具有復合香辛料的肉味膏狀香精的制法及制得產品應用的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種具有復合香辛料的肉味膏狀香精的制法及制得產品應用。以豬肉和牛肉肉糜和水、風味蛋白酶，木瓜蛋白酶進行酶解反應，得到肉味酶解物，再將肉味酶解物進行美拉德反應，完成肉味反應膏的制備以備用；然后調配復合香辛料，由肉味反應膏為底料，然后配合添加特制的具有飄逸香氣的復合香辛料香基而制成的肉味膏狀香精，具有香氣渾厚、飄逸，口感與厚實度突出的效果。由于復合的香辛料中含有各種香料成分，將它們組合成特定比例后制成的復合基料具有很強的抗氧化和抑菌的作用，具有天然、安全的特定功能。將制備成的肉味膏體香精應用于肉制品、調味料、湯料中，具有天然逼真的效果，而且有著持久的留香。
【專利說明】具有復合香辛料的肉味膏狀香精的制法及制得產品應用
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品添加劑領域，具體地說是一種具有復合香辛料的肉味膏狀香精的制法及制得產品應用。
【背景技術】
[0002]在全球范圍來說，大家都廣泛使用BHA、BHT、TBHQ、合成維生素E為主的材料來控制食品類產品的氧化酸敗，但是隨著科學技術的進步，人們對食品的天然以及安全性的需求更加的強烈，都投入到對天然產品的抗氧化作用的研究中去。天然的香辛料作為安全，國家認可使用的添加劑，能夠極大的延長食品的保質期，除此之外，經過特定調配而成的復合香辛料本身的香氣也十分的強烈，持久，天然感渾厚。配合肉味膏狀香精使用，在原來的香氣基礎上，和肉味氣息的結合顯得愈發的協調，飽滿，豐富。
【發明內容】
[0003]本發明的目的是提供一種具有復合香辛料的肉味膏狀香精的制法及制得產品應用，使用復合香辛料而制備成的肉味膏體香精應用于肉制品、調味料、湯料中，與普通的肉味香精對比，具有天然逼真的效果，而且有著持久的留香，口感非常豐富。不僅如此，應用于最終產品的效果突出，天然感十足。
[0004]本發明的目的通過以下技術方案實現:
一種具有復合香辛料的肉味膏狀香精的制法，其特征在于:該方法由肉味反應膏為底料，然后配合添加具有飄逸香氣的復合香辛料香基制成具有復合香辛料的肉味膏狀香精，具體如下:
O以豬肉和牛肉為原材料，比例為1:1混合，經過洗凈切碎后，絞成肉糜，然后將肉糜混合物50份和水50份、風味蛋白酶0.5份、木瓜蛋白酶0.5份在50-60攝氏度的水浴鍋中酶解2-3小時，酶解完成后加熱酶解物至95度，保持20-30分鐘進行滅酶；再冷卻至45度，得到肉味酶解物；
2)再將肉味酶解物50份、木糖0.1-0.3份、葡萄糖3-6份、L-胱氨酸0.2-0.6份、HVP5-10份、酵母提取物1-3份，鹽2-4份、味精2-5份、水20-40份加熱至101-103度進行美拉德反應，反應時間1.5-4小時，降溫至95攝氏度，加入玉米淀粉3-4份、黃原膠0.2-0.5份，保持此溫度20-25分鐘進行糊化，然后降溫至50度以下，得到肉味反應膏；
3)調配復合香辛料，復合香辛料的組分為迷迭香油0.3-0.6份，百里香油0.2-0.5份，鼠尾草油0.1-0.5份，黑胡椒油0.1-0.3份，花椒油0.1-0.5份，大蒜油0.2-0.4份，生姜油
0.2-0.7份，洋蔥油0.2-0.5份，肉桂油0.3-0.6份，眾香籽油0.1-0.4份，防風根油0.1-0.4份，牛至油0.1-0.2份，姜黃油樹脂0.1-0.3份，丁香油0.1-0.3份，阿魏油0.2-0.4份，色拉油94-97.1份；
