專利名稱：一種魚丸的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于水產(chǎn)加工領(lǐng)域，更具體涉及一種運(yùn)用臭氧技術(shù)，以魚類為原料制備魚丸的方法。
背景技術(shù)：
魚丸是傳統(tǒng)的魚糜制品之一，具有營養(yǎng)豐富，高蛋白、低脂肪，食用方便，美味可口， 風(fēng)味獨(dú)特等優(yōu)點(diǎn)。但是魚丸經(jīng)放置或冷凍后會(huì)出現(xiàn)品質(zhì)變差的問題，導(dǎo)致其工業(yè)化、規(guī)模化 生產(chǎn)無法展開。 發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種魚丸的制備方法，該制備方法不僅解決了魚丸經(jīng)放置或冷凍后 色澤發(fā)暗，凝膠強(qiáng)度減弱，口感變差等問題，對(duì)設(shè)備的要求不高，可操作性強(qiáng)，適用于魚丸 的大規(guī)模生產(chǎn)；而且為魚丸的工業(yè)化、規(guī)模化生產(chǎn)提供了一種新方法，并為進(jìn)一步推廣到其 它魚糜制品加工中，特別是在將低值魚深加工成魚糜制品方面提供了技術(shù)基礎(chǔ)和技術(shù)借鑒；本發(fā)明魚丸的制備方法，包括選料、預(yù)處理、采肉、漂洗、脫水、精濾制成魚糜，其特 征在于對(duì)精濾后的魚糜進(jìn)行臭氧水擂潰、成型、加熱定型、IQF凍結(jié)制成魚丸。本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn)是(1) 通過研究臭氧對(duì)魚丸的色澤、彈性、感官品質(zhì)等影響的研究，得到了臭氧在魚丸生產(chǎn) 中的添加時(shí)間、添加濃度、添加量及處理溫度，解決了魚丸經(jīng)放置或冷凍后色澤發(fā)暗， 彈性減弱，口感變差等問題，實(shí)現(xiàn)了提高產(chǎn)品品質(zhì)的目的，為臭氧技術(shù)在魚丸加工中 的大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)借鑒。(2) 本發(fā)明設(shè)備要求不高，可操作性強(qiáng)，能有效地解決魚糜制品中存在的色澤和彈性等問 題，適用于魚丸及其它魚糜制品的工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。(3) 本發(fā)明可應(yīng)用于低值魚或小雜魚的魚糜制品加工中，將不適于制作魚糜制品的低值魚 或小雜魚制作成色澤較好，彈性足，口感佳的魚糜制品。開拓了低值魚或小雜魚深加 工的新道路，節(jié)約了企業(yè)的生產(chǎn)成本，增加了企業(yè)的生產(chǎn)利潤。
具體實(shí)施方式
本發(fā)明的魚丸的具體制備步驟如下(1) 選料選擇新鮮魚類為原料；(2) 將選用的魚類經(jīng)預(yù)處理、采肉、漂洗、脫水、精濾后制成魚糜，此過程控制處理溫度 為2 10°C;(3) 將精濾后的魚糜進(jìn)行擂潰，并在擂潰后期加入臭氧水，繼續(xù)擂潰直至成泥狀；(4) 擂潰后的魚糜在5min內(nèi)成型，再用40 45。C溫水浸泡15 20min;(5) 將成型后的魚丸加熱定型，水溫在85。C 95'C，當(dāng)魚丸浮起后立即撈起，晾干冷卻、 進(jìn)行IQF凍結(jié)后制成魚丸。所用臭氧水濃度為0.2-1.2mg/L;臭氧水在擂潰快完成時(shí)加入，添加量為魚糜質(zhì)量的 10%~25%，控制溫度為2 1(TC;加入臭氧水后繼續(xù)擂潰魚糜5 10min;所述臭氧水加入為分 次加入或慢速連續(xù)加入。將制成魚丸進(jìn)行冷藏。本發(fā)明制備流程如下原料魚一清洗一去鱗、內(nèi)臟、頭一洗滌一采肉一漂洗一脫水一絞肉、精濾一脫 水一擂潰一成型一加熱定型一冷卻一包裝一IQF凍結(jié)一冷藏。 