，制成蛤蜊夾心魚丸外皮。另使鮮活蛤蜊吐盡泥沙，剝殼取肉，連同汁液 置于-5-0°C的冰箱中微凍lh，取出25kg切成小方塊，包入上述魚丸外皮中成型，制成蛤蜊 夾心魚丸。本發明中所用羅非魚魚糜也可由鱈魚魚糜、鰱魚魚糜代替，所用的蛤蜊肉可由貽 貝肉、扇貝柱肉代替。
權利要求
一種蛤蜊夾心魚丸，其特征在于由魚糜和11種輔料組成魚丸外皮，用微凍蛤蜊肉及其汁液制成餡，該餡包入魚丸外皮中，做成蛤蜊夾心魚丸；所述的魚糜、11種輔料和微凍蛤蜊肉及其汁液分別占蛤蜊夾心魚丸總重量的百分數范圍為50-60、18-25、22-28；所述的11種輔料分別為食鹽、多聚磷酸鹽、味精、姜汁、胡椒粉、黃酒、白砂糖、花生油、卡拉膠、大豆分離蛋白和馬鈴薯淀粉，它們占11種輔料總重量的百分數范圍分別為1-3、1-2、1-2.5、1-2、0.2-0.3、0.2-0.3、2-3、12-15、12-15、48-52和12-16。
2.權利要求1所述的蛤蜊夾心魚丸的制備方法，其特征在于先將已有的冷凍魚糜在室 溫下自然解凍lh-1. 5h，切碎攪打，先添加2種輔料食鹽和多聚磷酸鹽，擂潰，再向所得混 合物中加入另外9種輔料制成魚丸外皮；另使鮮活蛤蜊吐盡泥沙，剝殼取肉，將所得蛤蜊肉 及其汁液一同微凍，微凍后，切成方塊做餡，將制成的餡包入魚丸外皮中，成型。
3.如權利要求2所述的蛤蜊夾心魚丸的制備方法，其特征在于所述的微凍溫度范圍 為-5°C -0°C ；微凍時間為 0. 5h-l. 5h。
4.如權利要求2所述的蛤蜊夾心魚丸的制備方法，其特征在于所述的冷凍魚糜為羅非 魚魚糜、鱈魚魚糜或鰱魚魚糜。
5.如權利要求2所述的蛤蜊夾心魚丸的制備方法，其特征在于所述的擂潰時間為20分 鐘-40分鐘。
全文摘要
本蛤蜊夾心魚丸由魚糜和11種輔料組成魚丸外皮，用微凍蛤蜊肉及其汁液制成餡包入外皮中；魚糜、11種輔料和微凍蛤蜊肉及其汁液分別占蛤蜊夾心魚丸總重量的百分數范圍為50-60、18-25、22-28；11種輔料分別為食鹽、多聚磷酸鹽、味精、姜汁、胡椒粉、黃酒、白砂糖、花生油、卡拉膠、大豆分離蛋白和馬鈴薯淀粉，它們的重量百分數范圍分別為1-3、1-2、1-2.5、1-2、0.2-0.3、0.2-0.3、2-3、12-15、12-15、48-52和12-16。本蛤蜊夾心魚丸外皮柔嫩光滑，富有彈性，脆而不膩，餡鮮美多汁，方便好吃，營養豐富，開拓了蛤蜊加工與消費的空間，豐富了人們的食物種類。
文檔編號A23L1/326GK101797058SQ201010141419
公開日2010年8月11日 申請日期2010年4月2日 優先權日2010年4月2日
發明者劉尊英, 曾名湧, 曾惠, 朱曉杰, 葛曉軍, 董士遠, 趙元暉 申請人:中國海洋大學