4)由肉味反應膏為底料，添加復合香辛料，其中，肉味反應膏96-98份、復合香辛料2-4份，得到具有復合香辛料的肉味膏狀香精。
[0005]本發明中，將肉糜和水、風味蛋白酶、木瓜蛋白酶在55攝氏度的水浴鍋中酶解2小時，酶解完成后加熱酶解物至95度，保持20分鐘進行滅酶。
[0006]由于復合的香辛料中含有各種香料成分，將它們組合成特定比例后制成的復合基料具有很強的抗氧化和抑菌的作用。具有香氣渾厚、飄逸，口感與厚實度突出的效果。
[0007]具有復合香辛料的肉味膏狀香精的制法得到的肉味膏體香精應用于肉制品、調味料、湯料中，與普通的肉味香精對比，具有天然逼真的效果，而且有著持久的留香，口感非常豐富。不僅如此，應用于最終產品的效果突出，天然感十足。
[0008]本發明中，復合香辛料基料都是來源于天然香料，具有天然、安全的特定功能，使用效果要大大優于人工合成的抗氧化劑。產品具有天然逼真的效果，而且有著持久的留香。除此之外，對香精的使用期限延長，便于貯存。
【具體實施方式】
[0009]實施例1:
一種具有復合香辛料的肉味膏狀香精的制法，以豬肉和牛肉1:1的比例混合為原材料，經過洗凈切碎后，絞成肉糜，然后將肉糜混合物50份和水50份、風味蛋白酶0.5份、木瓜蛋白酶0.5份在55攝氏度的水浴鍋中酶解2小時，酶解完成后加熱酶解物至95度左右，保持20分鐘進行滅酶。再冷卻至45度左右完成肉味酶解物的制備。
[0010]再將肉味酶解物50份、木糖0.2份、葡萄糖4份、L-胱氨酸0.4份、HVP 6份、酵母提取物I份，鹽3份、味精4份、水36份加熱至103度進行美拉德反應，反應時間2小時，降溫至95攝氏度，加入玉米淀粉4份、黃原膠0.2份，保持此溫度20-25分鐘進行糊化，然后降溫至50度以下，完成肉味反應膏的制備以備用。
[0011]再調配復合香辛料。復合香辛料的組分為迷迭香油0.3份，百里香油0.5份，鼠尾草油0.2份，黑胡椒油0.1份，花椒油0.3份，大蒜油0.4份，生姜油0.6份，洋蔥油0.4份，肉桂油0.6份，眾香籽油0.3份，防風根油0.3份，牛至油0.1份，姜黃油樹脂0.3份，丁香油0.1份，阿魏油0.3份，色拉油95.2份。
[0012]由肉味反應膏為底料，然后配合添加特制的具有飄逸香氣的復合香辛料，其中，肉味反應膏97份、復合香辛料3份，而制成的肉味膏狀香精，具有香氣渾厚、飄逸，口感與厚實度突出的效果。由于復合的香辛料中含有各種香料成分，將它們組合成特定比例后制成的復合基料具有很強的抗氧化和抑菌的作用。使用效果要大大優于人工合成的抗氧化劑。最后將制備成的肉味膏體香精應用于肉制品、調味料、湯料中，與一般的肉味香精對比，具有天然逼真的效果，而且有著持久的留香，香辛料的氣息十分透發，渾厚自然。除此之外，香精的使用期限延長，便于貯存。
[0013]實施例2:
一種具有復合香辛料的肉味膏狀香精的制法，以豬肉和牛肉1:1的比例混合為原材料，經過洗凈切碎后，絞成肉糜，然后將肉糜和水、風味蛋白酶、木瓜蛋白酶在55攝氏度的水浴鍋中酶解2小時，其中，肉糜混合物50份，水50份，風味蛋白酶0.5份，木瓜蛋白酶0.5份。酶解完成后加熱酶解物至95度左右，保持20分鐘進行滅酶。再冷卻至45度左右完成肉味酶解物的制備。
[0014]再將肉味酶解物55份、木糖0.3份、葡萄糖5份、L-胱氨酸0.3份、HVP 5份、酵母提取物2份，鹽4份、味精4份、水27.4份加熱至103度進行美拉德反應，反應時間3小時，降溫至95攝氏度，加入玉米淀粉4份、黃原膠0.2份，保持此溫度20-25分鐘進行糊化，然后降溫至50度以下，完成肉味反應膏的制備以備用。