t擂潰后期 臭氧水本發(fā)明的其余各工藝預(yù)處理、采肉、漂洗、脫水、精濾、成型、煮熟、IQF凍結(jié)均為 生產(chǎn)魚丸的一般加工工藝。為了充分公開本發(fā)明的魚丸的制備方法，以下結(jié)合實(shí)施例加以說明。 實(shí)施例(1) 選料選擇新鮮白鰱魚為原料；(2) 將選用的白鰱魚經(jīng)預(yù)處理、采肉、漂洗、脫水、精濾后制成魚糜，在此過程應(yīng)該控制處理的溫度為2 10'C;(3) 將精濾后的魚糜進(jìn)行擂潰，并在擂潰后期加入臭氧水，繼續(xù)擂潰直至成泥狀；(4) 擂潰后的魚糜在5min內(nèi)進(jìn)行成型，再用40 45'C溫水浸泡15 20min;(5) 將成型后的魚丸加熱定型，水溫在85。C 95'C，當(dāng)魚丸浮起后立即撈起，晾干冷卻、 再進(jìn)行IQF凍結(jié)后即為魚丸產(chǎn)品，再進(jìn)行冷藏。所述的臭氧濃度為0.2~1.2mg/L，溫度為2 10。C，添加量為魚肉重量的10%~25%，擂潰 時(shí)間為5 10min，且應(yīng)分次加入或慢速連續(xù)加入。
權(quán)利要求
1.一種魚丸的制備方法，包括選料、預(yù)處理、采肉、漂洗、脫水、精濾制成魚糜，其特征在于對(duì)精濾后的魚糜進(jìn)行臭氧水擂潰、成型、加熱定型、IQF凍結(jié)制成魚丸。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的魚丸的制備方法，其特征在于所述魚丸的具體制備步驟如下(l)選料選擇新鮮魚類為原料；(2) 將選用的魚類經(jīng)預(yù)處理、采肉、漂洗、脫水、精濾后制成魚糜，此過程控制處理溫 度為2 10°C;(3) 將精濾后的魚糜進(jìn)行擂潰，并在擂潰后期加入臭氧水，繼續(xù)擂潰直至成泥狀；(4) 擂潰后的魚糜在5min內(nèi)成型，再用40 45。C溫水浸泡15 20min;(5) 將成型后的魚丸加熱定型，水溫在85'C 95'C，當(dāng)魚丸浮起后立即撈起，晾干冷卻、 進(jìn)行IQF凍結(jié)后制成魚丸。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的魚丸的制備方法，其特征在于所述臭氧水濃度為0.2-1.2mg/L， 所述臭氧水在擂潰快完成時(shí)加入，添加量為魚糜重量的10%~25%，控制溫度為2 1(TC; 加入臭氧水后繼續(xù)擂潰魚糜5 10min;所述臭氧水加入為分次加入或慢速連續(xù)加入。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的魚丸的制備方法，其特征在于所述制成魚丸進(jìn)行冷藏。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種魚丸的制備方法包括選料、預(yù)處理、采肉、漂洗、脫水、精濾、臭氧水擂潰、成型、煮熟、IQF凍結(jié)成凍魚丸產(chǎn)品。本發(fā)明解決了魚丸經(jīng)放置或冷凍后色澤發(fā)暗，彈性減弱，口感變差等問題，為魚丸的工業(yè)化、規(guī)模化生產(chǎn)提供了一種新方法，并為進(jìn)一步推廣到其它魚糜制品加工中，特別是低值魚或小雜魚的深加工中提供了技術(shù)借鑒，而且對(duì)設(shè)備的要求不高，可操作性強(qiáng)，適用于魚丸的大規(guī)模生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/326GK101133867SQ20071000960
公開日2008年3月5日 申請(qǐng)日期2007年9月29日 優(yōu)先權(quán)日2007年9月29日
發(fā)明者莊培榮, 怡 張, 胡永東, 謝三都, 鄭寶東 申請(qǐng)人:福建農(nóng)林大學(xué)