[0015]再調配復合香辛料。復合香辛料的的組分為迷迭香油0.4份，百里香油0.3份，鼠尾草油0.3份，黑胡椒油0.2份，花椒油0.4份，大蒜油0.3份，生姜油0.5份，洋蔥油0.4份，肉桂油0.4份，眾香籽油0.3份，防風根油0.3份，牛至油0.2份，姜黃油樹脂0.2份，丁香油0.3份，阿魏油0.2份，色拉油95.3份。
[0016]由肉味反應膏為底料，然后配合添加特制的具有飄逸香氣的復合香辛料，其中，肉味反應膏96份、復合香辛料4份。而制成的肉味膏狀香精，具有香氣渾厚、飄逸，口感與厚實度突出的效果。由于復合的香辛料中含有各種香料成分，將它們組合成特定比例后制成的的復合基料具有很強的抗氧化和抑菌的作用。，使用效果要大大優于人工合成的抗氧化劑。最后將制備成的肉味膏體香精應用于肉制品、調味料、湯料中，與一般的肉味香精對比，具有天然逼真的效果，而且有著持久的留香，香辛料的氣息十分清新、圓潤、飽滿。此外，香精的使用期限延長，便于貯存。
[0017]添加了經特制調配而成的復合香辛料后的肉味膏狀香精與普通肉味膏體香精對t匕，其香氣天然渾厚，逼真，而且抗氧化性更好，更加安全。
【權利要求】
1.一種具有復合香辛料的肉味膏狀香精的制法，其特征在于:該方法由肉味反應膏為底料，然后配合添加具有飄逸香氣的復合香辛料香基制成具有復合香辛料的肉味膏狀香精，具體如下: 1)以豬肉和牛肉為原材料，比例為1:1混合，經過洗凈切碎后，絞成肉糜，然后將肉糜混合物50份和水50份、風味蛋白酶0.5份、木瓜蛋白酶0.5份在50-60攝氏度的水浴鍋中酶解2-3小時，酶解完成后加熱酶解物至95度，保持20-30分鐘進行滅酶；再冷卻至45度，得到肉味酶解物； 2)再將肉味酶解物50份、木糖0.1-0.3份、葡萄糖3-6份、L-胱氨酸0.2-0.6份、HVP5-10份、酵母提取物1-3份，鹽2-4份、味精2-5份、水20-40份加熱至101-103度進行美拉德反應，反應時間1.5-4小時，降溫至95攝氏度，加入玉米淀粉3-4份、黃原膠0.2-0.5份，保持此溫度20-25分鐘進行糊化，然后降溫至50度以下，得到肉味反應膏； 3)調配復合香辛料，復合香辛料的組分為迷迭香油0.3-0.6份，百里香油0.2-0.5份，鼠尾草油0.1-0.5份，黑胡椒油0.1-0.3份，花椒油0.1-0.5份，大蒜油0.2-0.4份，生姜油0.2-0.7份，洋蔥油0.2-0.5份，肉桂油0.3-0.6份，眾香籽油0.1-0.4份，防風根油0.1-0.4份，牛至油0.1-0.2份，姜黃油樹脂0.1-0.3份，丁香油0.1-0.3份，阿魏油0.2-0.4份，色拉油94-97.1份； 4)由肉味反應膏為底料，添加復合香辛料，其中，肉味反應膏96-98份、復合香辛料2-4份，得到具有復合香辛料的肉味膏狀香精。
2.根據權利要求1所述的具有復合香辛料的肉味膏狀香精的制法，其特征在于:步驟O中，將肉糜和水、風味蛋白酶、木瓜蛋白酶在55攝氏度的水浴鍋中酶解2小時，酶解完成后加熱酶解物至95度，保持20分鐘進行滅酶。
3.—種權利要求1所述具有復合香辛料的肉味膏狀香精的制法得到產品的應用，將制備成的肉味膏體香精應用于肉制品、調味料、湯料中，具有天然逼真的效果，而且有著持久的留香，口感非常豐富。
【文檔編號】A23L1/231GK104222994SQ201410343046
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2014年7月18日 優先權日:2014年7月18日
【發明者】陳鈞, 張貢博, 易封萍, 徐正萍, 陳新鳳, 周春飛 申請人:天寧香料（江蘇）有限公司